[ 請 客 ] -- 梁實秋

請 客

--梁實秋


常聽人家說：“若要一天不得安，請客：若要一年不得安，蓋房：若要一輩子不得安，娶姨太太。”請客隻有一天不得安，為害不算太大，所以人人都覺得不妨偶一為之。

所謂請客，是指自己家裏邀集朋友便餐小酌，至於在酒樓飯店“鋪筵席，陳尊俎”，呼朋引類，飛觴醉月，享用的是金樽清酒，玉盤珍饈，最後一哄而散，由經手人員造賬報銷，那種宴會隻能算是一種病狂或是罪孽，不提也罷。

婦主中饋，所以要請客必須先歸而謀諸婦，這一謀，有分教，非十天半月不能獲致結論，因為問題牽涉太廣，不能一言而決。首先要考慮的是請什麽人，主客當然早巳內定，陪客的甄選人費酌量。眼睛生在眉毛上邊的宦場中人，吃不飽餓不死的教書匠，一身銅臭的大腹賈，小頭銳麵的浮華少年……若是聚在一個桌上吃飯，便有些像是雞兔同籠，非常勉強。把夙未謀麵的人拘在一起，要他們有說有笑，同時食物都能順利的從咽門下去，也未免強人所難。主人從中調處，殷勤了這一位，怠慢了那一位，想找一些大家都有興趣的話題亦非易事。所以客人需要分類，不能魚龍混雜。客的數目視設備而定，若是能把所有該請的客人一網打盡，自然是經濟算盤，但是算盤亦不可打得太精。再大的圓桌麵也不過能坐十三四個體態中型的人。說來奇怪，客人單身者少，大概都有寶眷，一請就是一對，一桌隻好當成半桌用。有人請客寬發箋帖心想“總有幾位心領謝謝”，萬想不到人人惠然肯來，而且還有一位特別要好的帶一個七八歲的小寶寶！主人慌忙添座，客人謙讓：“孩子坐我腿上！”大家擠擠攘攘，其中還不乏中年發福之士，把圓桌圍得密不通風，上菜需飛越人頭，斟酒要從耳邊下注，前排客滿，主人在二排敬陪。

擬菜單也不簡單。任何家庭都有它的招牌菜，可惜很少人肯用其所長，大概是以平素見過的飯館酒席的局麵作為藍圖。家裏有廚師廚娘，自然一聲吩咐，不再勞心，否則主婦勢必親自下廚操動刀俎。主人多半是擅長理論，真讓他切蔥剝蒜都未必能夠勝任。所以擬定菜單，需要自知之明，臨時“鑽鍋”翻看食譜未必有濟於事。四冷葷，四熱炒，四壓桌，外加兩道點心，似乎是無可再減，大魚大肉，水陸雜陳，若不能使客人連串的打飽嗝，不能算是盡興。菜單擬定的原則是把客人一個個的填得嘴角冒油。而客人所希冀的也往往是一場牙祭。有人以水餃宴客，餡子是豬肉菠菜，客人咬了一口，大叫：“喲，裏麵怎麽淨是青菜！”一般人還是欣賞肥肉厚酒，管它是不是爛腸之食！

宴客的吉日臨近了，主婦忙著上菜市，挑挑撿撿，撿撿挑挑，又要物美又要價廉，裝滿兩個籃子，半途休憩好幾次才能氣喘汗流地回到家。泡的，洗的、剝的、切的，鬧哄一兩天，然後醜媳婦怕見公婆也不行，吉日到了。客人早巳折簡相邀，難道還會不肯枉駕？不，守時不是我們的傳統。準時到達，豈不像是“頭如穹廬咽細如針”的餓鬼？要讓主人幹著急，等他一催請再催請，然後徐徐命駕，姍姍來遲，這才像是大家風範。當然朋友也有特別性急而提早蒞臨的，那也使得主人措手不及慌成一團。客人的性格不一樣，有人進門就選一個比較最好的坐位，兩腳高架案上，真是賓至如歸；也有人寒喧兩句便一頭紮進廚房，聲稱要給主婦幫忙，係著圍裙伸著兩隻油手的主婦連忙謙謝不迭。等到客人到齊，無不饑腸轆轆。

落座之前還少不了你推我讓的一幕。主人指定坐位，時常無效，除非事前擺好名牌，而且寫上官銜，分層排列，秩序井然，敬酒按說是主人責任，但是也時常有熱心人士代為執壺，而且見杯即斟，每斟必滿。不知是什麽時候什麽人興出來的陋習，幾乎每個客人都會雙手舉杯齊眉，對著在座的每一位客人敬酒，一霎間敬完一圈，但見杯起杯落，如“兔兒爺搗碓”。不喝酒的也要把汽水杯子高高舉起，虛應故事，喝酒的也多半是擰眉皺眼地抿那麽一小口。一大盤熱乎乎的東西端上來了，像翅羹，又像漿糊，一人一勺子，盤底花紋隱約可見，上麵灑著一層芫荽不知被哪一位像芟除毒草似的撥到了盤下，又不知被哪一位從盤下夾到嘴裏吃了。還有人堅持海味非蘸醋不可，高呼要醋，等到一碟“忌諱”送上台麵海味早己不見了。菜是一道一道的上，上一道客人喊一次“太豐富，太豐富”，然後埋頭大嚼，不敢後人。主人照例謙稱：“不成敬意，家常便飯。”心直口快的客人就許提出疑問：“這樣的家常便飯，怕不要吃窮了？”主人也隻好撲哧一笑而罷。將近尾聲的時候，大概總有一位要先走一步，因為還有好幾處應酬。這時候主婦踱了進來，紅頭漲臉，額角上還有幾顆沒揩幹淨的汗珠，客人舉起空杯向她表示慰勞之意，她胡亂吃一些殘羹剩炙。

席終，香茗水果伺候，客人靠在椅子上剔牙，這時節應該是客去主人安了。但是不，大家雅興不淺，談鋒尚健，飯後碴牙，海闊天空，誰也不願首先言辭，致敗人意．最後大概是主人打了一個哈欠而忘了掩口，這才有人提議散會。天下無不散的筵席，奈何奈何？不要以為席終人散，立即功德圓滿，地上有無數的瓜子皮、紙煙灰，桌上杯碟狼藉，廚房裏有堆成山的盤碗鍋勺，等著你辦理善後。