說重慶菜和成都菜，論雜誌的創新和改良（轉）

版權所有：羊城慧劍 原作　提交時間：19:47:37 11月29日 重慶菜和成都菜，論雜誌的創新和改良 （作者：貝貝） 我姥姥家在四川廣安，屬於川東，在地理和民俗上接近重慶。我在姥家長到三歲多，算是從川人啟蒙。後來的小學中學都在重慶，基本上就成了“重慶仔兒”，但18歲以後，大部分的時間就在重慶以外了。其中有關鍵4年是在成都過的，成都的“臭皮爛調”學了不少。因此基本上算是一個成渝混合體。 我花了十多年的時候，跑遍了成渝兩地的山山水水。整個四川有100多個區縣，我大概去了有50多個，占有1/3。其間成都（92年前的行政區劃）周圍的5區11縣，重慶直轄前的9區12縣我都去過。因此重慶、成都的風土民俗是深有體會。 說到重慶菜和成都菜，外省人可能不了解，說不都是川菜嗎？其實，大的模樣差不多，菜的品種也差不多。但本省人看來，卻是大大的不同。重慶的菜就像重慶的地理一樣，大山大河似的，有一種氣吞萬象之勢。而成都菜就像竹林小院門前潺溪似的，有一種小家碧玉之美。這樣的一種內涵在裏麵，使得成都廚子和重慶廚子就是做同樣一個菜，也會大大的不同。 對比回鍋肉這一個川菜第一金牌菜，成都的回鍋肉是比較軟綿一點，糖、醋、辣椒、麵醬什麽的放得比較中庸，整體感覺比較適口。重慶的回鍋肉就比較爆脆一點，而調料就狠得多了，整體感覺就是比較痛快。不過這個口感，外地人一般感覺不出來。 重慶人喜歡刺激，有一種無法無天的直爽文化在裏麵。吃客不墨守成規，當廚的就不愛去照菜譜做菜，因此常常風流各種各種新式菜。而這些新式菜一般都是沒有經過正規培訓的江湖廚師創造出來的。 而成都人生活喜歡雅致，有一種行雲流水的小資文化在裏麵。吃客要講究正宗，當廚的就不敢怠慢。一個成都廚子做回鍋肉，從選肉、切片、配料、火候都無比地講究。每一家餐館都想宣稱自己的廚子是四川烹飪大學正規畢業的。成都菜是越做越雅致，越做越講究，越做越精益求精。 如果我請衣冠楚楚的朋友，我請他吃成都菜。比較有品。如果我請衣冠浪跡的朋友，我請他吃重慶菜。比較有味。 重慶菜的創新 重慶人都無條件地支持創新菜，從80年代開始，一大批的江湖菜源源不斷地湧現在重慶人的麵前，有些沒有經受住重慶人的考驗，慢慢就消聲匿跡了，但凡是經受住考驗的，一般都要先傳到成都，然後傳到大江南北。比如流傳的比較著名的重慶菜有十多種。 重慶火鍋。曆史比較悠久的江湖菜，據說是長江纖夫、漁夫、挑夫發明的。火鍋的種類很多，最著名的就是毛肚火鍋，然後還有鱔魚火鍋、海鮮火鍋、魚頭火鍋、羊肉火鍋、狗肉火鍋、鴛鴦火鍋等。 江津酸菜魚。出自重慶江津津福鎮朱二哥的路邊食店，為來往司機服務，然後由司機傳遍重慶。1988年開始風行。本人比較擅長這道菜。 歌樂山辣子雞。出自重慶沙坪壩區歌樂山鎮，一個叫林中樂的路邊小店最先推出。1990年開始風行。食客的樂趣是在一個大盆辣椒裏搜尋黃豆大的爆脆雞丁。該店位於重慶市的森林公園歌樂山，靠近著名的蔣介石在重慶的官坻——林園（據說不遊林園，不算到重慶，但該地不開放），遊客加食客形成了現在的辣子雞一條街。我擅長這菜。 啤酒鴨。出自重慶南岸區7公裏的一個路邊食店，據說發明者的靈感來自貴州。1992年開始風行。做法是一瓶啤酒燉一隻鴨子，比較鮮辣可口。該店最火爆的時候一天要用幾千隻鴨子，不過現在比較式微。 泉水雞。出自重慶市南岸區南山鎮。1993年開始風行。采用的方法是活雞快殺，然後急火猛燒，從殺雞到成菜不能超過5分種。該菜出自號稱“山城花冠”的南山。因此也形成了泉水雞一條街，還舉辦過泉水雞節。 太安魚。出自重慶市潼南縣太安鎮。1994年開始風行。也是由司機傳出來並風行。但這個菜比較講究技巧，仿冒不容易，因此不像其他的菜那樣大流行。我媳婦比較擅長這個菜。 火鍋魚。出自重慶市江北區兩路鎮。最開始也是針對司機朋友的。1996年開始風行。火鍋魚也是特別的生猛。魚選用10斤左右的快要流油的肥魚，片成巴掌大的片。將一個缸似的大鐵鍋像練鐵似的燒得飛紅。成菜後用大腳盆端上來，紅豔豔熱騰騰。一圈人就圍著這大盆端著啤酒瓶撈魚。吃完了再煮點青菜豆腐之類，特別地幹脆利落。 水煮魚。其實水煮魚的前身就是火鍋魚。火鍋魚流傳開了之後，很多城裏的食肆就開始仿做，但這些食肆的廚房，沒有辦法弄一個大鐵鍋並像煉鐵似的燒火，再說食客也不方便吃10斤的魚。因此就弄成小鍋、小火、小魚。美其名曰水煮魚。但我個人感覺，沒有寬湯、猛火、肥魚那樣的火鍋魚痛快。 香辣蟹。這個菜應該是重慶的飯館發明的。因為江湖菜館不般不涉及到螃蟹這樣高檔的東西。但香辣蟹在重慶還是屬於陽春白雪似的東西，在江湖上並不勝行。1996年開始風行。 泡椒牛蛙。1996年就開始風行。最開始是牛蛙，然後是泡椒墨魚仔。並衍生出各種泡椒係列。這個菜也是從飯館中流傳出來的。 酸蘿卜燉鴨子。用很酸很酸的泡酸蘿卜，這個蘿卜是特別泡製的，外省沒有。一般要泡半年，越久越好。這個菜衍生出很多品種，如酸豇豆燉、泡山椒燉、燉羊肉、燉雞等。1996年開始流行。 郵亭鯽魚。出自重慶市大足縣郵亭鎮。1997年開始風行。調料非常多，吃法講究。 烏江魚。出自重慶市涪陵地區。烏江貫穿重慶涪陵、黔江地區，支流眾多，勝產各種野生鮮魚，烏江魚的做法是講究魚的鮮，但城市裏一般都是養殖魚，所以城市裏做烏江魚一般用鯰（黏）魚。1998年開始流行。 毛血旺。出自重慶市沙坪壩區磁器口鎮，一個保留了重慶古老碼頭文化的小鎮。將毛肚、血片（鱔魚）、鴨血旺一起煮。也是從貧苦的碼頭力工那裏流傳開來。這幾年比較火。 上麵都是一些比較典型、也比較風行的創新重慶菜。另外還有什麽來鳳魚、球溪鯰魚、城口燒臘肉、黔江酸湯魚（貴州也有）、南川竹筍肉、武隆的山菌燒山雞、土匪雞等很多。 一般一個創新菜出來之後，最先的幾個店，先是通過司機朋友流傳，然後是萬頭攢動，然後像一陣大風一樣，流行全市。所有知道的，都按耐不住急迫的心情要去品嚐一下。 重慶的這些菜都有一些共同的特點，就是一般是由江湖廚師創製，原料、製作都比較大眾化，不像成都的什麽樟茶鴨子要幾蒸幾熏的，老百姓吃不起也做不來。重慶菜的烹調方法一般是大油、猛料（有的菜是辣椒比菜多）、大火、大鍋、大盆，講究現殺現做。在吃法上，也是比較粗魯的，像泉水雞，雞頭、雞脖、雞肝什麽的混成一大盆，有時候雞毛都看的見，比較符合重慶人的無法無天的心理和粗魯直爽的性格。 成都菜的改良 而成都菜就談不上有什麽創新菜了，比較著名且風行全國的好象就是馮魚頭，但其實也是一種魚頭火鍋的改良。因此成都菜很少有風行全國火暴異常的菜品出來，而重慶菜常常保持一種獨領風騷的姿態。比如現在風行北京的水煮魚，連我家樓下的東北小飯館都隆重推出了他們的水煮魚。簡直讓人覺得水煮魚像強力流行感冒一樣，殺傷力太大了。 但成都菜卻一直在挖掘川菜這個古老的寶庫，不斷地總結改良。從選料、烹調、服務、經營，全方位的不斷改良。這個改良，不是某個廚子個人意識的改良，而是一種全民意識的不斷積累基礎上的不斷改良。 從漢代成都的相如滌器、文君當爐以來，成都的食客就講究吃的意境、吃的體會、吃的完美。李白（江油人，江油離成都150公裏，少時常遊曆成都）的月下獨酌對影成三的感覺，喜歡當街豪飲的重慶人是不會有的。蘇軾（眉山人，眉山在成都以南，離成都80公裏）發明的東坡肉需要文火慢燉三個時辰，喜歡生吞活剝飲毛茹血的重慶人是不會有這個耐心的。 你要吃地道川式小炒，成都的大小館子都做得差不了太多，都比較講究一致，幹淨程度要比重慶高一個數量級。而要在重慶就花樣百出了。炒回鍋肉，重慶的館子有的放豆腐幹、有的放萵筍頭、有的放白菜，反正廚子他高興放什麽就放什麽。至於調料的選用，更是花樣百出。而成都的大小館子，一律是放青蒜苗。如果青蒜苗沒有了，他會給你說回鍋肉不能炒了。這會讓重慶人詫異萬分。 成都人精心總結每一個小菜的炒法，一個成都廚子總結一個回鍋肉炒法，可以寫上一萬言，教你30天，然後一個師傅一個師傅地傳下去。一個重慶廚子總結回鍋肉炒法，就是三個詞：肉、辣椒、豆瓣，其他無可無不可。你在成都隨便的一個街邊小店，吃一個幹煸空心菜，都是那麽香脆爽口，回味悠長。而離開成都，走遍全國，你都吃不到這樣好的炒青菜。成都人說，炒青菜是很難的，在重慶沒有一個人同意，因為他們沒有像成都人鑽研這樣深。北京的炒青菜，就更不值得一提。 當我還在成都讀書的時候，我每周都要走兩站地去吃一家小飯館的燒白。小飯館的門臉不大，人也不多，一個三分羞澀的川西姑娘素麵站在櫃台裏，然後輕輕地走來，輕輕地問要什麽。我一般要一份燒白、一碗米飯、一碗豆花、一碟泡菜。然後姑娘輕輕地給地給你端上飯菜，再輕輕地走開。燒白做得非常好，肉和芽菜都選得很考究，蒸的火候就更不用說的。箴子米飯（成都一種蒸米飯的方法，將米飯放在一個木桶裏蒸，有特別的清香）永遠都是熱騰騰軟綿綿的。而我就一個人靜靜地享用，休閑的感覺很有些月下獨酌的味道。而同樣地在重慶吃，潑辣的緊張氣氛就是像在吃牢飯。 我不是很愛吃鍋巴肉片，將鍋巴和肉片放在一起，有什麽吃的。但我在成都安仁鎮（就是大地主劉文彩的老家，離成都60公裏），那裏的小館子做的鍋巴肉片真是太完美了。那裏的飯館都很小，古老青石板路旁的川西木板房店麵，收拾得很幹淨。店家將準備的原料放在一個大台板上，新鮮得好象它們一個小時前還在地裏長著。你想吃什麽，沒有菜譜，就看著這個案子選。他們做鍋巴肉片，是非常精心地選擇玉蘭片和香菇（主要靠這兩個東西提味）做鮮湯，鍋巴和肉片的火候都處理得恰到好處，將湯油一澆，轟隆隆的火光以後，剩下的就是滿屋的香氣了。我們在一個春雨淅淅的傍晚，經過60公裏的騎行，享受著這美妙的鍋巴肉片，真的是妙不可言，永生難忘。此後我騎車連去3次。可惜這樣一道名菜，你到成都以外，吃起來就味同嚼臘了。因為沒有人像成都人那樣細致地研究鍋巴的軟硬、肉片的嫩滑、湯油的鮮美。甚至上菜的方法，都對鍋巴肉片的質量有著關鍵的作用。 因此，成都人做菜，考究的程度和重慶人比起來，那真的是一個天上，一個地下。每一個菜，成都人都是要精心總結，選什麽料、用什麽鍋、燒什麽火，以及怎麽裝盤、怎麽上菜、餐桌怎麽布置等等，無不細心周到反複推敲。反觀重慶人不管做什麽菜，都是一個大盆子給你端上來，外帶服務員泡在湯裏的大指姆。雖然豪爽，但其中隱藏的粗枝大葉胡作非為就可想而知了。 成都菜擅長改良的基礎實際上是總結。因此成都菜的優勢就體現在一些家常小炒菜和小吃上。說起成都的小吃，那確實是成都人經過幾十上百年的改良總結才有現在這個麵貌。像青石橋的肥腸粉、提督街的夫妻肺片/鍾水餃、春熙路的龍抄手，以及麻婆豆腐等等，都是經過好幾代人的耐心總結改良出來的。而九眼橋的薛濤豆腐幹做法，據說是唐代怨女詞人傳下來的，非常適合那些喜歡咬牙切齒的醋女孩。成都曆朝曆代流傳下來的小吃，種類凡多，如果要吃一遍，估計要1個月時間。而重慶的小吃，則就遜色多了，就是有的少數東西，都是抗戰的時候由外地人帶來的，如淩湯圓、杭州小籠包之類，都沒有原來好了並在逐漸消失。因為傳統方法都被接手的重慶人丟掉了。重慶人可沒有耐心來總結這些經驗。據說創造出酸菜魚的朱二哥，雖然很是風光紅火了好幾年，但現在還是守著他原來路邊的三間舊瓦房，期待已經沒有激情的顧客的光顧。 創新V改良 重慶菜的創新是非常的大膽，成都菜的改良是非常的細心。得到的結果很不一樣。重慶菜如蒙古鐵騎，風卷殘雲強勢逼人，讓人不得不側目。成都菜如西湖浣女，沁人心脾意境超遠，讓人不得不遐想。 成都菜很穩妥，重慶菜很激進。重慶菜如龍卷風，常常一陣風似的席卷全國，火得一塌糊塗，但很快也就銷聲匿跡。成都菜穩紮穩打，先樹立起了一種正宗、講究的口碑，然後靠自己的小火慢熬出來的飲食文化底蘊，慢慢擴展，比較有持久耐力。要說那一種好，很難說。但比較有諷刺意味的是，在重慶最大的一家川菜館——菜根香，就是成都人來開的分店，菜根香的菜品主要是四川家常菜，沒有什麽特別，關鍵是人家做得地道、講究，環境和服務很有小資情調，不得不讓暗藏小資情調的重慶人關注。 對於一個雜誌來講，重慶菜和成都菜所體現的創新和改良更是一個值得深入探討的話題。創新雜誌很多，如新周刊、時尚等都是比較創新的雜誌，而改良的雜誌也不少，如讀者、故事會、家庭等，都在持續不斷地積累改良。他們都是一些著名的雜誌。就像成都菜和重慶菜，都是在風行全國。 重慶菜隻注重創新而不注重改良，無持久之恒力，不能水滴石穿。成都菜隻注重改良而不注重創新，無引領潮流之風範，不能力拔大樹。對於雜誌來講，創新需要魄力和不拘一格的人才。改良需要毅力和日積月累的文化內涵。雜誌的創新風險大、失敗的機會多。而改良見效慢、管理投入大。創新是好事情，但創新後如何持續不斷地改良進步，並保持相當的水準，對於想百年大計的雜誌卻是地非常關鍵。 現在創新比較能獲得雜誌的上上下下的認同，但總結和改良，卻就很少有人提及了，也缺乏改良的耐心和恒心。如重慶菜的風風火火大家都看得到，如成都菜的積累總結卻很難發現。創新的新項目很能引起關注並獎勵，改良的工作卻很難得到認識和支持。 成都菜和重慶菜原來都差不多，都有很多曆史遺留下來的好東西，成都菜善於總結和挖掘曆史遺留的東西，展現的是一種強大的恒久曆史生命力。而重慶菜在食客轉向風光過後就很難說了。原來重慶有個火鍋城，有500張桌子，風光幾年食客膩味後就倒閉了。原來電腦熱的時候，報刊炒做IT熱點，電腦愛好者也像現在北京人吃水煮魚一樣，不亦樂乎。當創新能力減弱，創新的步伐放慢，讀者胃口改變，就到了需要考驗一個雜誌真正內涵的時候了。這個時候，舉各種創新大旗的報刊就出現了大大小小的滑坡。電腦報是善於創新的，互聯網周刊是善於創新的，現在都感受到了創新乏力、很多讀者的棄之不顧，隻得抱怨潮流的作弄和形式的突變。因此創新很重要，但總結和改良卻需要時時刻刻貫穿了一個雜誌生命的始終，總結和改良是一種生命力的升華。菜是如此、人是如此、雜誌也是如此。 讓我們有一顆雄心，開創一道菜，創新一本雜誌。 更讓我們有一顆耐心，研究一道菜，改良一本雜誌。 並將創新和改良結合起來，取得戰無不勝、勝無不久的輝煌。