讓野菜挑逗你的味覺-MV

 

《石頭城美食係列》之十二　　　

       ——讓野菜挑逗你的味覺

作者：湄虹 朗誦：藤蟬

 

 家菜不如野菜香，南京人對野蔬一向趨之若鶩，有俗語雲：“南京人不識寶，一口白米飯，一口草”；此處所謂的“草”，即野菜也。野蔬清淡怡香，令味蕾如沐春雨，苦澀中見甘美，回味之無窮。

 南京地區可食野菜資源上百種，食用較普遍的有蘆蒿、薺菜、菊花腦、馬齒莧、苜蓿、馬蘭頭、枸杞頭和野芹菜，南京地區居民統稱“八野”；另外還有香椿頭、蒲公英、野蒜、諸葛菜、觀音菜等。野菜品種如此繁多，熟炒或涼拌、做湯，又融進各地的鄉風民俗，其食法也就多有不同。

 幼年身居鄉村，塘堤圩坡，田埂小徑，甚至屋前屋後，都有野菜叢生，見得最多的就數馬蘭頭和薺菜了。鄉人有一個習慣，需要聽到春雷響過後，方可采摘馬蘭頭來食，薺菜就沒這一禁忌了。它是常年保持綠色，經冬也不凋；隻是寒冬時節，為了禦寒，它匍伏在地麵上，你也難覓其蹤。待到立春時節，它萌發新芽，成了野地裏的報春菜，此時挖來食之味道最為鮮美。以前家裏常做的吃法就有：薺菜拌臭幹、薺菜炒雞蛋、薺菜燴豆腐、薺菜豆腐羹、薺菜粳米粥等等；味道鮮美，色澤誘人，既悅目又養身，實在是一種帶著野趣的佳肴。

 初春時節，擇一個休息日去郊外挖薺菜，已成了南京城裏人時尚的踏青方式；風景看過了，鄉間新鮮的空氣雖然不能打包帶回城裏，但那翠綠的薺菜卻可以帶回家，做成清雅小菜、包薺菜鮮肉餃子、肉末薺菜包子，還可以做香脆的春卷等等。

 有一種叫菊花腦的野菜，在此我不得不提醒一下食客們，一定要記得嚐一嚐。菊花腦是一種多年生的野菊，春夏之交，它枝繁葉茂，叢叢翠色，常采常生；金秋時節，簇簇小黃花，清香遠逸，菊花腦老枝上再冒新枝，又可采食。通常食法是做湯，既簡便又可口。采摘其鮮嫩頭部莖葉（以手掐極嫩為度），洗淨待用，將作湯的水燒沸，放入湯料，先打隻雞蛋攪成花，待湯再沸後，將洗淨待用的菊花腦放入沸水中，待水開即可起鍋裝碗，再淋上幾滴麻油，即成一碗綠瑩瑩、香噴噴，風味獨特、清涼解渴，降火明目的上好素湯。

 香椿頭不是長在地裏的野菜，而是鄉間的香椿樹上初發的嫩葉子；采其嫩芽葉，清洗幹淨在沸水裏撈過，去其澀味，切碎加入雞蛋中攪拌均勻，倒進燒熱的油鍋裏煎得兩麵金黃色即可食之。

 江南三月，鶯飛草長，正是食蘆蒿的好時節。蘆蒿是一種野生植物，長在蘆葦灘上，春至發芽，食期短，老南京人對什麽時候吃蘆蒿有這樣一種說法：“正月蘆，二月蒿，三月、四月當柴燒。”蘆蒿好吃，但收拾起來卻比較麻煩，一根細細的蘆蒿去頭去尾去其葉，隻留下中間一段來吃；先要用清水浸泡除去澀味，再用鹽略醃，炒食時才會保持其脆嫩。蘆蒿一般炒食時，可配之以臭幹絲、肉絲、雞絲等，味道具佳。最值得一提的是蘆蒿炒臭幹，這已是南京一絕；蘆蒿的清香與臭幹的臭味渾然一體，食之回味無窮，也是讓我愛之心切的美味。

有一年，在寧波偶遇南京老鄉，兩個人在飯桌上提起南京的蘆蒿，滿口滿腔都是想念之情；那清瘦的身姿、清香的滋味、淡綠的色彩，那滿盤的春意盎然不由你不食欲大增，它簡直就代表著整個春天的美妙滋味。

 東坡有詩雲：“蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時。”詩中的“蔞蒿”，可能就是指長於江南水邊的蘆蒿吧。

 一方水土養一方人，從南京人喜食野菜，融春色於生活之中，融清雅之風於飲食，可以看出南京人所具有的性格：古樸、忠厚、勤勞、隨和、包容、雍容大度、平穩自信；而野菜皆鄉菜也，它們滋養著南京人的胃，又撫慰了許多南京遊子的思鄉思親之情。在春風送暖的日子裏，若是吃上一碟野菜，既感受了濃厚的鄉野風味，又安慰和熨貼你挑剔的胃口，該是一件多麽妙不可言的美事啊！（節選）