薑蔥石斑，雪菜肉絲毛豆+泰式茄子花菜

2009 年 1 月 5 日星期一

在廈門的時候，不可兩日無魚，魚蝦海鮮幾乎天天有，倒是豬肉和牛肉很少碰。到了美國，新鮮的魚市沒了，到中國超市又稍遠了些。想吃魚，就到當地的 whole food 去買。

雖說 Whole Food 什麽都貴，跟當地的食雜店比，可以說是敲竹杠。但是它的魚，我還是極其推崇，無它，唯鮮耳， 品種也多些。我常買的魚有 Sole 可以清蒸，最喜歡清蒸的是 Black Cod ，味道鮮美，魚肉厚實，細嫩，入口即化。

在廈門時，愛吃石斑。一斤左右的鮮活石斑，去鱗，帶頭清蒸，出鍋前澆上醬油，蔥絲和紅椒絲，百吃不膩。若哪位願意去廈門玩，清蒸石斑是我必點的菜。而炒魚塊，用石斑，則是天大的浪費。

美國的石斑 (Rock Cod) 都很大，我在老美店見多的是魚片，少見全魚，當然就不可能是鮮活，而且斤兩也大。一塊魚片就要 7-8 兩，但是好處是沒刺，對於牛肉這種懶人來說，正合適。我試著清蒸，出鍋後，魚是魚，蔥薑是蔥薑，根本不調和，而且魚肉老糙。數次嚐試後，終放棄。但是每每看到新鮮的石斑魚塊，又會不忍心。

一日見茉莉做水煮魚片，用的是貓魚（ Cat Fish ）粘粉，放入佐料鍋裏滾。想想，石斑肉那麽勁道，清蒸不行，也許炒魚塊不錯。

果真，嚐試幾次後，終於可出菜譜。最近又做了一次薑蔥石斑，做些改良。翻翻冰箱，一根茄子加半顆花菜，就炒個茄子花菜，今天來點變通，做泰式的。冰櫃裏還掏出前日剩的二兩豬肉 (safeway 買的 sautee pork) ，翻出冰凍毛豆，加上一點中國超市的雪菜，做一個自己喜歡的雪菜肉絲毛豆，回味回味外婆的味道。

菜譜如下：

薑蔥石斑 ( 所謂薑蔥，其實是 leek 加薑。 Leek 成色好，味道鮮，容易出菜 )

原料：

石斑一片（ 0.7-8 磅重）挑魚時，要挑有水分有光澤的，鮮度才好。

Leek 一根

薑 3-4 片

幹紅辣椒 2-3 顆

拌魚用生粉一小勺和鹽

石斑中縫一切為二，然後再用滾刀，切成寸大的片，加鹽加生粉，拌勻，放之，待用。此時，爐上加小鍋燒水。然後洗菜。 Leek 較髒，我會青白切開，仔細清洗青葉，然後切成 1 公分小段。薑也切片，待用。

待菜切完，水也開，一塊一塊地放魚入滾水的鍋裏，待水輕開，用漏勺輕輕沿鍋底攪拌（有些人愛用油炸魚塊，也可以，但是我覺得清水煮魚比較健康。）燒 2-3 分鍾，就可以把魚撈起。

之間，放油如炒鍋，放白 leek ，和薑和紅辣椒炒香，再放青 leek 繼續翻炒，等 leek 軟化後，放鹽，繼續翻炒兩下，然後放魚塊。此時，不要再用鍋鏟翻炒，而是拿著鍋柄來回晃鍋，把調料兜進去。我曾用過鍋鏟，結果魚塊成魚鬆，非常不雅。

待魚塊著色均勻後，裝盤。

雪菜肉絲毛豆——豬肉切絲，放鹽和少量油，拌勻。炒鍋放油，放兩根紅辣椒，炒香，放豬肉絲，炒到剛剛變色，裝盤待用。炒鍋再放油，放毛豆和雪菜同時翻炒，一般雪菜已經有鹹味，所以不要放鹽。到雪菜熟後，放肉絲翻炒 1 分鍾，裝盤。

茄子花菜——炒鍋放油，放茄子和花菜翻炒，到茄子稍軟時，放魚露一小勺，再撒一點糖，如果不夠鹹，加點鹽。最好放入拍好的大蒜兩顆，翻炒至聞到蒜香，出鍋。成色不好看，但是味道不錯，算是燒茄子的一個變通吧。

魚塊鮮嫩，伴著 LEEK 和薑的香味，好吃又健康。其他兩個菜，增加纖維攝入，味道又好，這個晚餐還算不錯吧？！

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