秋娘媚語

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袁枚--《隨園食單》第一節

(2007-03-08 07:48:20) 下一個

隨園食單 

作者:袁枚 

【袁枚】(17161797)清代詩人。字子才,號簡齋,又號隨園老人,浙江錢塘(今浙江杭州市)人。乾隆四年(1739)進士,選庶吉士,曾任溧水、江浦、江寧等地知縣。辭官後定居江寧,在小倉山下購築“隨園”,自號隨園老人,優遊其中近50年。袁枚的思想比較自由解放,他對當時統治學術思想界的漢、宋學派都表示不滿,特別反對漢學考據。袁枚認為“詩有工拙,而無古今”,提倡詩寫性情、遭際和靈感,反對尊唐之說,不滿神韻派,也批駁了沈德潛的主張,創為性靈派。他在《隨園詩話》中說:“詩人者,不失其赤子之心者也。”強調作詩要有真性情,要有個性,這對當時的擬古和形式主義的風氣,有極大的衝擊力。他的詩作多寫性靈,抒發閑情逸致,流連風花雪月,關乎民情者不多,缺少社會生活內容,但比那些模擬格調或以考據文字為詩的作品,卻別具清新靈巧之風。有《小倉山房詩文集》。著名詩評有《隨園詩話》。還有筆記體誌怪小說專集《子不語》,雖然其中有些封建迷信色彩的東西,但文筆流暢,敘事簡潔婉曲。散文名篇有《黃生借書說》、《書魯亮儕》等。

 

第一節

須知單 

 

  學問之道,先知而後行,飲食亦然。作《須知單人》  

  先天須知 

  凡物各有先天,如人各有資稟。人性下愚,雖孔、蓋教之,無益也;物性不良,雖易牙烹之,亦無味也。指其大略:豬宜皮薄,不可腥臊;雞宜騙嫩,不可老稚;鯽魚以扁身白肚為佳,烏背者,必倔強於盤中;鰻魚以湖溪遊泳為貴,江生者,必搓丫其骨節;穀喂之鴨,其膘肥而白色;變土之筍,其節少而甘鮮;同一火腿也,而好醜判若天淵;同一台謄也,而美惡分為冰炭;其他雜物,可以類推。大抵一席佳肴,司廚之功居其六,買辦之功居其四。  

  作料須知 

  廚者之作料,如婦人之衣服首飾也。雖有天姿,雖善塗抹,而敝衣藍縷,西子亦難以為容。善烹調者,醬用優醬,先嚐甘否;油用香油,須審生熟;酒用酒釀,應去糟粕;醋用米醋,須求清冽。且醬有清濃之分,油有葷素之別,酒有酸甜之異,醋有陳新之殊,不可絲毫錯誤。其他蔥、椒、薑、桂、糖、鹽,雖用之木多,而俱宜選擇上品。蘇州店賣秋油,有上、中、下三等。鎮江醋顏色雖佳,味不甚酸,失醋之本旨矣。以板浦醋為第一,浦口醋次之。  

  洗刷須知 

  洗刷之法,燕窩去毛,海參去泥,魚翅去沙,鹿筋去臊。肉有筋瓣,剔之則酥;鴨有腎臊,削之則淨;魚膽破,而全盤皆苦;鰻誕存,而滿碗多腥;韭刪葉而白存,菜棄邊而心出。《內則》曰:“魚去乙,鱉去醜。”此之謂也。諺雲:“若要魚好吃,洗得白筋出。”亦此之謂也。  

  調劑須知 

  調劑之法,相物而施。有酒、水兼用者,有專用酒不用水者,有專用水不用酒者;有鹽、醬並用者,有專用清醬不用鹽者,有用鹽不用醬者;有物太膩,要用油先炙者;有氣太腥,要用醋先噴者;有取鮮必用冰糖者;有以幹燥為貴者,使其味入於內,煎炒之物是也;有以場多為貴者,使其味溢於外,清浮之物是也。  

  配搭須知 

  諺日:“相女配夫。叩記》曰:“低人必於其倫。”烹調之法,何以異焉?凡一物烹成,必需輔佐。要使清者配清,濃者配濃,柔者配柔,剛者配剛,方有和合之妙。其中可葷可素者,蘑菇、鮮筍、冬瓜是也。可葷不可素者,蔥韭、菌香、新蒜是也。可素不可葷者,芹菜、百合、刀豆是也。常見人置蟹粉於燕窩之中,放百合於雞、豬之肉,毋乃唐堯與蘇峻對坐,不太悻乎?亦有交互見功者,炒葷菜,用素油,炒素菜,用葷油是也。  

  獨用須知 

  味太濃重者,隻宜獨用,不可搭配。如李讚皇、張江陵一流,須專用之,方盡其才。食物中,鰻也,鱉也,蟹也,鮑魚也,牛羊也,皆宜獨食,不可加搭配。何也?此數物者味甚厚,力量甚大,而流弊亦甚多,用五味調和,全力治之,方能取其長而去其弊。何暇舍其本題, 

  2別生枝節哉? 金陵人好以海參配甲魚,魚翅配蟹粉,我見輒攢眉。覺甲魚、蟹粉之味,海參、魚翅分之而不足;海參、魚翅之弊,甲魚、蟹粉染之而有餘。  

  火候須知 

  熟物之法,最重火候。有須武火者,煎炒是也;火弱則物疲矣。有須文火者,煨煮是也;火猛則物枯矣。有先用武火而後用文火者,收場之物是也;性急則皮焦而裏不熟矣。有愈煮愈嫩者,腰子、雞蛋之類是也。有略煮即不嫩者,鮮魚、蛇蛤之類是也。肉起遲則紅色變黑,魚起遲則活肉變死。屢開鍋蓋,則多沫而少香。火熄再燒,則走油而味失。道人以丹成九轉為仙,儒家以無過、不及為中。司廚者,能知火候而謹伺之,則幾於道矣。魚臨食時,色白如玉,凝而不散者,活肉也;色白如粉,不相膠粘者,死肉也。明明鮮魚,而使之不鮮,可恨已極。  

  色臭須知 

  目與鼻,口之鄰也,亦口之媒介也。嘉肴到目、到鼻,色臭便有木同。或淨若秋雲,或豔如曉拍,其芬芳之氣,亦撲鼻而來,不必齒決之,舌嚐之,而後知其妙也。然求色不可用糖炒,求香不可用香料。一涉粉飾,便傷至昧。  

  遲速須知 

  凡人請客,相約於三日之前,自有工夫平章百味。若鬥然客至,急需便餐;作客在外,行船落店:此何能取東海之水,救南油之焚乎?必須預備一種急就章之菜,如炒雞片,炒肉絲,炒蝦米豆腐,及糟魚、條腿之類,反能因速而見巧者,不可不知。  

  變換須知 

  一物有一物之味,不可混而同之。猶如聖人設教,因才樂育,不拘一律。所謂君子成人之美也。今見俗廚,動以雞、鴨、豬、鵝,一湯同滾,逐令千手雷同,味同嚼蠟。吾恐雞、豬、鵝、鴨有靈,必到枉死城中告狀矣。善治菜者,須多設鍋、灶、盂、缽之類,使一物各獻一性,一碗各成一味。嗜者舌本應接不暇,自覺心花頓開。  

  器具須知 

  古語雲:美食不如美器。斯語是也。然宣、成、嘉、萬,窯器太貴,頗愁損傷,不如竟用禦窯,已覺雅麗。誰是宜碗者碗,宜盤者盤,宜大者大,宜小者小,參錯其間,方覺生色。若板板子十碗八盤之說,便嫌笨俗。大抵物資者器宜大,物賄者器宜小。煎炒宜盤,湯羹宜碗,煎炒宜鐵鍋,煨煮宜砂罐。  

  上菜須知 

  上菜之法:鹽者宜先,淡者直後;濃者宜先,薄者宜後;無場者宜先,有場者宜後。且天下原有五味,不可以威之一味慨之。度客食飽,則脾困矣,須用辛辣以振動之;虛客酒多,則胃疲矣,須用酸 甘以提醒之。  

  時節須知 

  夏日長而熱,宰殺太早,則肉敗矣。冬日短而寒,烹任稍遲,則物生矣。冬宜食牛羊,移之於夏,非其時也。夏宜食幹臘,移之於冬,非其時也。輔佐之物,夏宜用芥末,冬宜用胡椒。當三伏天而得冬液榮,賤物也,而竟成至寶矣。當秋涼時而得行鞭筍,亦賤物也,而視若珍懂矣。有先時而見好者,三月食鯽魚是也。有後時而見好者,四月食芋方(按:原誤為“奶”。)是也。其他亦可類推。有過時而不可吃老,蘿卜過時則心空,山筍過時則味苦,刀鰥過時則骨硬。所謂四時之序,成功者退,精華已竭,賽裳去之也。  

  多寡須知 

  用貴物宜多,用賤物直少。煎炒之物多,則火力不透,肉亦不鬆。故用肉不得過半斤,用雞、魚不得過六兩。或間:食之不足如何?曰:俟食畢後另炒可也。以多為貴者,白煮肉,非二十斤以外,則淡而無味。粥亦然,非鬥米則汁漿不厚,且須扣水,水多物少,則味亦薄矣。  

  潔淨須知 

  切蔥之刀,不可以切筍;搗椒之臼,不可以揭粉。聞菜有抹布氣者,由其布之不潔也;聞菜有砧板氣者,由其板之不淨也。“工欲善其事,必先利其器。”良廚先多磨刀,多換市,多刮板,多洗手,然後治菜。至於口吸之煙灰,頭上之汗汁,灶上之蠅蟻,鍋上之煙煤,一站人菜中,雖絕好烹店,如西子蒙不潔,人皆掩鼻而過之矣。  

  用纖須知 

  俗名豆粉為纖者,即拉部用纖也,須顧名思義。因治肉者要作團而不能合,要作羹而不能膩,故用粉以牽合之。煎炒之時,慮肉貼鍋,必至焦老,放用粉以護持之。此纖義也。能解此義用纖,纖必恰當,否則亂用可笑,但覺一片糊塗。漢製考齊呼曲較為媒,媒即纖矣。  

  選用須知 

  選用之法,小炒肉用後臀,做肉圓用前夾心,煨肉用硬短勒。炒魚片用青魚、季魚,做魚鬆用鮮魚、鯉魚。蒸雞用雛雞,爆雞用騙雞,取雞汁用老雞;雞用雌才嫩,鴨用雄才肥;藥菜用頭,芹韭用根:皆一定之理。徐可類推。 

  疑似須知 

  味要濃厚,不可油膩;味要清鮮,不可淡薄。此疑似之間,差之毫厘,失以千裏。濃厚者,取精多而糟粕去之謂也;若徒貪肥膩,不如專食豬油矣。清鮮者,真味出而俗塵無之謂也;若徒貪淡薄,則不如飲水矣。  

  補救須知 

  名手調羹,鹹淡合宜,老嫩如式,原無需補救。不得已為中人說法,則調味者,寧淡毋鹹;淡可加鹽以救之,鹹則不能使之再淡矣。烹魚者,寧嫩毋老,嫩可加火候以補之,老則不能強之再嫩矣。此中消息,於一切下作料時,靜觀火色便可參詳。  

  本分須知 

  滿洲菜多燒煮,漢人菜多羹湯,童而習之,故擅長也。漢請滿人,滿清漢人,各用所長之菜,轉覺人口新鮮,不失邯鄲故步。今人忘其本分,而要格外討好。漢清滿人用滿菜,滿清漢人用漢菜,反致依樣葫蘆,有名無實,畫虎不成反類犬矣。秀才下場,專作自己文字,務極其工,自有遇合。若逢一宗師而摹仿之,逢一生考而摹仿之,則攝皮無異,終身不中矣。 

  戒單 

  為政者興一利,不如除一弊,能除飲食之弊,則思過半矣。作《戒單八》 

   戒外加油 

  俗廚製菜,動熬豬油一鍋,臨上菜時,勺取而分澆之,以為肥膩。甚至燕窩至清之物,亦複受此法汙。而俗人不知,長吞大嚼,以為得油水入腹。故知前生是餓鬼投來。 

   戒同鍋熟 

  同鍋熟之弊,已載前“變換須知”一條中。 

   戒耳餐 

  何謂耳餐?耳餐者,務名之謂也。貪貴物之名,誇敬客之意,是以耳餐,非日餐也。不知豆腐得味,遠勝燕窩。海某不佳,不如蔬筍。餘嚐謂雞、豬、魚、鴨,豪傑之土也,各有本味,自成一家。海參、燕窩,庸陋之人也,全無性情,寄人籬下。嚐見某太守宴客,大碗如缸,白煮燕窩四兩,絲毫無味,人爭誇之。餘笑回:“我輩來吃燕窩,非來販燕窩也。”可販不可吃,雖多奚為?若徒誇體麵,不如碗中竟放明珠百料,則價值萬金矣。其如吃不得何? 

   戒目食 

  何謂自食?目食者,貪多之謂也。今人慕“食前方丈”之名,多盤疊碗,是以目食,非口食也。不知名手寫字,多則必有敗筆;名人作詩,頓則必有累句。極名廚之心力,一日之中,所作好菜不過四五味耳,尚難拿準,況拉雜橫陳乎?就使幫助多人,亦各有意見,全無紀律,愈多愈壞。餘嚐過一商家,上菜三撤席,點心十六道,共算食品將至四十餘種。主人自覺欣欣得意,而我散席還家,仍煮粥充饑。可想見其席之豐而不潔矣。南朝孔琳之曰:“今人好用多品,適口之外,皆為悅目之資。”餘以為肴撰橫陳,熏蒸腥穢,目亦無可悅也。 

   戒穿鑿 

  物有本性,不可穿省為之。自成小巧,即如燕窩佳矣,何必捶以為團?海參可矣,何必熬之為醬?西瓜被切,略遲不鮮,竟有製以為糕者。蘋果太熟,上口不脆,竟有蒸之以為脯者。他如《尊生八箋》之秋藤餅,李笠翁之玉蘭糕,都是矯揉造作,以花柳為杯俄,全失大方。譬如庸德庸行,做到家便是聖人,何必索隱行怪乎? 

   戒停頓 

  物味取鮮,全在起鍋時極鋒而試;略為停頓,便如黴過衣裳,雖錦繡統羅,亦晦悶而!日氣可增矣。嚐見性急主人,每擺菜必一齊搬出。於是廚人將一席之茶,都放蒸籠中,候主人催取,通行齊上。此中尚得有佳味哉?在善烹任者,一盤一碗,費盡心思;在吃者,鹵莽暴戾,囫圇吞下,真所謂得哀家梨,仍複蒸食者矣。餘到粵東,食楊蘭坡明府鱔羹而美,訪其故,曰:“不過現殺現烹、現熟視吃,不停頓而已。”他物皆可類推。 

   戒暴步 

  暴者不恤人功,珍者不借物力。雞、魚、鵝、鴨,自首至尾,僅有味存,不必少取多棄也。嚐見烹甲魚者,專取其裙而不知味在肉中;蒸鰍魚者,專取其肚而不知鮮在背上。至賤莫如膠蛋,其佳處雖在黃不在白,然全去其白而專取其黃,則食者亦覺索然矣。且予為此言,並非俗人借福之謂,假使暴殮而有益於飲食,猶之可也。暴殮而反累於飲食,又何苦為之?至於烈炭以炙活鵝之掌,刺刀以取生雞之肝,皆君子所不為也。何也?物為人用,使之死可也,使之求死木得不可也。 

   戒縱酒 

  事之是非,推醒人能知之;味之美惡,亦惟醒人能知之。伊尹曰:“味之精微,口不能言也。”口且不能言,豈有呼呶酗酒之人,能知味者乎?往往見拇戰之徒,談佳菜如埃木屑,心不存焉。所謂惟酒是務,焉知其餘,而治味之道掃地矣。萬不得已,先於正席嚐菜之味,後於撤席逞酒之能,庶乎其兩可也。 

   戒火鍋 

  冬日宴客,慣用火鍋,對客喧騰,已屬可厭;且各菜之味,有一定火候,宜文宜武,宜撤宜添,瞬息難差。今一例以火通之,其味尚可問哉?近人用燒酒代炭,以為得計,而不知物經多滾,總能變味。或問:萊冷奈何?曰:以起鍋滾熱之菜,不使客登時食盡,而尚能留之以至於冷,則其味之惡劣可知矣。 

   戒強讓 

  治具宴客,禮也。然一肴既上,理直憑客舉著,精肥整碎,各有所好,聽從客便,方是道理,何必強讓之?常見主人以著夾取,堆置客前,汙盤沒碗,令人生厭。須知客非無手無目之人,又非兒童、新婦,惱羞忍俄,何必以村姐小家子之見解待之?其慢客也至矣!近日俱家,尤多此種惡習,以箸取菜,硬入人口,有類強奸,殊為可惡。長安有甚好請客,而菜不佳者,一客問曰:“我與君算相好乎?”主人曰:“相好!”客踢而清曰:“果然相好,我有所求,必允許而後起。”主人驚問:“何求?”曰:“此後君家宴客,求免見招。”合坐為之大笑。 

   戒走油 

  凡魚、肉、雞、鴨,雖極肥之物,總要使其油在肉中,不落湯中,其味方存而不散。若肉中之油,半落湯中,則湯中之味,反在肉外矣。推原其病有三:一誤於火太猛,滾急水幹,重番加水;一誤於火勢急停,既斷複續;一病在於太要相度,屢起鍋蓋,則油必走。 

   戒落套 

  唐詩最佳,而五言八韻之試帖,名家不選,何也?以其落套故也。詩尚如此,食亦宜然。今官場之菜,名號有“十六碟”、“人意”、“四點心”之稱,有“滿漢席”之稱,有“八小吃”之稱,有“十大菜”之稱,種種俗名,皆惡廚陋習。隻可用之於新親上門,上司入境,以此敷衍;配上椅披桌裙,插屏香案,三揖百拜方稱。若家居歡宴,文酒開筵,安可用此惡套哉?必須盤碗參差,整散雜進,方有名貴之氣象。餘家壽筵婚席,動至五六桌者,傳喚外廚,亦不免落套。然訓練之卒,範我馳驅者,其味亦終竟不同。 

   戒混濁 

  混濁者,並非濃厚之謂。同一場也,望去非黑非白,如缸中攪渾之水。同一鹵也,食之不清不膩,如染缸倒出之漿。此種色味令人難耐。救之之法,總在洗淨本身,善加作料,伺察水火,體驗酸威,不使食者舌上有隔皮隔膜之嫌。質子山論文雲:“索索無真氣,昏昏有俗心。”是即混濁之謂也。 

   戒苟且 

  凡事不宜苟且,而於飲食尤甚。廚者,皆小人下材,一日不加賞罰,則一日必生怠玩。火齊米到而姑且下咽,則明日之菜必更加生。真味已失而含忍不言,則下次之羹必加草率。 且又不止空賞空罰而 已也。其佳者,必指示其所以能佳之由;其劣者,必尋求其所以致劣之故。鹹談必適其中,不可絲毫加減;久暫必得其當,不可任意登盤。廚者偷安。吃者隨便,皆飲食之大弊。審問慎思明辨,為學之方也;隨時指點,教學相長,作師之道也。於是味何獨不然? 

   海鮮單 

   古八珍並無海鮮之說。今世俗尚之,不得不吾從眾。作《海鮮單》。 

   燕窩 

  燕窩貴物,原不輕用。如用之,每碗必須二兩,先用天泉滾水泡之,將銀針挑去黑絲。用嫩雞湯、好火腿場、新蘑菇三樣湯滾之,看燕窩變成玉色為度。此物至清,不可以油膩雜之;此物至文,不可以武物串之。今人用肉絲、雞絲雜之,是吃雞絲、肉絲,非吃燕窩也。且徒務其名,往往以三錢生燕窩蓋碗麵,如白發數莖,使客一擦不見,空剩粗物滿碗。真乞兒賣富,反露貧相。不得已則蘑菇絲、筍尖絲、鯽魚肚、野雞嫩片尚可用也。餘到粵東,楊明府冬瓜燕窩甚佳,以柔配柔,以清人清,重用雞汁、蘑菇汁而已。燕窩皆作玉色,不純白也。或打作團,或敲成麵,俱屬穿鑿。 

  海參三法 

  海參,無味之物,沙多氣腥,最難討好。然天性濃重,斷不可以清湯煨也。須檢小刺參,先泡去沙泥,用肉場滾泡三次,然後以雞、肉兩汁紅煨極爛。輔佐則用香草、木耳,以其色黑相似也。大抵明日訪客,則先一日要煨,海參才爛。嚐見錢觀察家,夏日用芥末、雞汁拌冷海參絲,甚佳。或切小碎丁,用筍丁、香章丁火雞湯煨作羹。蔣侍郎家用豆腐皮、雞腿、蘑菇很海參,亦佳。 

   魚翅二法 

  魚翅難爛,須煮兩日,才能摧剛為柔。用有二法:一用好火腿、好雞湯,加鮮筍、冰糖錢許煨爛,此一法也;一純用雞湯串細蘿卜絲,拆碎鱗翅攙和其中,飄浮碗麵,令食者木能辨其為蘿卜絲、為魚翅,此又一法也。用火腿者,湯宜少;用蘿卜絲者,湯宜多。總以融洽柔膩為佳。若海參觸鼻,魚翅跳盤,便成笑話。吳道土家做魚翅,不用下鱗,單用上半原根,亦有風味。蘿卜絲須出水二次,其臭才去。嚐在郭耕禮家吃魚翅炒菜,妙絕!惜未傳其方法。 

   隨魚 

  驗魚炒薄片甚佳,楊中丞家,創片火雞湯豆腐中,號稱“鯉魚豆腐”;上加陳糟油澆之。莊太守用大塊鰻魚煨整鴨,亦別有風趣。但其性堅,終不能齒決。火煨三日,才拆得碎。 

   淡菜 

  淡菜煨肉加湯,頗鮮,取肉去心,酒炒亦可。 

   海堰 

  海堰,寧波小魚也,味同蝦米,以之蒸蛋甚佳。作小菜亦可。 

   鳥魚蛋 

  烏魚蛋最鮮,最難服事。須河水滾透,撤沙去臊,再加雞湯、蘑菇煨爛。龔雲若司馬家,製之最精。 

   江瑤柱 

  江瑤柱出寧波,治法與蛐、螺同。其鮮脆在柱,故剖亮時,多棄少取。 

   領黃 

  販黃生石子上。亮與石子膠粘不分。剝肉作羹,與蛐、蛤相似。一名鬼眼。樂清、奉化兩縣土產,別地所無。

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