什刹海的家
行到水窮處 坐看雲起時
老北京的“炸醬麵”
說到北京城，有“三景”不能不看，故宮、長城、頤和園；有“三味”不能不嚐，烤鴨、涮羊肉、炸醬麵。
老北京炸醬麵由三部分構成：一是手擀的切麵，二是肉丁炸醬，三是各式的“麵碼兒”。“麵碼兒”其實就是菜豆之類的輔料，根據季節佐以各種時鮮小菜 ，謂之“全麵碼兒”。初春，用掐頭去尾的豆芽菜（稱掐菜）、隻有兩片子葉的小水蘿卜纓，並澆上過年剩下的臘八醋。春深，在醬裏放上鮮花椒蕊兒，稱花椒醬，麵碼兒則是青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴、小水蘿卜纓 和絲（條）。 初夏則以新蒜、焯過的鮮豌豆、黃瓜絲、扁豆絲、韭菜段等為麵碼兒。看似簡單，這對於當年以窩窩頭當家的老北京人來說，無疑是生活的改善，是“幸福”的象征。電視劇《四世同堂》裏有幾個北京老爺子吃炸醬麵的鏡頭，那種酣暢淋漓，那種喜形於色，實在讓觀者垂涎。電影《我這一輩子》裏老巡警，抱顆白菜樂嗬嗬的跟街坊打招呼：“回去吃炸醬麵”，那高興勁兒不亞於去赴宴。夏天的北京大雜院裏到吃飯的檔口兒，街坊四鄰聚在一塊堆兒，端著大海碗炸醬麵，吃兩口麵，咬一口黃瓜，那勁兒既是享受，又是顯擺。
老北京炸醬麵裏積澱了太多的老北京情結，太多的北京文化，以至於一些名人也對其情有獨鍾。在北京長大的著名演員白楊，在接受采訪回答最愛吃什麽的問題時，她毫不猶豫地說她最愛吃炸醬麵。美籍華裔著名作家聶華苓著文，回憶移居台灣的著名散文家梁實秋的飲食習慣時，竟說炸醬麵是他的最愛之一。作家汪曾祺人稱“美食家”，會吃也會做，愛吃的也是炸醬麵。著名主持人趙忠祥在主持《正大綜藝》時，談到他感到最舒服的事，竟然是夏天坐在大樹下吃炸醬麵嚼黃瓜。一些到內蒙古插隊的北京知青，想起北京，特別是想起北京的“吃”，第一渴望便是那香噴噴的炸醬麵。待他們回到北京，總是迫不及待地向家人討要一碗熱呼呼的炸醬麵吃，拌著思鄉的淚，過著老北京的癮。
需要就是商機。於是，越來越多的“老北京炸醬麵館”開在了北京的各個角落，開到了全國各地，也開到了咱們大同。我在北京品嚐過一次所謂“最正宗的老北京炸醬麵”。其實那就是一種“懷舊”的“作秀”。麵館將門臉和店堂裝修得古香古色，紅磚綠瓦，漆門格窗，絳紅的八仙桌，實木的長條凳，牆上掛著發黃的老北京照片，音箱裏播放著駱玉笙的京韻大鼓：“馬嵬坡下草青青，今日猶存妃子陵。題壁有詩皆抱恨，入祠無客不傷情……”服務格局也倒退了幾十年：清一色的小夥計，中式衣褲，和尚頭，千層底布鞋，肩膀頭上搭條白毛巾，客人還沒到門口，迎客的“小二”嗓音清亮：“來啦，您呐！三位——裏邊請！”裏麵“跑堂”的接應道：“裏邊請——您呐！”剛落座，提大銅壺的小茶房又亮開嗓門兒：“茶———來啦！”待到上菜端麵之時就更熱鬧啦，大托盤上一隻粗瓷蘭花大海碗盛的是麵條，小白瓷碗裏裝的是肉丁炸醬，八個小彩碟裏分別擺的是“麵碼”：掐頭去尾焯過水的綠豆芽，切得很細的心裏美絲、黃瓜絲、水蘿卜絲、芹菜末、韭菜末，切得很薄的青蒜片兒，以及煮得很爛的黃豆。“小二”動作麻利地將小彩碟裏的“麵碼”倒到麵碗裏，有意識地用小碟碰大碗，發出“叮呤璫琅”的聲響，像在演奏打擊樂，臨了一聲：“慢用啦——您呐！”演出算是告一段落。這一餐消費不菲，除了“好玩兒”，實在算不上享受美味。炸醬又幹又黑，“麵碼”攪拌在一起總覺得不對味，且有“喧賓奪主”之嫌。著名作家劉心武寫過一篇題為《炸醬麵》的散文，曾記述他到美國的一段經曆。“在舊金山的唐人街，也曾巴巴地尋到一家賣炸醬麵的中國餐館，搓著手砸著舌要了—碗炸醬麵。但端來以後，看不中看，吃不中吃，總覺得是贗品。的確，炸醬麵這類家常便飯，必得由家裏做、在家裏吃，才口裏口外都對味兒。所以炸醬麵裏實際上又凝聚著—種家庭之美，親情之美。
相聲演員薑昆在鳳凰電視台的《明星三人行》作節目時，曾對竇文濤說：“做炸醬麵我家有一祖傳口訣：五花色子塊，小火慢咕嘟，蔥花倒熗鍋，味精糖少許。”意思是用“五花肉”，有肥有瘦，切成“色子”塊大小。所謂“色子”就是打麻將用的“骰子”。肉丁翻炒後，加入稀釋的豆瓣醬，開鍋後改成慢火燉，即所謂“小火慢咕嘟”是關鍵，旨在把肥肉的油“燉”出來，把肉香“燉”進醬裏，令“醬有肉味，肉有醬香”。薑昆的祖傳口訣，有點“忽悠”。他的祖上，什麽時候用上了“味精”？須知，味精在中國使用，大概是上個世紀的30年代以後的事情。
其實，炸醬麵做法還是比較簡單的，關鍵是炸好醬。首先，選用的黃醬要好。老北京製作炸醬必用的六必居的黃醬，乃是經過精細加工的風味醬。另外，市場上有一種部隊醬菜廠產的袋裝“幹黃醬”也不錯，不太鹹，開包有一股豆香味。要謹防假冒，假的齁鹹，還牙磣。第二，用五花肉切丁，切成黃豆粒大小。肉要肥瘦搭配，肥肉多了膩，瘦肉多了柴。為方便，用絞肉餡兒也行。第三，是烹炒，要注意三點：一是用蔥薑末熗鍋，待炒出香味來再放肉丁，翻炒要快，不能炒“老”了；二是幹黃醬要加水稀釋，加水量約為醬量的兩倍即可，不要加鹽；三是黃醬入鍋翻炒後，即改為小火慢燉，大約要十幾分鍾，中間要勤翻炒，以免糊鍋。這樣炸出來的醬，肥肉中的油“榨”出漂在醬的上麵，醬香入肉，肉鮮入醬，吃起來鮮香醇厚，齒頰留香。麵條都是買的切麵，煮的軟硬依個人口感而定。至於“麵碼”，隻有黃瓜絲或黃瓜條都行，幹脆嚼整根黃瓜也別有風味。“麵碼”隻是為了爽口調味，炸醬麵好吃與否，關鍵在炸醬。
我從小就不喜歡吃炸醬麵裏的麵碼，覺得忒礙事，嗬嗬。
老鄉，我夏天喜歡涼拌麻醬麵，配黃瓜絲痕爽口。
也有素炸醬，放香菇的。