小竅門－煲湯技巧（ZT）

煲湯為什麽要待水滾才把材料放入煲內？
煲湯冷水或冷水放下材料均可，對味道或營養都沒有影響，隻是冷水放材料易粘底，因為材料放入煲內便墜落煲底，待水開時已隔一段時間，於是便易與煲底粘在一起。水開後放材料，是因為水中的氣泡不停地把材料衝動，使材料不墜在堡底，所以水開才下材料較好。

燉湯是否要用滾水呢？ 燉湯無論用水或上湯，都要煲滾才放入燉盅內，如果冷水放入燉盅內勺材料同燉，這樣燉的時間就要加長了，因為要等燉盅內的水燉滾，盅內的材料才受熱，所以燉湯要煲滾水後放入燉盅較好。

煲湯、燉湯、滾湯的時間要怎樣才合標準？
煲湯、燉湯、滾湯的時間沒有一定限製，要視材料而定，難出味的，煲、燉的時間要長些。也有些材料，因為煲的時間長短不同，飲後有個同的效果，如粉葛、蔬菜煲湯內時間則稍短；性帶寒涼的，則要用長時間來煲，便於去骨火、清熱、清潤。俗語有說“煲三、燉四”，即是說煲老火湯最少要煲二小時，燉湯要燉四小時。滾湯隻要把材料滾熟即可。滾湯的時間較煲湯的時間短，湯味不像煲湯的濃，湯料仍有鮮味，所以亦菜亦湯。

煲湯、燉湯的材料為什麽要出水和過冷河？
以肉類來講，出水就是把肉類的血水煮出，肉類放入滾水中煮後，有些血糜附著，所以就要用冷水衝洗去（俗稱過冷河）。排骨、豬手附著很多碎骨，出水後，碎骨脫掉在水中，這樣煲成的湯或燉成的湯很清，沒有腥味。幹的材料如金針、雲耳、銀耳等等，出水過冷河後，可以把異味除去。
 
煲湯、燉湯、滾湯的魚為什麽要煎後才烹調？可以出水嗎？
魚煎後才烹湯，可去其腥味，因煎過的魚，魚皮較幹，烹湯時不易碎爛，如將魚出水烹湯，魚身易爛，除腥的效果不及煎的好。

煲湯時，薑要冷水落還是水滾才落呢？
薑能辟腥除寒，還有增加香味的功效，據說滾水下薑較燥，冷水下薑較佳，實際影響不大，所以冷水或滾水下薑均可。

烹湯的紅棗為什麽要去核？ 因為帶核堡難出味，而且燥熱。

陳皮為什麽要刮去瓤才烹煮呢？
因為陳皮的瓤有痹味，同時也有濕熱之弊。

為什麽堡有些湯要用豬蹄？有些湯又用瘦肉呢？
用豬蹄還是用瘦肉煲湯要視配料而定，假如配料是菜，由於瓜菜需要吸油，所以要用豬睜煲，湯才香滑。例如用蓮藕、章魚煲豬肉湯，因蓮藕和章魚都屬瘦物，如用瘦肉堡，湯便不香滑，因此配上豬睜更適合；又如淮山杞了雞湯，需要湯量較多時，一隻雞還不夠鮮味，這時加入排骨或瘦肉較適宜，加入豬睜則嫌肥膩，因雞有脂肪，而淮山 杞於又不吸油。

燉湯為什麽要用豬碾？
燉湯的材料多是雞、鴿、鴨、鴿等，因為這類家禽野味，能配上肉類，湯更美味。這些家禽或野味多帶皮調，皮已有脂肪，如果加入帶肥的豬肉，湯便肥而膩了，以配上豬展最適宜。

湯麵有一層油應如何除去？
湯麵的肥油，可以用沒有香味的紙巾，放在湯麵一掃過，油便黏在紙巾上。也可以待湯煲成後熄火，待冷卻後油浮在湯麵，或凝固在湯麵時，用匙羹除去，再把湯煲滾便可。