茅台酒獨特的釀造工藝：三高三長 (轉)

獨特的釀造工藝
如果說茅台酒具有獨特的地域和特殊的原料是自然天成之作，那麽茅台酒獨特的釀造工藝就是能工巧匠之妙。其工藝是十分獨特、科學合理的，與其他白酒工藝相比，在順應茅台當地環境、氣候、原料外，又有其獨特巧妙的工藝內涵。
茅台酒的生產工藝分製曲、製酒、貯存、勾兌、檢驗、包裝六個環節。整個生產周期為一年，端午踩曲，重陽投料，釀造期間九次蒸煮，八次發酵，七次取酒，經分型貯放，勾兌貯放，五年後包裝出廠。茅台酒的釀製有兩次投料、固態發酵、高溫製曲、高溫堆積、高溫摘酒等特點，由此形成獨特的釀造風格。
概括茅台工藝的特點為三高三長、季節性生產，這是茅台工藝區別於中國其他名白酒工藝的地方，也是茅台酒工藝的巧妙之作。

三高
三高是指茅台酒生產工藝的高溫製曲、高溫堆積發酵、高溫餾酒。茅台酒大曲在發酵過程中溫度高達63℃，比其他任何名白酒的製曲發酵溫度都高10-15℃；在整個大曲發酵過程中可優選環境微生物種類，最後形成以耐高溫產香的微生物體係，在製曲過程中首先做到了趨利避害之功效。
高溫堆積發酵是中國白酒生產敞開式發酵最為經典和獨創之作，也是其他名白酒工藝所不具有的。茅台酒高溫堆積發酵是茅台酒網絡利用自然微生物，進行自然發酵生香的過程，也是形成茅台酒主要香味物質的過程，其堆積發酵溫度高達53℃。通過高溫堆積發酵，形成茅台酒特殊芳香物，也通過微生物細胞蛋白產生氨基酸等營養物質。

茅台酒
高溫餾酒：蒸餾工藝本身是固液分離的技術，但茅台酒生產工藝的蒸餾與其他白酒完全不同。茅台酒的蒸餾餾酒溫度高達40℃以上，比其他白酒高10-20℃，主要目的一是分離茅台酒經發酵的有效成份；二是去除發酵過程中的副產物或不利物質或低沸點物質，是茅台酒飲用不口幹、不上頭的一個重要原因。
②三長
茅台酒工藝中的三長主要指茅台酒基酒生產周期長、大曲貯存時間長、茅台酒基酒酒齡長。茅台酒基酒生產周期長達一年，共分下沙、造沙二次投料，一至七個烤酒輪次，可概括為二次投料、九次蒸餾、八次發酵、七次取酒，曆經春、夏、秋、冬一年時間。而其他名白酒隻需幾個月或十多天即可。
茅台酒大曲貯存時間長達六個月才能流入製曲生產使用，比其他白酒多存3-4個月，這對提高茅台酒基酒質量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4-5倍。
茅台酒一般需要長達三年以上貯存才能勾兌，通過貯存可趨利避害，使酒體更醇香味美，加上茅台酒高沸點物質豐富，更能體現茅台酒的價值，這是其他香型白酒不具有的特點。
③季節性生產
茅台酒工藝的季節性生產指茅台酒生產工藝季節性很強。茅台酒生產投料要求按照農曆九月重陽節期進行，這完全不同於其他白酒隨時投料隨時生產的特點。采用九月重陽投料一是按照高粱的收割季節；二是順應茅台當地氣候特點；三是避開高營養高溫生產時節，便於人工控製發酵過程，培養有利微生物體係，選擇性利用自然微生物；四是九月重陽是中國的老人節，象征天長地久，體現中華民族傳統文化。

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