“炒年糕”七種詳細做法[圖]

再過一周就是春節了，上亞洲店裏拎回來兩袋年糕，以期在飯桌上盡力再現正宗春節的氣氛和口味。兒子對沒吃過的東東向來是敬而遠之的，為了令他心服口服地臣服於我國粹精品，秋娘特地上網對年糕的食用方子來了次大搜捕，又意外地讀到一篇《年糕由來》，一並收集在此與大家分享：

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年糕由來

　　春節，我國很多地區都有講究吃年糕。年糕又稱“年年糕”，與“年年高”諧音，意寓人們的工作和生活一年比一年提高。

　　年糕作為一種食品，在我國具有悠久的曆史。1974年，考古工作者在浙江餘姚河姆渡母係氏族社會遺址中發現了稻種，這說明早在七千年前我們的祖先就已經開始種植稻穀。

漢朝人對米糕就有“稻餅”、“餌”、“糍”等多種稱呼。古人對米糕的製作也有一個從米粒糕到粉糕的發展過程。公元六世紀的食譜《食次》就載有年糕“白繭糖”的製作方法，“熟炊秫稻米飯，及熱於杵臼淨者，舂之為米谘糍，須令極熟，勿令有米粒……”即將糯米蒸熟以後，趁熱舂成米谘，然後切成桃核大小，晾幹油炸，滾上糖即可食用。

將米磨粉製糕的方法也很早。這一點可從北魏賈思勰的《齊民要術》中得到證明。其製作方法是，將糯米粉用絹羅篩過後，加水、蜜和成硬一點的麵團，將棗和栗子等貼在粉團上，用箬葉裹起蒸熟即成。這種糯米糕點頗具中原特色。

　　年糕多用糯米磨粉製成，而糯米是江南的特產，在北方有糯米那樣粘性的穀物，古來首推黏黍（俗稱小黃米）。這種黍脫殼磨粉，加水蒸熟後，又黃、又粘、而且還甜，是黃河流域人民慶豐收的美食。明崇禎年間刊刻的《帝京景物略》一文中記載當時的北京人每於“正月元旦，啖黍糕，曰年年糕”。不難看出，“年年糕”是北方的“粘粘糕”諧音而來。

　　年糕的種類很多，具有代表性的有北方的白糕、塞北農家的黃米糕、江南水鄉的水磨年糕、台灣的紅龜糕等。年糕有南北風味之別。北方年糕有蒸、炸兩種，均為甜味；南方年糕除蒸、炸外，尚有片炒和湯煮諸法，味道甜鹹皆有。

據說最早年糕是為年夜祭神、歲朝供祖先所用，後來才成為春節食品。年糕不僅是一種節日美食，而且歲歲為人們帶來新的希望。正如清末的一首詩中所雲：“人心多好高，諧聲製食品，義取年勝年，籍以祈歲諗。”

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一、炒年糕

    原料：

    寧波年糕250克，大白菜200克，五花肉100克，香菇三朵， 蝦米一大匙。  精鹽半小匙，白醬油兩大匙，白糖一小匙，白胡椒1/4小匙，水四大匙，色拉油四大匙，蔥兩根，紅辣椒一個。

    做法：

    ①年糕用溫水浸泡30分鍾，取出後切為0.3厘米厚的斜片。

    ②大白菜洗淨切絲，五花肉切片，蝦米泡軟，香菇泡軟後切絲，蔥及紅辣椒切成小段。

③取一盤，倒入色拉油，放入除年糕以外的所有材料，高火3分鍾爆香。     ④將精鹽、白醬油、白糖、白胡椒、水加入爆好的大白菜中拌勻，再倒入年糕內拌勻，中高火8分鍾，中途攪拌兩次。     其他炒年糕的菜譜：     二、上海炒年糕： 　　材料： 　　年糕、大白菜、豬肉絲、小的香菇 　　調味料： 　　糖、醬油、鹽、米酒（白蘭地） 　　烹調步驟： 　　1.先將豬肉絲用醬油和酒醃個數分鍾 　　2.起油鍋，將肉絲爆香，5分熟即可起鍋 　　3.大白菜鋪在鍋底，再把年糕放在白菜的中間，最後再放上肉絲，蓋下鍋蓋燜一下     4.起鍋前稍微拌炒一下即可。     三、韓國小吃“辣炒年糕”     準備材料：     韓式年糕條500公克，高麗菜50公克，牛肉片200公克，紅椒50公克，蒜頭2瓣，紅辣椒、蔥各1根，韓式辣椒醬、細糖、醬油、水適量。     烹調方法：     將韓式年糕條切成三等份，成為短圓柱狀，然後用熱水泡軟。     預熱油鍋，將肉片放入鍋中翻炒至七分熟。     加入蒜末、切絲的紅椒、切片的紅辣椒、切段的蔥及切片的高麗菜拌炒。     加入醬油、糖調味後，放入年糕塊拌炒，然後轉小火，讓年糕吸收湯汁。     最後再加入辣椒醬拌炒均勻即可。     四、杭式炒年糕：     配料：     瘦肉80公克（也可用雞肉），大白菜150公克，韭黃100公克，木耳5公克，白年糕300公克，蝦油5公克，糖2公克。     製作方法：     1、豬肉切絲，用鹽拌過，再加蛋白和太白粉漿過， 30分鍾。木耳泡水至發漲，摘去硬梗部份，清洗乾淨，切成絲。     2、白菜洗淨切絲，韭黃摘乾淨切段備用。年糕也切成0.3公分厚的片。     3、油熱至80℃左右，放下年糕片稍微炸一下使之定型，撈出。     4、另用油炒肉絲、木耳和大白菜，加入高湯燜至大白菜夠軟酥但仍有湯汁，放下年糕拌炒，加入蝦油和糖炒勻，關火後再放下韭黃段拌一下即可裝盤。     風味特點：     1、從前隻有在過年時才吃炒年糕，現在年糕製作方法進步，且用真空包裝，使年糕不易?腐發黴，可以終年食用。年糕是糯米製成，黏性強，所以切片時不要切太厚，不易入味，但太薄則太軟，沒有咬勁，所以年糕要炒得好吃，年糕片的大小厚薄有很大的影響。因為要使它有較好的口感且不黏在一起，所以先在油裏炸一下，不妨試試。     2、韭黃太早下鍋會變得軟爛，一定要在最後下鍋才能保持脆性。     3、炒年糕加蝦油頻色較漂亮，不似醬油是黑紅色，且蝦油的味道是越陳越吃越有味，不似一般的味精及高鮮味精，隻是入口時感覺到暫時的鮮味，吞咽後反而會有口乾口渴的感覺。     五、韓式“炒年糕”     朝鮮時代也有倍受歡迎的1號炒年糕？當然，炒年糕是倍受歡迎的韓國料理了。不僅僅是我們所想到的那種又紅又辣的調好料的炒年糕，而是利用牛肉和野菜、蘑菇等貴重的材料作成的冬季營養炒年糕。     材料     500g白糕，200g蘿卜，100g綠豆芽，70g平菇，200g牛肉（牛臀），40g浸水木耳，少量黃白雞蛋、石耳、辣椒絲，2.5杯水。     作料     醬油，香油，芝麻鹽，白糖各1小勺。     各種材料     1.5大勺醬油，1大勺蒜泥，1.5小勺香油，1小勺芝麻鹽，白糖、胡椒麵各1/4小勺。     做法     1. 把糕切成4~4.5cm長，再按縱向切成2等分拌料。     2. 把肉折成幅寬為0.8cm，再切成1.5*5cm的大小拌料。     3. 蘿卜是按糕的長度切成1－4cm大小。     4. 把平菇在陽光下曬半天烘幹後洗淨，照糕的長度撕成絲。     5. 把木耳泡浸水裏，洗淨。     6. 蔥也按糕的長度切絲，把綠豆芽洗淨。     7. 把黃白雞蛋切成1－4cm大的片。     8. 在和料一起拌成的肉裏再放進蘿卜攪拌後倒入鍋裏煮熟。     9. 把平菇和水浸木耳以及綠豆芽依次倒入鍋裏煮熟，火不要大。     10. 後半段放入糕加火沸騰時，再放進大蔥煮熟。     11. 上桌的時候與各種材料拌到一起，用石耳、黃白雞蛋以及辣椒絲裝飾食器。     六、肉絲炒年糕     主料：水磨年糕 　　輔料：精瘦肉、韭黃 　　調料：鹽、雞精、白糖、生油、熱豬油 　　做法： 　　1、將水磨年糕切片，浸泡在水中； 　　2、精瘦肉切成絲，韭黃洗淨瀝幹切成段待用； 　　3、坐鍋點火放入油，放入肉絲煸炒，再放入韭黃翻炒兩分鍾，加入鹽、雞精、白糖炒勻，其間全用大火。在菜上麵均勻鋪上事先泡好的年糕片，加蓋，燜3分鍾，再改中燜2-3分鍾。 　　4、 開蓋加入適量的生油，將年糕及菜攪勻出鍋，加上一勺豬油即可。 　　炒年糕的特點：味道鮮美無比。     七、什錦炒年糕     材料 ：     年糕片，大蝦三隻（燙卷，頭／殼留用），鮮菇菌，節瓜切片，胡籮卜切片，珍珠洋蔥切片，辣椒切片, 韭菜切段。     調味料 ：高湯一飯碗（蝦頭／殼用少許油，薑，蔥，蒜爆香後加兩飯碗水，半大匙辣椒粉，少許料酒熬煮至剩下一碗），老抽半大匙，糖小半茶匙，鹽／味精適量。     做法 ：     一大匙油燒熱，放進鮮菇菌／胡籮卜／珍珠洋蔥／辣椒翻炒片刻，加入高湯，年糕，節瓜，其它調味料，燒煮至湯汁即將收幹，放進蝦／韭菜拌均即可。

(食用方法來源： 四川飲食網 /  編輯：劉柯秀)