饕哥饕嫂
西皮原板：十載奔伐龍虎鬥，稻梁謀定始自由。飲遊四(呐)海誇緣受，愉樂心神莫要馬牛。此一(呀)番怡情來會友，臨風近雅意悠悠。
正文
每年三四月間，饕哥總要回上海小住，一則有事要處理，二則是為了在清明前品嚐長江的時令三鮮: 河豚，刀魚和鰣魚。
１。河豚
小時候饕哥很喜歡詩詞，那時讀到蘇東坡的“竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短,，正是河豚欲上時。” 覺得很清新悅目。當時還納悶，蘇東坡這樣的豪放派大家，怎麽會寫出這樣清麗的辭句? 後來才知道蘇氏還是位美食家，這首小詩與其說是詩家的題畫詠春，倒不如說是一位美食家的怡情偶成，見春畫而思吃河豚，恐怕是隱題吧。
河豚，英文叫puffer fish或 blow fish，身體呈橢圓型，短而肥厚，眼睛及血絲均有巨毒。因其味美，自古有"不食河豚,焉知魚味" 之說。又因有巨毒，民間也有 “冒死吃河豚”的說法。每年都有人因吃河豚而喪生。名義上官方是禁吃的，但事實上，屢禁不止。達官顯貴，殷商富室，莫不趨之若騖，如何禁得? 據說餐廳處理河豚，須有兩人在場，一整理，一監督。眼睛要給廚師看，少一顆，不能下鍋。血絲不淨者，亦不能下鍋。廚師在上菜時，要持箸在客人麵前品嚐，若有毒，廚師立倒。食客在廚師驗菜無虞後，方可進食。吃河豚的習俗，是主人不主動邀請，亦不勸客的。
饕哥初次吃河豚，約在十多年前，因事到江北的小城，當地人款以紅燒河豚，食之驚為天人。此魚肉質鮮嫩，滋綿味厚，口感豐腴，其皮膠質粘稠，外表略有沙質感，要卷而食之。河豚的魚膘肥嫩鮮白，入口即化，此菜的熱汁澆在米飯上香濃異常。 嗜食河豚的人說,，吃河豚首先是吃魚白，其次是吃魚皮，再次是吃魚肉，最後是吃魚湯拌飯。饕哥食河豚，喜佐以好年份的解百納紅葡萄酒。酒體豐厚，果味濃鬱者尤佳。江南小城，覓佳釀不易，饕哥常以河北昌黎產的９２木盒裝或９４黑筒裝長城幹紅配之。其中９４珍藏品價廉而質量較穩定，而９２年的則憑運氣。
會燒河豚的廚師，因風險大而收入頗豐，一年隻在三四月間做一個多月，即可養家一年。饕哥認識一位七十多歲的老廚師，身體頗健壯，隻會燒河豚，吃河豚的季節，大家排隊請他來燒。饕哥吃他燒的河豚也有多年了。人越老越搶手，就象個名老中醫似的，好像河豚不經他的手便不名貴了(實則其菜略鹹)。此翁雖收入豐厚，家境殷實，但是個閑不住的人。過了三四月份便常到附近的廠裏幫人家裝貨櫃，每紙箱賺兩毛錢，老人常以此為耀，眾人亦做笑談。
據說這幾年在長江中養殖的河豚越來越多了，這種河豚毒性小不足以傷人，甚至無毒。因此可能開禁，饕哥品嚐過幾次，隻要廚師好，魚新鮮，其實沒多大差別。
日本人也喜吃河豚，稱之為fugu。但彼豚非此豚，長江的河豚生長在鹹淡兩水之中，肉質之鮮美遠非鹹水魚可比。饕哥在八九月間，在海邊也常釣到puffer fish，摘鉤時魚肚鼓成一隻小球兒，很有趣。放回水中，搖尾而去，頗為可愛。
河豚味香濃，饕哥頗喜，但饕嫂嫌其食之粘口。某年饕嫂伴饕哥返滬，饕哥向饕嫂獻寶，過江吃河豚，彼並不欣賞。
入廚前
紅燒後
2。刀魚
大約在98年，辜振甫初次到上海，汪道涵出麵接待。辜老世家巨宦，什麽沒見過? 汪老頗費躊躇。有人獻策說，辜癡迷京戲，票演老生，當年李登輝與郝伯村政爭時，辜演"將相和"請兩人來看。大陸的名角兒台灣沒有，咱給他安排一場堂會，準錯不了。又有人說了，辜有錢有勢，他真想聽這幾個人唱，難道不能請他們到台灣去唱 ? 咱還得想點兒別的，讓他非在這兒不能見得到的。
時值江南三月，煙飛草長， 正是刀魚初上的季節。有人想到了刀魚。 此魚乃長江特產，味極鮮美，出水即死。冰凍則鮮味盡失，辜在境外是吃不到的。眾皆曰好。 一時間滿江漁帆點點，爭覓刀魚。據說當日百舟爭釣，隻得一條。 快車送往上海，清蒸頤客，辜氏頗感主人殷殷厚意，小小刀魚，亦為國共和談助興，堪稱一段佳話。
刀魚也是淡鹹兩棲魚類，肉質細膩，口感爽滑。型似刀狀，色如銀鉤，刺若繁星。 尋常的吃法有三: 清蒸刀魚，刀魚餛飩 和油炸刀魚刺兒。後兩者的做法值得一提 : 取刀魚一條，釘在木質鍋蓋上蒸，魚肉墜入蓋下盤中，刺留蓋上。 肉做餛飩，刺炸後入盤呈上。 金黃的魚刺鬆脆香酥，雪白的餛飩清嫩鮮美。 所謂“食不厭精”，此可為一佐證。饕哥品此魚，從不配酒。先徐徐飲礦泉水一口，然後依次吃魚，餛飩 及炸魚刺。當地人吃食頗豪邁，諸魚一起上桌。有人先吃河豚再吃刀魚，這好比聽完孫菊仙再聽餘叔岩，顧曲者不為也。
清明前的刀魚最好。 魚刺細滑柔軟若無，入口既化，時價最昂。2005 年清明前，一盤刀魚曾賣過一萬元RMB 天價， 很過分。清明後，骨硬如麥芒，肉質亦略遜，價格則一落千丈。 值得注意的是，有人常以太湖的刀魚(湖刀)冒充長江的刀魚(江刀)。 湖刀淡水生長，味稍遜，若以紅燒烹之，味仍不俗。
入廚前
清蒸後
紅燒後
3。鰣魚
很多人因鰣魚稀少而開始以“回”魚(帶走之旁的回，查不到此字)充數，稱為"長江三鮮"。回魚體大繁多，以此魚湊數，也無不可。 饕哥不喜此魚。 因長江舟船爭渡，常有機油漏入江中。 回魚調皮而吃油花，因此魚中常帶油腥味，是受汙染的魚。 坊間多做紅燒，濃油赤醬為的是遮掩油腥之氣。
江蘇地處江尾海頭，每年四五月份，是出鰣魚的季節。一般每條在一公斤上下。此魚同刀魚一樣，出水即死。 鰣魚既有魚的鮮美，又有肉的質感，吃到嘴裏滋滑肥潤，香鮮無比。其鱗可食，頗有質感。做法是: 將鮮魚去內髒，不去鱗， 洗淨放入適量酒釀，再加上一點兒熟豬油(沒辦法，很少能吃到此魚，必須依慣例調製，才能盡善盡美)，加蔥薑調料及火腿片兒，上籠急蒸15 分鍾，出籠的鰣魚肥美香腴，令人大快朵頤，饕哥食後才想起忘了拍照，也是一段逸事，足資晚來回憶。
長江的鰣魚稀缺，有人用錢塘江的鰣魚替代。如果魚新鮮而廚師好，雖不中，亦不遠矣。因為這道菜有兩個重點:魚鮮而配料齊。最可鄙的是坊間常有人用美國或緬甸產的充數，冰凍寡味令人掃興，上海餐廳賣的鰣魚，多是泊來貨，不可不查也。
１。河豚
小時候饕哥很喜歡詩詞，那時讀到蘇東坡的“竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短,，正是河豚欲上時。” 覺得很清新悅目。當時還納悶，蘇東坡這樣的豪放派大家，怎麽會寫出這樣清麗的辭句? 後來才知道蘇氏還是位美食家，這首小詩與其說是詩家的題畫詠春，倒不如說是一位美食家的怡情偶成，見春畫而思吃河豚，恐怕是隱題吧。
河豚，英文叫puffer fish或 blow fish，身體呈橢圓型，短而肥厚，眼睛及血絲均有巨毒。因其味美，自古有"不食河豚,焉知魚味" 之說。又因有巨毒，民間也有 “冒死吃河豚”的說法。每年都有人因吃河豚而喪生。名義上官方是禁吃的，但事實上，屢禁不止。達官顯貴，殷商富室，莫不趨之若騖，如何禁得? 據說餐廳處理河豚，須有兩人在場，一整理，一監督。眼睛要給廚師看，少一顆，不能下鍋。血絲不淨者，亦不能下鍋。廚師在上菜時，要持箸在客人麵前品嚐，若有毒，廚師立倒。食客在廚師驗菜無虞後，方可進食。吃河豚的習俗，是主人不主動邀請，亦不勸客的。
饕哥初次吃河豚，約在十多年前，因事到江北的小城，當地人款以紅燒河豚，食之驚為天人。此魚肉質鮮嫩，滋綿味厚，口感豐腴，其皮膠質粘稠，外表略有沙質感，要卷而食之。河豚的魚膘肥嫩鮮白，入口即化，此菜的熱汁澆在米飯上香濃異常。 嗜食河豚的人說,，吃河豚首先是吃魚白，其次是吃魚皮，再次是吃魚肉，最後是吃魚湯拌飯。饕哥食河豚，喜佐以好年份的解百納紅葡萄酒。酒體豐厚，果味濃鬱者尤佳。江南小城，覓佳釀不易，饕哥常以河北昌黎產的９２木盒裝或９４黑筒裝長城幹紅配之。其中９４珍藏品價廉而質量較穩定，而９２年的則憑運氣。
會燒河豚的廚師，因風險大而收入頗豐，一年隻在三四月間做一個多月，即可養家一年。饕哥認識一位七十多歲的老廚師，身體頗健壯，隻會燒河豚，吃河豚的季節，大家排隊請他來燒。饕哥吃他燒的河豚也有多年了。人越老越搶手，就象個名老中醫似的，好像河豚不經他的手便不名貴了(實則其菜略鹹)。此翁雖收入豐厚，家境殷實，但是個閑不住的人。過了三四月份便常到附近的廠裏幫人家裝貨櫃，每紙箱賺兩毛錢，老人常以此為耀，眾人亦做笑談。
據說這幾年在長江中養殖的河豚越來越多了，這種河豚毒性小不足以傷人，甚至無毒。因此可能開禁，饕哥品嚐過幾次，隻要廚師好，魚新鮮，其實沒多大差別。
日本人也喜吃河豚，稱之為fugu。但彼豚非此豚，長江的河豚生長在鹹淡兩水之中，肉質之鮮美遠非鹹水魚可比。饕哥在八九月間，在海邊也常釣到puffer fish，摘鉤時魚肚鼓成一隻小球兒，很有趣。放回水中，搖尾而去，頗為可愛。
河豚味香濃，饕哥頗喜，但饕嫂嫌其食之粘口。某年饕嫂伴饕哥返滬，饕哥向饕嫂獻寶，過江吃河豚，彼並不欣賞。
入廚前
紅燒後
2。刀魚
大約在98年，辜振甫初次到上海，汪道涵出麵接待。辜老世家巨宦，什麽沒見過? 汪老頗費躊躇。有人獻策說，辜癡迷京戲，票演老生，當年李登輝與郝伯村政爭時，辜演"將相和"請兩人來看。大陸的名角兒台灣沒有，咱給他安排一場堂會，準錯不了。又有人說了，辜有錢有勢，他真想聽這幾個人唱，難道不能請他們到台灣去唱 ? 咱還得想點兒別的，讓他非在這兒不能見得到的。
時值江南三月，煙飛草長， 正是刀魚初上的季節。有人想到了刀魚。 此魚乃長江特產，味極鮮美，出水即死。冰凍則鮮味盡失，辜在境外是吃不到的。眾皆曰好。 一時間滿江漁帆點點，爭覓刀魚。據說當日百舟爭釣，隻得一條。 快車送往上海，清蒸頤客，辜氏頗感主人殷殷厚意，小小刀魚，亦為國共和談助興，堪稱一段佳話。
刀魚也是淡鹹兩棲魚類，肉質細膩，口感爽滑。型似刀狀，色如銀鉤，刺若繁星。 尋常的吃法有三: 清蒸刀魚，刀魚餛飩 和油炸刀魚刺兒。後兩者的做法值得一提 : 取刀魚一條，釘在木質鍋蓋上蒸，魚肉墜入蓋下盤中，刺留蓋上。 肉做餛飩，刺炸後入盤呈上。 金黃的魚刺鬆脆香酥，雪白的餛飩清嫩鮮美。 所謂“食不厭精”，此可為一佐證。饕哥品此魚，從不配酒。先徐徐飲礦泉水一口，然後依次吃魚，餛飩 及炸魚刺。當地人吃食頗豪邁，諸魚一起上桌。有人先吃河豚再吃刀魚，這好比聽完孫菊仙再聽餘叔岩，顧曲者不為也。
清明前的刀魚最好。 魚刺細滑柔軟若無，入口既化，時價最昂。2005 年清明前，一盤刀魚曾賣過一萬元RMB 天價， 很過分。清明後，骨硬如麥芒，肉質亦略遜，價格則一落千丈。 值得注意的是，有人常以太湖的刀魚(湖刀)冒充長江的刀魚(江刀)。 湖刀淡水生長，味稍遜，若以紅燒烹之，味仍不俗。
入廚前
清蒸後
紅燒後
3。鰣魚
很多人因鰣魚稀少而開始以“回”魚(帶走之旁的回，查不到此字)充數，稱為"長江三鮮"。回魚體大繁多，以此魚湊數，也無不可。 饕哥不喜此魚。 因長江舟船爭渡，常有機油漏入江中。 回魚調皮而吃油花，因此魚中常帶油腥味，是受汙染的魚。 坊間多做紅燒，濃油赤醬為的是遮掩油腥之氣。
江蘇地處江尾海頭，每年四五月份，是出鰣魚的季節。一般每條在一公斤上下。此魚同刀魚一樣，出水即死。 鰣魚既有魚的鮮美，又有肉的質感，吃到嘴裏滋滑肥潤，香鮮無比。其鱗可食，頗有質感。做法是: 將鮮魚去內髒，不去鱗， 洗淨放入適量酒釀，再加上一點兒熟豬油(沒辦法，很少能吃到此魚，必須依慣例調製，才能盡善盡美)，加蔥薑調料及火腿片兒，上籠急蒸15 分鍾，出籠的鰣魚肥美香腴，令人大快朵頤，饕哥食後才想起忘了拍照，也是一段逸事，足資晚來回憶。
長江的鰣魚稀缺，有人用錢塘江的鰣魚替代。如果魚新鮮而廚師好，雖不中，亦不遠矣。因為這道菜有兩個重點:魚鮮而配料齊。最可鄙的是坊間常有人用美國或緬甸產的充數，冰凍寡味令人掃興，上海餐廳賣的鰣魚，多是泊來貨，不可不查也。
美國的鰣魚與國內的無法相比，刺多寡味。紐約的名廚們在春季將shad魚子入菜，多是半熟的，味道還不錯。
Have you tried fresh shad in US? How's that compared to 長江的鰣魚?