納豆（附製作方法）(2007-07-05 08:08:05)轉載標簽： 美食納豆營養製作

納豆（附製作方法）(2007-07-05 08:08:05)轉載標簽： 美食納豆營養製作 納豆(1)納豆聯係著中日兩國。納豆源於中國。納豆類似中國的發酵豆、怪味豆。古書(和漢三才圖會)記載有：“納豆自中國秦漢以來開始製作。”納豆初始於中國的豆鼓。據《食品文化·新鮮市場》(石毛直道著，第101頁)一書介紹，兩種納豆都與中國有緣。特別是鹹納豆，大約在奈良、平安時代由禪僧傳入日本。日本也曾稱納豆為“鼓”，平城京出土的木簡中也有“鼓”宇。與現代中國人食用的豆鼓相同。由於豆鼓在僧家寺院的納所製造後放入甕或桶中貯藏，所以日本人稱其為“唐納豆”或“鹹納豆”，日本將其作為營養食品和調味品，中國人把豆豉用鍋炒後或蒸後作為調味料。納豆傳入日本後，根據日本的風土發展了納豆，如日本不用豆豉而用大醬，或用醬油不用鼓汁。而且由於係禪僧從中國傳播到日本寺廟，所以納豆首先在寺廟得到發展。例如大龍寺納豆、大德寺納豆、一休納豆、大福寺的濱名納豆、悟真寺的八橋納豆等，均成為地方上寺廟的有名特產。日本人喜歡食用納豆。他們主要食用鹹納豆與拉絲納豆，關西人喜歡前者，關東人則愛吃後者。拉絲納豆由於發酵方法不同，而出現一種黏絲，是不放鹽的。至於拉絲納豆是否來自中國，日本學者有不同看法。不過中國也有不放鹽的納豆，係大豆發酵食品。當然除中國外，尼泊爾、不丹、緬甸等國也有。但來自何方?也許日本土生土長?尚無定論。不過無論鹽納豆還是拉絲納豆，都是使大豆發酵製成。大豆原產中國，而且大豆的發酵加工方法遠在4000多年前巳在中國大地出現，說兩種納豆均與中國有關，井非無道理。(2)納豆的營養價值。近年來，經日本的醫學家、生理學家研究得知，大豆的蛋白質具有不溶解性，而做成納豆後，變得可溶並產生氨基酸，而且原料中不存在的各種酵素會由於納豆菌及關聯細菌產生，幫助腸胃消化吸收。納豆的成分是：水分61．8％、粗蛋白19．26％、粗脂肪8．17％、炭水化合物6.09的％、粗纖維2．2％、灰分1．86％，作為植物性食品，粗蛋白、脂肪最豐富。納豆係高蛋白滋養食品，納豆中含有的醇素，食用後可排除體內部分膽固醇、分解體內酸化型脂質，使異常血壓恢複正常(《身體科學》雜誌1994年1月號，日本評論社出版，第4頁)。納豆適合日本的風土。日本人的主食是大米，一般以粒狀食用。納豆也是粒狀，使日本人備感親切，而且食用納豆幫助消化米飯，並使愛食用精白米飯的日本人不易得腦血管病。食用納豆前方法很多。在買回的納豆中，一般都附有芥末和調味料，攪拌一下，即可食用，多和大米飯一起吃。也可根據個人喜好加些蔥末、紫菜等食用。由於其營養價值被揭曉，食用者日益增多。如今由於食品加工技術越來越發達，納豆也被製成許多不同的口味，個人可以根據口味和需要選擇購買。 口服性溶血栓藥物--納豆激酶的研究開發現在心腦血管疾病正日益嚴重的危害著人們的健康，已成為人類死亡的主要原因之一。據統計美國每年有15萬人死於腦中風，在我國每年有60萬人死於冠心病，120萬人死於腦梗塞和腦溢血，這其中約有80%的病例是由於血管栓塞（血栓）而導致的突發性惡果。目前臨床上應用的溶血栓藥物包括尿激酶、鏈激酶、組織性纖溶酶原激活劑等。這些藥物具有成本高、有出血性副作用、半衰期短等缺點，而且都是靜脈注射藥物，使用不便，因此口服性溶血栓藥物的開發是當前研究的熱點。1987年，須見洋行教授等從納豆提取出納豆激酶，並證明其具有強烈的溶解血栓能力，更加引起人們對納豆產品的興趣。現在研究表明的溶解血栓能力，明顯優於尿激酶、鏈激酶、蚓激酶等目前臨床常用的第一代藥物。納豆激酶在應用時可口服、很少有出血等毒副作用。納豆激酶（可由食品納豆中提取或納豆菌發酵生產，成本低，安全性好，同時納豆激酶是一種分子量遠遠小於UK、SK、tPA的蛋白質，並可由腸道，吸收，納豆激酶的體外、體內溶栓性質通過實驗也已得到確定，同時得出NK的體內溶栓活性為纖溶酶的四倍，在體內作用迅速、持續時間長，還能激活體內的tPA，使之溫和、持續地提高血液的纖溶活性。患心肌梗塞的危險患者，一次需投入尿激酶30萬單位，而50克的納豆中含有80萬單位尿激酶的血栓溶解作用。須見洋行等報道每克濕重納豆約相當於1600尿激酶單位。納豆簡易的製作方法 ：納豆的製取方法極為簡單，其關鍵技術是掌握管理好發酵時的溫度。1．將洗好的大豆在3倍左右的水中浸泡10~12小時。2．待大豆漲到2倍左右時，將大豆放在高壓鍋中用高火煮30分鍾。一般鍋則要煮3小時左右。3．在容器中鋪上3-4層紗布，放入納豆菌，也可買一些市麵上出售的納豆摻合在一起。適合納豆菌增殖的溫度是40℃。因此，要保40℃，可采用酸奶機或電爐用被子捂住，發酵8小時左右，再放入冰箱燜放一個星期。