吃在天津zt

自幼生在紅橋、長在紅橋，天生的“小市民”氣息讓我對家鄉，對自己的“區”充滿了眷戀與熱愛。
從小住在西頭，接觸的最早的美食可能就是“西大彎子”的“大福來”鍋巴菜總店，進門一處賣牌，一處盛鍋巴菜，亦有“漿子”、“老豆腐”等出售，牌子類似官府用的“紅綠頭簽”，可沒那麽大（存車處也有用這樣的竹牌兒的），錢、食分開，井井有條。但盛鍋巴菜的姐姐一如“穆三夥”的80年代國營做派，臉總是耷拉到腳麵，全無一絲笑容，（也許沒碰見拿肉頭兒換果頭兒的“萬能膠”吧！）那把臉畢生難忘！
土地廟前也有一家個體“鍋巴菜”，掌櫃的“二奶奶”，高高壯壯，大腳片，幹淨利落！作的鍋巴菜也是獨具特色，據說她老頭子曾是公私合營前“大福來”的資方代表，也許人家家才是真正的嫡傳吧~後來加之“時把把”炸的果子，哈哈，享受呀~~~
我家三輩“噙行”，說到這，想說說這個“噙”~現在很多人都認為是“勤行”，確實做飲食行業，“勤”為本，當然是不會錯的，但是據我老爸講（我爸也是聽我把他爸-我那沒見過麵的爺爺說的）：噙行的噙，是嚐的意思！說白了就是大師傅勾完芡，打完明油，起鍋之前用手勺舀一點湯汁，放在嘴前那麽一“嘬”---這叫“噙”！ 到我老爸這輩，買賣早已歸公，加上文革的掃地出門，查抄家產，知識青年上山下鄉，老爸自然沒有子承父業，傳承衣缽。但是自我記事，便和我爸吃遍了天津衛的大小館子，別的不說，單談談“民族飯莊”！
民族飯莊原來在西站東、營門西，旱橋地道口的西側，據我推測，是公私合營以後的名字，據說公私合營以後成立紅橋飲食公司，幾個漢民館聯合成立了“綜合樓”，原址在北大關，估衣街西側，針市街路口北側，後改名“紅旗飯莊”再後來又挪到了北馬路。幾個回民館聯合便成立了“民族飯莊”！第一次跟我爸下館，便是在這“民族飯莊”。我雖然是第一次來，一進門便能知道老爹是這裏的座上常客了，一個大眼睛，滿臉冒精氣兒的姐姐滿麵堆笑迎上來，老爸讓我：“喊李姑姑！”我隨聲附和，那人也是說些“哎呀~~介你們小子！多耐銀呀！”之類的客套話。說話間把我們讓到了二樓，木頭樓梯、木頭地板，二樓很大，正中間安著一個大爐子，外麵套著厚厚的耐火土，像個小鍋爐，上麵的綠搪瓷壺冒著熱氣！李姑姑拿著寫菜的單子走過來，也不管我爸，徑直問我：“兒子，想吃嘛？今兒李姑姑請！”我爸又連忙寒暄，稍加考慮，說了幾樣菜，名字我不記得了，但記憶最深，也是很奇怪的地方---老爹沒看菜譜~~（後來才知道，這才叫“吃主兒”嗬嗬~~~）才上起了，最後李姑姑竟端上一盤“烹蝦段”，蝦段呀！諸位！（那位說了，你見過嘛呀！臭要飯的！）你得想想，80年代，我才5、6歲，確實沒見過嘛！能切出斷兒的蝦米，著實不老小的了。李姑姑斷上蝦段，我是一頭霧水（雖然饞得要命！哈哈），可老爸故作鎮定，眼神仿佛在說：“這嘛意思？”（裝傻！還能嘛意思！哈哈）：“別鬧喚！我送兒子的！頭會見麵，給兒子添個菜！”我爸又是打咕了半天，客套了幾句，我們就甩開了~~~哈哈~~~。自此，三天兩頭，趕個生日滿月嘛的，我們便兩三口撮一頓。有熟人就是好，總送菜，至於怎麽下帳？哈哈，大夥聽聽傳統相聲“買賣論”就知道了~~~這就叫生意吧~
如今營門西臨鐵路的一排房子已全被拆除，光禿禿的露著鐵路，據說鐵路沿線不能有民房，屬於“違章建築”，但據老人說，打沒鬧日本那年頭就有這些房子了，這違章年頭也夠多的了。嗬嗬~話說遠了，咱還是回來忙活著口吃吧！~
再往前走西站郵局旁邊，群眾影院斜對過，原來是“西站奶房”，我三年級從西頭的“複興路小學”轉學到了大紅橋北的“橋北小學”，每天父母一早騎車送我上學，路過西站奶房每每要買上一個黃油葡萄幹的麵包，四四方方，外麵是一層蠟紙，特別密實筋道，不像後來的麵包一捏就沒了。時間允許就堂吃，不允許了就灌上一壺奶，帶到學校去喝（那時候用的都是塑料的輸液瓶做水壺，很多家長還細心的給孩子們勾一個毛線的套兒，牛奶喝完了必須及時刷，一旦忘了，一天下來，那牛奶瓶子便臭不可聞，再也刷不出來了）。店裏的牛奶都盛在半人多高的大洋鐵桶裏。熱開了盛在碗裏起好幾道“皮子”，從那隔著半裏地都能聞得到那濃鬱的奶味就能知道那個時候的牛奶有多麽淳厚了，那時候的牛也不吃嘛？現而今的“純牛奶”也好，“鮮牛奶”、“巴氏奶”也罷可再也喝不出原來的感覺了！
原來的“小李燒雞”在西北角太平街大夥巷口，不知曾幾何時突然火爆起來，總之似乎是文革後才崛起的所謂“老字號”。至今清晰記得總店賣燒雞的大哥，清瘦精幹，燒雞原先都是用草紙包裹，這大哥拿雞、抓紙、包紙、稱重，一連串的動作連貫、熟練，抓紙的手也似乎因為長期的一樣的動作而有點變形了。90年代末，西頭全部拆平，這些也就成了曆史~~~
上初中的時候大豐路的一家清真“牛肉餡燒餅”（注意，不是燒餅夾牛肉）口味獨特，皮脆餡大，至今難忘~再向南走不幾步，回民大刀王--曹金藻的故居，門口擺著石鎖、杠子、大刀。但誰也想不到，有一陣曹家老兒子買過一陣素包子，典型的“津味素”，麻醬、醬豆腐、綠豆菜...那口味，比起“石頭門坎”也有過之而無不及。再往前走，茅房旁邊、針市街西口的爆肚、羊湯也火爆一時，拐過彎來，過了西北角郵局那大青磚樓，前麵便是遠近聞名的“至美齋”，至美齋的“燒餅夾醬牛肉”（這裏夾的醬牛肉都是邊邊沿沿，因為不是大塊，所以很入味），物美價廉！你倘或有時間，要上幾個牛肉燒餅，要上個醬牛眼，要上一碗酸辣湯，花不了10塊錢，你能吃得溝滿濠平~~~去年年初，至美齋也拆了，挪到了新複興路的現址，不再賣飯，隻賣醬牛肉和燒餅了......
也別光回憶了，總這樣，人都老了，回頭讓人說20多歲的人怎麽說話老跟80多歲賽的，哈哈！給大家也推薦幾處紅橋區現在的正宗大飯莊子，和小吃吧！
一.紅旗飯莊（大教，回民勿入！）。北馬路拆遷，紅旗飯莊搬遷到現在紅橋區委後身的現址，店堂不大，服務也也一般（嗬嗬~國營買賣嘛~別挑人家服務！）特色菜：1.九轉大腸（特別推薦！）絕對的津菜大菜！隻有這樣的大館子才能吃出這味兒！（特別提示：不能接受內髒氣味的勿吃。另外，吃這道菜最好晚上去，晚上的師傅好，中午一般是年輕師傅。）不過就是菜量沒有具體規格，量明顯越來越少！2.溜魚片（隆重推薦！）芡汁寬窄正好，明油鮮亮，口感一流！吃慣了炸成“大果子”的“糖醋魚片”的朋友！嚐嚐真正的“溜魚片”吧！
（特別提示：酸甜口，糖尿病人慎食，學齡前兒童請在家大人陪同下食用，以免偶有卡刺！）3.爆菜兒（包括：老爆三、新爆三、爆兩樣、油爆肚塊等），油靜、火快、鮮嫩、利索（不粘嘴）而且絕不任意添加任何“翹頭”！絕無狗食館亂翹胡蘿卜、黃瓜、玉蘭片充數之行為！佐以蝦油，正宗，傳統！（特別提示：蝦油少蘸啊！鹹！）4.罾蹦鯉魚（店家推薦）活鯉魚，不刮鱗，拾掇好了就下油炸，熟後複炸，澆以酸甜汁，香脆可口！典型的津菜！（特別提示：費時間，別怕等！）5.蔥燒海參，純黃參，幹淨，不吐核；乏的好，沒有堿性味！醬香口，我老娘同學的父母每每喜壽事必點此菜一桌兩份！其口味？.....自個吃去吧！~
6.炒青蝦仁（先說說幾個菜名辨析：炒蝦仁、清炒蝦仁、炒青蝦仁。炒蝦仁，一般價最低，絕對會有黃瓜、荸薺作為“翹頭”；清炒蝦仁，不會，也不應該有任何“翹頭”；至於炒青蝦仁，列位往下看！）天津味講究吃河鮮海貨，青蝦是淡水蝦，對水質和飼料要求都很高，所以算是河鮮中的佳品！近年雖也是人工養殖，但品質依舊。所以這炒青蝦仁比起平時隨便就能包蝦仁的“鐵皮蝦”、“竹節蝦”自然要貴上一倍了。（特別提示：分清菜名！價錢大有區別，吃不出來“青蝦人”與“兩和水”的區別的，還是擇那便宜的吃吧！）以上隻是個人好惡，至於紅旗的“魚香肉絲”、“宮保雞丁”怎麽樣？我不知道！你要是想嚐，我勸您還是算了吧，上大飯莊子吃飯，還是調點咱自個家做不了的吧！
二.會賓樓飯莊，中環線紀念館路交口北側，自我感覺烤鴨不比“下邊”的鴨子次，甚至要強上幾倍！麵醬也是一流的！和袋裝的絕對兩樣！其他的嗎，也有幾個特色菜！不再贅述了！（特別提示：清真館！）
三.天盛號飯莊，原址在北大關竹竿巷口，現遷至紀念館路中嘉花園秀水苑路東，飯菜一般。值得一提的是他那的“醬製品外賣”，眾所周知“天盛號”是醬製品起家，原來離得遠沒太注意，搬到家門口來了，吃了兩年，一個字！“真好”！首推：天盛醬肉，瘦而不柴、肥而不膩，入味淳厚！熱餅一夾，絕了！另外，粉腸，也是天盛一絕，肉精，味美，純香油製作!咬一口，滿口留香！醬肝、大臘、叉燒肉也是各具特色，不行了，再說哈喇子就下來了~~~~哈哈，多大出息呀~~~
紅橋曾是“天津”的根，天子渡口就在北大關，估衣街侯家後造就了狗不理，耳朵眼胡同造就了耳朵眼炸糕，天津三絕，兩絕都在紅橋！可是隨著城市滄海桑田的變遷，除了無奈和回憶，但願我們還有別的留下！也希望我們的後輩也能和我們一樣有的可回憶~~~~
寫不下去了， 餓了~~~~~~~吃大餅醬肉去了~~~~~~~~~~~恩~比漢堡包強！


很多朋友都問我一個問題，為什麽叫“罾蹦鯉魚”，什麽叫“罾”？這一下子又引出了一係列的話題，不妨就再寫點吧！
罾是舊時的一種捕魚工具，本是手持的，四方形，周圍有鐵或竹製的框子，有的還有對角的十字筋，叫做罾子。（因和女人們繡花用的“罾子”神似，四周有框，中間為布或網，故同名。）慢慢發展成體型越來越大，也加上了搖把的轆轤，平時將罾子傾斜45度放置水中，待魚兒撞網，漁者便搖動轆轤，將罾從水中搖起挑至於水麵平行，叫做“搬罾”（亦作“扳罾”）。我小的時候在紅橋的大豐浮橋(1)，大紅橋，北開渡口，河北鳥市的老金鍾橋鐵橋，老金剛橋，金湯橋，東浮橋(2)，劉莊浮橋(3)等地還隨處可見“搬罾”的。(1、2、3就是老話“九河下梢天津衛，三道浮橋兩道關”中的三道浮橋，如今大豐橋早就改建成了水泥橋，東浮橋早已拆除，如今在原址開始興建“通南橋”，劉莊浮橋也改建成了單臂懸索橋。)近年隨著汙染的日益嚴重，市區河道的整修和相關法律的確立，在河道橋梁上“搬罾”捕魚業被視為違法了......
所謂“罾蹦鯉魚”，之所以說它是個著名的“津菜”，是因為天津衛最講究吃河鮮海貨，舊時天津也有這個資本說這話，九河下梢，東臨渤海。海鹹河淡，無其不有。尤其一到八月十五前後，你說是鮮貨、海貨，應有盡有，正所謂：北山蘋果煙台梨，河蟹蝦鉗兒黃花魚。石榴、沙果、玫瑰葡萄.....光蝦米就多少種，你說是鹹水、淡水、兩和水。海蝦鉗兒，對蝦，大到可以切成段烹著吃，兩和水的大蝦捏幾個花椒粒，稍微擱點水，水千萬可別多了，剛見開兒就離火，那叫一個鮮！那肉叫一個甜！淡水的青蝦、白米蝦，你說是炒，是蘸點白麵炸，夾餅吃，是磕倆雞蛋攤蝦米托兒，是倭瓜白米蝦鍋貼......就算頂不濟了，還買點北塘“臭蝦醬”了，有口福的天津衛們，你們就吃七吧~~~這罾蹦鯉魚就是說明其“鮮”，這剛還在“罾”裏蹦了，轉眼就上了桌了，您就說說鮮不鮮吧！鮮到什麽地步？連鱗都不刮，開完膛，洗淨了就下鍋，雖不比杭州菜那“糖醋活魚”如此生猛！但是津地本土的“特色”，本不是盲目追求“生猛”，求“鮮”！但絕對要講求“料理”的過程之講究。而且更講求經過料理之後的“色、鄉、味”！正所謂藝術來源於生活，但高於生活，正如小日本的生魚片也鮮，也香，幾近於生猛。但那不是藝術，而更近乎於生活。藝術畢竟不等同於生活本身的照搬，活魚切片、蘸佐料吃？傻子都會！......吃何嚐不是藝術呀~~~
下麵來說說“搬罾”，因為天津話有很多特殊的同聲調字在一起變音的情況，如兩個去聲字（四聲）在一起，往往把第一個字念成陰平（一聲），如：墮落被念成“多落”，快樂被念做“ kuāi樂”，ū最後被念做“zūi後”......
同樣，兩個陰平字（一聲）在一起，往往把第一個字念成上聲（三聲）如烏鴉被念成“五鴉”，飛機被念成“匪機”......搬罾自然也就念成了“板罾”。
熟悉京劇的朋友知道，京劇的行話裏也有“搬罾”這麽句話。那什麽叫搬罾呢？愚下不才，也結實了不少京劇界的朋友，無奈年紀皆輕，亦無知者。以下不揣冒昧，妄自解釋，還望大方之家賜教指正。“搬罾一詞”多用於京劇“淨行”，也就是花臉行當。眾所周知，花臉行必須刮頭，原因是為了增大臉部，尤其是前額的麵積，便於勾畫臉譜，使演員麵部更加誇張突出，加之概念化的顏色、圖案，更便於表現人物的性格，勒上“水紗”，戴上“盔頭”（帽子）帽子前後沿角度起碼在45度甚至更小，虎虎生威！但是有一路人，不能這麽戴帽子，誰呢？------那就是奸臣！如趙高、嚴嵩、高俅、曹操、司馬懿、來俊臣等等，他們或聳肩縮背，或心懷鬼胎，或狼狽不堪。水白臉兒，丹鳳眼兒，一看就知道不是好東西！他們的帽子可不能戴到腦袋頂子上去，怎麽戴呢？就得象咱們平時生活中戴鴨舌帽一樣，把帽子前沿壓得低低的，前後沿幾乎在一條水平線上，露出一點腦門。這種戴法就叫“搬罾”！原來也搞不懂為什麽叫這麽個奇怪的名字，但知道了如何“搬罾”捕魚的過程，這麽戴帽子為什麽叫搬罾？您也知道了吧？嗬嗬，今天先聊到這~~~又餓了~~~