家鄉小麵

在老家，早餐真是太豐富了。豆漿油條，白糕，包子饅頭花卷，各種粥，糯米團，麵，米線，餃子，抄手……沒有吃不到的，隻有想不到的……
其中，家鄉的人們，最愛的是“小麵”。
隆重介紹—小麵。（轉自網上）

重 慶 小麵

  
這樣 豐富的佐料隻有重 慶 小麵才有 。
　　
小麵裏的大名堂
　　 紅 油海椒、蔥花芽菜、味精 醬 油、蒜水薑末、豬油芝麻 醬 ....... 十多 種 佐料打 進 碗裏，外加半瓢熬得雪白的骨 頭湯 ，麵條起 鍋 前， 燙 幾匹 萵 筍葉子或豌豆尖， 熱 乎乎一碗捧手上，用筷子挑 轉 挑 轉 ，那熟悉的香味伴著 熱 氣直逼你喉 嚨 ...... 這 就是重 慶 小麵的基本 節 奏。徒 步 8 萬公裏、第一個用腳丈量完祖國山水的江 蘇 探 險 家 陳 亮法曾 對記 者 說 ， “ 這樣 好吃的小麵，隻有重 慶 才有。 ” 事 實 上，當火 鍋 、美女、夜景成 為 重 慶 的三大名片愈加 燦爛 之 際 ，重 慶 人 須 臾 難 離的小麵卻像寒幫小媳 婦 那 樣躲進 背街小巷裏，它無意與名媛 們 鬥妍，卻 讓 成千上萬的男人與女人吃得酣 暢 淋漓，以至美食家 趙 建 濃說 ，隻有火 鍋 和小麵，才是真正的重 慶 美食。而由重 慶 出 發遠 行的遊子 們 ，無 論 他在天之南海之北，抑或異國他 鄉 ，故 鄉 的小麵在他心中始 終 占有一席之地。小麵作 為 重 慶 人早餐的主打，你從少年到青年再到壯年，沒吃三千碗至少也吃了三百碗，它伴隨著你成 長 ，不但 讓 你的 腸 胃舒服巴 實 ，更猶如一 種 符號，深入到你的骨髓， 讓 你欲 罷 不能、無法舍棄，你要 麽每 天、要 麽 隔三差五就得去吃上一碗，你不 認為這 裏麵有多少文人 們說 的 “ 文化 ” ，你隻知道吃了心 頭 才舒服，於是，你便有了 “ 小麵情 結 ”——— 在一個以米 飯為 主食的南方城市， 絕 大多數重 慶 人唯一 認 可的麵食隻有小麵， 這 確 實讓 人奇怪，恰如卡 爾維諾 所 說 ， “ 飲 食，會改 變 一個人 對 城市的 記憶 。 ”
　重 慶 小麵看似小，其 實 是一個很大的 產業 。 重 慶 主城區有 600 萬人，如果其中 5% 的人 每 天吃一碗麵，那就有 30 萬碗，以 每 碗 2 兩 (2 元 計 ) ，一天就是 60 萬元，一年下來，光 買 小麵少 說 也有 2 個 億 。
　　重 慶 小麵，真有那 樣 的魅力？
　　新春第一餐，金 線釣 葫蘆
　　　　　 “ 新春第一餐，金 線釣 葫蘆。 ” 意思是 過 年 時 重 慶 人吃了 湯圓 ， 還 要再來一碗小麵。多少年來， 這 成 為 本埠市民大年初一的生 動 寫照。特 別 是那些生 長 於上世 紀 六七十年代的人， 對 小麵更是情有獨 鍾 。那是一個什 麽 都憑票的年代，麵屬 細 糧，得省著吃，有 時還 得當菜吃，於是小麵伴無數人度 過 了快 樂 的少年 時 光。

　　　　　　 風 俗畫卷很麻辣 ——— 除了花椒 還 有些什 麽
　　據本埠作家莫 懷 戚分析，重 慶 小麵重麻辣與地理 環 境有 關 。本市位於青藏高原與 長 江中下遊平原的 過 渡 帶 ，山多河多丘陵多，加上 亞熱帶 濕 潤 季 風 氣候，全年降水偏多，日照偏少，多 霧 並潮濕，因此重 慶 小麵又以麻 見長 。 “ 這 是因 為 花椒有除濕的功用。 ”
　　日本明星食品株式會社 長 卜厚昌 認為 ： “ 世界麵食在中國，中國麵食在山西。 ” 其 實 ，重 慶 小麵 較 之山西麵食亦獨具特色，譬如擔擔麵。 1841 年，當自 貢 小 販陳 包包首 創 擔擔麵 時 ，他並不知道 這 會成 為 後來重 慶 小麵之 濫殤 。 陳 包包的擔擔麵用 銅鍋 隔兩格，一格煮麵，另一格燉 雞 或燉蹄膀，挑著擔子沿街叫 賣 ，因 熱 烙、味大而迅速流 傳 成渝兩地。重 慶 商 販對 外來的擔擔麵又略作改 進 ，據家住渝中區李子 壩 79 歲 的 張 梅珍老人回 憶 ，解放前擔擔麵的兩 頭 各有分工，各分兩 層 ，其中一 頭 的上 層 放一口煮麵的 鍋 ，下 層燒 著蜂 窩 煤，另一 頭 上 層為 方框， 擺 放佐料，下 層擱備 料和碗筷。當 時 的擔擔麵 僅 油就有 7 種 ： 醬 油、豬油、芝麻油、辣椒油、花椒油、花生油等， 賣 麵人挑著擔擔走街串巷， 邊 走 邊吆 喝， “ 炒米糖 開 水，擔擔麵，小 湯圓 ” ，並伴有 “ 篤篤篤篤 ” 的梆子響， “ 那麵真好吃呀！ ” 張 老太感 歎 。
　　至於小麵真正成 為 市民的大早餐， 則 是解放後的事。 這 在於重 慶 小麵突出了方便、快捷和味重的特點。它與火 鍋 一 樣 ，起源於 碼頭 ，當年性情 熱 辣、爽快的 碼頭 工人和今天 滿 街的棒棒一 樣 ， 總 是捧一碗小麵吃了就 開 工， “ 那 東 西 經餓 ，因味重，你要不停喝水，肚子 總 是 脹 鼓鼓的。 ”
　　小麵看似 簡單 其 實講 究很多，其中佐料是 關鍵 。大坪 “ 開 半天 ” 麵莊老板 聶 老大告 訴記 者，佐料通常不下 13 種 ，多 則 達 20 種 ，包括 蔥花、蒜水、薑水、宜 賓 芽菜、香菜、味精、 醬 油、豬油、芝麻油、辣椒、花椒油或花椒麵、榨菜粒、油酥黃豆、幹炒花生 等，如果加上 潲 子（ 肉臊） 則 是 雜醬 麵，加 雞湯 則 成 為雞湯 麵 （不用辣椒，鮮味） 除了佐料的比例要適度，有些 還 有特殊要求，比如海椒必 須 當天煎，隔了夜就不 鮮 亮，味會差很多；老薑必 須 去皮再舂溶，否 則 偏苦；大蒜最好用蒜水而非蒜泥。再者，做 雜醬 最好用豬的腿子肉加 夾 子肉， 這樣 煎出來的 潲 子才油而不 膩 。正如上海 輕 工 產 品的精 細 是上海主 婦們 挑剔出來的一 樣 ，重 慶 小麵的美味也是食客 們 逼出來的。重 慶 人俗稱小麵叫 水麵 ，也就是堿麵。小麵要加堿，是因 為 不加一 則 味道不好，二 則 麵從 鍋 裏挑出來 顏 色很快會 變 黑。可堿放多少是有技 術 的。再 則 ，不懂行的人 認為 清水下麵最好吃，老麵娃莫 懷 戚指出 這 是外行 話 ， “ 清水麵永 遠 不如 渾湯 的二 鍋 麵安逸。 ”
　　上世 紀 六七十年代除九園、正 東 、 陸 稿薦、老 東 明、一四一、吳抄手等 館 子 賣 小麵外，背街小巷的麵 攤攤 並不多，七十年代中後期，麵 攤攤 如雨後春筍冒出來。 ” 這樣 的麵 攤攤 至今在街 頭 巷尾仍比比皆是，它 們 的基本形象大同小異：通常占巴掌大一 塊 地方，早先是 廢 汽油桶糊的灶， 燒 蜂 窩 煤或煤球， 現 改 燒 液化氣；灶上坐 36 公分或 48 公分大 銻鍋 ，水 燒 得翻翻 漲 ，旁 邊擺 一 張 堆佐料的案板，案板上椒 紅 碗白、蔥青筷黃。麵娃 們還 沒走 攏 就高喊： “ 老板，二兩， 紅湯 。 ” 或 “ 三兩，提黃！ ” 等麵端上來，把袖子一抹， 啪 嗒 啪 嗒地就往嘴裏送， 誰 也 顧 及吃相，個中常有一二莽子，吃得 陣 仗翻天，呼 嚕 呼 嚕 的 吞 咽聲三五米外也聽得 見 。因此，但凡真正的麵娃，大多不 講 究 場 合，有座 則 坐，無座 則 站，如果 連 站的地方也沒有，就捧了碗蹲在街沿坎坎上， 對 兩米 開 外的下水道 陰 溝 視 而不 見 ，照 樣 吃得河翻水翻。在 熱 烈的氛 圍 中，麵娃 們還發揮語 言天 賦 ，造就了很多 術語 ，如 “ 少青 ” 、 “ 重青 ” 的 “ 青 ” 指菜葉子，前者是 說 少放點菜，後者 則 相反； “ 提黃 ” 是 說 吃硬點， “ 少麻 ” 指不要花椒， “ 幹溜 ” 則 指不加 湯 ，等等。 這 些 術語 與小麵本生，勾勒出重 慶 小麵的 風 俗畫。
　　他 們 是起得最早的人 ——— 賣 麵的人生也很精彩
　

賣 小麵是一個相當辛苦的行 業 ，解放前有 種說 法，重 慶 城起得最早的是 賣 麵的 販 子。 這 些小 販總 是天不亮就起床舂海椒、舂薑蒜，一天睡不到幾小 時 。一般是早上 4 點 鍾 起來，有 時 比清 潔 工 還 早，煎海椒、切芽菜、理蔥子，七七八八一大堆，待搞整清爽，天亮了，第一批麵娃也來了。

　　麵老板的辛苦自不待言，利 潤 肯定是有一些的，事 實 上，重 慶 小麵有一定的技 術 含量，有的秘密外人根本無法探知，從提麵、製作、打佐料、放臊子都有 規 定，比方 說 ，甜水麵條一定要粗，才有嚼 頭 ；一碗麵分量不能 過 多，向食客推薦麵食要從牛肉麵 開 始，然後是擔擔麵，最後是甜水麵， 這樣 各 種 麵的味道才會 層 次分明， 給 人留下深刻印象。

　　　重 慶 小麵本身具有廣 闊 市 場 ，但缺少 現 代化的流通方式，仍然采用 傳統 的 經營 模式，沒有引入 產銷 一條 龍 和 連鎖經營 思路，也沒有走品牌化和 規 模化之路，因此做大很 難 。 更多的麵娃 們 並不 認 同 這 個意 見 ，他 們認為 ，重 慶 小麵的 業 主大多以家庭 為 主，他 們 沒有雄厚 資 金， 圖 的也隻是一個溫 飽 。 對 他 們 來 說 ，小麵隻是下裏巴人的一道美食，沒必要裝修得富 麗 堂皇，更沒必要把小麵上升到主食地位。按作家莫 懷 戚的 說 法，重 慶 的麵娃 們 有 時 也 賤 ，窗明幾 淨 的麵 館 他坐起來不舒服，非要找那 種 位於街沿口， 捅 著煤灰、 擠 得一蹋糊塗、到 處 滴 湯 灑水的地方，他才吃得 過癮 。莫作家的 話 或 許 並不 過 分，幾年前在重 慶賓館對 麵的老虎灶 開 有一家 “ 開 水麵莊 ” ， 連 板凳都沒得一根，麵娃仍然打 擁 堂，後來它搬 進 明亮亮的房子， 還 安了空 調 ，但 許 多老麵娃卻不再光 顧 ， 認為變 了味、找不到感 覺 ——— 你 說 怪不怪？
　　或 許 ，作 為 麵娃，你骨子裏仍然喜 歡 街 頭 陋店的那 種 童年 記憶 ——— 離店 還 有三五米，你就喊， “ 老板，二兩，幹溜，提黃！ ” 因 為 從童年到青年再到壯年，你就是 這樣 吃 過 來的， 誰 想改 變 重 慶 小麵的本色，沒準你真想和他打八架呢 ……