袁枚--《隨園食單》第五節

第五節

小菜單

 

　　小菜佐食，如府史前徒佐六官也。醒脾解濁，全在於斯。作詞、菜單》。

 　　筍脯

　　筍脯出處最多，以家園所烘為第一。取鮮筍加鹽煮熟，上籃烘之。須晝夜環看，稍火不旺則按矣。用清醬者，色微黑。春筍、冬筍皆可為之。

 　　天目筍

　　天目筍多在蘇州發賣。其簍中蓋麵者最佳，下二寸便攙入老根硬節矣。須出重價，專買其蓋麵者數十條，如集狐成腋之義。

 　　玉蘭片

　　以冬筍烘片，撩動蜜焉。蘇州列宕楊家有鹽、甜二種，以鹽者為佳。

 　　素火腿

　　處州筍脯，號“素火腿”，即處片也。久之太硬，不如買毛筍自烘之為妙。

 　　宣城筍脯

　　宣城筍尖，色黑而肥，與天目筍大同小異，極佳。

 　　人參筍

　　製細筍如人參形，微加蜜水。揚州人重之，故價頗貴。

 　　筍油

　　筍十斤，蒸一日一夜，穿通其節，鋪板上，如作豆腐法，上加一板壓而榨之，使計水流出，加炒鹽一兩，便是筍油。其筍曬幹仍可作脯。天台僧製以送人。

 　　糟油

　　糟油出太倉州，愈陳愈佳。

 　　蝦油

　　買蝦子數斤，同秋油火鍋熬之，起鍋用布瀝出秋油，乃將布包蝦子，同放罐中盛油。

 　　喇虎醬

　　秦椒搗爛，和甜醬蒸之，可用蝦米攙入。

 　　熏魚子

       熏魚子色如琉璃，以油重為貴。出蘇州孫春楊家，愈新愈妙，陳則味變而油枯。

 　　腹冬菜、黃芽菜

　　腦冬菜、黃芽菜，淡則味鮮，威則味惡。然欲久放，則非鹽不可。嚐液一大壇，三伏時開之，上半截雖臭、爛，而下半截香美異常，色白如玉，甚矣！根土之不可但現皮毛也。

 　　離前

　　食葛營有二法：新醬者，鬆脆可愛；或跨之為脯，切片食甚鮮。然必以談為貴，鹹則味惡矣。

 　　香幹菜

　　春芥心風幹，取梗談液，曬幹，加酒、加糖、加秋油，拌後再加蒸之，風幹入瓶。

 　　冬芥

　　冬芥名雪裏紅。一法整腦，以淡為佳；一法取心風幹、斬碎，胸入瓶中，熟後雜魚羹中，極鮮。或用醋煨，火鍋中作辣萊亦可，煮鰻、煮鯽魚最佳。

 　　春芥

　　取芥心風幹、斬碎，膠熟人瓶，號稱“挪菜”。

 　　芥頭

　　芥根切片，人榮同腔，食之甚脆。或整購，曬幹作脯，食之尤妙。

 　　芝麻菜

　　腔芥曬幹，斬之碎極，蒸而食之，號“芝麻萊”。老人所直。

 　　腐千絲

　　將好腐於切絲極細，以蝦子、秋油拌之。

 　　風癟菜

　　將冬菜取心風幹，格後榨出鹵，小瓶裝之，泥封其口，倒放灰上。夏食之，其色黃，其臭香。

 　　糟菜

　　取路過風癟菜，以菜葉包之，每一小包，鋪一麵香糟，重疊放壇內。取食時，開包食之，糟不沾菜，而菜得糟味。

 　　酸菜

　　冬菜心風幹微膠，加糖、醋、齊末，帶鹵入罐中，微加秋油亦可。席間醉飽之徐，食之醒脾解酒。

 　　台菜心

　　取春日台菜心腦之，榨出其鹵，裝小瓶之中。夏日食之。風於其花，即名菜花頭，可以贏肉。

 　　大頭菜

　　大頭菜出南京承恩寺，愈陳愈佳。人葷菜中，最能發鮮。

 　　蘿卜

　　蘿卜取肥大者，醬一二日即吃，甜脆可愛。有侯尼能製為替，煎片如蝴蝶，長至丈許，連翩不斷，亦一奇也。承恩寺有賣者，用醋為之，以陳為妙。

 　　乳腐

　　乳腐，以蘇州溫將軍廟前者為佳，黑色而味鮮。有幹、濕二種，有蝦子腐亦鮮，微嫌腥耳。廣西白乳腐最佳。王庫官家製亦妙。

 　　醬炒三果

　　核桃、杏仁去皮，棒子不必去皮。先用油炮脆，再下醬，不可太焦。醬之多少，亦須相物而行。

 　　醬石花

　　將石花洗淨人醬中，臨吃時再洗。一名城城榮。

 　　石花糕

　　將石花熬爛作膏，仍用刀劃開，色如蜜蠟。

 　　小鬆菌

　　將清醬同鬆菌火鍋滾熱，收起，加麻油入罐中。可食二日，久則味變。

 　　吐故

　　吐殊出興化、泰興。有生成極嫩者，用酒釀浸之，加糖則自吐其油，名為泥螺，以無泥為佳。’

 　　海蟄

　　用嫩海蟄，甜酒浸之，頗有風味。其光者名為白皮，作絲，酒、醋同拌。

 　　蝦予魚

　　子魚出蘇州。小魚生而有子。生時烹食之，較美於卷。66

 　　醬薑

　　生薑取嫩者微鵬，先用粗醬套之，再用細醬套之，凡三套而始成。古法用蟬退一個人醬，則薑久而不老。

 　　醬瓜

　　將瓜液後，風幹入醬，如醬薑之法。不難其甜，而難其確。杭州施魯箴家，製之最佳。據雲：醬後曬幹又醬，故皮薄而皺，上口脆。

 　　新蠶豆

　　新蠶豆之嫩者，以腔芥菜炒之，甚妙。隨采隨食方佳。

 　　胰蛋

　　胰蛋以高郵為佳，顏色紅而油多。高文瑞公最喜食之。席間先夾取以敬客。放盤中，總宜切開帶殼，黃、白兼用；不可存黃去白，使味不全，油亦走散。

 　　混套

　　將雞蛋外殼，微敲一小洞，將清、黃倒出，去黃用清，加濃雞鹵煨就者拌入，用著打良久，使之融化，仍裝入蛋殼中，上用紙封好，飯鍋蒸熟，剝去外殼，仍渾然一雞卵，此味極鮮。

 　　整瓜脯

　　菱瓜人醬，取起風幹，切片成脯，與筍脯相似。

 　　牛首腐幹

　　豆腐幹以牛首僧製者為佳。但山下賣此物者有七家，惟曉堂和尚家所製方妙。

 　　醬王瓜

　　王瓜初生時，擇細者腑之八醬，脆而鮮。

　　


點心單

 　　梁昭明以點心為小食，鄭慘嫂勸叔“且點心”，由來舊矣。作《點心單人》

 　　鰻麵

　　大鰻一條蒸爛，拆肉去骨，和人麵中，火雞湯清操之，港成麵皮，小刀劃成細條，火雞汁、火腿汁、蘑菇汁滾。

 　　溫麵

　　將細麵下湯瀝幹，放碗中，用雞肉、香章濃鹵，臨吃，各自取瓢加上。

 　　鱔麵

　　熬鱔成鹵，加麵再滾。此杭州法。

 　　裙帶麵

　　以小刀截麵成條，微寬，則號“裙帶麵”。大概作麵，總以湯多為佳，在碗中望不見麵為妙。寧使食畢再加，以便引人入勝。此法揚州盛行，恰甚有道理。

 　　素麵先一日將蘑菇蓬熬汁，定清；次日將筍熬計，加麵滾上。此法揚州定慧庵僧人，製之極精，不肯傳人。然其大概亦可仿求。其純黑色的，或雲暗用蝦計、蘑菇原汁，隻宜澄去泥沙，不重換水；一換水，則原味薄矣。

 　　蓑衣餅

　　幹麵用冷水調，不可多，揉激薄後，卷攏再搭薄了，用豬油、白糖鋪勻，再卷攏得成薄餅，用豬油煤黃。如要鹽的，用蔥椒鹽亦可。

 　　蝦餅

　　生蝦肉，蔥鹽、花椒、甜酒腳少許，加水和麵，香油灼透。

 　　薄餅

　　山東孔藩台家製薄餅，薄若蟬翼，大若茶盤，柔膩絕倫。家人如其法為之，卒不能及，不知何故。秦人製小錫罐，裝餅三十張。每客一罐。餅小如柑。罐有蓋，可以貯餡。用炒肉絲，其細如發。蔥亦如之。豬、羊並用，號曰“西餅”。

 　　鬆餅

　　南京蓮花橋，教門方店最精。

 　　麵老鼠

　　以熱水和麵，俟雞汁滾時，以著夾入，不分大小，加活菜心，別有風味。70

 　　顛不棱即肉餃也

　　糊麵攤開，裹肉為餡蒸之。其討好處，全在作餡得法，不過肉嫩、去筋、作料而已。餘到廣東，吃官鎮台額不棱，甚佳。中用肉皮煨膏為餡，故覺軟美。

 　　肉餛飩

　　作餛飩，與校同。

 　　韭合

　　韭菜切末拌肉，加作料，麵皮包之，入油灼之。麵內加酥更妙。

 　　糖餅又名麵衣

　　糖水浸麵，起油鍋令熱，用著夾入；其作成餅形者，號“軟鍋餅”。杭州法也。

 　　燒餅

　　用鬆子、胡桃仁敲碎，加糖屑、脂油，和麵炙之，以兩麵煌黃為度，而加芝麻。扣兒會做，麵羅至四五次，則白如雪矣。須用兩麵鍋，上下放火，得奶酥更佳。

 　　千層饅頭

　　楊參戎家製饅頭，其白如雪，揭之如有幹層。金陵人不能也。其法揚州得半，常州、無錫亦得其半。

 　　麵茶

　　熬粗茶汁腳麵兌八，加芝麻醬亦可，加牛乳亦可，微加一撮鹽。無乳則加奶酥、奶皮亦可。 

 　　杏酪（按：“杏＂字據乾隆本補。）

　　捶杏仁作漿，校去渣，拌米粉，加糖熬之。

 　　粉衣

　　如作麵衣之法。加糖、加鹽僅可，取其使也。

 　　竹葉粽

　　取竹葉裹白糯米煮之。尖小，如初生薑角。

 　　蘿卜、湯圓

　　蘿卜刨絲滾熟，去臭氣，微幹，加蔥、醬拌之，放粉團中作餡，再用麻油灼之。湯滾亦可。春圃方伯家製蘿卜餅，扣兒學會，可照此法作韭菜餅、野雞餅試之。

 　　水粉湯圓

　　用水粉和作湯圓，滑膩異常，中用鬆仁、核桃、豬油、糖作餡，或嫩肉去筋絲捶爛，加蔥末、秋油作餡亦可。作水粉法，以糯米浸水中一日夜，帶水磨之，用布盛接，布下加灰，以去其渣，取細粉曬幹用。

 　　脂油糕

　　用純糯粉拌脂油，放盤中蒸熟，加冰糖捶碎，入粉中，蒸好用刀切開。

 　　雪花糕

　　蒸糯飯搗爛，用芝麻屑加糖為餡，打成一餅，再切方塊。

 　　軟香糕

　　軟香糕，以蘇州都林橋為第一。其次虎丘糕，西施家為第二。南京南門外報恩寺則第三矣。

 　　百果糕

　　杭州北關外賣者最佳。以粉糯，多鬆仁、胡桃，而不放橙丁者為妙。其甜處非蜜非糖，可暫可久。家中不能得其法。

 　　栗糕

　　煮果極爛，以純糯粉加糖為糕蒸之，上加瓜仁、鬆子。此重陽小食也。

 　　青糕、青團

　　搗青草為汁，和粉作粉團，色如碧玉。

 　　合歡餅

　　蒸糕為飯，以木印印之，如小洪壁狀，入鐵架漠之，微用油，方不粘架。

 　　雞豆糕

　　研碎雞豆，用微粉為糕，放盤中蒸之。臨食用小刀片開。

 　　雞豆粥

　　磨碎雞豆為粥，鮮者最佳，陳者亦可。加山藥、獲警尤妙。

 　　金團

　　杭州金團，鑿木為挑、杏、元寶之狀，和粉揚成，人木印中便成。其餡不拘葷素。

 　　藕粉、百合粉

　　藕粉非自磨者，信之不真。百合粉亦然。

 　　麻團

　　蒸糯米搗爛為團，用芝麻屑拌糖作餡。

 　　字粉團

　　磨芋粉曬幹，和米粉用之。朝天宮道土製芋粉團，野雞餡，極佳。

 　　熟藕

　　藕須貫米加糖自煮，並湯極佳。外賣者多用灰水，味變，不可食也。餘性愛食嫩藕，雖軟熟而以齒決，故味在也。如老費一煮成泥，便無味矣。

 　　新栗、新菱

　　新出之票，爛煮之，有鬆子仁香。廚人不肯煨爛，故金陵人有終身不知其味者。新菱亦然。金陵人待其老方食故也。

 　　蓮子

　　建蓮雖貴，不如湖蓮之易煮也。大概小熟，軸心去皮，後下湯，用文火煨之，悶住合蓋，不可開視，不可停火。如此兩住香，則蓮子熟時，不生骨矣。

 　　芋

　　十月天晴時，取芋子、芋頭，曬之極幹，放革中，勿使凍傷。春間煮食，有自然之甘。俗人不知。

 　　蕭美人點

　　儀真南門外，蕭美人善製點心，凡饅頭、糕、餃之類，小巧可愛，潔白如雪。

 　　劉方伯月餅

　　用山東飛麵，作酥為皮，中用鬆仁、核桃仁、瓜子仁為細末，微加冰糖和豬油作餡。食之不覺甚甜，而香鬆柔膩，但異尋常。

 　　陶方伯十景點

　　每至年節，陶方伯夫人手製點心十種，皆山東飛麵所為。奇形詭狀，五色紛披。食之皆甘，令人應接不暇。薩製軍雲：“吃孔方伯薄餅，而天下之薄餅可廢；吃陶方伯十景點心，而天下之點心可廢。”自陶方伯亡，而此點心亦成《廣陵散》矣。嗚呼！

 　　楊中丞西洋餅

　　用雞蛋清和飛麵作稠水，放碗中。打銅夾剪一把，頭上作餅形，如蝶大，上下兩麵，銅合縫處不到一分。生烈火烘銅夾，撩稠水，一糊一夾一摸，頃刻成餅。白如雪。明如綿紙，微加冰糖、鬆仁屑子。

 　　白大片

　　南殊（按：乾隆本作“白米”。）鍋巴，薄如綿紙，以油炙之，微加白糖，上口極脆。金陵人製之最精，號“白雲片”。

 　　風得

　　以白粉浸透，製小片人豬油灼之，起鍋時加精摻之，色白如霜，上口而化。杭人號曰“風櫓”。

 　　三層玉帶糕

　　以純糯粉作糕，分作三層；一層粉，一層豬油、白糖，夾好蒸之，蒸熟切開。蘇州人法也。

　　運司糕

　　盧雅雨作運司，年已老矣。揚州店中作糕獻之，大加稱賞。從此遂有“運司糕”之名。色白如雪，點胭脂，紅如桃花。微糖作餡，淡而彌旨。以運司衙門前店作為佳。他店粉粗色劣。

 　　沙糕

　　糯粉蒸糕，中夾芝麻、糖屑。

 　　小饅頭、小餛飩

　　作饅頭如胡桃大，就蒸籠食之。每著可夾一雙。揚州物也。揚州發酵最佳。手捺之不盈半寸，放鬆仍隆然而高。小餛飩小如龍眼，用雞湯下之。

 　　雪蒸糕法

　　每磨細粉，用糯米二分，粳米八分為則，一拌粉，將粉置盤中，用涼水細細灑之，以捏則如團、撒則如砂為度。將粗麻篩篩出，其剩下塊援碎，仍子篩上盡出之，前後和勻，使於漫不編播。以巾覆之，勿令風幹日操，聽用。水中酌加上洋精則更有味，拌粉與市中枕兒精法同。一錫圈及錫錢，俱宜洗剔極淨，臨時略將香油和水，布蘸拭之。每一蒸後，必一洗一拭。一錫圍內。將錫錢置妥，先鬆裝粉一小半，將果餡輕置當中，後將粉鬆裝滿圈，輕輕擋平，套場瓶上蓋之，視蓋口氣直衝為度。取出覆之，先去留，後去錢，飾以胭脂。兩圍更進為用。一湯瓶宜洗淨，置湯分寸以及肩為度。然多演則湯易涸，直留心看視，備熱水頻添。

 　　作酥餅法

　　冷定脂油一碗，開水一碗，先將油同水攪勻，人生麵，盡揉要軟，如模餅一樣，外用蒸熟麵入脂油，合作一處，不要硬了。然後將生麵做團於，如核桃大，將熟麵亦作團子，略小一暈，再將熟麵團子包在生麵團子中，港成長餅，長可八寸，寬二三寸許，然後折疊如碗樣，包上鎮子。

 　　天然餅

　　經陽張荷塘明府，家製天然餅，用上白飛麵，加微糖及脂油為酥，隨意捐成餅樣，如碗大，不拘方圓，厚二分許。用潔淨小鵝子石，襯而漠之，隨其自為凹凸，色半黃便起，鬆美異常。或用鹽亦可。

 　　花邊月餅

　　明府家製花邊月餅，不在山東劉方伯之下。餘嚐以轎迎其女廚來園製造，看用飛麵拌生豬油子團百據，才用棗肉嵌入為餡，裁如碗大，以手溺其四邊蒙花樣。用火盆兩個，上下覆而炙之。棗不去皮，取其鮮也；油不允熬，取其生也。含之上口而化，甘而不膩，鬆而不滯，其工夫全在揚中，愈多愈妙。

 　　製饅頭法

　　偶食新明府饅頭，白細如雪，麵有銀光，以為是北麵之故。龍雲不然，麵不分南北，隻要羅得極細；羅篩至五次，則自然白細，不必北麵也。惟做酵最難。請其唐人來教，學之卒不能鬆散。（按：“散”疑為“軟”之誤。）

 　　揚州洪府粽子

　　供府製粽，取項高糯米，撿其完善長白者，去其半顆散碎者，淘之極熟，用大著葉裹之，中放好火腿一大塊，封鍋悶煨一日一夜，柴薪不斷。食之滑膩溫柔，肉與米化。或雲：即用火腿肥者斬碎，散置米中。