，“艱苦歲月想吃肉，小康生活要喝粥”，橫批是“與食俱進”zt

蔡珠兒（台灣作家）(2006-10-30)


[被屏蔽廣告]

　　傍晚下班時，W打電話回來，說在船上碰到潔西，叫她一塊來吃飯吧？潔西最近從紐約調來香港，剛搬來我們這島上，常上我們家搭夥。放下電話，我趕緊追加預算，拌了盆怪味雞，煸了碟蝦籽茭筍，煎了個菜脯蛋，又撈出自醃的四川泡菜，電鍋裏的蓮子眉豆粥早已煮好，隻能往裏攪些燕麥糊，灌水加碼。

　　加得太少了，粥和菜被掃得精光，潔西起碼吃了三碗，咂舌舔嘴，逸興遄飛，連聲說：“太舒服了！”

　　對我來說，粥這東西是私隱的，尤其在自家吃，近乎私房禁臠，隻宜與至親好友、深諳食性者共享，和半生不熟者一起啜飲，更覺尷尬。潔西不是熟客，但這頓家常清粥，卻把距離一下子拉近。

　　■喝粥就是舒服

　　粥真是奇妙的物質，能甜能鹹，可稠可稀，亦富亦貧，似飽還饑，那鍋寬容模糊的漿汁裏，有私密的慰借，柔潤的滋養，但也夾砂帶糠，經常要燙嘴磣牙，暗藏隱痛與滄桑。世界各地都有粥，但中國人對它最有感情，因為喝得最多也最久，唏哩呼嚕兩三千年，世世代代的鍋裏碗底，凝積出一部半流質的曆史。

　　喝粥就是舒服，尤其熱天溽暑，吃粥清爽消熱，做來簡潔利落，既開胃又貼心。反正是小菜，殺雞不用牛刀，無勞大火熱油，隻須輕煎慢烤，輔以涼拌醃泡，就夠變出一大堆。而且少量多樣，更可任意揮灑，興之所至，弄它個滿桌小碟，五顏六色食前方丈，舉箸顧盼自雄，但又覺得好玩，像辦家家酒。

　　炎炎長夏，茶飯不思，隻能以粥度日。周一苦悶，要吃粥解壓；周二下暴雨，要吃粥去濕熱；周三中午有餐會，晚上要吃粥消膩；周四買到鮮嫩蠶豆，燒雪菜下粥最妙；周五有鹽水鴨，怎可不吃粥；好不容易到了周末，更要吃粥消閑。

　　W經常出差，不管去紐約還是深圳，回家一定嚷著要喝粥，說可以洗塵清胃，去疲勞和調時差；日久漸成習慣，我們出門旅行，倦遊歸來也例必吃粥。兩個都貪嘴，度完假總是胖著回來，在外頭狂啖異國風味，並不想念家常菜，奇怪的是回家一吃清粥，卻如大旱逢雨，頓覺甘香滋潤，舒暢不可言喻。身心清爽了，腦子也跟著醒轉，吃粥於是像種儀式，養胃兼且收心，開始老實過日子。

　　　 ■寬容模糊大度

　　天天都吃，卻一點也不煩，因為我從沒吃過一樣的。粥這東西看似小眉小眼，其實泱泱大度，恢宏包容，鹹淡厚薄無所不能，地瓜鮑魚皆可入味，本身已有千百種變化，加上形形色色的下粥菜，兩相搭配組合，絕無重複和悶場，除非是懶惰或者吃食堂。

　　好吃的粥數不清，台灣的筍絲粥、海產粥、銀魚粥，一直讓我魂牽夢縈，在家卻做不出那味道。廣東的明火白粥更美，廣州的艇仔粥，澳門的水蟹粥，沙田“強記”的雞粥，上環“生記”的豬肝粥和魚球粥，都是綿滑鮮香的靚粥。潮州粥也好吃，用砂鍋現煲的海鮮粥，香稠彈牙軟裏帶硬，格外清鮮爽口，而加了肉末和冬菜的蠔仔粥，更是我的最愛。

　　即使是不加味的清粥，也有無窮變化。我煮粥喜歡混合雜糧豆仁，甚或加上芋薯山藥，像煲湯一樣，視天候與體質換配方，煮起粥來左一杓右一把，有如抓藥。就算煮白粥，我也要摻混幾種米，譬如台灣的芋香米和泰國的糯米，再加上做意大利燴飯的Arborio珍珠米，它柔稠多膠質，能使粥味有底韻。

　　■早餐吃幹還是濕

　　吃粥有很多原因，除了個人偏嗜，更普遍的是養生、治病、應節、守貧以及賑災濟荒，古人則以此養老和守喪，《禮記》的月令篇和問喪篇有案可稽。以前台灣鄉下辦喪事，總是煮幾大鍋筍絲鹹粥待客，可見尚存古風，廈門也有這習俗，二者可能源出同脈。而福佬話呼粥為糜，尤其古意盎然。

　　以粥食療的曆史就更悠久，由漢朝至清代，中國的藥粥典籍有近三百種，藥與粥早已混雜相通，即便一碗清素白粥，也有醫療效用。病了要吃粥，幾乎是華人的共同記憶，有人緬懷回味，也有人敬謝不敏，例如梁實秋就怕喝粥，《雅舍談吃》對粥沒有好感：“我不愛吃粥。小時候一生病就被迫喝粥。因此非常怕生病。”我也有個美國朋友討厭雞湯，因為小時候得肺炎，媽媽逼他吃麵條雞湯（chicken noodle soup），一吃數月，從此深惡痛絕。

　　可能受到漢藥傳統的影響，日本和韓國也有生病吃粥的習慣。我有次去日本山形的鄉間，早餐連吞幾天白飯，實在幹得慌，於是請旅館幫我煮粥，親切的老板娘還來問我，是不是病了？他們的白粥是病人吃的。

　　南方人慣於早餐吃粥，日本人、韓國人和泰國人，卻一早就吃幹飯，這也是梁實秋怕喝粥的另個原因，北方人啃慣燒餅油條，“非幹物生噎不飽”，吃起稀飯來，於是“就覺得委屈，如果不算是虐待”。看來除了生和熟，食物係統的幹和濕，也值得人類學家研究。隻是在全球化的浪潮下，食物的地域性日漸消泯，早餐受到的衝擊最大，喝咖啡吃麵包的人愈來愈多（很慚愧，我也是一個），幹與濕的差異，其實也在瓦解中。

　　 ■有小米粥，甚好甚好

　　中國人吃粥，好像離不開病和窮，雖說有食療養生之效，但主要還是出於貧困，而士大夫更視吃粥為修身之道，含有哲理意境和道德情操。中國養生本有“厚味傷人，淡薄為師”的觀念，唐宋深受佛道影響，講求清心素淡，更崇尚粥與蔬食，蘇東坡、林洪、張耒、陸遊等文士，都寫過詩文，稱頌粥味淡遠真樸。但一般人吃粥還是為了度貧，在天災人禍中，不隻庶民以粥活命，皇族權貴也須喝粥求生。

　　1900年庚子之亂，八國聯軍攻入京城，慈禧和光緒倉皇西逃，在路上餓了兩天，到了懷來縣郊，幸得知縣吳永迎駕接待。吳永入房叩見，隻見慈禧灰頭土臉，對他放聲大哭，問他是否有東西吃？吳永回稟，鄉裏被劫掠一空，僅餘三鍋小米綠豆粥，還被亂兵搶去兩鍋，“今隻餘一鍋，恐粗糲不敢上進。”慈禧卻連聲說好：“有小米粥，甚好甚好，可速進。”粥端進去以後，“俄聞內中爭飲豆粥，唼喋有聲，似得之甚甘者。”

　　這是從《庚子西狩叢談》看來的，此書由吳永口述，劉治襄筆錄，頗為翔實生動，這幕接駕獻粥的情景，尤其活現傳神。杌隉亂世，連吃慣滿漢大餐的帝後，都要唏哩嘩啦喝粥，百姓之塗炭就更慘烈了。

　　■清粥發達史

　　粥當然不僅是窮物，缺糧固要吃粥，飯飽也要弄粥，隻是情境與滋味全然迥異。我們這一代的台灣人，就見證了清粥小菜的發達史，從“青葉”餐廳把它擢格升上台麵，到複興南路的粥店街，可以看出社會的迭變發展，地瓜稀飯洗盡寒酸，成了台菜的象征，小菜也演進為精食盛饌，由醬筍醃瓜變成炒龍蝦甚至佛跳牆。

　　北京某粥店有副對聯，“艱苦歲月想吃肉，小康生活要喝粥”，橫批是“與食俱進”，見者無不莞爾。中產小康想喝粥，富貴人家就更講究，所以《紅樓夢》裏的公子小姐極少吃飯，總是喝湯吃粥，寶玉吃碧粳粥，黛玉吃燕窩粥，鳳姐吃紅稻米粥，賈母挑嘴，有鴨子肉粥和棗兒熬的粳米粥，還嫌太油太甜。

　　但說到講究，還是廣東粥最刁鑽，一碗普通人吃的尋常白粥，也要精工細料，輕煲慢熬，直至鮮濃酥融，然後才在這“粥底”上，加以皮蛋魚腩等物，添鮮助味。粵人熬粥如煲湯，首重原汁本色，而粥又比湯費時耗神，要以幹貝、白果、腐竹、大地魚等物熬煉提鮮，還須用明火細煲，不能用電鍋或燉鍋，否則無法稠化香濃，所以要不時攪拌，以防黏底焦糊。

　　其中還有不少竅門，諸如水米的比例要拿捏得當，米要泡過或醃以油鹽入味，水沸才能下米，轉成文火後要“點油”，略加菜油以使色澤滑亮；還有人說攪拌要順著同一方向，粥質才能豐實飽滿，不至零碎渙散。太辛苦了，連廣東人都極少在家煲粥，要守在爐邊熬幾個小時，且須抓緊時間，晚了火候未足，早了又糊爛走味，煮粥和吃粥都要充裕得閑，其實是奢侈之舉。

　　老牌粥店半夜起來熬粥，但一般食肆哪有這功夫，多半把米囫圇煮爛猛灑雞粉，粥質粗略稀鬆，吃了喉頭幹渴，唇頰麻木。時代是進步了，但不見得“與食俱進”，我們可能吃得更差。

　　■Jook與Congee

　　英文的粥jook是從粵語來的，但較常用的是congee，這字是從印度的淡米爾文（Tamil）來的。中國粥悠久精深，有豐富的文化意義，難以用西方的麥糊porridge來涵蓋表達，照理該用音譯的jook最恰當，但卻被印度的congee截胡搶灘，因為西方人最早在印度看到這東西。

　　華人常以為粥是國粹，但印度也有，而且頗似中國的藥粥。16世紀中期，住在果阿的葡萄牙醫生奧塔（Garcia de Orta）就在書中提及，當地病人喝“一種用米榨出來的汁水，加上胡椒和小茴香。”18世紀末，長居印度的奧地利神父兼東方學家保林那斯（P. Paulinus）也觀察到，有人免費派發一種叫canji的米湯，讓過路的旅人解渴消熱。這個canji後來英語化為congee，成為米湯的專用語。

　　除了congee，印度還有其他粥品，譬如ghains是在粥中摻以辣椒、生薑和酸奶，khichri則是豆粥，吃時拌以椒鹽、奶油等調料，佐以香料燉煮的蔬菜，濃鬱豐厚，不無香美，但上次去印度，還是把我吃得兩眼昏花，暈頭轉向，胃口突然失靈自閉，幾天都食不下咽。我知道是清粥小菜在作怪，它向我怒喊，“這是什麽鬼東西？”

　　在意識深處，有些食物會變成本質，理智和文化也厘不清。世界有多少人，就有多少種粥，多少種頑固執著。