八 尋找丟失的味道

由北美洲藉由船運之貨物引進法國，寄生於葡萄株根部的葡萄根瘤蚜蟲(phylloxera)，於公元一八六九年登陸後迅速擴散，肆虐近二十年，幾乎摧毀所有葡萄樹。當大家都束手無策，認為歐洲的葡萄園將走入曆史的盡頭時，有人發現某些美國的葡萄母株(我絕沒有罵人的意思)卻對這些微小寄生蟲的攻擊免疫。因此，自十九世紀末起，所有的葡萄農都將原生葡萄切枝嫁接於對葡萄根瘤蚜蟲免疫的葡萄株上。一個可媲美，至少對我來說，哥倫布發現新大陸的大發現，讓法國，甚至歐洲葡萄酒曆史得以延續。
在前述各位早已耳熟能詳的蟲蟲危機中，請容我點出「幾乎摧毀所有葡萄樹」這句話的涵意。也就是說，令人既好奇又欣喜的，有些葡萄樹逃過葡萄根瘤蚜蟲的摧殘。最著名的例子為屬於Domaine de la Romanee-Conti的名園 ─ laRomanee-Conti，以及釀製Champagne Bollinger Vieilles VignesFrancaises（注1）的三個迷你葡萄園 ─ Clos Saint-Jacques、ChaudesTerres與Croix Rouges，同為Pinot Noir品種的葡萄樹，有些可追朔至十九世紀末。
暫且不論前根瘤蚜蟲時期(pre-phylloxerique)的葡萄樹如何存活下來的謎，也不探究由其釀出的葡萄酒好喝的原因，到底是因為沒有經過接枝(vignes non-greffees、franchesde pied)呢，還是因為百年老欉(vieilles vignes)。讓我們先來認識一些致力於重新發掘十九世紀葡萄酒風味的葡萄農的努力。
俗話說好奇心殺死一隻狗，但是CharlesJoguet對於前根瘤蚜蟲時期葡萄酒風味的好奇心，並未殺死他於公元1982年試驗性種植於石灰質黏土的土壤，一公頃未經接枝的CabernetFranc，盡管葡萄根瘤蚜蟲從來未曾從法國消失。屬於法定產區Chinon，此款於1986年首度上市的紅酒Les VarennesduGrandClos franc depied，有著比同一酒莊其它酒款更複雜、更深邃的香氣，果香異常純淨。最近的年份為1996、1997及2002。
當Charles Joguet將其成功的試驗品介紹給其它葡萄農好友時，引起他們極大的興趣，甚至馬上跟進。HenryMarionnet雖然是CharlesJoguet的追隨者，卻是目前提到未接枝葡萄酒不可不提，也是種植麵積最大與葡萄品種最多樣化的酒莊。屬於法定產區Touraine，五公頃的葡萄田，種植了於公元1991年首先試栽的Gamay，公元2002年擴大栽種的Cot、Chenin Blanc、SauvignonBlanc與CabernetSauvignon(以上為Vinifera係列)，以及於公元1997年從鄰近酒農處購買，種植於公元1850年，麵積僅36公畝的Romorantin(此為Provignage（注1）係列)。據Marionnet先生表示，葡萄樹經過接枝，就像一個細孔的篩子，將土壤的精華濾去，而無法展現於葡萄酒中。盡管這些葡萄酒的香氣之獨特是無從參考與比較的，非常的細致優雅，他也承認所冒的風險極大，隨時有可能血本無歸，因此不太適合大規模的改種。
同樣是受了Charles Joguet的啟發，DidierDagueneau於公元1991年種植20公畝未經接枝的SauvignonBlanc。這款於公元1993年上市，年產500瓶的Asteroide白酒，屬於法定產區Pouilly-Fume，但是如同調色盤豐富的果香，爽口的酸度，極純淨、極複雜的口感，硬是將同一terroir所產的Silex係列白酒給比了下去。目前此酒莊全麵采用自然動力法(biodynamie)耕作，假以時日，此酒的品質必將更上一層樓，值得期待。
身為自然動力法的狂熱支持者，大自然的保衛者， Domaine de laSansonniere的莊主MarkAngeli於公元1994年加入這波冒險是非常理所當然的。此款100% CheninBlanc釀製的Anjou白酒VignesFrancaises（注1），不經過濾亦不作澄清，雖然稍許混濁，其酒體濃鬱醇厚，極集中開放的果香，口感完全不帶甜味。Angeli先生的下一個賭注是要生產無人嚐試的甜白酒。
除了上述羅亞爾河流域的酒莊外，布根地的PhilippeCharlopin也在GevreyChambertin村口試種了25公畝未經接枝的Pinot Noir。隆河穀地三大酒莊之一的DomaineChapoutier也引進他們在澳洲的種植經驗，來翻種生產旗鑒酒款Ermite的葡萄樹。

普魯斯特(Marcel Proust)靠著馬德蓮小蛋糕(madeleine)追憶逝水年華，我們則可透過這些先驅者的努力品嚐尋回的風味。

注1：在葡萄根瘤蚜蟲入侵法國以前，葡萄樹的引枝方法(la Mode deConduite)並不是如現在常見到的居由式(Guyot)或高登式(Cordon)成行排列，而是稱為enfoule(指種植時排列不整齊且密度可達每公頃兩萬至三萬株)。後者在法國被稱為VignesFrancaises。也因為葡萄樹並不是被成行的排列，其剪枝(laTaille)與繁殖的方式也大大不同，稱為Provignage或Marcottage(將葡萄藤埋入土裏，直到長出根脫離母體，形成獨立的葡萄株)。