冷菜複合味 1、紅油味
紅油味具有色澤紅亮，鹹裏略甜，辣中有鮮，鮮上加香，四季皆宜的特點。
製法：是由醬油、精鹽、白糖、味精調勻溶化後，加入紅油（辣椒油）、香油調勻而成。紅油味一般用於涼拌菜肴。或與其它複合味配合用於下酒佐飯的菜肴調味。
2、薑汁味
薑汁味具有薑味濃鬱，鹹中帶酸，清爽不膩的特點。
製法：是將老薑洗淨去皮切成極細末，舂成茸泥後再與川鹽、醋、味精、香油調和而成。
薑汁味多用於涼拌菜肴，最宜在夏季、春末、秋初用於下酒菜的調味。
3、蒜泥味
蒜泥味具有蒜味濃，鹹味鮮，香辣中徵帶甜的特點。
製法：是由醬油、精鹽、調勻深化後加入味精、蒜泥、紅油、香油調勻而成。
蒜泥味多用於春、夏涼拌菜肴，佐飯最宜。因大蒜素易揮發，應現吃現調，味才鮮美。
4、椒麻味
椒麻味具有鹹麻鮮香，味性不烈，刺激性小的特點。
是由精鹽、椒麻末、醬油、味精、香油充分調勻而成。
常用於涼拌菜肴，四季皆宜。
5、怪味
怪味的特點是：鹹、甜、麻、辣、鮮、香、酸各味皆具，風味別具一格。
製法：調製時先將白糖、精鹽在醬油、醋內溶化後，再與味精、香油、花椒麵、芝麻醬、紅油、熟芝麻充分調勻即成。
怪味一般用於下酒菜肴的調味，是四季皆宜的複合味。
6、白油味
白油味具有清淡適口，鮮香醇厚、四季均宜的特點。
製法：是由香油、味精、醬油充分調勻而成，可拌入菜肴或淋入菜肴內使用，適宜拌鮮味較好的原料，如雞、肉等。
最宜與糖醋、麻辣味、豆瓣味配合，但不可與五香、麻醬味合用。
7、芥末味
芥末味具有鹹、酸、鮮、香、衝、清爽解膩的特點。
製法：調製時先將精鹽、醬油、醋、味精調勻，再加入現調製的芥末糊調勻，淋入得油即成。
芥末味最宜在春、夏兩季食用。尤以調製佐酒菜肴最善，與其它複合味配合均較適宜。
8、麻醬味
麻醬味具有鹹鮮可口，香味自然的特點。
製法：是將精鹽、醬油、味精、芝麻醬調勻而成。多用於本味鮮美的原料。四季皆宜，尤以作下酒菜肴的調味最佳。所用的芝麻醬以自製的為好，其製法是：先將芝麻淘淨，炒至微黃，碾細，用七層熱菜油燙出香味即可。
9、麻辣味
麻辣味具有麻辣鹹香，味厚不膩，四季皆宜的特點。
製法：是由精鹽、白糖、醬油、紅油、香油、花椒麵調勻而成。
此味性烈而濃厚，多用於涼拌菜肴。除紅油外，與其它複合味配合使用，與糖醋、鹹鮮味配合效果最佳。
10、魚香味
其特點有：色澤紅亮，辣而不燥。 鹹酸甜辣兼備，薑蔥蒜味突出。
製法：調製時先將精鹽、白糖、味精放入醬油、醋內充分溶化，呈鹹酸甜鮮的味感時，再加入泡紅辣椒末，薑蒜米、蔥花攪勻，然後放入辣椒油、香油調勻即成。
11、糖醋味
糖醋味具有甜酸並重，清爽醇厚的特點。
製法：調製時先將精鹽、白糖在醬油、醋中充分溶化後，加入香油調勻即成。
12、酸辣味
其特點有：香辣鹹酸、鮮美可口。
製法：調製時先將醬油、醋、精鹽充分調勻，加入紅油、香油調勻即成。 熱菜複合味 1、魚香味
此味係川菜的特殊風味，具有鹹、甜、酸、辣、香、鮮味，且薑、蔥、蒜的香味突出。因係仿民間烹魚的調料和方法而得名。
製法有二，分述如下：
魚香味之一
烹調時，原料先用精鹽碼芡上味，另將醬油、蔥、白糖、醋、味精兌成滋汁；鍋內用混合油燒至七成熟時投入原料，散籽後加入泡紅辣椒和薑、蒜炒香上色，原料斷生時烹入滋汁，收汁這油起鍋。此味四季適合，烹製下酒佐飯的菜肴均宜。
魚香味之二
烹調時，先將醬油、白糖、醋、蔥、味精兌成滋汁；鍋內混合油燒至七成熟，投入事先碼好芡的原料，炒散籽後，加入郫縣豆瓣炒香上色，再加入薑、蒜炒出香味。原料斷生時，烹入滋汁，收汁亮油起鍋。 在烹調魚香味時，不論郫縣豆瓣或泡紅辣椒都應炒香上色；薑、蔥、蒜也要炒香再加入味汁。否則，將影響魚香味的味質。
2、糖醋味
糖醋味具有甜酸味濃，鮮香可口的特點，是在菜肴的烹調中應用較廣的味型。
糖醋味之一
烹調時，原料先經精鹽、料酒友味後再碼芡，放入油鍋炸至外酥內嫩時起鍋入盤，然後潷去炸油。另加混合油燒至六成熟時，加入薑、蔥 、蒜稍炒一下，將醬油、白糖、味精、醋兌成的滋汁烹入，用清二流芡稍收汁，味正後，起鍋淋於炸好的原料上即可。 糖醋味一般適用於炸溜的菜肴，如糖醋脆皮魚、糖醋裏脊等菜肴，有除腥除膩的作用，是四季皆宜，作下酒菜肴的調味最佳。
糖醋味之二
烹調時，原料先用精鹽、料酒、薑、蔥、花椒、醬油碼味，待其浸漬入味後，上籠蒸至熟（也可直接入鍋）再下油鍋炸至外酥內熟時，撈起，檢去蔥、薑、花椒不用、油鍋潷去炸油，再倒入原料，摻鮮湯適量，再加入適量的醬油（以鹹味恰當為準）、醋（主要用以提鮮）收汁前，加入白糖（亦可用紅糖）、醋，待糖醋味正後收汁起鍋，銷晾涼，撒上熟芝麻即可。 此味，適合於炸收的菜肴，如糖醋排骨等。
3、荔枝味
其特點有：味微鹹，甜酸味如荔枝。
荔枝味的原料和調製方法，基本同於糖醋味，隻在甜酸程度有所區別：糖醋味突出甜酸，而鹹味微弱。荔枝味則是甜酸味和鹹味並重，其它調料如：薑、蔥、蒜、泡紅辣椒的香味與糖醋味的用法基本相同。
荔枝味在實際運用中，根據菜肴要求甜酸味可輕可重。如鍋巴肉片的甜酸味可重些；荔枝腰塊的甜酸味較輕。
4、麻辣味
其特點是：鹹、香、麻、辣、燙、鮮各味皆備。 烹調時，先將豆豉剁茸、辣椒麵炒香上色，摻入鮮湯，放入原料，燒沸入味後，放入白醬油、味精、蒜苗、收汁濃味起鍋，撒以花椒麵即成。 此味常用於"麻婆豆腐"的高。在烹製中，如佐以牛肉或豬肉粹粒與好鮮湯提味則效果更好。此味雖性烈而濃厚，但麻辣有味，香鮮俱備，適應於四季下酒佐飯。
5、糊辣味
其特點有：荔枝味突出，麻辣而不燥，鮮香醇厚。 烹調時，先將原料用川鹽、醬油碼芡上味。另將醬油、蒜、薑、蔥、白糖、醋、料酒兌成滋汁。炒鍋內待油燒到六成熟時，投入辣椒、花椒炸至金黃色（不能炸焦），加入原料炒至散籽斷生，烹入兌好的滋汁，收汁亮油起鍋即成。 此味一般用於"宮保雞丁"等類菜肴的調味。糊辣味風味獨特，是四季皆宜，佐酒下飯均可的複合味。
6、鹹鮮味
烹調中應用廣泛，按菜肴不同其製法有三種，分述如下：
①鹽水鹹鮮味 其特點是：鹹中有鮮，鮮中有味，清香可口。烹調時，將蔥挽結、薑拍破與洗淨的原料（以雞為例）投入水中，氽去血腥味撈出，趁熱抹上料酒、精鹽放入蒸盆，再加入胡椒粉、花椒、薑、蔥、雞湯入籠蒸至八成粑，取出用濕紗帕蓋著晾涼，砍條裝盤。另將蒸雞原汁潷出，加味精、香油調勻。食用時淋於雞條上即成。此味，一般用於本味鮮美（如雞、鴨等）的原料，以在夏季作下酒菜肴為好。注意在烹製過程中，不能感染其它異味。原汁內，應將雜質如花椒、薑、蔥等除去，以免影響菜肴的外觀。
②白油鹹鮮味 其特點為：鹹鮮可口，清香宜人。烹調時先將原料用精鹽、料酒碼芡，使其有一定的鹹味基礎。另將精鹽、味精、胡椒末、薑、蔥、蒜兌成滋汁。若用於"炒菜"時，鍋內倒入化豬油，燒至5－6成熟，放入原料，散籽、斷生後烹入滋汁，收汁亮油起鍋即可。若用於"溜"，化豬油燒至3－4成熱；用於"爆"則燒至7－8成熱方加入原料。此味一般用於炒、溜、爆的菜肴如：溜肉絲、白油肉片、溜雞絲、火爆肚頭等的調味，是四季皆宜，尤以夏季，用於下酒、用飯的菜肴最佳。
③本味鹹鮮味 其特點為：鹹鮮清淡，突出本味。 烹調時恰當時機適量加入精鹽、胡椒粉、味精充分調和即可。應突出原料本身的鮮美味，調味品隻能起輔助作用。精鹽、胡椒粉、味精用量要配合得當，以食用時有味感為宜。 此味，一般用於各種糝、蒙、貼、瓤的清湯、奶湯菜肴及白汁鹹鮮菜肴等調味。味極清淡平和，四季適合，尤以夏季運用最宜。 因此味清淡鮮香，應注意勿沾染異味。所使用的調料，均應選用上品。菜肴原料應是質地細嫩、本味鮮美都為宜。
7、鹹甜味
鹹甜味是：以鹹味為主，甜味為輔的複合味。其特點是鹹甜鮮香，醇厚爽口。烹調時，先將原料入鍋燒沸撇盡浮末，放入糖色、料酒、薑、蔥、花椒、五香粉和微量的精鹽，使之微帶鹹味為度；燒至即將成熟時放入冰糖並再次放入精鹽，用量以鹹甜味兼具，味正為準。收汁濃味後，將起鍋時，檢去薑、怱、放入胡椒粉、味精攪勻起鍋即成。 此味一般用於燒菜類調味，用於下酒用飯的菜肴均宜。
8、甜鹹味
甜鹹味，是以甜味為主，鹹味為輔的複合味，其特點是：甜鹹清香，鮮美宜人。 烹調時，先將豬油入鍋燒至五成熟，放入原料炒一下，摻入鮮湯後加鹽，待原料即將成熟，再放入白糖，燒入味後勾清二流芡，下味精和豬油適量，起鍋即成。 此味常用於"白油碗豆"等的調味，甜鹹、清香宜與辛辣性烈、刺激大的複合味菜肴配合。
9、家常味
其特點是：鹹辣兼備，味美醇鮮。 烹調時，一般是將混合油倒入淡鍋內燒至六成熟，放入原料炒散籽，加入微量精鹽，炒幹水氣至這油，加入豆瓣豆豉炒香上色，放入蒜苗炒出香味，加入適量醬油，攪勻起鍋即成。 一般用於"生爆鹽煎肉"、"熊掌豆腐"、"加鍋肉"、"小煎雞"等菜肴，四季皆宜。
10、豆瓣味
其特點有：豆瓣味醇厚，荔枝味可口。 烹調時，先將豆瓣剁細炒至酥香，加入薑、蔥、蒜、醋（適量）料酒、白糖、醬油，摻入鮮湯，待收汁味濃後，再加入醋、味精、蔥花，味正後，淋於經清炸後或煮熟的菜肴上即成。此味一般用於魚類，如豆瓣鮮魚、豆瓣肘子等菜肴，是四季皆宜的複合味。
11、酸辣味
酸辣味的特點：鹹酸鮮辣。清香醇正。 烹調時，炒鍋內豬油燒至五成熱，先放入肉粒炒酥香，再加其它原料炒一下，摻入鮮湯，加入精鹽、料酒、薑、胡椒粉燒沸出味，用濕澱粉勾薄芡，放入醬油、醋、味精、蔥，味正後盛入碗內，淋香油適量即成。 此味一般用於酸辣蹄筋、酸蛋花湯、酸辣蝦羹湯、酸辣海參等菜肴。
12、甜味
甜味用於甜味菜肴，往往都以冰糖和白糖作為甜菜味劑，紅糖應用較少。為使甜味豐富多彩，名具特色，有時還加入玫瑰、桔紅、桂花、蜜餞、鮮水果汁等輔助調料。 調製時還應該注意各香料的配合恰當，如玫瑰不與桔紅同用，桂花不與香蕉同用，蘋果不與檸檬同用等。此外，甜味的甜度也要宜人，不要使人膩或背味。 | 
