饕哥饕嫂
西皮原板：十載奔伐龍虎鬥，稻梁謀定始自由。飲遊四(呐)海誇緣受，愉樂心神莫要馬牛。此一(呀)番怡情來會友，臨風近雅意悠悠。
正文
by 饕嫂
除了中餐外，我最喜歡的就是泰國菜與法國菜了。泰國料理風味獨特，取材新鮮，操作簡易，對火候的掌握要求不高，有些菜涼了後熱一下依然味美可口。泰國菜中我最喜歡的作料當數lemon grass香茅，lime青檬，tamarind酸子醬，palm sugar椰糖，fish sauce魚露，有時做完菜，聞下手上殘留的香茅與青檬的清香，那麽誘人，真是感謝大自然的恩賜。順便說一下，一些泰國菜以辛辣著名，其實其常用的chili小辣椒是到十六世紀才由葡萄牙人從南美傳入的，證明了美食自古以來是不分國界的，人們的習慣傳統也是很容易打破的。
說起泰國菜，不得不提下我喜愛的法國大師Jean-Georges Vongerichten。出生於法國阿爾薩斯地區的Jean-Georges自幼喜歡烹飪，早年曾在曼穀的文華酒店工作多年，所以他在全球開設的眾多餐館中，許多菜式深受泰餐影響，好象還沒有一位廚師象他一樣，那麽完美地把泰國菜與法國菜結合起來。有趣的是，他最後娶的年輕太太都是泰國人，兩人生了個可愛的混血女兒。遺憾的是我們去過幾次上海外灘三號的Jean-Georges，水準比不上其在紐約的其它店，興許那邊年輕的主廚技藝還有待磨煉。
這就是令Jean-Georges推崇備至的Thom Yum Kung冬蔭湯。他曾說過，法國菜中的一些湯精熬細燉數小時，滋味也比不上隻需十分鍾就能做好的冬蔭湯(他稱之為the most intensely flavorful soup)。這款著名的泰國湯將幾種原料的運用發揮到了極致 - 酸辣鮮鹹中夾雜著香茅的清香，喝完後酣暢淋漓，令人胃口大開。去泰國餐館要上一碗冬蔭湯，往往憑它就能判斷此家餐館水準如何。
這麽多年我不知已做過多少次冬蔭湯了，每次味道都稍稍有些差異，這次做的味道稍微酸了點，擠青檬汁時不小心多擠了點。我在泰國旅遊時去過烹飪學校，老師說那湯水先用剝下的蝦皮(也可加蝦頭)，煮一會兒後撈出，我經常省略這一步驟。湯中加香茅段，galangal泰式薑片與Kaffir lime leaf泰式青檬葉子(這兩樣都可省去，但味道會差一些，這次我都未加，這些在Whole Foods都有的賣)煮滾後些許，加入蝦和少許蘑菇(草菇最好)，冬蔭湯辣醬調料(見下下圖，沒有可用越南蒜蓉辣醬代替)，再煮滾後些許，倒入已加了魚露與青檬汁的湯盆內(這也是在泰國時學的，味道比直接加入鍋中更清新)，最後用香菜裝飾。這款湯做起來很容易，但調料的比例要掌握好，需要多多實踐。這個常見的版本稱為Cloudy Thom Yum Kung，清湯的就省去辣醬調料，以crushed chili代替，(可再加一點點兒糖)。
一些泰餐調料，這些大部分都能在東方食品店中買到。左邊和右邊的我是在泰國和英國買到的，質量比在美國賣的好。
做這泰式烤雞我幾乎沒做失敗過，實在太簡單了。唯一的例外是去年過節請客時，突發奇想用了pheasant山雞，肉柴無味，真可惜浪費了好好的一隻山雞。試驗了多次，用這種連PP的organic雞大腿最佳。香菜根與蒜頭切成碎末，混合turmeric黃薑粉與少許胡椒粉，魚露和椰奶，將雞腿醃浸其中幾小時後，皮朝上先用broil烤五六分鍾烤黃雞皮，視雞肉大小多少再改用400度烤四十到六十分鍾。雞腿斬成塊，配蔬菜及泰國的Jasmine Rice。
如加上這沾料就更錦上添花了(以前做的) - 小鍋內加蒜末，碎chili或越南蒜蓉辣醬，糖與白醋(比例2:3)，鹽，一點水，煮滾後中小火熬成稠汁。
很難想像這做法這麽簡單，做出的烤雞卻味道無比鮮嫩淳厚，這也是最受孩子們喜愛的一道雞肉菜。每次孩子們一進家，聞到那香氣撲鼻的烤雞味兒就很開心，希望這童年的味道永遠留在他們的美好記憶中。
芒果椰奶糯米飯是最常見的泰國甜點，散發著濃濃的熱帶風情。糯米做熟後趁熱拌入已攪勻的糖，椰奶還有鹽，如加一點兒pandanus葉子味道就更純正了，靜置十分鍾左右，讓糯米充分吸收椰奶等的滋味。一般一大份量的糯米飯加小小半匙鹽，鹽的功用是更突出椰奶糯米飯的香甜。下次試一下吃沙沙甜甜的西瓜時，輕灑一丁點兒鹽在上麵，肯定會給你味蕾帶來不同的感受，甜與鹹的相互作用就是這麽微妙。
做最後的Coconut cream topping: 椰奶，一點兒鹽還有澱粉稍煮為稠汁，澆在糯米飯上，配芒果丁或芒果片，灑一些黑芝麻。我上課時跟著老師，把芒果對剖成均勻的兩大片，用雕花刀仔細地片開許多層薄片(頂部不破開)，最後輕輕散開那些薄片。一團糯米飯是蝶身，兩邊展開的芒果片就成了蝴蝶綻放的羽翼，再點綴些綠薄荷葉，漂亮極了，現在都懊悔當時淨顧著吃飯聊天了，忘了拍張照片以作留念。
這張照片被我打入冷宮幾個月，今天終於重見天日。
最後上個泰式牛排(去年夏天拍的)，夏天偷懶時BBQ最棒了。
最喜歡有肥瘦相夾marbling的無骨rib eye牛排，用魚露，辣醬油，泰式甜醬油，青檬汁，蒜末，辣椒末，洋蔥末醃浸牛排兩小時，上BBQ烤架烤熟。
這裏泰國餐館常見的各式咖哩菜，其實都很容易在家裏做。各式泰國咖哩醬與真正的咖哩有很大區別，基本成分大多有小洋蔥，蒜，香茅，泰式薑，小辣椒，香菜根，蝦醬等，綠咖哩醬較辛辣是因為含有小綠辣椒，Jalapeno辣椒；而口感濃鬱豐厚的瑪沙門咖哩醬中則添加了糖，酸子醬和孜然。我在泰國清邁逛菜市場時，看到一些手工自製的咖哩醬，都堆成兩英尺高的塔狀，紅的，綠的，黃的，明豔誘人，真是視覺的盛宴，那味道就盡在我的想像之中了。
瑪沙門咖哩蝦 - 中火上鍋中加少許油，加蒜片和小洋蔥末，幾大匙咖哩醬稍事煸炒，再加入蝦(或雞肉，牛肉等，稍炒後為保持肉嫩，可先撈出)，再酌情加魚露，椰奶，椰糖(或紅糖)，煮滾後待湯汁變濃，最後放九層塔葉和chili。一般也可放些洋蔥片，青豆等在其中。林林總總的各式泰國咖哩菜其實就這麽簡單，泰國香米配咖哩菜濃汁真是令人饞涎欲滴的天作之合 - a true coupling made in heaven！
搭配味濃辛辣的泰餐，推薦一下法國阿爾薩斯地區兩個酒莊，Hugel與Trimbach所產的Riesling和Gewurztraminer，價格都在三十元錢以下，後者荔枝果味突出，花香馥鬱，很易為初品嚐葡萄酒者所接受。
除了中餐外，我最喜歡的就是泰國菜與法國菜了。泰國料理風味獨特，取材新鮮，操作簡易，對火候的掌握要求不高，有些菜涼了後熱一下依然味美可口。泰國菜中我最喜歡的作料當數lemon grass香茅，lime青檬，tamarind酸子醬，palm sugar椰糖，fish sauce魚露，有時做完菜，聞下手上殘留的香茅與青檬的清香，那麽誘人，真是感謝大自然的恩賜。順便說一下，一些泰國菜以辛辣著名，其實其常用的chili小辣椒是到十六世紀才由葡萄牙人從南美傳入的，證明了美食自古以來是不分國界的，人們的習慣傳統也是很容易打破的。
說起泰國菜，不得不提下我喜愛的法國大師Jean-Georges Vongerichten。出生於法國阿爾薩斯地區的Jean-Georges自幼喜歡烹飪，早年曾在曼穀的文華酒店工作多年，所以他在全球開設的眾多餐館中，許多菜式深受泰餐影響，好象還沒有一位廚師象他一樣，那麽完美地把泰國菜與法國菜結合起來。有趣的是，他最後娶的年輕太太都是泰國人，兩人生了個可愛的混血女兒。遺憾的是我們去過幾次上海外灘三號的Jean-Georges，水準比不上其在紐約的其它店，興許那邊年輕的主廚技藝還有待磨煉。
這就是令Jean-Georges推崇備至的Thom Yum Kung冬蔭湯。他曾說過，法國菜中的一些湯精熬細燉數小時，滋味也比不上隻需十分鍾就能做好的冬蔭湯(他稱之為the most intensely flavorful soup)。這款著名的泰國湯將幾種原料的運用發揮到了極致 - 酸辣鮮鹹中夾雜著香茅的清香，喝完後酣暢淋漓，令人胃口大開。去泰國餐館要上一碗冬蔭湯，往往憑它就能判斷此家餐館水準如何。
這麽多年我不知已做過多少次冬蔭湯了，每次味道都稍稍有些差異，這次做的味道稍微酸了點，擠青檬汁時不小心多擠了點。我在泰國旅遊時去過烹飪學校，老師說那湯水先用剝下的蝦皮(也可加蝦頭)，煮一會兒後撈出，我經常省略這一步驟。湯中加香茅段，galangal泰式薑片與Kaffir lime leaf泰式青檬葉子(這兩樣都可省去，但味道會差一些，這次我都未加，這些在Whole Foods都有的賣)煮滾後些許，加入蝦和少許蘑菇(草菇最好)，冬蔭湯辣醬調料(見下下圖，沒有可用越南蒜蓉辣醬代替)，再煮滾後些許，倒入已加了魚露與青檬汁的湯盆內(這也是在泰國時學的，味道比直接加入鍋中更清新)，最後用香菜裝飾。這款湯做起來很容易，但調料的比例要掌握好，需要多多實踐。這個常見的版本稱為Cloudy Thom Yum Kung，清湯的就省去辣醬調料，以crushed chili代替，(可再加一點點兒糖)。
一些泰餐調料，這些大部分都能在東方食品店中買到。左邊和右邊的我是在泰國和英國買到的，質量比在美國賣的好。
做這泰式烤雞我幾乎沒做失敗過，實在太簡單了。唯一的例外是去年過節請客時，突發奇想用了pheasant山雞，肉柴無味，真可惜浪費了好好的一隻山雞。試驗了多次，用這種連PP的organic雞大腿最佳。香菜根與蒜頭切成碎末，混合turmeric黃薑粉與少許胡椒粉，魚露和椰奶，將雞腿醃浸其中幾小時後，皮朝上先用broil烤五六分鍾烤黃雞皮，視雞肉大小多少再改用400度烤四十到六十分鍾。雞腿斬成塊，配蔬菜及泰國的Jasmine Rice。
如加上這沾料就更錦上添花了(以前做的) - 小鍋內加蒜末，碎chili或越南蒜蓉辣醬，糖與白醋(比例2:3)，鹽，一點水，煮滾後中小火熬成稠汁。
很難想像這做法這麽簡單，做出的烤雞卻味道無比鮮嫩淳厚，這也是最受孩子們喜愛的一道雞肉菜。每次孩子們一進家，聞到那香氣撲鼻的烤雞味兒就很開心，希望這童年的味道永遠留在他們的美好記憶中。
芒果椰奶糯米飯是最常見的泰國甜點，散發著濃濃的熱帶風情。糯米做熟後趁熱拌入已攪勻的糖，椰奶還有鹽，如加一點兒pandanus葉子味道就更純正了，靜置十分鍾左右，讓糯米充分吸收椰奶等的滋味。一般一大份量的糯米飯加小小半匙鹽，鹽的功用是更突出椰奶糯米飯的香甜。下次試一下吃沙沙甜甜的西瓜時，輕灑一丁點兒鹽在上麵，肯定會給你味蕾帶來不同的感受，甜與鹹的相互作用就是這麽微妙。
做最後的Coconut cream topping: 椰奶，一點兒鹽還有澱粉稍煮為稠汁，澆在糯米飯上，配芒果丁或芒果片，灑一些黑芝麻。我上課時跟著老師，把芒果對剖成均勻的兩大片，用雕花刀仔細地片開許多層薄片(頂部不破開)，最後輕輕散開那些薄片。一團糯米飯是蝶身，兩邊展開的芒果片就成了蝴蝶綻放的羽翼，再點綴些綠薄荷葉，漂亮極了，現在都懊悔當時淨顧著吃飯聊天了，忘了拍張照片以作留念。
這張照片被我打入冷宮幾個月，今天終於重見天日。
最後上個泰式牛排(去年夏天拍的)，夏天偷懶時BBQ最棒了。
最喜歡有肥瘦相夾marbling的無骨rib eye牛排，用魚露，辣醬油，泰式甜醬油，青檬汁，蒜末，辣椒末，洋蔥末醃浸牛排兩小時，上BBQ烤架烤熟。
這裏泰國餐館常見的各式咖哩菜，其實都很容易在家裏做。各式泰國咖哩醬與真正的咖哩有很大區別，基本成分大多有小洋蔥，蒜，香茅，泰式薑，小辣椒，香菜根，蝦醬等，綠咖哩醬較辛辣是因為含有小綠辣椒，Jalapeno辣椒；而口感濃鬱豐厚的瑪沙門咖哩醬中則添加了糖，酸子醬和孜然。我在泰國清邁逛菜市場時，看到一些手工自製的咖哩醬，都堆成兩英尺高的塔狀，紅的，綠的，黃的，明豔誘人，真是視覺的盛宴，那味道就盡在我的想像之中了。
瑪沙門咖哩蝦 - 中火上鍋中加少許油，加蒜片和小洋蔥末，幾大匙咖哩醬稍事煸炒，再加入蝦(或雞肉，牛肉等，稍炒後為保持肉嫩，可先撈出)，再酌情加魚露，椰奶，椰糖(或紅糖)，煮滾後待湯汁變濃，最後放九層塔葉和chili。一般也可放些洋蔥片，青豆等在其中。林林總總的各式泰國咖哩菜其實就這麽簡單，泰國香米配咖哩菜濃汁真是令人饞涎欲滴的天作之合 - a true coupling made in heaven！
搭配味濃辛辣的泰餐，推薦一下法國阿爾薩斯地區兩個酒莊，Hugel與Trimbach所產的Riesling和Gewurztraminer，價格都在三十元錢以下，後者荔枝果味突出，花香馥鬱，很易為初品嚐葡萄酒者所接受。
賢惠的MM，你將來的那位Mr. Right才福氣呢！
越餐也好吃又清淡，另有千秋。再試幾次冬蔭湯，做的好的美味遠超過辣味的。
謝同好！
同意！美食不是以貴賤來衡量的，一些路邊攤小吃帶來的享受滿足程度，也不會遜於法國大餐。
在泰國時，覺得那裏本地的泰餐口味與外邊的相差不太大，隻是種類更多，做的更精細，精致。而我們的中餐博大精深，在國外的所謂中餐不隻是冰山一角而已，也被歪解的太厲害了，所以提升中餐的形象，需要同胞們的長期努力。謝謝！
偶一定會嚐試，然後做給我將來的Mr Right
嗬嗬
娶到饕嫂的饕哥好幸福啊。嘻嘻*-^