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醃製鹹鴨蛋的方法

(2005-01-30 07:42:10) 下一個
鹹鴨蛋又叫醃鴨蛋,是城鄉民眾愛吃的食物,但其醃製方法大有講究,醃製得法,風味更好。   1、黃沙醃蛋法。備黃沙500克、精鹽100克、精油50克、水適量。醃製時先將黃沙倒入盆中,加入精鹽、精油和水,攪拌成糊狀,再將洗淨晾幹的鮮鴨蛋逐個放入粘泥,待鴨蛋均勻粘上泥沙後取出,放入食品袋或其他容器內,3周後即可取出洗去泥沙煮食。若無黃沙,可用其它泥沙代替,如果沙的粘性不好,可加少量粘土。   2、飽和食鹽水醃製法。水和鹽的用量按鴨蛋的多少來定。醃製時先將食鹽溶於燒開的水中,達到飽和狀態(濃度約為20%)。待鹽水冷卻後倒入壇中,並將洗淨晾幹的鴨蛋,逐個放進鹽水中,密封壇口,置通風處,25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋,蛋黃出油多,味道特別香。   3、麵糊醃製法。取麵粉適量,用熱水調成糊狀,加入少許五香粉和白酒並拌勻。再把洗淨晾幹的鴨蛋逐個粘裹麵糊,然後滾上一層食鹽,放入壇中,密封壇口。食鹽與麵糊融和在一起,讓鹽分滲入蛋內,25天後即可取出煮食。   4、白酒浸製法。按每5公斤鴨蛋和60度白酒1公斤、精鹽0.5公斤備料。浸醃時先將晾幹的鴨蛋放在白酒中逐個浸蘸一下,再滾上精鹽,放入容器內,密封放置在幹燥、陰涼、通風處,約30天即可取出煮食。   5、辣味鹹蛋的醃製。備辣醬精鹽各一碗,洗淨的新鮮鴨蛋若幹個,醃製時將瓷罐用清水洗淨,並用開水燙刷後擦幹,把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下,再在精鹽中滾一遍,然後輕放進瓷罐裏,頂上層撒精鹽少許,加蓋並用牛皮紙嚴格密封,放置在陰涼通風處,30-40天後即可開罐煮食。   6、辣鹹酒味蛋的醃製。取稠辣醬、白酒,按8:2的比例調拌均勻,把洗淨晾幹的鴨蛋逐個放入均勻滾蘸後,再在精鹽中滾一遍,然後放入瓷罐內,嚴密封口,醃製70-90天即成。這種醃鴨蛋呈辣紅色,酒香四溢,鹹中微辣,味美宜人。   7、五香鹹鴨蛋的醃製。取花椒、桂皮、茴香、生薑、精鹽,用等量水煮沸20分鍾,倒入一瓷壇內,將洗淨的鴨蛋泡入,封嚴壇口,40天後即可煮食。這種鴨蛋香味濃鬱,微鹹可口
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