防腐劑的毒

林口長庚醫院 ，林傑梁醫師

 

最近消基會連續發表國內的麵線、零食類，大多數含有過量的防腐劑，引起了廣大消費者的不安。
事實上，食品防腐劑是防止因微生物及黴菌的作用，引起食品腐敗變質，延長食品保存期的一種
食品添加劑，主要有預防食物中毒的好處。因此，加工的食品絕大多數有防腐劑。防腐劑分為無
機和有機防腐劑兩大類。其中，無機防腐劑有亞硫酸鹽、焦亞硫酸鹽及二氧化硫;硝酸鹽等。現已
禁用的有硼酸、甲醛、水楊酸、苯酚、焦碳酸二乙脂等。在台灣最常被廣為「不當使用」之防腐
劑有：硼砂（傳統市場中粽子、蝦類）、甲醛（同時具防腐、漂白作用）。一般而言，無機防腐劑
毒性強，如硝酸鹽;甲醛(福爾馬林)為致癌物質；二氧化硫、亞硫酸鹽，會引起嚴重的過敏反應
（主要是呼吸道過敏），故一般國家都禁止在天然食物中如新鮮蔬果使用無機防腐劑。目前較廣
泛使用的是毒性低的有機防腐劑。下麵主要介紹有機防腐劑及其毒性。

1．苯甲酸及其鹽類 ：

Benzoic Acid
【別名】安息香酸，Carboxybenzene，Phenylformic Acid，Dracrylic Acid。

苯甲酸又稱安息香酸，因水中溶解度低，故大多數使用苯甲酸鈉、鉀兩種鹽類。根據WHO（1994）
規定，使用苯甲酸鈉的限量為1.0g／kg(0.1%)。過量使用苯甲酸是造成產品不合格的主要原因。

苯甲酸進入人體後，大部分在9－15小時內，可與甘氨酸作用生成馬尿酸，從尿中排出，剩餘部分
與葡萄糖化合而解毒。故符合標準者，對人體無害。因上述解毒作用是在肝髒內進行的，故肝功能
不好的人不宜使用。過量食入苯甲酸則引起流口水、腹瀉、肚痛、心跳快等症狀。長期食入苯甲酸
會使老鼠食欲差、成長緩慢。有些人也會有皮膚過敏反應。苯甲酸在動物實驗上，證實並沒有致畸
胎的遺傳毒性及致癌毒性存在。但苯甲酸及其鈉鹽因有累積中毒現象的報導，歐州及日本嚴格限製
使用在孩童食品上。


2．山梨酸及其鹽類 ：
Sorbic Acid

山梨酸（學名為2，4-已二烯酸），一般用於魚類再製食品和糕、飲料等，其鹽類常用山梨酸鉀，
水溶性好。山梨酸、山梨酸鉀根據規定限量0.5-lg/kg。肉、魚、蛋、禽類再製食品中，山梨酸
使用限量為0.075g／kg。

山梨酸、山梨酸鉀人體正常的新陳代謝，易被分解為二氧化碳和水排出體外，故符合標準者，對
人體無害。少數人有非免疫性皮膚假性過敏反應。在動物實驗上，證實山梨酸並沒有致畸胎的遺
傳毒性及致癌毒性存在。但最近研究發現，山梨酥與食物中含鐵氧化物或添加物，會結合成可能
致癌物。


3．對羥基苯甲酸酯類：
Ethy‐ρ–Ｈydroxybenzoate (Ethylparaben)
別名　尼泊金乙酯

主要使用對羥基苯甲酸酯類中的甲、乙、丙、異丙、丁、異丁、庚酯。由於對羥基苯甲酸酯類的
酸性和腐蝕性較強，因此，胃酸過多的病人和兒童，不宜食用。正常人盡量食用不同防腐劑的食品，
以防止同種防腐劑的累積中毒。

4.去水醋酸鈉：
Sodium Dehydro-acetate
是一種白色粉末狀，無味道的防腐劑。其作用可使產品保存更久，變得更Q更蓬鬆，又不會影響
食物本身的風味，所以被食品業者違法濫用於麵包、粉圓、麵條、饅頭、湯圓、芋圓、年糕、發
糕、米苔目、布丁等。依據規定：去水醋酸鈉僅能使用於幹酪、乳酪、奶油及人造奶油；每公斤
食物的用量為0.5公克以下。麵粉及澱粉類產品不得添加去水醋酸鈉。去水醋酸仍屬防腐劑中毒
性較強的一種。動物實驗上，為一中毒性非低毒性防腐劑。大劑量急性中毒會損傷腎功能、惡心、
嘔吐、抽搐、無法行走等。小劑量慢性中毒會降低體重增加及血色素、有肝病變及細胞染色體毒
性致突變作用，長期使用可能增加致癌風險。

以上防腐劑對人體的毒性大小為：
去水醋酸鈉>苯甲酸類＞對羥基苯甲酸酯類＞山梨酸類。
山梨酸及其鉀鹽雖然成本較高，是常用防腐劑中毒性最低的。山梨酸有逐步取代苯甲酸的趨勢。

另外肉類罐頭中含有Sodium Nitrite，強致癌物。


 
預防之道
1、 消費者應理性看待防腐劑，了解防腐劑除了防止食品腐爛變質外，也可以防止食物中毒的
發生；但同時防腐劑由人工合成，長期過量攝入會對身體健康造成損害。
2、 兒童、孕婦、肝功能不好的人等，不可食入過多的防腐劑，以保護身體健康。不得以，則
選擇低毒性山梨酸防腐劑的食品。
3、 一些小企業的產品、或散裝的食品，經常標示不清楚，所宣稱的“本品絕對不含任何防腐
劑” ，往往名不副實，消費者應避免上當受騙。
4、 消費者選購時應購買有信譽的產品，這類產品的卷標及注釋往往清晰詳細，產品中使用防
腐劑用量及人工添加劑會清楚標示。安全性較能夠得到保障。

5、 因為防腐劑大多為水溶性，烹調前可用水浸泡40分鍾，使其釋出，並丟棄浸泡水。或煮熟
食物時不加蓋，使其揮發；之後少喝湯，應可減少防腐劑的攝取。
倡導新型的天然防腐劑。一些如克黴王、葡萄糖氧化酶、魚精蛋白、溶菌酶、乳酸菌、殼聚糖、
果膠分解物等新型天然防腐劑已經出現，消費者在盡可能選含天然防腐劑的食品。