袁枚--《隨園食單》第四節

第四節

水族有鱗單

　　魚皆去鱗，淮地魚不去。我道有鱗而魚形始全。作《水族有鱗單》。

 　　邊魚

　　邊魚活者，加酒、秋油蒸之。玉色為度。一作呆白色，則肉老而味變矣。並須蓋好， 不可受鍋蓋上之水氣。 臨起加香草、筍尖。或用酒煎亦使擁酒不用水，號“假鯽魚”。

 　　鯽魚

　　鯽魚先要善買。擇其扁身而帶白色者，其肉嫩而鬆；熟後一提，肉即卸骨而下。黑脊渾身者，倔強磋丫，魚中之喇子也，斷不可食。照邊魚蒸法，最佳。其次煎吃亦妙。拆肉下可以作羹。通州人能煨之，骨尾俱酥，號“酥魚”，利小兒食。然總不如蒸食之得真味也。六合龍地出者，愈大愈嫩，亦奇。蒸時用酒不用水，稍稍用糖以起其鮮。以魚之小大，酌量秋油、酒之多寡。

 　　白魚

　　白魚肉最細。用糟鰍魚同蒸之，最佳。或冬日微腔，加加國釀糟二日，亦佳。餘在江中得網起活者，用酒蒸食，美不可言。糟之最佳；不可太久，久則肉木矣。

 　　季魚

　　季魚少骨，炒片最佳。炒者以片薄為貴。用秋油細鬱後，用纖粉、蛋清樓之，入油鍋炒，加作料炒之。油用素油。

 　　土步魚

　　杭州以土步魚為上品。而金陵人賤之，目為虎頭蛇，可發一笑。肉最鬆嫩。煎之、煮之、蒸之僅可。加腦齊作場、作羹，尤鮮。

 　　魚鬆

　　用青魚、鮮魚蒸熟，將肉拆下，放油鍋中灼之，黃色，加鹽花、蔥、椒、瓜、薑。冬日封瓶中，可以一月。

 　　魚圓

　　用白魚、青魚活者，剖半釘板上，用刀刮下肉，留刺在板上；將肉斬化，用豆粉、豬油拌，將手攪之；放微微鹽水，不用清醬，加蔥、薑計作團，成後，放滾水中煮熟撩起，冷水養之，臨吃火雞湯、紫菜滾。

 　　魚片

　　取青魚、季魚片，秋油鬱之，加纖粉、蛋清，起油鍋炮炒，用小盤盛起，加蔥、椒、瓜、薑，極多不過六兩，太多則火氣不透。

 　　連魚豆腐

　　用大連魚煎熟，加豆腐，噴醬、水、蔥、酒滾之，俟湯色半紅起鍋，其頭味尤美。此杭州菜也。用醬多少，須相魚而行。

 　　醋樓魚

　　用活青魚切大塊，油灼之，加醬、醋、酒噴之，場多為妙。俟熟即速起鍋。此物杭州西湖上五柳居最有名。而今則醬臭而魚敗矣。甚矣！宋嫂魚羹，徒存虛名。《夢梁錄》不足信也。魚不可大，大則味不入；不可小，小則刺多。

 　　銀魚

　　銀魚起水時，名冰鮮。加雞湯、火腿湯煨之。或炒食甚嫩。幹者泡軟，用醬水炒亦妙。

 　　台譽

　　台譽好醜不一。出台州鬆門者為佳，肉軟而鮮肥。生時拆之，便可當作小菜，不必煮食也；用鮮肉同煨，須肉爛時放謄；否則，謄消化不見矣，凍之即為替凍。紹興人法也。

 　　糟墨

　　冬日用大鯉魚，癱而幹之，入酒糟，置壇中，封口。夏日食之。不可燒酒作泡。用燒酒者，不無辣味。

 　　蝦子勒簽

　　夏日選白淨帶子勒謄，放水中一日，泡去鹽昧，太陽曬幹，火鍋油煎，一麵黃取起，以一麵來黃者鋪上蝦子，放盤中，加白糖蒸之，以一注香為度。三伏口食之絕妙。

 　　魚脯

　　活青魚去頭尾，斬小方塊，鹽跨透，風幹，火鍋油煎；加作料收鹵，再炒芝麻滾拌起鍋。蘇州法也。

 　　家常煎魚

　　家常煎魚，須要耐性。將鮮魚洗淨，切塊鹽跨，壓扁，入油中兩麵漠黃，多加酒、秋油，文火慢慢滾之，然後收場作鹵，使作料之味全人魚中。第此法指魚之不活者而言。如活者，又以速起鍋為妙。

 　　黃姑魚

　　嶽州（按：乾隆本作“徽州”。）出小魚，長二三寸，曬幹寄來。加酒剝皮，放飯鍋上，蒸而食之，味最鮮，號“黃姑魚”。

 　　水族無鱗單

　　魚無鱗者，其腥加倍，須加意烹飪，以美、桂勝之。作《水族無鱗單》。

 　　湯鰻

　　鰻魚最忌出骨。因此物性本腥重，不可過於擺布，失其天真，猶鰍魚之不可去鱗也。清煨者，以河鰻一條，洗去滑涎，斬寸為段，入磁罐中，用酒水煨爛，下秋油起鍋，加冬腦新芥菜作湯，重用蔥、薑之類，以殺其腥。常熟顧比部家，用纖粉、山藥幹煨，亦妙。或加作料，直置盤中蒸之，不用水。家致華分司蒸鰻最佳。秋油、酒四六兌，務使湯浮於本身。起憲時，尤要恰好，遲則皮皺味失。

 　　紅根鰻

　　鰻魚用酒、水煨爛，加甜醬代秋油，火鍋收湯煨幹，加首香、大料起鍋。有三病宜戒者：一皮有皺紋，皮便不酥；一肉散碗中，著夾不起；一早下鹽政，入口不化。揚州朱分司家，製之最精。大抵紅煨者以幹為貴，使鹵味收入鰻肉中。

 　　炸鰻

　　擇鰻魚大者，去首尾，寸斷之。先用麻油炸熟，取起；另將鮮蒿菜嫩尖人鍋中，仍用原油炒透，即以鰻魚平鋪菜上，加作料，爆一位香。蒿菜分量，較魚減半。

 　　生炒甲魚

　　將甲魚去骨，用麻油炮炒之，加秋油一杯、雞汁一杯。此真定魏太守家法也。

 　　醬炒甲魚

　　將甲魚煮半熟，去骨，起油鍋炮炒，加普水、蔥、椒，收湯成鹵，然後起鍋。此杭州法也。

 　　帶骨甲魚

　　要一個半斤重者，斬四塊，加脂油三兩，起油鍋煎兩麵黃，加水、秋油、酒煨；先武火，後文火，至八分熟加蒜，起鍋用蔥、薑、糖。甲魚宜小不宜大。俗號“童子腳魚”才嫩。

 　　青鹽甲魚

　　斬四塊，起油鍋炮透。每甲魚一斤，用酒四兩、大範香三錢、鹽一錢半，恨至半好，下脂油二兩，切小豆塊再煨，加蒜頭、筍尖，起時用蔥、椒，或用秋油，則不用鹽。此蘇州唐靜涵家法。甲魚大則老，小則腥，須買其中樣者。

 　　湯很甲魚

　　將甲魚白煮，去骨拆碎，用雞湯、秋油、酒煨湯二碗，收至一碗，起鍋，用蔥、椒、薑末修之。吳竹嶼家製之最佳。微用纖，才得湯膩。

 　　全殼甲魚

　　山東楊參將家，製甲魚去首尾，取肉及裙，加作料煨好，仍以原殼覆之。每宴客，一客之前以小盤獻一甲魚。見者驚然，猶慮其動。惜未傳其法。

 　　鱔絲羹

　　鱔魚煮半熟，劃絲去骨，加酒、秋油煨之，微用纖粉，用真金菜、冬瓜、長蔥為羹。南京廚者輒製鱔為炭，殊不可解。

 　　炒鱔

　　拆鱔絲炒之，略焦，如炒肉雞之法，不可用水。

 　　段鱔

　　切鱔以寸為段，照煨鰻法恨之，或先用油炙，使堅，再以冬瓜、鮮筍、香章作配，微用醬水，重用薑汁。

 　　蝦圓

　　蝦圓照魚圓法。雞湯煨之，於炒亦可。大概捶蝦時，不宜過細，恐失真味。魚圓亦然。或意剝蝦肉，以紫菜拌之，亦佳。

 　　蝦餅

　　以蝦捶爛，團而煎之，即為蝦餅。

 　　醉蝦

　　帶殼用酒炙黃撈起，加清醬、米醋煨之，用碗悶之。臨食放盤中，其殼俱酥。

 　　炒蝦

　　炒蝦照炒魚法，可用韭配。或加冬購芥菜，則不可用韭矣。有捶扁其尾單炒者，亦覺新異。

 　　蟹

　　蟹宜獨食，木宜搭配他物。最好以淡鹽湯煮熟，自剝自食為妙。蒸者味雖全，而失之太淡。

 　　蟹羹

　　剝蟹為羹，即用原湯煨之，不加雞汁，獨用為妙。見俗廚從中加鴨舌，或魚翅，或海參者，徒奪其味，而惹其腥惡，劣極矣！

 　　炒蟹粉

　　以現剝現炒之蟹為佳。過兩個時辰，則肉幹而味失。

 　　剝殼蒸蟹

　　將蟹剝殼，取肉、取黃，仍置殼中，放五六隻在生雞蛋上蒸之。上桌時完然一蟹，惟去爪腳。比炒蟹粉覺有新色。楊蘭坡明府，以南瓜肉拌蟹，頗奇。

 　　蛤劃

　　剝蛤軟肉，加韭菜炒之佳。或為湯亦可。起遲便枯。

 　　科蛐

       有三吃法。用熱水噴之，半熟去蓋，加酒、秋油醉之；或用雞湯滾熟，去蓋入場；或全去其蓋，作羹亦可。但直速起，遲則肉枯。批出奉化縣，品在車整、蛤煙之上。

 　　車鼇

　　先將五花肉切片，用作料悶爛。將車螫洗淨，麻油炒，仍將肉片連鹵烹之。秋油要重些，方得有味。加豆腐亦可。車鼇從揚州來，慮壞則取殼中肉，置豬油中，可以遠行。有曬為幹者，亦佳。火雞湯烹之，味在揚幹之上。捶爛車鼇作餅，如蝦餅樣，煎吃加作料亦佳。

 　　程澤弓經幹

　　程澤弓商人家製蜈於，用冷水泡一日，滾水煮兩口，撤湯五次。一寸之幹，發開有二寸，如鮮娃一般，才入雞湯煨之。揚州人學之，俱不能及。

 　　鮮逐

　　烹煌法與車螫同。單炒亦可。何春巢家娃湯豆腐之妙，竟成絕品。

 　　水雞

　　水雞去身用腿，先用油灼之，加秋油、甜酒、瓜、薑起鍋。或拆肉炒之，味與雞相似。

 　　熏蛋

　　將雞蛋加作料煨好，微微熏幹，切片放盤中，可以佐膳。

 　　茶葉蛋

　　雞蛋百個，用鹽一兩、粗茶葉煮兩枝線香為度。如蛋五十個，隻用五錢鹽，照數加減。可作點心。

 

　　雜素萊單

　　菜有葷素，猶衣有表裏也。富貴之人，嗜素甚於嗜葷。作《素菜單》。

 　　蔣侍郎豆腐

　　豆腐兩麵去皮，每塊切成十六片，晾幹，用豬油熬，清煙起才下豆腐，略灑鹽花一撮，翻身後，用好甜酒一茶杯，大蝦米一百二十個；如無大蝦米，用小蝦米三百個；先將蝦米滾泡一個時辰，秋油一小杯，再滾一回，加糖一提，再滾一回，用細蔥半寸許長，一百二十段，緩緩起鍋。

 　　楊中丞豆腐 

　　用嫩豆腐，煮去豆氣，入雞湯，同鰻魚片滾數刻，加糟油、香等起鍋。雞汁須濃，魚片要薄。

 　　張情豆腐

　　將蝦米搗碎，入豆腐中，起油鍋，加作料子炒。

 　　慶元豆腐

　　將豆鼓一茶杯，水泡爛，人豆腐同炒起鍋。

 　　芙蓉豆腐

　　用腐腦，放井水泡三次，去豆氣，火雞湯中滾，起鍋時加紫菜、蝦肉。

 　　王太守八寶豆腐

　　用嫩片切粉碎，加香草屑、蘑菇屑、鬆子仁屑、瓜子仁屑、雞屑、火腿屑，同太濃雞計中，炒滾起鍋。用腐腦亦可。用瓢不用著。孟亭太守雲：“此聖祖賜徐健庵尚書方也。尚書取方時，禦膳房費一千兩。”太守之祖樓村先生，為尚書門生，故得之。

 　　程立萬豆腐

　　乾隆甘三年，同金壽門在揚州程立萬家食煎豆腐，精絕無雙。其腐兩麵黃幹，無絲毫鹵汁，微有車螫鮮味。然盤中並無車螫及他雜物也。次日告查宣門，查日：“我能之！我當特請。”已而，同抗董莆同食於查家，則上著大笑；乃純是雞、雀腦為之，並非真豆腐，肥膩難耐矣。其費十倍於程，而味遠不及也。惜其時餘以妹喪急歸，不及向程求方。程逾年亡。至今悔之。仍存其名，以俟再訪。

 　　凍豆腐

　　將豆腐凍一夜，切方塊，滾去豆味，加雞湯汁、火腿汁、肉汁煨之。上桌時，撤去雞、火腿之類，單留香草、冬筍。豆腐煨久則鬆，麵起蜂窩，如凍腐矣。故炒腐宜嫩，恨者直老。家致華分司，用蘑菇煮豆腐，雖夏月亦照凍腐之法，甚佳。切不可加葷湯，致失清味。

 　　蝦油豆腐

　　取陳蝦油，代清醬炒豆腐。須兩麵漠黃。油鍋要熱，用豬油、蔥、椒。蓬蒿菜

　　取蒿尖，用油例癟，放雞湯中滾之，起時加鬆菌百枚。

 　　德菜

　　用稅菜，不可愛惜，須盡去其枝葉，單取直根，洗淨煨爛，再用雞肉湯。必買矮弱者才肥。

 　　葛仙米

　　將米細撿淘淨，煮半爛，用雞湯、火腿湯煨。臨上時，要隻見米，不見雞肉、火腿攙和才佳。此物陶方伯家，製之最精。

 　　羊肚菜

　　羊肚菜出湖北。食法與葛仙米同。

 　　石發

　　製法與葛仙米問。夏日用麻油、醋、秋油拌之，亦佳。

 　　珍珠菜

　　製法與聯萊同。上江新安所出。

 　　素燒鵝

　　責爛山藥，切寸為段，腐皮包，入油煎之，加秋油、酒、糖、瓜、薑，以色紅為度。

 　　韭

　　韭，葷物也。專取韭白，加蝦米炒之便佳。或用鮮艦亦可，蛇亦可，肉亦可。

 　　芹

　　芹，素物也，愈肥愈妙。取白根炒之，加筍，以熟為度。今人有以炒肉者，清濁不倫。不熟者，雖脆無味。或生拌野雞，又當別論。

 　　豆芽

　　豆芽柔脆，餘頗愛之。炒須熟爛，作料之味，才能融洽。可配燕窩，以柔配柔，以白配白故也。然以極賤而陪極貴，人多嗤之。不知惟巢、由正可陪堯、舜耳。

 　　艾白（按：白字據乾隆未補。）

　　蒙白炒肉、炒雞僅可。切整段，醬、醋炙之，尤佳。爆肉亦佳。須切片，以寸為度，初出太細者無味。

 　　青菜

　　青菜擇嫩者，筍炒之。夏日芥末拌，加微醋，可以醒胃。加火腿片，可以作湯。亦須現拔者才軟。

 　　台菜

　　炒台菜心最儒，剝去外皮，入蘑菇、新筍作湯。炒食加蝦肉，亦佳。

 　　白菜

　　白菜炒食，或筍煨亦可。火腿片煨、雞湯煨俱可。

 　　黃芽菜

　　此菜以北方來者為佳。或用醋摟，或加蝦米煨之，一熟便吃，遲則色、味俱變。

 　　瓢菜

　　炒瓢菜心，以幹鮮無湯為貴。雪壓後更軟。王益事太守家，製之最精。不加別物，宜用葷油。

 　　菠菜

　　菠菜肥嫩，加醬水、豆腐煮之。杭人名“金鑲白玉板”是也。如此種案雖瘦而肥，可不必再加筍尖、香草。

 　　蘑菇

　　蘑菇不止作湯，炒食亦佳。但口蘑最易藏沙，更易受黴，須藏之得法，製之得直。雞腿蘑便易收拾，亦複討好。

 　　鬆菌（按：乾隆本作。。孽＂。）

　　鬆菌加口蘑炒最佳。或單用秋油泡食，亦妙。惟不便久留耳，置各菜中，俱能助鮮。可入燕窩作底墊，以其嫩也。

 　　麵筋二法

　　一法麵筋入油鍋炙枯，再用雞湯、蘑菇清煨。一法不炙，用水泡，切條人濃雞汁炒之，加冬筍、天花。章難樹觀察家，製之最精。上盤時宜毛撕，不宜光切。加蝦米泡計，甜醬炒之，甚佳。

 　　茄二法

　　吳小穀廣文家，將整茄子削皮，滾水泡去苦汁，豬油炙之。炙時須待泡水幹後，用甜醬水幹煨，甚佳。盧人太爺家，切茄作小塊，不去皮，入油灼微黃，加秋油炮炒，亦佳。是二法者，俱學之而未盡其妙，惟蒸爛劃開，用麻油、米醋拌，則夏間亦頗可食。或煨幹作脯，置盤中。

 　　覓羹

　　克須細摘嫩尖，幹炒，加蝦米或蝦仁，更佳。不可見湯。

 　　芋羹

　　芋性柔膩，入葷人素僅可。或切碎作鴨羹，或根肉，或同豆腐加醬水煨。徐兆被明府家，選小芋子，入嫩雞煨湯，妙極！借其製法來傳。大抵隻用作料，不用水。

 　　豆腐皮

　　特腐皮泡軟，加秋油、酪、蝦米拌之，宜於夏日。蔣侍郎家入海參用，頗妙。加紫菜、蝦肉作湯，亦相宜。或用蘑菇、筍垠清湯，亦佳。以爛為度。蕪湖敬修和尚，將腐皮卷筒切段，油中微炙，入蘑菇煨爛，極佳。不可加雞湯。

 　　扁豆

　　取現采扁豆，用肉、湯炒之，去肉存豆。單炒者油重為佳。以肥軟為貴。毛糙而瘦薄者，瘠土所生，不可食。

 　　弧予、王瓜

　　將鮮魚切片先炒，加部子，同醬汁煨。王瓜亦然。

 　　根木耳、香罩

　　揚州定慧庵僧，能將木耳煨二分厚，香草煨三分厚。先取蘑菇熬計為鹵。

 　　冬瓜

　　冬瓜之用最多。拌燕窩、魚肉、鰻、鱔、火腿皆可。揚州走慧庵所製尤佳。紅如血拍，不用葷湯。

 　　爆鮮菱 

　　煨鮮菱，以雞湯滾之。上時將湯撤去一半。池中現起者才鮮，浮水麵者才嫩。加新栗、白果煨爛，尤佳。或用糖亦可。作點心亦可。

 　　紅豆

　　缸豆炒肉，臨上時，去肉存豆。以極嫩者，抽去其筋。

 　　根三筍

　　將天目筍、冬筍、問政筍，煨火雞湯，號“三筍羹”。

 　　字低白菜

　　芋煨極爛，入白菜心，烹之，加醬水調和，家常菜之最佳者。惟白菜須新摘肥嫩者，色青則老，摘久則枯。

 　　香珠豆

　　毛豆至八九月間晚收者，最闊大而嫩，號“香珠豆”。煮熟以秋油、酒泡之。出殼可，帶殼亦可，香軟可愛。尋常之豆，不可食也。

 　　馬蘭

　　馬蘭頭菜，摘取嫩者，醋合筍拌食。油膩後食之，可以醒脾。

 　　楊花菜

　　南京三月有楊花菜，柔脆與菠菜相似，名甚雅。

 　　問政筍絲

　　問政筍，即杭州筍也。徽州人送者，多是淡筍幹，隻好泡爛切絲，用雞肉湯煨用。龔司馬取秋油煮筍，烘幹上桌，徽人食之，驚為異味。餘笑其如夢之方醒也。

 　　炒雞腿蘑菇

　　蕪湖大庵和尚，洗淨雞腿，蘑菇去沙，加秋油、酒炒熟，盛盤宴客，甚佳。

 　　豬油煮蘿卜

　　用熟豬油炒蘿卜，加蝦米煨之，以極熟為度。臨起加蔥花，色如玉。