清蒸魚 (圖)(ZT)

清蒸魚 蒸魚 去美國超市買那種大鱗魚的大塊肚子。這種魚高手是不屑於吃的。你要會宰烏魚當然更好。回家先在蒸鍋裏燒上水。然後洗洗魚，在背上垂直於魚辭走向劃三刀，劃的比較深，幾乎觸骨。鮮薑切幾片，碼在劃痕上。澆一遍酒。等鍋裏水開了再把魚放進去隔水蒸。我爸說應該蒸8 到10 分鍾，到魚剛熟，骨上還帶血最合適。但多數人不愛吃這樣的。那麽可以多蒸會兒。 15分鍾都沒事。這兒品的出區別的人不多。把魚拿出來，扔掉薑到掉盤裏的汁，在魚皮上撒一層薄鹽。旁邊大火燒熟油，慢慢澆在魚上。澆的時候應該滋滋響。不響就是油不夠熱。然後再澆一層你家最好的生抽。再然後切四五厘米長，盡量細的蔥絲撒在上麵。魚是白的蔥是綠的醬油混在油裏是褐色的，可好看了。注意這菜熱不得，要最後做，澆了熟油就上桌。吃剩了最好扔掉。清蒸魚一涼了就腥了。清蒸魚 冬季較肥大的淡水魚一條， 大蔥，薑，肥肉，香菇，鹽，料酒 1。在魚身上切幾刀，深一些。料酒加鹽抹遍魚全身 2。 新 葉切10cm長的段，7，8根打一個結，塞入魚肚子。 3。薑，肥肉，香菇切條，塞入刀切的口中 4。用微波爐蒸，把魚直接放入玻璃罐裏，少加些水在裏麵吃的時候把塞進去的東東都扔掉。清蒸鱈魚（Ｂｌｕｅ Ｃｏｄ） 清蒸應該是廚房裏比較高的境界（我想說是最高境界，但手頭沒有權威的結論，怕有專家叫板，就改口了）。有一次在廣州，朋友請客，那條清蒸魚好的了得。跟朋友開玩笑說把這師傅請到公司的廚房裏，大家就天天有好吃的了。問飯店老板肯不肯割愛？老板說：我付三千的工資，師傅隻管蒸，其它的都是小子們幹。要是你那有三千五的薪水，不割也不行。這是八年前的事，不知現在這師傅還做不做？薪水多少？ 言歸正轉，先看用料。 １。鱈魚一條（一斤左右），用刀在兩麵劃幾刀，魚肚朝下，魚脊朝上放在盤中。 ２。蔥、薑適量，切絲，放在魚上。並給魚上撒適量的鹽、一點熟油和一點生抽。 ３。取一個大的蒸鍋，放水燒開，將魚放入蒸鍋中蒸五到十分鍾就好了。 一般講，到這一步淋點香油就很好吃了，如有朋友嫌這道菜太簡單，就再加工一下。將魚盤裏的湯倒入一炒鍋中，調味，用澱粉做個薄芡，澆在魚上。清蒸隻有一點難學，就是火候。要是餐館的大火，五分鍾足矣，蒸出來的魚鮮、嫩、滑、爽。要是自家的爐子（兩千瓦）大該八九分鍾就行了。當然，時間長短跟你在魚上劃道道的密度也有關係，自己在家做我以為還是多劃幾道的好。多少道？按著一麵十刀地劃，深到 都 碰到魚的大骨頭，這樣蒸的時間短些，魚會嫩許多。 中國的熱菜烹飪有炒、煎、炸、（火文）、扣、（火屈）、（火局）、泡、灼、扒、浸、燴、汆、滾、煨、煲、燉、蒸、烤、火靠等十幾種。蒸，最早可追溯到商代，前麵考證涮羊肉時提到的青銅器汽鍋，表明咱先人懂得蒸法已好生了得。又經過漫長歲月發展，那裏的學問還說得盡嗎？它是不是廚中極致，我也不敢妄下結論，但，用清蒸的方法吃魚，的確美食行家才能領略個中滋味。這裏任丁說的火候很重要，要旺火猛蒸，剛熟即止。此時魚蛋白質剛剛凝固，魚肉鮮嫩。如過火，魚肉結締組織收縮，肉質老硬，便是砸鍋了。放水也有講究，水少蒸氣不夠，太多又恐衝擊菜肴，一般以蒸籠下八成水為宜。清 蒸 加 吉 魚 原料： 加吉魚，蔥，青菜，花生油，清湯，蔥，薑，肉片，紹酒，精鹽。 製法： BBS Wisdom Recipe edited by Huifang http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm 將加吉魚治淨後，在魚身兩麵各剞上若幹十字花刀，肥豬肉切成寸長的薄肉片，蔥和青菜洗淨，均切成寸段，炒鍋燒熱放花生油，燒至六成熱時，將魚放入煎至兩麵呈淺黃色，加清湯，蔥，薑，肉片，紹酒，精鹽，燒沸後轉用小火燉二十分鍾，撈出蔥，薑，將魚盛入碗內，青菜下湯鍋中煮熟澆在魚上即成。 特點：湯呈白色，汁清味濃，魚肉鮮嫩，滋 醇厚。(沒有加吉魚可依口味用其他魚代替) 來一個清蒸蘿卜魚 現在正是吃蘿卜的好季節把白蘿卜切片鋪在盤子上?上麵放上魚當然魚先用鹽和料酒醃一下，然後把薑絲和蔥絲放在魚身上擱屜上蒸吃的時候稍微放點醬油和香油，那 懿 沁足了魚汁真香~~~ :).... 清蒸鱸魚 用料：鱸魚（１條，７００克）、豬肉絲（５０克）、水發冬菇絲（２０克）、精鹽（少許）、豬油（４０克）、麻油（少許）、白醬油（少許）、薑絲（１５克）、胡椒粉（少許）、蔥（２條）、地栗粉（少許）、味精（少許）。製法：將鱸魚宰好，除內髒，洗淨。用鹽、麻油、味精等拌勻，澆入鱸魚肚內。用蔥二三條放在碟底，蔥上放鱸魚。二、再用豬肉絲、冬菇絲、薑絲和（少許）熱鹽、醬油、地栗粉攪勻，塗在魚身上，隔水猛火蒸十分鍾，熟後取出原汁的一半，加生蔥絲及胡椒粉放於魚上，再燒滾豬油淋上，略加適量醬酒即好。白色，味鮮香，四季皆宜。清蒸桂魚 --用料：桂魚（１條，５００克）、開洋（６隻）、水發冬菇片（２片）、冬筍片（４５克）、蔥（１根）、薑片（１片）、黃酒（１２.５克）、白糖（１２.５克）、醬油（少許）、鹽（４克）、清湯（１６５克）製法：一、將桂魚殺好，去浮皮，去內髒，洗清，放入開水鍋內川一下，取出，刮幹淨，魚身兩麵開花刀，放在盤中，二、將冬菇片，冬筍片、開洋、蔥、薑、豬油（４５克）倒在魚上麵，再加鹽、糖、酒、醬油、清湯，上籠蒸熟，取去蔥、薑即好。易做家常菜－清蒸平魚 選料： 最好是新鮮平魚，現在北京大一些的超市幾乎都有，雖然都是冷藏，但由於有的地方周轉不是很快，還是有不新鮮的魚。選魚：觀：魚眼白之外的部分要是透明的，魚的身體上不能有一點黃色，那絕對是不新鮮的標誌聞：要仔細聞，魚腥味是正常的，但如果有臭味，哪怕是一絲都是不新鮮了按：手輕按魚，新鮮的有彈性感覺，反之是鬆軟的。用料： 大蔥、薑、蒜、黃酒、鹽清理： 做魚最麻煩的就是收拾魚鱗、內髒什麽的，平魚的好處就是鱗細小而且極少，內髒集中在靠近頭部的位置，在頭部下方的側麵有一個小孔，用剪子剪開，很容易就可以清除所有內髒，還有要把鰓去幹淨。加工： 將清理後的魚衝洗淨，平放盤中，用刀順著魚肉的紋路輕輕片開幾道，兩麵相同。然後將鹽抹在魚身上，包括刀口內，內髒去除部分的開口處。這些鹽將決定最後魚的鹹度，所以量由你自己喜好來定，做幾次就有經驗了。放鹽後加黃酒適量，醃上大約十分鍾。大蔥洗淨，切成寸許的段絲；薑切片；蒜很重要，去腥提味，去皮切片，將所有的配料均勻堆放在魚身上。清蒸：將蒸鍋加水，將魚放入屜上，水開後蒸十至十五分鍾，就可以吃了。平魚刺少肉厚，肉質鮮美，營養豐富。清理簡單，清蒸易做，試試吧。