給愛吃蘆筍的筒子們- 美味蘆筍的季節zt

歐攬那裏的老帖了，鏈接我找不到了，不過我以前存下來了。寫得挺好。


德國時鮮菜: 別錯過美味蘆筍的季節
說德國人不懂吃，也不全對。看看他們對蘆筍的態度，倒也有老饕一派的風格。據說德國人最愛的蔬菜就是蘆筍。蘆筍嬌貴得很，即使是普遍使用溫室的今天，蘆筍仍執著地堅持“季節原則”，隻在春天露麵。


說德國人不懂吃，也不全對。看看他們對蘆筍的態度，倒也有老饕一派的風格。
三個月的時鮮貨
據說德國人最愛的蔬菜就是蘆筍。蘆筍嬌貴得很，即使是普遍使用溫室的今天，蘆筍仍執著地堅持“季節原則”，隻在春天露麵。德國市場上的蘆筍，四成是本地出產的，其餘的從法國和西班牙進口。本地蘆筍每年四月中下旬才上市，根據風俗最遲到六月二十四日結束。進口的蘆筍雖然三月份就買得到，但五月初就過季了。所以，蘆筍的季節前前後後不過三個月。抱怨一番之後，也有值得慶幸的地方 -- 畢竟過去隻有顯貴們才有機會嚐到蘆筍的美味。
過去在國內見到的蘆筍是綠色的，到德國才知道還有白色蘆筍。事實上，德國人更喜歡吃白色蘆筍。顏色的不同其實是種植方法導致的，綠色的長在地麵上，見得到陽光，白色的則是埋在沙裏長成的。所以，綠色蘆筍清香味十足，而白色蘆筍的味道則更細膩。還有一種蘆筍，基本上是白色的，隻在頭部有一些淺紫色，這個品種德國沒有，通常是法國進口的。
據說蘆筍(特別是白色蘆筍)的種植和采摘需要特別的細致和耐心，一碴兒蘆筍可以種十年，頭兩年卻隻是付出，毫無收獲；等到第三個年頭也隻能有一半的收成。所以，除了季節短，價格也比一般的蔬菜貴些。德國人愛蘆筍愛到為它準備了成套的用具，從削皮的刀，專門的鍋、盤，到捆蘆筍的繩子，用來把蘆筍從鍋裏夾出來的夾子，瀝水的架子，典型的愛屋及烏 – 有時覺得日本可笑，喝一口閑茶卻偏要折騰出來個茶道，沒想到，德國人居然也愛折騰。其實，想品嚐一下蘆筍的新鮮美味，完全沒必要那麽複雜，蘆筍的烹調也很簡單。
吃蘆筍講究的人，一定要吃當天采的。很多德國人為了晚餐吃上蘆筍，都是下午開車直接到田裏去買。不過，我們似乎沒什麽必要那麽講究，超市裏的也不錯，挑的時候細心點就是了。買蘆筍的時候，應該挑筆直粗壯的，按照商家的標準，12-22厘米長，直徑至少達到1厘米的蘆筍是最好的。買回蘆筍以後，最重要的是不能因為價格高就不下狠手削皮除根。白色蘆筍的皮是苦的，必須從頭到尾都得削幹淨，綠色蘆筍下半部份的皮也最好削掉，根部兩三厘米發硬的部份也不能要。收拾幹淨的蘆筍大概隻剩下原來的一半，看了實實讓人心疼，但下不了這個狠心，就非但嚐不出蘆筍清甜細嫩的美味，反而滿嘴嚼不動的苦皮。
黃油煮蘆筍
蘆筍最經典、最傳統的做法是煮。先在一個較大的鍋裏放足夠的水，加少量鹽、糖和黃油 – 據說黃油可以引發蘆筍的別致香味。水煮開後，再加入削好的蘆筍，換小火煮15分鍾左右。煮的時間應根據蘆筍的粗細增減。最經典的煮法是蘆筍捆紮起來，頭朝上，在比較高的鍋裏煮。把判斷蘆筍是否煮好的標準是用筷子架住蘆筍中部，兩頭稍稍向下彎。煮好的蘆筍撈出來瀝水，然後就可以裝盤了。裝盤有個講究，應該用白色的盤子。這個做法適用於各種蘆筍品種。
因為蘆筍的特點就是新鮮，所以配的醬料也不能味道太重，這裏介紹兩種簡單易做的。第一種也是最經典的調料- Hollandaise – 被稱為是蘆筍調料之皇後，乖乖不得了，其實就是黃油加雞蛋、檸檬汁、白葡萄酒做成。聽起來挺麻煩吧？不過沒關係，蘆筍的貨架旁邊一定有賣半成品的(比較有名的牌子是Maggi和Thomy)，買回家按說明加熱一下就行了。另一種是我從一個朋友那裏學來的，直接把黃油放在鍋裏燒化，再撒些切細的小蔥末澆在蘆筍上就行了，吃的時候按個人口味加些鹽、胡椒或檸檬汁。
吃蘆筍時，最常見的配菜是煮熟去皮的土豆，應選個頭小的新鮮土豆。肉類裏火腿配蘆筍最好，生熟均可，切成極薄的片，或是裝點在旁邊，或是用火腿包住幾根蘆筍，好吃又漂亮。
奶油蘆筍湯
還有一種非常適合白蘆筍的吃法是“奶油蘆筍湯”。先將一包蘆筍(500克)削皮去根，切成小段。皮和根不要扔，加一升水、鹽、糖煮開，熬15分鍾。濾掉湯裏的渣子，把蘆筍段加入清湯裏再煮15分鍾。把50克黃油和30克麵粉攪拌在一起，逐漸加如清湯，邊加熱邊攪拌均勻，但不要把蘆筍段也加進去。等開鍋以後再加少量奶油和一個蛋黃，不要再煮開，保持溫度就可以了。最後再將蘆筍段加進已經做好的濃湯中，用鹽、胡椒和檸檬調味。這道菜做起來並不難，隻是耗時間長了些。
中國式吃法
綠色蘆筍的發揮餘地更大些，可以切段煮熟後跟熟通心粉一起加醬料稍炒一下。其實綠色蘆筍很適合中國式的吃法，跟上麵講的洋做法相比，最大的好處就是快。把蘆筍切斜段，如果蘆筍夠嫩，就連皮也不用削，再切點蒜末下鍋一炒就好了。喜歡吃肉的，加寫肉片一起炒，葷素搭配，非常有營養。前後五分鍾解決問題，味道不錯哦！
健康食品 貴得有理
也許有人閑我多事，介紹什麽不好，偏偏選那麽貴的蘆筍？！說老實話，我以前也不舍得，但後來有一天我發現青椒都賣14.99馬克一公斤了，那天蘆筍的價錢是4.99馬克一包，就上了賊船。後來慢慢知道，蘆筍的營養非常豐富，不但富含維生素和礦物質，而且熱量極低，在被脂肪包圍的德國食品中可算得上是難得的佳品，也就覺得貴得有理了。