魚頭我所欲也

治大國若烹小鮮!

這話有兩種解釋.一是諷統治者不把國家當回事,治理國家象做魚一樣的兒戲.二是說治理國家與做魚是一樣的道理,要悉心.

我更喜後種解釋.

魚和羊,腥膻之物,調理好,卻是鮮美的佳肴.愈腥膻,調理好,愈鮮美.國與人與魚和羊是同樣的.亂世有豪傑,有豪傑不被善用則世亂.搗蛋的娃有某種天賦,天賦不得發揮,娃憋氣,胡搗.

魚之腥是因其肉美,營養豐富而全麵,捕食者太多而演化出的拒避及防衛物.肉愈美,捕食者愈多,為生存而演化出的拒避及防衛物愈多.有的對人有毒,如河豚.

頭的重要性不言而喻,故魚頭很腥,調理好也很鮮美.

化腥膻為鮮美不易.小時候在鄉下,湊巧捕了一隻甲魚,自作主張烹了起來,沒想到其腥無比,不說吃了,光聞著就令人退避三舍,倒掉了事.有一次,在西安,望字生義,想著"鮮"由"魚","羊"構成,魚羊一起烹是不是會很鮮美,就用蝦耔和羊肉做了一鍋,果然人間難求的天上味.遺憾的是,沒做記錄,再做沒重複出,卻得一鍋腥膻,倒掉了事.

馮兄教我魚頭的做法,我一做即成,所用魚頭就是在店裏看著大並便宜的,沒考究是不是胖魚頭,可見馮兄魚頭做法有一定的普適性,凡普適性的原理必是抓住了共性,具體到這做魚頭就是一在去腥,二在使鮮味發出.

抓共性需耐心和觀察力,這正是馮兄所長.這令我又想起同學時做花的解剖,馮兄不緊不慢的操作,不言不語在分析,不慌不忙地報告結果,快,準,讓老頭兒讚,令我服,範同學常常顛簸顛簸地問.

欲問那魚頭的滋味,就是肉嫩,味鮮,無腥.我想,再挑剔的美食家也不會有更多的要求了.






-------------這魚頭在費城不好買,2000年在Detroit,那魚頭是free,要多少,說一聲,店小二就給你一二十個.費城華人多,賣活魚的都是亞裔,有魚頭自己就吞了.那Detroit賣活魚的都不是亞裔,他們怕刺,那Detroit又在五大湖邊,魚源豐富.

有一回,我去向店小二申請魚頭,那店小二二話沒說,就給二十個,烹,煎,煮,炸,除了腥味,沒吃出其它味.再沒申請這free的饞人之物.

要是兄弟你在那兒,能顯點身手,起碼能讓你老婆服氣.