一道久違了的川菜：鍋巴肉片

鍋巴肉片，是一道傳統四川風味名菜。以鍋巴作菜肴，傳說早在清代已

有，乾隆皇帝下江南，在江蘇品嚐此菜以後，曾禦賜“天下第一

菜”和“平地一聲雷”的美名（下文闡述）。

《成都通覽》也記載當時著名的醉霞軒、味珍園等餐館供應鍋巴海參等菜

肴。抗戰時，重慶等地的餐館又盛行鍋巴肉片數十年來，此菜一直深受顧

客歡迎。此菜還有一個有意思的典故，在當時此菜又名“轟炸東京”，聞

聽起來特別有趣。

鍋巴肉片風味獨特，上菜時，侍應一手端盛有一盤金黃色炸好的鍋巴置席

上，一手持熱汁湯碗，迅速將熱汁澆在鍋巴上，發出“劈裏啪啦”的響

聲，妙趣橫生。四川的燜鍋飯，滋潤鬆軟，鍋巴又脆又香，而做此菜選用

的鍋巴，是選用厚薄均勻、幹透、亮澤的鍋巴。此菜的鍋巴過厚不易炸

透，過薄則易炸焦，因糊鍋巴炸後色深味苦，鍋巴不幹透則不易炸酥。炸

時鍋中油宜寬，油溫宜高。這樣，炸出的鍋巴漲發率大，澆上熱鮮湯汁，

吃起來才酥脆、香、鮮，鬆泡。

“天下第一菜”的來曆：時間在清朝年間，一日康熙皇帝微服出遊，行至

一處梅林，留連忘返，後與隨從走散，饑不擇食之下，投奔到一村婦家門

口求食，村婦不知是皇帝駕到，本欲拒絕，但見康熙實在累餓不堪，隻好

迎其入屋內，但此時家中恰好飯光菜盡，沒有剩飯，於是村婦以鍋巴拌剩

菜湯盛給康熙吃，沒料到的是，皇帝老爺吃後竟大加讚賞，以為絕妙，於

是興發，提筆寫下“天下第一菜”幾個大字。

 

後來抗戰軍興，政府內遷重慶，由於此菜吃法獨特新奇，被改名叫做“轟

炸東京”。關於這個名字的來曆，梁實秋先生曾有文字為記，他在一篇叫

《鍋巴》的文章裏這麽寫道：

“抗戰時期重慶有一道菜名為“轟炸東京”，其實就是鍋巴肉片。侍者一

手端著一碗油炸鍋巴，一手端著一小碗燴肉片，鍋巴放在桌上之後立即把

燴汁澆上去，哧啦一聲響，煙霧升騰，食客大悅，認為這一聲響仿佛是東

京被轟炸了，心裏一高興，食欲頓開。。。”如今想來此菜當時的熱賣還

真和國際形勢有關，被聰明的同行巧妙的“利用”了一下。

 

（以上文章為轉貼）

不過，劇團還是希望這個世界不再有戰爭，和平為貴。

 

其實鍋巴肉片是川菜中的一道複合型口味的菜，也就是荔枝型味。

荔枝型味的特點是：以川鹽、醋、白糖、醬油、味精、料灑調製，並取薑、蔥、蒜的辛香氣和味而

成。調製此味時，須有足夠的鹹味，在此基礎上方能顯示酸味和甜味；糖略少於醋，注意甜酸比例

適度；薑、蔥、蒜僅取其辛香氣，日撾不宜過重。因不同菜肴風味的需要，可酌加泡辣椒、豆瓣或香油。 

【荔枝味型應用範圍】 

以豬肉、雞肉、豬肝腰、魷兔及部分蔬菜為原料的菜肴。如合川肉片、鍋粑肉片、荔枝腰塊、荔枝

鳳脯、荔枝魷魚卷等。

 
（來源：川味坊四川美食網） 

多用於熱菜。

鍋巴肉片的做法： 先做鍋巴，所謂鍋巴，就是做米飯的時候，鍋底的米飯在爐子上靠火最貼近，所

以難免糊成堅硬的整體塊狀。

米飯做好後，取出鍋底的鍋巴，然後用油把鍋巴炸酥脆，待用。

調料：薑蔥蒜，泡紅椒，泡洋薑，黑木耳，時令蔬菜等，一般做法放香菇，玉蘭片。

雞肉片，放入少許鹽，蛋清，白胡椒粉和芡粉調合，放入油鍋中炒熟，再放入調料配合炒出泡椒的

香味來。

放入黑木耳，蔬菜炒斷生就可以，最後放入用糖，醋調和好的芡粉水，炒成汁，起鍋裝盤，最後放

入鍋巴。

上館子，因為特殊的爐灶，炸出的特製鍋巴，裝盤以後，最後放入荔枝型口味的汁，鍋巴發出啪啪

的響聲，這是一道美味和悅耳的聲音組成的一道美食，很有趣！

[蘇鄉門地]

色調的活力和生氣不夠，脂粉氣息較濃~~~拍娃娃，少女，老婦人等比較合適，俺覺著.

[幸福劇團]

回複 '蘇鄉門地' 的評論 : 用佳能相機照的，你看如何？

[蘇鄉門地]

轟炸東京，這菜名好給力！

這盤菜我要跟風~~~ 小時候吃的鍋巴啊，香脆可口. 回頭用炒鍋烘幾塊試試看:)

問好!:D