海外中餐館悲劇文化 zt

海外中餐館悲劇文化
文章來源: 程美信 於 2003-4-7 18:14:00:



在歐美大小城市幾乎都有中餐館﹐它代表部分海外中國人的一種悲慘生存狀態﹐尤其中餐館的廚房裏﹐充滿著中國偷渡者們哭不盡的辛酸淚﹐可以說﹐那些悲慘角落﹐與其屋外的民主與法製大環境極不相稱。

　　９４年﹐筆者來到美國西維吉尼亞一個叫維靈的小城﹐由於生活拮據而身投一家中餐館﹐老板夫婦來自台灣﹐除了餐館服務員有本地人之外﹐廚房裏四個廚師均來自中國福建和廣東的偷渡客﹐我當時也屬非法打工者。進餐館前﹐老板娘便對我進行了一番“開教”﹐她說她跟丈夫赤手空拳來到美國﹐從洗盤刷碗到擁有自己的餐館﹔她甚至用中國式哲理對我進行一番開導﹐如韓信“胯襠之辱”“大丈夫﹐能屈能伸”之類。這些都是進入中餐館廚房的入教儀式。廚房師傅們每天工作達十三個小時以上﹐從上午１０點至夜間１２點﹐周末必定加班﹐唯有星期天工作時稍短一些。所以﹐師傅們除了睡覺那幾個小時之外﹐其餘時間全浸泡在餐館廚房裏。他們雖身置美國﹐但對當地社會和語言一無所悉﹐完全生活在一種全封閉的小世界裏﹐以致上郵局寄信都需要別人幫助。最令廚師們吃不消的是生意高峰期﹐滾滾濃煙﹑熱火滔天的廚房簡直使任何生命都不堪承受﹐因此﹐幹久了廚房的人都難免患上職業病﹐如肺病﹑風濕病等﹐記得來自福建的師傅天天吃著由國內家人寄去的藥品﹐卻得了什幺病自己也不清楚﹐一雙眼睛天天總是紅腫的樣子﹐憂悶的心情日複一日﹐其時他到美國已四年﹐剛還清了偷渡費﹔他最大的願望就把國內老婆兒女接到美國﹐然後有自己的餐館。這大概所有中餐館師傅們的共同夢想。

　　在廚房師傅當中﹐除了一名廣東師傅有位南美籍妻子之外﹐其餘都有妻不能聚﹑有家不能歸的單身漢。一位姓張的年輕師傅因下班後跟蹤女性被老板炒了魷魚﹐性壓抑是師傅們普遍的實際情況﹐語言不通﹐時間緊張﹐使他們偶爾嫖一次娼都需他人相助﹐中餐館圈子裏有人專做他們的皮條生意。其次﹐大多數人是擔心出紕漏而被遣送回國﹐因這個致命傷使得他們任人宰割而隻能忍氣吞聲。我印象最深的是我初到廚房打雜時﹐常常遭到師傅們的粗魯斥罵﹐後來他們發現我不是偷渡來美國搶他們飯碗﹐態度也隨之好轉﹐如果真幹廚房則須拜師繳費。另外﹐廚房裏師傅們很不團結﹐幾個可憐人也彼此鉤心鬥角﹐這是中餐館老板樂意看到的﹐師傅們不和才有利於老板監控。

　　最令我銘心刻骨一次﹕有幾個日本客人自帶了兩條鯉魚來餐館﹐沒有交代具體做法﹐廚房師傅按照中餐館一貫“先炸後炒”和“增味添色”做法﹐那知客人拒吃﹐還要求老板賠償那兩條鯉魚﹔老板急了﹐跑進廚房裏把師傅們痛斥一通﹐並打發我出來演“苦肉計”﹐給客人賠禮道歉﹐硬著頭皮任老板謾罵﹐客人見了不好意思再繼續追究。後來﹐老板答應以兩條雪魚補償日本客人﹐可廚師在做魚時不僅大罵客人﹐並故意朝鍋裏投入口塗鼻涕。這觸目驚心的一幕使我不論在那裏坐下吃館子﹐從不敢再說半個“不”字﹐生怕挑剔反而招致廚房惡意報複。

　　別小瞧小小廚房﹐裏頭有著嚴格的等級地位和資格輩分﹐中餐館廚房通常有三至四個等級﹕主廚﹑一般五至七年代廚房經驗﹐並能炒各種菜肴和調配作料的能力﹔二廚是炒菜能手﹔助手負責切菜和抓菜﹔雜工則是洗盤和打掃。這種周密的分工不僅是待遇的差別﹐同時也是地位的體現﹐基本沿襲了中國傳統的作坊經濟﹑師徒關係。由於中餐館特殊的封閉環境﹐使得他們人人難以擺脫虐待狂的深淵。老板則是不折不扣的“土皇帝”﹐通常他們都是胯襠下的過來人﹐踩踏別人也成了他們的勢所必然。由於工作和生活的壓力﹐廚房師傅們脾氣都不很好﹐當下手的常成了他們的發泄對象﹐凡是一個成為合格的廚師﹐他首先必須付出任人侮辱和踐踏的曆程﹐到他成為一名主廚和老板的那一天才徹底翻身﹐如從小媳婦熬到白頭婆時﹐搖身一變成了專橫潑辣的施虐者。此外﹐中國人“以鬥為樂”癖好在這裏表現得淋漓盡致﹐有限的生活空間使得在一些小事上不得不明爭暗鬥﹐不然生活似乎更無生趣。

　　轉身倫敦之後﹐我在中餐館從跑堂到打雜﹐從送餐到發廣告﹐全幹過。這使我有幸了解到中餐館的裏裏外外。隻要身置中餐館﹐不論你來自哪的華人﹐你最終擺脫不了這種虐待狂文化的陰影﹐老板“使臉色”和員工的“看臉色”成為中餐館獨特景觀﹐這恐怕是中國人特有的文化表情。中餐館裏最常見員工的變態行為﹕那即使不忙也裝作緊張的工作狀態﹐一閑著便感到倉惶不安﹐所以不得不找事情幹﹐哪怕是裝樣子。由於超長時間的煎熬﹐使人喪失了疲憊的生理反應﹐普遍變得性情古怪﹑麻木不仁﹐除了麵對客人的那張可憐的機械性笑臉之外﹐其生活目標唯能掙更多的錢來彌補﹐完全失去了生活的基本樂趣。做中餐館的之所以那幺多人好賭﹐因為隻有意外飛來財才有突然改變他們苦役生活的可能性﹐錢也是唯一的寄托與希望﹐老廚子中十之八九都愛賭﹐幾乎每個彩券所都有股油煙味的中國人。故而﹐華人教會把“戒賭”當作一項重要公益事務來開展﹐對象主要是中餐館裏的華人。

　　我在倫敦東方紅餐館跑堂時﹐老板巴基斯坦裔英國人﹐跑堂的除了我是大陸人﹐其它均是馬來華人﹐廚房裏則有來自越南﹑印尼﹑馬來﹑廣東和福建的華人。廚房和樓麵是井水不犯河水的兩個世界﹐彼此間缺少溝通而相互排斥﹐因為在樓麵工作人員往往在收入和地位高於廚房﹐所以他們對廚房“老土們”敬而遠之﹐因此常常招致廚房的不滿報複﹐如在給樓麵做工作餐裏時﹐多放一些鹽辣調作料﹐這些的惡作劇不一而足。幾位馬來同事給我最深刻的是他們自覺勤奮的敬業精神﹐尤其那個叫南希的樓麵經理﹐她一個單薄弱女子﹐總見她馬不停蹄地忙裏忙外﹐酒水派貨到櫃台樓麵全由她一手保持﹐由於她在中餐館裏幹得太久而變得為人刻薄和性格孤僻﹐對手下員工從不給好臉色﹐動不動無端發火和訓人﹐使得其手下的員工們除了工作實質壓力之外﹐還少不了看主管臉色的心理壓力。那個叫吉坶的小夥子﹐每當到地下倉庫裏取貨時乘機發泄一通﹐把南希以及世界全數落一通。可想而知﹐當他成了經理或老板時﹐他必定會變得為人刻薄﹐愛施權欲的虐待狂﹐因為南希同樣是在虐待狂環境中的過來人。不過﹐紅東方老板是我遇到中餐館老板對員工最不錯的﹐盡管這位巴裔老板常賴帳﹐不給員工加班費﹐但比起那些華人老板來﹐她算是不那幺過分﹐因為她的臉永遠使不出中國人特有的“臉色”文化表情。

　　價廉物值而廣受食客歡迎﹐節省勞力成本是中餐館競爭與生存的法寶﹐普遍使用非法廉價勞工﹐超時工作和壓低報酬﹐加之偷稅賴稅。筆者最近在倫敦了解到中餐館的行情﹕有七至十年經驗的廚師月薪在１６００至１０００英鎊左右﹐通常初入行者和洗碗工在８００—６００英鎊。實際上﹐來自國內的偷渡者整個人身全租給了餐館老板﹐目前偷渡到英國的費用需要一萬三千至一萬五千英鎊之間﹐每個偷渡者必須付出兩三年的苦役生活。以目前倫敦地區最低４·５０時薪報酬計算﹐即使洗碗工的最低月薪不該少於１６００英鎊。筆者在圖書館裏遇到一位正在閱讀《星導日報》的老華僑﹐他指著那版招聘廣告對我痛心不已地說﹐十年前他在從唐人街餐館退休時年薪已超過１萬英鎊﹐十年後今天還是這個數。老華僑用“心都涼了”﹑“心裏辣辣疼”的來形容﹐因為倫敦在十年內的消費指數和工資報酬都翻了倍﹐地鐵員工和消防人員的最低月薪在兩千多英鎊還不停鬧罷工。但是﹐源源不斷地來自福建的偷渡者使得倫敦中餐館的報酬一壓再壓﹐老板都以店租和費稅不斷提高為壓薪理由。我打工了解到的一個中餐館老板﹐是八十年代到倫敦留學的北京人﹐占了**的光而留下來﹐後來開始人蛇和餐館生意﹐因做人蛇生意而娶了一位福建妻子﹐夫妻倆人開始在中國和歐洲之間來回穿梭和大發“同胞財”﹐僅在倫敦開了四家餐館﹐它們成了接納和轉移的人蛇站。正是這樣的“愛國華僑”和“華界僑領”﹐竟然幹著人蛇生意和盤剝員工的勾當。一個偷渡者在勸阻國內友人偷渡的信中說﹕“餐館老板都很變態﹐他們一見員工閑著就不舒服﹐千方百計地找茬﹐稍微一點雞毛蒜皮的小事就罵山門﹐動不動就扣錢和趕人﹐如果誰不服惱就要脅報警﹐因為老板深知我們偷渡者不怕苦﹑不怕死﹐就怕聽到‘警察’兩個字……”。

　　海外中餐館成了部分中國人的聚集重地﹐同時又充滿了苦役與剝削﹑冷酷與悲慘的黑暗角落。毫無疑問﹐海外中餐館是早期華埠艱苦而辛酸的延續性濃縮﹐一定程度上代表了中國傳統中的虐待傾向﹐使得勤勞和堅忍成了奴役和自虐的美德。