袁枚--《隨園食單》第六節(完)

第六節

飯粥單

　　

       粥飯本也，徐菜末也。本立而道生。作《飯粥單》。

 　　飯

　　王莽雲： “鹽者， 百肴之將。”餘則日：“飯者，百味之本。”《詩》稱：“釋之浚按，蒸之浮浮。”是古人亦吃蒸飯。然終嫌米汁不在飯中。善煮飯者，雖煮如蒸，依舊顆粒分明，入口軟糯。其訣有四：一要米好，或“香稻”，或“冬霜”，或“晚米”，或“觀音稅”，或“桃花舢”，春之極熟，黴天風攤播之，不使惹黴發疹。一要善淘，淘米時不惜工夫，用手操擦，使水從籮中淋出，竟成清水，無複米色。一要用火先武後文，悶起得直。一要相米放水，不多不少，燥濕得直。往往見富貴人家，講菜不講飯。逐未忘本，真為可笑。餘不喜場澆飯，惡失飯之本味故也。場果佳，寧一口吃湯，一口吃飯，分前後食之，方兩全其美。不得已，則用茶、用開水淘之，猶不奪飯之正味。飯之甘，在百味之上；知味者，遇好飯不必用菜。

 　　粥

　　見水不見米，非粥也；見米不見水，非粥也。必使水米融洽，柔膩如一，而後謂之粥。尹文瑞公曰：“寧人等粥，毋粥等人。”此真名言，防停頓而味變湯幹故也。近有為鴨粥者，入以葷腥；為八寶粥者，人以果品：僅失粥之正味。不得已，則夏用綠豆，冬用黍米，以五穀人五穀，尚屬不妨。餘嚐食於某觀察家，諸菜尚可，而飯粥粗粗，勉強咽下，歸而大病。嚐戲語人口：此是五髒神暴落難，是故自禁受不得。

 　　茶酒單

　　七碗生風，一杯忘世，非飲用六清不可。作《茶酒單》。

 　　茶

　　欲治好茶，先藏好水。水求中冷、惠泉。人家中何能置驛而辦？然天泉水、雪水，力能藏之。水新則味辣，陳則味甘。嚐盡天下之茶，以武夷山頂所生，衝開白色者為第一。然入貢尚不能多，況民間乎？其次，莫如龍井。清明前者，號“蓮心”，大覺味淡，以多用為妙；雨前最好，一旗一槍，綠如碧玉。收法須用小紙包，每包四兩，放石灰壇中，過十日則換石灰，上用紙蓋紮住，否則氣出而色味全變矣。烹時用武火，用穿心罐，一滾便泡，滾久則水味變矣。停滾再泡，則葉浮矣。一泡便飲，用蓋掩之，則味又變矣。此中消息，間不容發也。山西裴中丞嚐謂人口：“餘昨日過隨園，才吃一杯好茶。”嗚呼！公山西人也，能為此言。而我見士大夫生長杭州，一入宦場便吃熬茶，其苦如藥，其色如血。此不過腸肥腦滿之人吃擯榔法也。俗矣！除吾鄉龍井外，餘以為可飲者，腫列於後。

 　　武夷茶

　　餘向不喜武夷茶，嫌其濃苦如飲藥。然丙午秋，餘遊武夷到曼亭峰、天遊寺諸處。僧道爭以茶獻。林小如胡桃，壺小如香椽，每斟無一兩。上口不忍速咽，先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之。果然清芬撲鼻，舌有餘甘，一杯之後，再試一二杯，令人釋躁平矜，恰情悅性。始覺龍井雖清而味薄矣，陽羨雖佳而韻遜矣。頗有玉與水晶，品格不同之故。故武夷享天下盛名，真乃木喬。且可以潤至三次，而其味猶未盡。

 　　常州陽羨茶

　　陽羨茶，深碧色，形如雀舌，又如巨米。味較龍井略濃。

 　　酒

　　餘性不近酒，故律酒過嚴，轉能深知酒昧。今海內動行紹興，然滄酒之清，清酒之樹！酒之鮮，豈在紹興下哉！大概酒似香老宿儒，越陳越貴，以初開壇者為佳，諺所謂“酒頭茶腳”是也。燉法不及則涼，太過則老，近火剛昧變，須隔水燉，而謹塞其出氣處才佳。取可飲者，並列於後。

 　　金壇於酒

　　於文禁公家所造，有甜、模二種，以澀者為佳。一清徹骨，色若鬆花。其味略似紹興，而清洌過之。

 　　德州盧酒

　　盧雅雨轉運家所造，色如於酒，而味略厚。

 　　四川鄲筒酒

　　鄲筒酒，清冽徹底，飲之如梨汁蔗漿，不知其為酒也。但從四萬裏而來，鮮有不昧變者。餘七飲鄲筒，惟楊笠湖刺史木街上所帶為佳。

 　　紹興酒

　　紹興酒，如清官廉吏，不參一毫假，而其味方真。又如名土香英，長留人間，閱盡世故，而其質愈厚。故紹興酒，不過五年者不可飲，參水者亦不能過五年。餘常稱紹興為名土，燒酒為光棍。

 　　湖州南滑酒 

　　湖州南海酒，味似紹興，而清辣過之。亦以過三年者為佳。

 　　常州蘭陵酒

　　唐詩有“蘭陵美酒鬱金香，玉婉盛來瓊拍光”之句。餘過常州，相國劉文定公飲以八年陳酒，果有琉璃之光。然味太濃厚，不複有清遠之意矣。宜興有蜀山酒，亦複相似。至於無錫酒，用天下第二泉所作，本是佳品，而被市井人苟且為之，遂至澆淳散樸，殊可惜也。據雲有佳者，恰未曾飲過。大駭，來相勸止。而餘猶頹然，未忍釋手。其色黑，其味甘鮮，口不能言其妙。據雲保水風俗：生一女，必造酒一壇，以青精飯為之。俟嫁此女，才飲此酒。以故極早亦須十五六年。打甕時隻剩半壇。

 　　深陽鳥級酒

　　餘素不飲。 丙戌年，在深水葉比部家，飲烏飯酒至十六杯，傍人 能膠口，香聞室外。

 　　蘇州陳三三白酒

　　乾隆三十年，餘飲於蘇州周慕庵家。酒味鮮美，上口粘唇，在杯滿而不溢。飲至十四杯，而不知是何酒，問之，主人口：“陳十餘年之三白酒也。”因餘愛之，次日再送一壇來，則全然不是矣。甚矣！世間尤物之難多得也。按鄭康成《周官》注盎齊雲：“盎者翁翁然。”如今挪白，疑即此酒。

 　　金華酒

　　金華酒，有紹興之清，無其澀；有女貞之甜，無其俗。亦以陳者為佳。蓋金華一路水清之故也。

 　　山西汾酒

　　既吃燒酒，以狠為佳。汾酒乃燒酒之至狠者。餘謂燒酒者，人中之光棍，縣中之酷吏也。打擂台，非光棍不可；除盜賊，非酷吏不可；驅風寒、消積滯，非燒酒不可。汾酒之下，山東膏梁燒次之，能藏至十年，則酒色變綠，上口轉甜，亦猶光棍做久，便無火氣，殊可交。