勤數數的博客
無可奈何
正文
葡萄酒漫談(一)
路易十六生病時，喝的是一口一口用湯匙喂的 Romanee-Conti；拿破侖行軍隨身必帶的是 Chambertin；丘吉爾喜歡 PolRoger，而尼克鬆最喜歡的 Chateau Margaux。電影「尼羅河上謀殺案」中著名的比利時偵探晚餐喝的是 ChateauPetrus，而「芭比的盛宴」中是 Veuve Clicquot 和 Clos de Vougeot。
以上這些東西是甚麽，你知道嗎？這些全是葡萄酒，或更準確地說，全是法國葡萄酒。
在所有飲料中，葡萄酒占有一個獨特的地位。葡萄酒的曆史大概和人類文明的曆史一樣長，但是對中國人來說，葡萄酒是標準的洋玩意兒。中國人說的「白酒」是指穀類製成並經蒸餾後顏色透明的烈酒。而在蒸餾技術傳入中國之前(一般相信是元朝)，中國人喝的是穀類煮熟發酵後顏色黃黃的「黃酒」，例如紹興、花雕。詩詞中提到的酒大部份指的都是黃酒，「葡萄美酒夜光杯」大概是最著名的例外。這是因為中亞地區是人類種植葡萄並製酒曆史最久的地區，
所以西域是中國最早接觸葡萄酒的地區。
喝葡萄酒的樂趣，除了感官上的享受之外，有相當大的其它部份來自知性上的滿足。不同的葡萄品種、不同的地區、不同的酒莊、不同的天氣都影響到葡萄酒。所有農作物的產量和品質都受到生產季節氣候的影響，但是沒有其它農作物受到的影響像葡萄那麽明顯。從開花到收成時的天氣，整個成長季節的氣候都影響最後酒的品質，甚至冬天的天氣都影響休息中的葡萄樹，而製酒的過程更強烈影響最後酒的風格。果實和梗要不要分開(destemming)、汁和皮浸泡多久 (maceration)、用甚麽樣的酵母、
在甚麽樣的容器中發酵、發酵時的度、時間長短、何時換桶把酒和沉澱分開 (racking)、酒要不要儲放在橡木桶、要不要除去酒中的懸浮物(fining)、何時裝瓶、要不要過濾以確保酒清澈無菌(filtering)，這每一個步驟都影響到最後的酒，而且對一個敏銳的品酒者都有明顯的差異。
因為葡萄酒的複雜和多樣性，使得她成為可以在知性上追求的課題。這也許解釋了為甚麽葡萄酒對職業是從事知識活動的人常有莫大的吸引力。國際上有幾位著名的收藏家是醫生，大學教授中常有極高明的愛好者，更不用提現在世界上幾位葡萄酒著作最多的專家都出身一流學府。
任何專業的酒商和業餘的愛好者都不可能喝遍所有的酒。即使是同樣的酒廠在新的年份的酒是好是壞，有何不同，沒有親自喝以前都隻能猜測。於是就產生了 wine critic (酒評家) 這個行業。
這些酒評家的工作就是判斷酒的好壞。
他們有的在新聞界工作，有的專門替大型聯鎖店或進口商采購。
Robert Parker Jr. 是其中最有影響力的酒評家。他自己辦了一份刊物「WineAdvocate」，專門刊載他對世界各地葡萄酒的評分報告。這些評分報告有部份收集成書，成為很多酒商和愛好者賣酒和買酒的參考標準。Parker是美國人，以前不喝葡萄酒，隻喝可口可樂。但有一年他追隨女朋友去法國，喝不下法國昂貴的可口可樂，被迫改喝葡萄酒。就像美國人說的，the restis history，以後的事我們都知道了。'82 年的法國波爾多葡萄酒還在橡木桶裏尚未裝時，Parker賭下他一生的信譽，宣稱這是本世紀最好的年份之一。這一年的酒果香重，單寧不強，在橡木桶中的初期階段充滿青春活力，非常吸引人。換句話說，太像加州酒了。這絕對不是一句讚美話。有些專家警告這可能不是能久藏的年份，果香淡去之後，可能沒有足夠的單寧為骨架以支撐酒在瓶中進一步的發展。當時美圓強勢，但是美國最大的葡萄酒雜誌「Wine Spectator」仍然警告她的讀者價錢太貴，於是有不少人觀望。但是相信 Parker 的人開始買 winefuture (酒裝瓶上市之前的一兩年前就先預訂並付錢，便宜很多)。'82年的波爾多上市之後確定成熟極慢，潛力無窮，毫無疑問可列本世紀最佳年份之一。九零年代初期連續幾年天氣不好之後，'82年的酒連番幾番，現在已經是天價了。所以 '82 年的波爾多奠定了 Parker 的聲望，他的追隨者日增，影響力愈來愈大。
據常和他一起品酒的專業酒商的經驗，Parker 有異於常人的對單寧的強烈抗力，日品百酒仍能維持味覺的敏銳。
今年夏天他接受法國電視節目現場訪問，主持人臨時要求他 blind taste
一些他所熟悉的波爾多酒，也就是在不知道酒名的情況下品酒，打分數並猜酒莊和年份。他沒有理由拒絕，隻好硬著頭皮接受。他被帶離攝影棚，十一杯酒倒好之後才進來。在攝影機和觀眾注視之下，他正確猜中其中九種，有七種的分數和他書上給的一模一樣。他甚至指出其中一種不是來自波爾多，而猜錯的中有一種是他從沒喝過的。Parker事後說在這十五分鍾中他老了二三歲。他承認這一次運氣好，因為有一半以上的酒是第一級酒，他非常熟悉，他也曾在其它場合一敗塗地。
Parker 的影響力已經到了一個程度，酒商對他又愛又恨。紐約一個酒商半開玩笑半認真地說，Parker給不到九十分的酒他賣不掉，Parker給超過九十分的酒他拿不到。有商學院的學生作專題研究，發現拍賣市場上好酒的增值率受年份、名聲、產量等很多因素的影響，但其中最重要的一個因素是Parker 給的分數。
著名的例子是北隆河的酒莊 Guigal 所產的三種單一葡萄園的 Cote Rotie，
La Mouline, La Landonne 和 La Turque 經常在 Parker 的評分中滿分或接近滿分。這三種酒有一陣子價格飆成幾乎是全世界最貴的葡萄酒，現在雖然冷卻下來，仍然是隆河區最貴的酒。
酒商按照 Parker 的評分進酒，很多消費者完全依照 Parker 的評分買酒，
結果滿意和失望的都有。所以國際網絡上有一個站專門給 Parker 評分，他現在得到的平均分數是八十六分。
Parker的爭議性和受歡迎度和他評酒的方式有關。在他之前，酒評家用文字敘述來描述酒，用比喻和形容詞來描述顏色香味和口感，有的人再用幾顆星來訂等級。這些Parker也都做，但他再給每一種酒打一個分數，滿分一百。這是一種最直接且一目了然的評分方式，就是學校裏大家最熟悉的方法。九十分顯然比八十九分高，所以九十分的酒顯然比八十九分的酒好，對於賣酒的和買酒的，再也沒有比這更方便的參考標準了。
但是，九十分真的和八十九分有差別嗎？極有影響力的 UC Davis (加州大學戴維斯分校) 的葡萄酒係 (Oenology)
發展出來的評分製度是以二十分為滿分，因為根據研究結果，人的味覺並沒有辦法分辨百分之一的差異，所以一百分中一兩分的差別是完全沒有意義的。
當然感官的靈敏度因人而異，加上後天的訓練，顯然有些人的味覺特別敏銳。
但是仍要回到根本問題，這個分數到底有多大的參考價值？蘋果和橘子可以比分數嗎？即始同樣是蘋果，不同的品種如 Red Delicious 和 Golden
Delicious 可以用分數來比較嗎？
一般相信 Parker 對波爾多和隆河區的酒的判斷是可以信賴的。他對這兩個區域很熟悉。這兩個區域之外，他的判斷就常有爭議性。英國作家Andrew Barr 在「Wine Snobbery」這本引起很大風波的書裏認為他對 Burgundy (布根地)的評價不可靠，也說他不太懂德國酒。
Parker 雖然在 '90 年出版一本厚達千頁的專書「Burgundy」，但很多行家不尊敬他對布根地的判斷。Parker 評 Joseph Faiveley 為五顆星的酒莊，
稱讚沒有多少酒莊的酒可以和 Faiveley 相比。Andrew Barr 在另外一本書 「Pinot Noir」中和「Making Sense of Burgundy」的作者 Matt Kramer 都認為 Faiveley 的酒不出色。
'95 年出版的「Wine Buyer's Guide」中 Parker 終於把 Faiveley 降為三顆星，承認他錯了。他和另一位布根地的專家，八百多頁的巨著「Burgundy」的作者 Anthony Hanson 也有衝突。
他給 Hubert Lignier 五顆星，給 Georges Lignier 三顆半星；Hanson 說後者比較好；Parker說因為以前 Hanson 在英國代理 Georges Lignier 的酒；Hanson 說 Parker 根本不懂布根地 ......。
這裏扯出一個英國和美國酒評家很基本的差異。
Parker 很自豪他完全是一個獨立而客觀的酒評家。他花錢買酒，不接受招待，
極力避免利益衝突。他投資他內弟在美國 Oregon 的酒莊 Beaux Freres，所以他從來不評這個酒莊。其它的酒評家大部份都在新聞界工作，對利益糾葛一向非常敏感。但在英國情形就很不一樣。
很少英國酒評家和賣酒這行業沒有直接或間接的關係。有的當顧問，有的是代理商，有的根本就自己賣酒。著名的英國雜誌「Decanter」也常被批評報導文章撰稿人常接受招待，受廣告廠商的左右太大。美國雜誌「WineSpectator」所受到的批評就很不一樣，大部份在於他們有意無意塑造葡萄酒的高檔商品形象，間接鼓吹收集和投資，偏離正軌。
除了酒評家的身份問題，當然還有個人品味上的差別。來自不同地區及飲食文化的人多少會有不同的口味偏好。同是英語世界的作者中，就常有明顯的不同。最常見的品酒報告作者除了 Parker，就是 Christie's 拍賣公司主管拍賣葡萄酒的 Michael Broadbent。
Broadbent 是世界上喝過最多好酒的人，他寫的三本書都是這一行的經典，而其中的 「Great Vintage Wine Book」更是拍賣及收藏葡萄酒的聖經。
Broadbent 是英國人，而 Parker是美國人，隨便翻翻比較他們兩人的書就可以看出他們兩人有相當不同的口味和標準。Parker對波爾多的評價很受到尊敬,講波爾多的專書「Grands Vins」的作者英國人 Clive Coates也是公認的波爾多專家，即使像波爾多這樣相對比較單純的區域，他們兩人的意見也常不一致。
這麽多不同的酒評家有不同的意見，對愛好者其實是一件好事，每個人可以從他們自己的經驗中去選擇最對自己味口的報告當參考。Parker 的超級影響力其實是國際葡萄酒界的一大隱憂。每個人都有自己的口味，Parker 當然也有。
他的影響力使得有些酒廠試圖迎合他的口味，以便在他的書中得到高分。如果這個趨勢得到鼓勵，不同地區的特色將會逐漸消失。Parker鼓吹低收成高品質的製酒方式，當然有正麵的效果，但是如果有一天，世界不同地區都開始生產相同葡萄品種風格一致的 ParkerWine，這將是所有葡萄酒愛好者的損失。
葡萄酒漫談(二)
我最喜歡的作家，英國的 Roald Dahl (1916-1990)生前曾說過，好的葡萄酒是你可以自己享受，也可以傳給子孫享受的東西。'82 年的波爾多還在橡木桶中尚未裝瓶時，他就訂了一千箱。他讀了Robert Parker Jr. 的評論，也親自問過他的朋友 Bruno Prats。Prats 不是別人，正是波爾多二級酒莊Chateau Cos d'Estournel 的老板。Prats 告訴 Dahl，82年是他最好的酒，將是本世紀最好的年份之一。這一千箱一共隻有十四種不同的酒，但包括很多不同的等級。有的酒馬上適合飲用，有的需要幾年到十幾年的時間在瓶中成熟，最好的有幾十年的潛力。他從早熟的喝起，偶爾試一下等級比較好的酒，觀察她們每個月的變化。即使完全不喝其它地區或其它年份的酒，以每天一瓶的速度，這些酒可以喝上三十年。
他有一篇短篇小說 「Taste」，一個父親以他的女兒為賭注，賭來參加晚宴的一位美食家猜不出當天所喝的紅酒。這篇小說後來引起也是葡萄酒行家的美國大出版商 Alfred Knopf 的注意。他大發雷霆，責怪手下的人為甚麽沒有讓他早些知道有這麽出色的作家。
小說描寫一個在股票市場致富的父親要在上流社會力爭上遊，而懂美食和葡萄酒顯然是要得到尊敬所必備的條件。他再次邀了一位美食家到家裏晚餐。這位葡萄酒專家習慣以形容人的方式來形容酒。他們每次都以一箱酒為賭注，而這位美食家過去每次都成功猜對當晚所喝的酒。但今天他刻意忽略主人特意到德國所找來的白酒，又對主餐的紅酒興趣缺缺。在一些張力逐漸升高的對話之後，發展成主人願意以任何東西為賭注，賭美食家這次絕對不可能猜對今天的酒。最後說定了美食家以他的房子來賭主人的女兒。
美食家馬上開始進行品酒的工作。他搖晃酒杯，使酒和空氣混合。他閉起眼睛，集中精神專心聞了一分鍾，整個上半身好像一個機器，接受並分析鼻子所收到的訊號。接著他一口氣喝進半杯酒，隻讓一小部份喝進喉嚨，其它部份留在嘴裏和由嘴唇吸入的空氣混合。這些混了酒香的空氣一部份吸進肺裏，一部份由鼻子呼出。然後他讓酒在舌下轉了幾圈，開始咀嚼，就好像在嚼麵包。最後他放下酒杯，開始分析。
「很有趣的酒，溫和而優雅，餘韻幾乎是女性化的。」
「濃度太淡了，不可能是 St-Emilion 或 Graves。顯然這是 Medoc 的酒。」
「來自 Medoc 的那個村莊﹖」
「是 Margaux 嗎？不，這不可能是 Margaux。她沒有 Margaux 那種猛烈的香味。」
「Pauillac 嗎﹖這也不是 Pauillac。 Pauillac 有一種幾乎是傲慢的口感，帶著一點令人好奇的土味和樹脂味，來自那個地區的土壤。」
「這是一個溫和的酒，剛開始有點謹慎和靦靦，然後變得相當優雅，雖然仍然有點害羞。隻有一點單寧，很頑皮地挑逗著舌頭。餘韻很可愛，令人安慰且女性化，帶著某種愉快慷慨、隻有 St-Julian 才有的特質。毫無疑問這是 St-Julian 的酒。」
美食家接著開始分析這個酒是來自 St-Julian的那個葡萄園。他斷定這個酒不是第一級也不是第二級，因為她稱不上是偉大的酒，缺乏熱度和力度。她是個第三級的酒。但真的是第三級的酒嗎﹖他又喝了一口，終於確定這是來自好年份的第四級酒，才使得她像是第三級甚至第二級。
「這是來自 Beychevelle 附近的小葡萄園。我想起來了，Beychevelle 區域，靠近河流和已經淤積的小碼頭，運酒的船再也不能使用。這會就是 Beychevelle 嗎﹖不太像，但很接近。 Talbot 嗎﹖有可能。等一下。」
美食家又喝了一口酒。
「不，我錯了，這不是 Talbot。 Talbot 出來的速度比較快一點，果味比較接近表麵。如果這是 '34年的酒，我相信是，這就不可能是 Talbot。讓我再想一下。這不是 Beychevelle，也不是Talbot，可是卻又這麽像。這葡萄園一定很接近，幾乎就在這兩個葡萄園中間。會是甚麽呢﹖」
美食家猶豫了一下。
「啊，我知道了。是的，我想我知道了。」
他喝了最後一口，然後轉向主人。
「你知道嗎﹖這是那個小小的 Chateau Branaire-Ducru。」
「那一年﹖1934。」
從主人蒼白的臉色，美食家知道他贏了。
這篇小說於 '51 年發表於 「New Yorker」雜誌時，Dahl是一個三十五歲的年輕人，對葡萄酒很有興趣，但並不內行。他讀了當時最權威的專家 Andre Simon 的書 「A WinePrimer」，稿子寫好之後，他大膽親自拜訪 Simon，請他看看談到酒的部份有沒有錯誤。後來是 Alfred Knopf帶領他進入葡萄酒的世界。那時國際葡萄酒市場重心在歐洲，美國人還不懂葡萄酒，亞洲仍然貧窮。好的波爾多和布根地可以一箱不到一英鎊的價錢買到，Dahl因此得以大量收集好酒。現在情形已經不同了。幾個亞洲新興國家成為愈來愈重要的市場；美國喝葡萄酒的人口比例雖然不高，卻是世界上高級葡萄酒的最大市場。
戰後在美國推廣葡萄酒的一位重要人物是 Alexis Lichine.他是「Guide to the Wines and Vineyardsof France」的作者，也曾錄過兩張談葡萄酒的唱片「The Joy of Wine」。他是俄國移民，在 '51 年買下波爾多四級酒莊Chateau Prieure-Cantenac，後來改名為 Chateau Prieure-Lichine，去世後現在由他兒子 Sasha負責。他同時也和一些美國朋友以五萬英鎊買下當時跌到穀底的二級酒莊 ChateauLascombes，並投入大量金錢和精力全麵更新設備來提高品質。'71 年他以將近兩百萬美金的價錢賣掉。但轉手之後的 Lascombes品質已經不如以往。
Lichine在美國市場推廣葡萄酒的方法和傳統不太一樣。他放棄透過經銷商推廣葡萄酒的策略，改由在高級俱樂部直接在有錢人中間推廣的方法。他的想法是教育這些人懂得欣賞好酒之後，他們就會買好酒，經銷商就會開始賣好酒，並進而影響一般消費大眾。這和裏根政府時期的經濟政策，所謂的 trickle-downeconomy 的想法倒是很類似，造成的結果也很像。Lichine 本身就是一位有名的品酒行家。著名的專欄作家包可華就曾經有一篇文章，寫Lichine 帶他參觀幾個波爾多著名的酒莊，教他隻能說甚麽話和不能說甚麽話才不會丟他的臉，非常幽默。Lichine 喜歡作 blindtasting，接受挑戰。他有一次和波爾多的葡萄果農晚餐，接受挑戰猜酒的名字和年份。他隻被告知這是來自好年份。
「我很快就決定這是波爾多， Medoc 區域，來自Saint-Estephe。接下來我決定年份。不是五零年代或四零年代，這很基本。也不是三零年代的兩個好年份'34 或'37，因為沒有該有的特質。慢慢地我覺得應該是來自二零年代的四個好年份中間，'24、'26、'28 或 '29。我除去 '26 和'28，因為這兩年的酒有一種明顯的強烈味道，而這個酒沒有。可能是一個比較弱的 '24，或比較柔順的'29。我再喝了一口。這個酒飽滿圓潤，但是慢慢地衰退，典型的 '29，所以我除去 '24。最後，這來自那個酒莊﹖Saint-Estephe隻有三個好的酒莊，Chateau Calon-Segur、Chateau Montrose、Chateau Cosd'Estournel。我馬上除去 Montrose，三十秒後我除去Calon-Segur。我無法真正解釋我是怎麽想。我的腦袋裏充滿了名字和年份，被我消去的好像經過一個濾網被濾掉，到最後隻剩下一個名字和一個年份。所以我說這是 Chateau Cos d'Estournel '29。而她的確是。」
這種表現並不是任何時候都可能的。即使是很典型很熟悉的酒，尚未成熟或因不好的儲存環境造成的早熟時，常會認不出來。這幾十年來世界上葡萄酒的產區愈來愈多。波爾多最主要的葡萄品種 Cabernet Sauvignon，現在到處都種，品質也愈來愈整齊。隆河區的主要葡萄品種Syrah，除了澳洲，美國也開始盛行起來。Pinot Noir本來被認為是除了布根地之外種不好的品種，現在美國的奧瑞崗州最好的酒已經和勃根地很難區分。所以 blind tasting愈來愈困難，因為可能性實在太多了。
回到小說的結局。美食家當然對波爾多很內行，但是每次都猜對未免太神奇了。就像得道的本尊和禪師，說起道理來頭頭是道並不表示就不會騙人。美食家當然還是得靠作弊才可能這麽篤定。但是對於凡人的我們，碰上這種挑戰時該怎麽辦﹖有一本非常幽默的葡萄酒書「Official Guide toWine Snobbery」，作者 Leonard Bernstein (和指揮家伯恩斯坦同名同姓)說得好，別想一棒揮出全壘打，先設法不要被三振吧。
葡萄酒漫談(三)
波爾多不但是法國最重要的葡萄酒產區，也是全世界最重要的產區。波爾多的重要不隻是因為品質，也因為產量。因為這是一個很大的產區，生產各種不同等級的紅白酒。法國最高一級的葡萄酒是法定產區 Appellation d'Origine Controlee(A.O.C.)，波爾多就有超過五十個屬於 A.O.C.這一級的產區，產量占全法國的四分之一。波爾多年份的好壞也會影響消費者對其他區域年份好壞的印象，所以波爾多的價格間接影響其它地區的價格。
波爾多位於法國西南部，靠大西洋岸，由兩條河流 Dordogne 和 Garonne 會合成 Gironde 出海。位在不同地方的葡萄園因地質的差異和受海洋及河流不同程度的影響，適合種植不同的葡萄品種，酒有不同的特色，品質也有很大的不同。
曆史上這麽著名的產酒區，波爾多的名聲最早其實並不是建立在酒的品質上。和隆河區、布根地等產區不一樣的是，波爾多直到三百年前才開始以好酒著名。波爾多在曆史上是政治及經濟的重要地區，精明的商人利用他們港口的有利位置，控製並持續掌握西歐和北歐葡萄酒的貿易市場。經由波爾多出口的酒曾有一半來自東邊的 Gaillac 和 Cahors，波爾多自己產的酒主要來自 Bourg、Blaye、Graves 和Entre-Deux-Mers。除了Graves，這些都不是今日的好酒產區。主要顧客的英國人到現在仍稱波爾多紅酒為「claret」，原意是形容一種味道淡、顏色淺的紅酒。「布根地男性化，波爾多女性化」的說法就是這樣建立的。
港口南邊的 Graves 在中世紀時就已是葡萄酒產區，Bourg、Blaye 和 Medoc 隔河相對，種葡萄的曆史也比 Medoc早。直到十七世紀，Medoc 還大部份為沼澤，幾乎沒有道路，交通不便，主要靠 Gironde河的船運，最有名的農產品是玉米。在荷蘭人著名的水利工程技術幫忙下，把水排掉，開始種葡萄，才發現這個地方產的酒比河的對岸好很多。曆史最久的Lafite 和 Latour 當時都為貴族擁有，基本上是農莊，也零星種些葡萄，但不具商業規模，直到十七世紀才以做葡萄酒為主。Lafite直到十六世紀末最重要的農作物還是麥子。十八世紀的地圖上 Modoc大部份仍是鬆林和麥田，隻有零散的葡萄園。展現波爾多曆史和財富的城堡，大都是在十九世紀中期蓋的。
使 Medoc 著名的是它的土壤。最好的葡萄園都在較南邊，叫做 Haut-Medoc (Upper Medoc)的地區。這裏的土壤主要是碎石，葡萄園有良好的排水。北邊地形較平坦，土壤也變成黏土，稱為 Bas-Medoc (LowerMedoc)。一級酒莊的 Lafite、Margaux、Latour 和 Mouton 都在較南邊，較北的 St-Estephe沒有一級酒莊，好酒莊也少。波爾多的人都知道，最好的葡萄園可以看到河流，因為這種葡萄園麵向東方，日曬充足，位置較高，排水良好。「最好的葡萄樹的根是幹的」是另一種熟知的說法。
著名的 1855 年波爾多的分級把 Medoc 地區的六十一個紅酒列級酒莊 (cru classe)分為五級。這些是上千個酒莊中挑出來的，代表波爾多最好的酒莊。這個分級依據的是當時這些酒莊所出產的酒的售價，雖然和酒的好壞有關係，但嚴格說來，是酒莊的名聲的分級，而不是酒的品質的分級。長期以來，波爾多的酒商就維持著一套非正式的價格分級，當作同業中買賣時的依據，但除了四家一級酒莊幾乎是所有人都同意之外，不同的名單排行不盡相同，酒莊數目也差很多。這個 1855的分級本是配合在巴黎舉辦的世界博覽會的展覽而提供的資料，當時並不是一件大事，也無意成為永久的的排行，想不到竟然維持了一百多年。
一百多年下來，Medoc的葡萄園的麵積一直成長，當初分級內的這六十一個酒莊的產量更是成長驚人。技術的進步是一個主要因素。控製葡萄樹疾病和病蟲害的技術的進步，大大減低了失敗的可能性，所以單位麵積的產量，平均約為百年前的三倍。但是這些酒莊產量的增加遠超過這個倍數。以所有的二級酒莊為例，總產量大概成長了十倍，表示這些酒莊一直在擴充葡萄園的麵積。1855年的分級其實是酒莊的分級，而不是葡萄園的分級。當時每個酒莊都比現在小很多，百年下來，有些酒莊的名字即使不變，擁有的葡萄園的範圍和當初分級時已經大大不同。葡萄園可以買賣，也可以擴大種植麵積。大部份人心目中波爾多酒莊的印象，是一個美麗的城堡周圍環繞著專屬這個酒莊的葡萄園。但這和事實差很遠。仔細研究波爾多葡萄園的地圖，就會發現，一個酒莊的葡萄園有時不但很分散，還和城堡離很遠。拿 Chateau Prieure-Lichine作例子。1855 年的分級中，這個原名 Chateau Cantenac-Prieure 的酒莊是屬於 Margaux村莊的四級酒。Alexis Lichine 在1951買下並改名後，借著大肆收購別的酒莊的葡萄園，麵積增加了五倍。這些新增的葡萄園，有些是來自當初在分級內的酒莊，但也包括了不在分級內的葡萄園，甚至百年前可能還沒開始種葡萄。但是隻要這些葡萄園仍在村莊範圍內，Chateau Prieure-Lichine 仍然是法定產區Margaux 的四級酒莊。
這種情形在布根地是不可能發生的。布根地的品質分為特級 (grand cru)、一級 (premier cru) 和村莊級(village)，完全由葡萄園的地理位置決定。這三級葡萄園的範圍是由法律所規定，任何變更也必須經由官方的程序才能生效。最大的紅酒特級葡萄園Clos de Vougeot 的石牆在 1336 年就圍起來了，大小再也沒變過。最有名的白酒特級葡萄園 Montrachet的名字第一次出現是在十五世紀，她的範圍在 A.O.C. 製度施行後，於 1920 年確定，主要來自曆史上稱為 Montrachet Aine和 Grand Montrachet 的兩塊地，之後就再也沒有變過。緊臨 Montrachet 西邊上坡的是特級葡萄園Chevalier-Montrachet，北邊約相同坡度的是一級葡萄園 Le Cailleret。Chevalier-Montrachet的範圍曾經過兩次擴大。Le Cailleret 最上坡的部份有一塊隻有一公頃大的地，十九世紀中為 Voillot 兩姊妹 Adele 和Julie 所有，稱為 Les Demoiselles。布根地兩大酒商 Louis Jadot 和 Louis Latour 在 1913年買下這塊地，並於 1939 年申請升級為特級葡萄園，成為 Chevalier-Montrachet 的一部份。Puligny的酒莊和葡萄農由 Leflaive 帶頭極力反對，但 Jadot 和 Latour 的律師提出充份的資料，顯示曆史上 Demoiselles都是當成特級的 Chevalier-Montrachet 賣，他們買下時，付的也是特級葡萄園的價錢。Domaine Jean Chartron也在 1955 年提出申請把 Le Cailleret 之上一小塊他們擁有的，隻有四分之一公頃的葡萄園升級為特級葡萄園。Chartron一家四代都擔任 Puligny-Montrachet 的市長 (或稱村長比較適當)，有相當的政治影響力，對他們的生意幫助不小。第一代的Jean-Edouard Dupard 最大的成就就是在 1879 年把 Puligny 正式改名為Puligny-Montrachet，把一個不起眼的名字搖身一變為足以和特級葡萄園魚目混珠的名稱。在當地強烈反對之下，雖然花了二十年時間，他們還是利用在政治上的影響力於 1974 年升級成功，土地價值馬上加倍。他們還進一步想把當時獨家擁有，有矮牆圍住，Le Cailleret之內三公頃大的 Clos du Cailleret 升為特級，但 1990 年 Jean-Rene Chartron 輸掉選舉後已經不可能。
所以在布根地，葡萄園決定等級，容許任意擴大葡萄園的做法是不可思議的。從公元第二世紀起就開始產葡萄酒，波爾多曆史最久的產區St-Emilion 整整慢 Medoc 一百年之後才開始分級，也不容許這種做法。Chateua Beau-Sejour-Becot原列為十二個一級特級 (premier grand cru classe) 酒莊之一，但 1979 年收購了臨近的兩個屬於特級 (grandcru) 的葡萄園之後，1985 年重新審核時被降為特級，1996 年才又升回來。
所以如果葡萄園的位置才是最重要的，為甚麽 Medoc酒莊的葡萄園的大小和位置不受到管製？會有這麽不同的做法，和種植葡萄的品種有極密切的關係。以紅酒為例，布根地的紅酒隻能使用單一品種 PinotNoir。這是一種非常脆弱的葡萄，對氣候和土壤都極挑惕，除了葡萄種植、控製單位麵積產量和采收的時機等人為因素之外，葡萄園和天氣決定了品質。波爾多的紅酒品種不隻一種，主要的四種是 Cabernet Sauvignon、Merlot、Cabernet Franc 和 PetitVerdot，各有不同的理想生長環境和條件。Cabernet Sauvignon 需要較溫暖及幹燥的土壤才能成熟良好；Merlot是波爾多種植最廣的葡萄品種，在任何土壤都容易成熟，產量也高，但是開花期比較早，容易受到冷天氣的影響；Cabernet Franc 和Cabernet Sauvignon 有很多共同特點，但是在較冷區域和潮濕土壤表現較好；Petit Verdot是一種味道濃烈的品種，但不易種植，容易生病，又晚熟，除了最頂尖的酒莊，大部份都不種了。
同時種植這些葡萄，除了可以混合不同品種的優點，做出比較均衡的葡萄酒之外，另一個目的，或有人認為才是最重要的目的，是可以分攤風險。每種葡萄開花結實到成熟的時間都不一樣，在這些關鍵時刻碰上壞天氣就可能毀了當年的收成。同時種植多種葡萄，每一種都失敗的可能性比較小，而且在放入橡木桶之前的混合，還可以借著調整品種的比例來挽救。這樣做的結果是增加人為的控製，減低自然因素的重要性。而且這些波爾多品種和 Pinot Noir比起來很不挑惕。尤其是 CabernetSauvignon，葡萄本身的特色極為強烈，往往蓋過地質和氣候所造成的差異。這是世界上好的釀酒葡萄中最被廣泛種植的品種，是任何想一夕成名的新產區選擇的品種，加州、澳洲、智利、意大利都可以做出非常出色的酒，波爾多並非獨一無二。
以前注重名聲的好酒莊會自己篩選，把品質不達標準的酒淘汰，賣給酒商混入地區酒。隨著產量的提高，愈來愈多酒莊自己賣起二軍酒甚至三軍酒。所以現在的波爾多一軍酒，基本上是從動輒上百公頃葡萄園選出的精選酒，和新世界一些大酒廠的做法沒有兩樣。所以也許可以這樣說，持續擴大的酒莊還能維持一貫的水準，葡萄園的位置很重要，但至少一樣重要的是酒莊的良心和榮譽感。
路易十六生病時，喝的是一口一口用湯匙喂的 Romanee-Conti；拿破侖行軍隨身必帶的是 Chambertin；丘吉爾喜歡 PolRoger，而尼克鬆最喜歡的 Chateau Margaux。電影「尼羅河上謀殺案」中著名的比利時偵探晚餐喝的是 ChateauPetrus，而「芭比的盛宴」中是 Veuve Clicquot 和 Clos de Vougeot。
以上這些東西是甚麽，你知道嗎？這些全是葡萄酒，或更準確地說，全是法國葡萄酒。
在所有飲料中，葡萄酒占有一個獨特的地位。葡萄酒的曆史大概和人類文明的曆史一樣長，但是對中國人來說，葡萄酒是標準的洋玩意兒。中國人說的「白酒」是指穀類製成並經蒸餾後顏色透明的烈酒。而在蒸餾技術傳入中國之前(一般相信是元朝)，中國人喝的是穀類煮熟發酵後顏色黃黃的「黃酒」，例如紹興、花雕。詩詞中提到的酒大部份指的都是黃酒，「葡萄美酒夜光杯」大概是最著名的例外。這是因為中亞地區是人類種植葡萄並製酒曆史最久的地區，
所以西域是中國最早接觸葡萄酒的地區。
喝葡萄酒的樂趣，除了感官上的享受之外，有相當大的其它部份來自知性上的滿足。不同的葡萄品種、不同的地區、不同的酒莊、不同的天氣都影響到葡萄酒。所有農作物的產量和品質都受到生產季節氣候的影響，但是沒有其它農作物受到的影響像葡萄那麽明顯。從開花到收成時的天氣，整個成長季節的氣候都影響最後酒的品質，甚至冬天的天氣都影響休息中的葡萄樹，而製酒的過程更強烈影響最後酒的風格。果實和梗要不要分開(destemming)、汁和皮浸泡多久 (maceration)、用甚麽樣的酵母、
在甚麽樣的容器中發酵、發酵時的度、時間長短、何時換桶把酒和沉澱分開 (racking)、酒要不要儲放在橡木桶、要不要除去酒中的懸浮物(fining)、何時裝瓶、要不要過濾以確保酒清澈無菌(filtering)，這每一個步驟都影響到最後的酒，而且對一個敏銳的品酒者都有明顯的差異。
因為葡萄酒的複雜和多樣性，使得她成為可以在知性上追求的課題。這也許解釋了為甚麽葡萄酒對職業是從事知識活動的人常有莫大的吸引力。國際上有幾位著名的收藏家是醫生，大學教授中常有極高明的愛好者，更不用提現在世界上幾位葡萄酒著作最多的專家都出身一流學府。
任何專業的酒商和業餘的愛好者都不可能喝遍所有的酒。即使是同樣的酒廠在新的年份的酒是好是壞，有何不同，沒有親自喝以前都隻能猜測。於是就產生了 wine critic (酒評家) 這個行業。
這些酒評家的工作就是判斷酒的好壞。
他們有的在新聞界工作，有的專門替大型聯鎖店或進口商采購。
Robert Parker Jr. 是其中最有影響力的酒評家。他自己辦了一份刊物「WineAdvocate」，專門刊載他對世界各地葡萄酒的評分報告。這些評分報告有部份收集成書，成為很多酒商和愛好者賣酒和買酒的參考標準。Parker是美國人，以前不喝葡萄酒，隻喝可口可樂。但有一年他追隨女朋友去法國，喝不下法國昂貴的可口可樂，被迫改喝葡萄酒。就像美國人說的，the restis history，以後的事我們都知道了。'82 年的法國波爾多葡萄酒還在橡木桶裏尚未裝時，Parker賭下他一生的信譽，宣稱這是本世紀最好的年份之一。這一年的酒果香重，單寧不強，在橡木桶中的初期階段充滿青春活力，非常吸引人。換句話說，太像加州酒了。這絕對不是一句讚美話。有些專家警告這可能不是能久藏的年份，果香淡去之後，可能沒有足夠的單寧為骨架以支撐酒在瓶中進一步的發展。當時美圓強勢，但是美國最大的葡萄酒雜誌「Wine Spectator」仍然警告她的讀者價錢太貴，於是有不少人觀望。但是相信 Parker 的人開始買 winefuture (酒裝瓶上市之前的一兩年前就先預訂並付錢，便宜很多)。'82年的波爾多上市之後確定成熟極慢，潛力無窮，毫無疑問可列本世紀最佳年份之一。九零年代初期連續幾年天氣不好之後，'82年的酒連番幾番，現在已經是天價了。所以 '82 年的波爾多奠定了 Parker 的聲望，他的追隨者日增，影響力愈來愈大。
據常和他一起品酒的專業酒商的經驗，Parker 有異於常人的對單寧的強烈抗力，日品百酒仍能維持味覺的敏銳。
今年夏天他接受法國電視節目現場訪問，主持人臨時要求他 blind taste
一些他所熟悉的波爾多酒，也就是在不知道酒名的情況下品酒，打分數並猜酒莊和年份。他沒有理由拒絕，隻好硬著頭皮接受。他被帶離攝影棚，十一杯酒倒好之後才進來。在攝影機和觀眾注視之下，他正確猜中其中九種，有七種的分數和他書上給的一模一樣。他甚至指出其中一種不是來自波爾多，而猜錯的中有一種是他從沒喝過的。Parker事後說在這十五分鍾中他老了二三歲。他承認這一次運氣好，因為有一半以上的酒是第一級酒，他非常熟悉，他也曾在其它場合一敗塗地。
Parker 的影響力已經到了一個程度，酒商對他又愛又恨。紐約一個酒商半開玩笑半認真地說，Parker給不到九十分的酒他賣不掉，Parker給超過九十分的酒他拿不到。有商學院的學生作專題研究，發現拍賣市場上好酒的增值率受年份、名聲、產量等很多因素的影響，但其中最重要的一個因素是Parker 給的分數。
著名的例子是北隆河的酒莊 Guigal 所產的三種單一葡萄園的 Cote Rotie，
La Mouline, La Landonne 和 La Turque 經常在 Parker 的評分中滿分或接近滿分。這三種酒有一陣子價格飆成幾乎是全世界最貴的葡萄酒，現在雖然冷卻下來，仍然是隆河區最貴的酒。
酒商按照 Parker 的評分進酒，很多消費者完全依照 Parker 的評分買酒，
結果滿意和失望的都有。所以國際網絡上有一個站專門給 Parker 評分，他現在得到的平均分數是八十六分。
Parker的爭議性和受歡迎度和他評酒的方式有關。在他之前，酒評家用文字敘述來描述酒，用比喻和形容詞來描述顏色香味和口感，有的人再用幾顆星來訂等級。這些Parker也都做，但他再給每一種酒打一個分數，滿分一百。這是一種最直接且一目了然的評分方式，就是學校裏大家最熟悉的方法。九十分顯然比八十九分高，所以九十分的酒顯然比八十九分的酒好，對於賣酒的和買酒的，再也沒有比這更方便的參考標準了。
但是，九十分真的和八十九分有差別嗎？極有影響力的 UC Davis (加州大學戴維斯分校) 的葡萄酒係 (Oenology)
發展出來的評分製度是以二十分為滿分，因為根據研究結果，人的味覺並沒有辦法分辨百分之一的差異，所以一百分中一兩分的差別是完全沒有意義的。
當然感官的靈敏度因人而異，加上後天的訓練，顯然有些人的味覺特別敏銳。
但是仍要回到根本問題，這個分數到底有多大的參考價值？蘋果和橘子可以比分數嗎？即始同樣是蘋果，不同的品種如 Red Delicious 和 Golden
Delicious 可以用分數來比較嗎？
一般相信 Parker 對波爾多和隆河區的酒的判斷是可以信賴的。他對這兩個區域很熟悉。這兩個區域之外，他的判斷就常有爭議性。英國作家Andrew Barr 在「Wine Snobbery」這本引起很大風波的書裏認為他對 Burgundy (布根地)的評價不可靠，也說他不太懂德國酒。
Parker 雖然在 '90 年出版一本厚達千頁的專書「Burgundy」，但很多行家不尊敬他對布根地的判斷。Parker 評 Joseph Faiveley 為五顆星的酒莊，
稱讚沒有多少酒莊的酒可以和 Faiveley 相比。Andrew Barr 在另外一本書 「Pinot Noir」中和「Making Sense of Burgundy」的作者 Matt Kramer 都認為 Faiveley 的酒不出色。
'95 年出版的「Wine Buyer's Guide」中 Parker 終於把 Faiveley 降為三顆星，承認他錯了。他和另一位布根地的專家，八百多頁的巨著「Burgundy」的作者 Anthony Hanson 也有衝突。
他給 Hubert Lignier 五顆星，給 Georges Lignier 三顆半星；Hanson 說後者比較好；Parker說因為以前 Hanson 在英國代理 Georges Lignier 的酒；Hanson 說 Parker 根本不懂布根地 ......。
這裏扯出一個英國和美國酒評家很基本的差異。
Parker 很自豪他完全是一個獨立而客觀的酒評家。他花錢買酒，不接受招待，
極力避免利益衝突。他投資他內弟在美國 Oregon 的酒莊 Beaux Freres，所以他從來不評這個酒莊。其它的酒評家大部份都在新聞界工作，對利益糾葛一向非常敏感。但在英國情形就很不一樣。
很少英國酒評家和賣酒這行業沒有直接或間接的關係。有的當顧問，有的是代理商，有的根本就自己賣酒。著名的英國雜誌「Decanter」也常被批評報導文章撰稿人常接受招待，受廣告廠商的左右太大。美國雜誌「WineSpectator」所受到的批評就很不一樣，大部份在於他們有意無意塑造葡萄酒的高檔商品形象，間接鼓吹收集和投資，偏離正軌。
除了酒評家的身份問題，當然還有個人品味上的差別。來自不同地區及飲食文化的人多少會有不同的口味偏好。同是英語世界的作者中，就常有明顯的不同。最常見的品酒報告作者除了 Parker，就是 Christie's 拍賣公司主管拍賣葡萄酒的 Michael Broadbent。
Broadbent 是世界上喝過最多好酒的人，他寫的三本書都是這一行的經典，而其中的 「Great Vintage Wine Book」更是拍賣及收藏葡萄酒的聖經。
Broadbent 是英國人，而 Parker是美國人，隨便翻翻比較他們兩人的書就可以看出他們兩人有相當不同的口味和標準。Parker對波爾多的評價很受到尊敬,講波爾多的專書「Grands Vins」的作者英國人 Clive Coates也是公認的波爾多專家，即使像波爾多這樣相對比較單純的區域，他們兩人的意見也常不一致。
這麽多不同的酒評家有不同的意見，對愛好者其實是一件好事，每個人可以從他們自己的經驗中去選擇最對自己味口的報告當參考。Parker 的超級影響力其實是國際葡萄酒界的一大隱憂。每個人都有自己的口味，Parker 當然也有。
他的影響力使得有些酒廠試圖迎合他的口味，以便在他的書中得到高分。如果這個趨勢得到鼓勵，不同地區的特色將會逐漸消失。Parker鼓吹低收成高品質的製酒方式，當然有正麵的效果，但是如果有一天，世界不同地區都開始生產相同葡萄品種風格一致的 ParkerWine，這將是所有葡萄酒愛好者的損失。
葡萄酒漫談(二)
我最喜歡的作家，英國的 Roald Dahl (1916-1990)生前曾說過，好的葡萄酒是你可以自己享受，也可以傳給子孫享受的東西。'82 年的波爾多還在橡木桶中尚未裝瓶時，他就訂了一千箱。他讀了Robert Parker Jr. 的評論，也親自問過他的朋友 Bruno Prats。Prats 不是別人，正是波爾多二級酒莊Chateau Cos d'Estournel 的老板。Prats 告訴 Dahl，82年是他最好的酒，將是本世紀最好的年份之一。這一千箱一共隻有十四種不同的酒，但包括很多不同的等級。有的酒馬上適合飲用，有的需要幾年到十幾年的時間在瓶中成熟，最好的有幾十年的潛力。他從早熟的喝起，偶爾試一下等級比較好的酒，觀察她們每個月的變化。即使完全不喝其它地區或其它年份的酒，以每天一瓶的速度，這些酒可以喝上三十年。
他有一篇短篇小說 「Taste」，一個父親以他的女兒為賭注，賭來參加晚宴的一位美食家猜不出當天所喝的紅酒。這篇小說後來引起也是葡萄酒行家的美國大出版商 Alfred Knopf 的注意。他大發雷霆，責怪手下的人為甚麽沒有讓他早些知道有這麽出色的作家。
小說描寫一個在股票市場致富的父親要在上流社會力爭上遊，而懂美食和葡萄酒顯然是要得到尊敬所必備的條件。他再次邀了一位美食家到家裏晚餐。這位葡萄酒專家習慣以形容人的方式來形容酒。他們每次都以一箱酒為賭注，而這位美食家過去每次都成功猜對當晚所喝的酒。但今天他刻意忽略主人特意到德國所找來的白酒，又對主餐的紅酒興趣缺缺。在一些張力逐漸升高的對話之後，發展成主人願意以任何東西為賭注，賭美食家這次絕對不可能猜對今天的酒。最後說定了美食家以他的房子來賭主人的女兒。
美食家馬上開始進行品酒的工作。他搖晃酒杯，使酒和空氣混合。他閉起眼睛，集中精神專心聞了一分鍾，整個上半身好像一個機器，接受並分析鼻子所收到的訊號。接著他一口氣喝進半杯酒，隻讓一小部份喝進喉嚨，其它部份留在嘴裏和由嘴唇吸入的空氣混合。這些混了酒香的空氣一部份吸進肺裏，一部份由鼻子呼出。然後他讓酒在舌下轉了幾圈，開始咀嚼，就好像在嚼麵包。最後他放下酒杯，開始分析。
「很有趣的酒，溫和而優雅，餘韻幾乎是女性化的。」
「濃度太淡了，不可能是 St-Emilion 或 Graves。顯然這是 Medoc 的酒。」
「來自 Medoc 的那個村莊﹖」
「是 Margaux 嗎？不，這不可能是 Margaux。她沒有 Margaux 那種猛烈的香味。」
「Pauillac 嗎﹖這也不是 Pauillac。 Pauillac 有一種幾乎是傲慢的口感，帶著一點令人好奇的土味和樹脂味，來自那個地區的土壤。」
「這是一個溫和的酒，剛開始有點謹慎和靦靦，然後變得相當優雅，雖然仍然有點害羞。隻有一點單寧，很頑皮地挑逗著舌頭。餘韻很可愛，令人安慰且女性化，帶著某種愉快慷慨、隻有 St-Julian 才有的特質。毫無疑問這是 St-Julian 的酒。」
美食家接著開始分析這個酒是來自 St-Julian的那個葡萄園。他斷定這個酒不是第一級也不是第二級，因為她稱不上是偉大的酒，缺乏熱度和力度。她是個第三級的酒。但真的是第三級的酒嗎﹖他又喝了一口，終於確定這是來自好年份的第四級酒，才使得她像是第三級甚至第二級。
「這是來自 Beychevelle 附近的小葡萄園。我想起來了，Beychevelle 區域，靠近河流和已經淤積的小碼頭，運酒的船再也不能使用。這會就是 Beychevelle 嗎﹖不太像，但很接近。 Talbot 嗎﹖有可能。等一下。」
美食家又喝了一口酒。
「不，我錯了，這不是 Talbot。 Talbot 出來的速度比較快一點，果味比較接近表麵。如果這是 '34年的酒，我相信是，這就不可能是 Talbot。讓我再想一下。這不是 Beychevelle，也不是Talbot，可是卻又這麽像。這葡萄園一定很接近，幾乎就在這兩個葡萄園中間。會是甚麽呢﹖」
美食家猶豫了一下。
「啊，我知道了。是的，我想我知道了。」
他喝了最後一口，然後轉向主人。
「你知道嗎﹖這是那個小小的 Chateau Branaire-Ducru。」
「那一年﹖1934。」
從主人蒼白的臉色，美食家知道他贏了。
這篇小說於 '51 年發表於 「New Yorker」雜誌時，Dahl是一個三十五歲的年輕人，對葡萄酒很有興趣，但並不內行。他讀了當時最權威的專家 Andre Simon 的書 「A WinePrimer」，稿子寫好之後，他大膽親自拜訪 Simon，請他看看談到酒的部份有沒有錯誤。後來是 Alfred Knopf帶領他進入葡萄酒的世界。那時國際葡萄酒市場重心在歐洲，美國人還不懂葡萄酒，亞洲仍然貧窮。好的波爾多和布根地可以一箱不到一英鎊的價錢買到，Dahl因此得以大量收集好酒。現在情形已經不同了。幾個亞洲新興國家成為愈來愈重要的市場；美國喝葡萄酒的人口比例雖然不高，卻是世界上高級葡萄酒的最大市場。
戰後在美國推廣葡萄酒的一位重要人物是 Alexis Lichine.他是「Guide to the Wines and Vineyardsof France」的作者，也曾錄過兩張談葡萄酒的唱片「The Joy of Wine」。他是俄國移民，在 '51 年買下波爾多四級酒莊Chateau Prieure-Cantenac，後來改名為 Chateau Prieure-Lichine，去世後現在由他兒子 Sasha負責。他同時也和一些美國朋友以五萬英鎊買下當時跌到穀底的二級酒莊 ChateauLascombes，並投入大量金錢和精力全麵更新設備來提高品質。'71 年他以將近兩百萬美金的價錢賣掉。但轉手之後的 Lascombes品質已經不如以往。
Lichine在美國市場推廣葡萄酒的方法和傳統不太一樣。他放棄透過經銷商推廣葡萄酒的策略，改由在高級俱樂部直接在有錢人中間推廣的方法。他的想法是教育這些人懂得欣賞好酒之後，他們就會買好酒，經銷商就會開始賣好酒，並進而影響一般消費大眾。這和裏根政府時期的經濟政策，所謂的 trickle-downeconomy 的想法倒是很類似，造成的結果也很像。Lichine 本身就是一位有名的品酒行家。著名的專欄作家包可華就曾經有一篇文章，寫Lichine 帶他參觀幾個波爾多著名的酒莊，教他隻能說甚麽話和不能說甚麽話才不會丟他的臉，非常幽默。Lichine 喜歡作 blindtasting，接受挑戰。他有一次和波爾多的葡萄果農晚餐，接受挑戰猜酒的名字和年份。他隻被告知這是來自好年份。
「我很快就決定這是波爾多， Medoc 區域，來自Saint-Estephe。接下來我決定年份。不是五零年代或四零年代，這很基本。也不是三零年代的兩個好年份'34 或'37，因為沒有該有的特質。慢慢地我覺得應該是來自二零年代的四個好年份中間，'24、'26、'28 或 '29。我除去 '26 和'28，因為這兩年的酒有一種明顯的強烈味道，而這個酒沒有。可能是一個比較弱的 '24，或比較柔順的'29。我再喝了一口。這個酒飽滿圓潤，但是慢慢地衰退，典型的 '29，所以我除去 '24。最後，這來自那個酒莊﹖Saint-Estephe隻有三個好的酒莊，Chateau Calon-Segur、Chateau Montrose、Chateau Cosd'Estournel。我馬上除去 Montrose，三十秒後我除去Calon-Segur。我無法真正解釋我是怎麽想。我的腦袋裏充滿了名字和年份，被我消去的好像經過一個濾網被濾掉，到最後隻剩下一個名字和一個年份。所以我說這是 Chateau Cos d'Estournel '29。而她的確是。」
這種表現並不是任何時候都可能的。即使是很典型很熟悉的酒，尚未成熟或因不好的儲存環境造成的早熟時，常會認不出來。這幾十年來世界上葡萄酒的產區愈來愈多。波爾多最主要的葡萄品種 Cabernet Sauvignon，現在到處都種，品質也愈來愈整齊。隆河區的主要葡萄品種Syrah，除了澳洲，美國也開始盛行起來。Pinot Noir本來被認為是除了布根地之外種不好的品種，現在美國的奧瑞崗州最好的酒已經和勃根地很難區分。所以 blind tasting愈來愈困難，因為可能性實在太多了。
回到小說的結局。美食家當然對波爾多很內行，但是每次都猜對未免太神奇了。就像得道的本尊和禪師，說起道理來頭頭是道並不表示就不會騙人。美食家當然還是得靠作弊才可能這麽篤定。但是對於凡人的我們，碰上這種挑戰時該怎麽辦﹖有一本非常幽默的葡萄酒書「Official Guide toWine Snobbery」，作者 Leonard Bernstein (和指揮家伯恩斯坦同名同姓)說得好，別想一棒揮出全壘打，先設法不要被三振吧。
葡萄酒漫談(三)
波爾多不但是法國最重要的葡萄酒產區，也是全世界最重要的產區。波爾多的重要不隻是因為品質，也因為產量。因為這是一個很大的產區，生產各種不同等級的紅白酒。法國最高一級的葡萄酒是法定產區 Appellation d'Origine Controlee(A.O.C.)，波爾多就有超過五十個屬於 A.O.C.這一級的產區，產量占全法國的四分之一。波爾多年份的好壞也會影響消費者對其他區域年份好壞的印象，所以波爾多的價格間接影響其它地區的價格。
波爾多位於法國西南部，靠大西洋岸，由兩條河流 Dordogne 和 Garonne 會合成 Gironde 出海。位在不同地方的葡萄園因地質的差異和受海洋及河流不同程度的影響，適合種植不同的葡萄品種，酒有不同的特色，品質也有很大的不同。
曆史上這麽著名的產酒區，波爾多的名聲最早其實並不是建立在酒的品質上。和隆河區、布根地等產區不一樣的是，波爾多直到三百年前才開始以好酒著名。波爾多在曆史上是政治及經濟的重要地區，精明的商人利用他們港口的有利位置，控製並持續掌握西歐和北歐葡萄酒的貿易市場。經由波爾多出口的酒曾有一半來自東邊的 Gaillac 和 Cahors，波爾多自己產的酒主要來自 Bourg、Blaye、Graves 和Entre-Deux-Mers。除了Graves，這些都不是今日的好酒產區。主要顧客的英國人到現在仍稱波爾多紅酒為「claret」，原意是形容一種味道淡、顏色淺的紅酒。「布根地男性化，波爾多女性化」的說法就是這樣建立的。
港口南邊的 Graves 在中世紀時就已是葡萄酒產區，Bourg、Blaye 和 Medoc 隔河相對，種葡萄的曆史也比 Medoc早。直到十七世紀，Medoc 還大部份為沼澤，幾乎沒有道路，交通不便，主要靠 Gironde河的船運，最有名的農產品是玉米。在荷蘭人著名的水利工程技術幫忙下，把水排掉，開始種葡萄，才發現這個地方產的酒比河的對岸好很多。曆史最久的Lafite 和 Latour 當時都為貴族擁有，基本上是農莊，也零星種些葡萄，但不具商業規模，直到十七世紀才以做葡萄酒為主。Lafite直到十六世紀末最重要的農作物還是麥子。十八世紀的地圖上 Modoc大部份仍是鬆林和麥田，隻有零散的葡萄園。展現波爾多曆史和財富的城堡，大都是在十九世紀中期蓋的。
使 Medoc 著名的是它的土壤。最好的葡萄園都在較南邊，叫做 Haut-Medoc (Upper Medoc)的地區。這裏的土壤主要是碎石，葡萄園有良好的排水。北邊地形較平坦，土壤也變成黏土，稱為 Bas-Medoc (LowerMedoc)。一級酒莊的 Lafite、Margaux、Latour 和 Mouton 都在較南邊，較北的 St-Estephe沒有一級酒莊，好酒莊也少。波爾多的人都知道，最好的葡萄園可以看到河流，因為這種葡萄園麵向東方，日曬充足，位置較高，排水良好。「最好的葡萄樹的根是幹的」是另一種熟知的說法。
著名的 1855 年波爾多的分級把 Medoc 地區的六十一個紅酒列級酒莊 (cru classe)分為五級。這些是上千個酒莊中挑出來的，代表波爾多最好的酒莊。這個分級依據的是當時這些酒莊所出產的酒的售價，雖然和酒的好壞有關係，但嚴格說來，是酒莊的名聲的分級，而不是酒的品質的分級。長期以來，波爾多的酒商就維持著一套非正式的價格分級，當作同業中買賣時的依據，但除了四家一級酒莊幾乎是所有人都同意之外，不同的名單排行不盡相同，酒莊數目也差很多。這個 1855的分級本是配合在巴黎舉辦的世界博覽會的展覽而提供的資料，當時並不是一件大事，也無意成為永久的的排行，想不到竟然維持了一百多年。
一百多年下來，Medoc的葡萄園的麵積一直成長，當初分級內的這六十一個酒莊的產量更是成長驚人。技術的進步是一個主要因素。控製葡萄樹疾病和病蟲害的技術的進步，大大減低了失敗的可能性，所以單位麵積的產量，平均約為百年前的三倍。但是這些酒莊產量的增加遠超過這個倍數。以所有的二級酒莊為例，總產量大概成長了十倍，表示這些酒莊一直在擴充葡萄園的麵積。1855年的分級其實是酒莊的分級，而不是葡萄園的分級。當時每個酒莊都比現在小很多，百年下來，有些酒莊的名字即使不變，擁有的葡萄園的範圍和當初分級時已經大大不同。葡萄園可以買賣，也可以擴大種植麵積。大部份人心目中波爾多酒莊的印象，是一個美麗的城堡周圍環繞著專屬這個酒莊的葡萄園。但這和事實差很遠。仔細研究波爾多葡萄園的地圖，就會發現，一個酒莊的葡萄園有時不但很分散，還和城堡離很遠。拿 Chateau Prieure-Lichine作例子。1855 年的分級中，這個原名 Chateau Cantenac-Prieure 的酒莊是屬於 Margaux村莊的四級酒。Alexis Lichine 在1951買下並改名後，借著大肆收購別的酒莊的葡萄園，麵積增加了五倍。這些新增的葡萄園，有些是來自當初在分級內的酒莊，但也包括了不在分級內的葡萄園，甚至百年前可能還沒開始種葡萄。但是隻要這些葡萄園仍在村莊範圍內，Chateau Prieure-Lichine 仍然是法定產區Margaux 的四級酒莊。
這種情形在布根地是不可能發生的。布根地的品質分為特級 (grand cru)、一級 (premier cru) 和村莊級(village)，完全由葡萄園的地理位置決定。這三級葡萄園的範圍是由法律所規定，任何變更也必須經由官方的程序才能生效。最大的紅酒特級葡萄園Clos de Vougeot 的石牆在 1336 年就圍起來了，大小再也沒變過。最有名的白酒特級葡萄園 Montrachet的名字第一次出現是在十五世紀，她的範圍在 A.O.C. 製度施行後，於 1920 年確定，主要來自曆史上稱為 Montrachet Aine和 Grand Montrachet 的兩塊地，之後就再也沒有變過。緊臨 Montrachet 西邊上坡的是特級葡萄園Chevalier-Montrachet，北邊約相同坡度的是一級葡萄園 Le Cailleret。Chevalier-Montrachet的範圍曾經過兩次擴大。Le Cailleret 最上坡的部份有一塊隻有一公頃大的地，十九世紀中為 Voillot 兩姊妹 Adele 和Julie 所有，稱為 Les Demoiselles。布根地兩大酒商 Louis Jadot 和 Louis Latour 在 1913年買下這塊地，並於 1939 年申請升級為特級葡萄園，成為 Chevalier-Montrachet 的一部份。Puligny的酒莊和葡萄農由 Leflaive 帶頭極力反對，但 Jadot 和 Latour 的律師提出充份的資料，顯示曆史上 Demoiselles都是當成特級的 Chevalier-Montrachet 賣，他們買下時，付的也是特級葡萄園的價錢。Domaine Jean Chartron也在 1955 年提出申請把 Le Cailleret 之上一小塊他們擁有的，隻有四分之一公頃的葡萄園升級為特級葡萄園。Chartron一家四代都擔任 Puligny-Montrachet 的市長 (或稱村長比較適當)，有相當的政治影響力，對他們的生意幫助不小。第一代的Jean-Edouard Dupard 最大的成就就是在 1879 年把 Puligny 正式改名為Puligny-Montrachet，把一個不起眼的名字搖身一變為足以和特級葡萄園魚目混珠的名稱。在當地強烈反對之下，雖然花了二十年時間，他們還是利用在政治上的影響力於 1974 年升級成功，土地價值馬上加倍。他們還進一步想把當時獨家擁有，有矮牆圍住，Le Cailleret之內三公頃大的 Clos du Cailleret 升為特級，但 1990 年 Jean-Rene Chartron 輸掉選舉後已經不可能。
所以在布根地，葡萄園決定等級，容許任意擴大葡萄園的做法是不可思議的。從公元第二世紀起就開始產葡萄酒，波爾多曆史最久的產區St-Emilion 整整慢 Medoc 一百年之後才開始分級，也不容許這種做法。Chateua Beau-Sejour-Becot原列為十二個一級特級 (premier grand cru classe) 酒莊之一，但 1979 年收購了臨近的兩個屬於特級 (grandcru) 的葡萄園之後，1985 年重新審核時被降為特級，1996 年才又升回來。
所以如果葡萄園的位置才是最重要的，為甚麽 Medoc酒莊的葡萄園的大小和位置不受到管製？會有這麽不同的做法，和種植葡萄的品種有極密切的關係。以紅酒為例，布根地的紅酒隻能使用單一品種 PinotNoir。這是一種非常脆弱的葡萄，對氣候和土壤都極挑惕，除了葡萄種植、控製單位麵積產量和采收的時機等人為因素之外，葡萄園和天氣決定了品質。波爾多的紅酒品種不隻一種，主要的四種是 Cabernet Sauvignon、Merlot、Cabernet Franc 和 PetitVerdot，各有不同的理想生長環境和條件。Cabernet Sauvignon 需要較溫暖及幹燥的土壤才能成熟良好；Merlot是波爾多種植最廣的葡萄品種，在任何土壤都容易成熟，產量也高，但是開花期比較早，容易受到冷天氣的影響；Cabernet Franc 和Cabernet Sauvignon 有很多共同特點，但是在較冷區域和潮濕土壤表現較好；Petit Verdot是一種味道濃烈的品種，但不易種植，容易生病，又晚熟，除了最頂尖的酒莊，大部份都不種了。
同時種植這些葡萄，除了可以混合不同品種的優點，做出比較均衡的葡萄酒之外，另一個目的，或有人認為才是最重要的目的，是可以分攤風險。每種葡萄開花結實到成熟的時間都不一樣，在這些關鍵時刻碰上壞天氣就可能毀了當年的收成。同時種植多種葡萄，每一種都失敗的可能性比較小，而且在放入橡木桶之前的混合，還可以借著調整品種的比例來挽救。這樣做的結果是增加人為的控製，減低自然因素的重要性。而且這些波爾多品種和 Pinot Noir比起來很不挑惕。尤其是 CabernetSauvignon，葡萄本身的特色極為強烈，往往蓋過地質和氣候所造成的差異。這是世界上好的釀酒葡萄中最被廣泛種植的品種，是任何想一夕成名的新產區選擇的品種，加州、澳洲、智利、意大利都可以做出非常出色的酒，波爾多並非獨一無二。
以前注重名聲的好酒莊會自己篩選，把品質不達標準的酒淘汰，賣給酒商混入地區酒。隨著產量的提高，愈來愈多酒莊自己賣起二軍酒甚至三軍酒。所以現在的波爾多一軍酒，基本上是從動輒上百公頃葡萄園選出的精選酒，和新世界一些大酒廠的做法沒有兩樣。所以也許可以這樣說，持續擴大的酒莊還能維持一貫的水準，葡萄園的位置很重要，但至少一樣重要的是酒莊的良心和榮譽感。
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