古老的酒坊

探索·發現：古老的酒坊（圖）

(2006-02-26 04:08:31)

“天鍋” 出土的瓷器碎片 釀酒車間 古代酒具 早在三千多年前,中國古人就做出了一種叫酒曲的原料,用它釀出來的酒甘甜芳香,回味無窮。幾千年來,酒曲一直是中國酒釀造的秘訣。中國人釀酒品酒的曆史也早已成為世界文化的獨特景觀。 中國人常把往事比作陳年老酒。水井街19號釀造的是600多年的悠遠曆史,還有古老中國濃鬱芬芳的傳統文化和傳奇故事…… 水井街倒騰出600年老酒坊 成都,大約2500年前,就已成為古蜀國的國都,兩千多年來一直是中國西南地區最富庶繁華的都市之一。在成都府南河附近有一座古典韻味的亭子合江亭。挨著合江亭，有一條曆史悠久的街道叫水井街,這條不起眼的小街長不足5裏,寬不過5米。 20世紀末,一個偶然的契機,使得水井街名揚天下。故事從一個普通的院落開始,水井街19號,人們一走到它的大門口,就能聞到一股濃濃的酒香。院子裏麵是一個酒廠的釀製車間。 崔體泉老人今年87歲,從年輕時起,就在酒廠學釀酒,後來成了廠裏麵有名的釀酒師傅,行話裏叫“大酢師”。在老人的記憶中,保留著很多關於水井街釀酒的曆史。水井街19號可查的文字曆史從一張老文書開始,契約訂立的年代是清道光四年,也就是公元1824年,那時院子裏有一個叫“全興成”的酒作坊。 1998年8月,酒廠準備對水井街的這個配製車間進行擴建改造,崔體泉等老師傅們想起了前輩曾傳說,地下埋藏著寶貝,萬一傳說是真的,隨便一搞建設,不就把寶貝弄壞了？於是大家先試探性地挖開一處，沒想到,真挖出了東西，是很多碎瓷片,從碎瓷片的文字上看,估計是明代的。 經考證,酒坊遺址有3個依次疊放的曆史層麵,最上麵一層為近現代,直到目前還在使用,下麵一層為清代遺跡,再下麵一層為明代遺跡。遺址總麵積約1700平方米,由於酒廠還在生產,可供發掘的麵積有限,因此實際發掘的麵積隻有280平方米。就是這樣一個小麵積發掘中所揭示的具有600年曆史的古代遺存,一時間竟成為了熱門話題。 古代釀酒全過程 發達的農耕文明提供了大量糧食，中國人從一開始就主要使用糧食做釀酒的原料,並且憑著經驗和直覺,早在三千多年前就掌握了製造酒曲的技術,這是中國人對釀酒技術的一大貢獻。酒曲是以澱粉為主的原料培養出多種黴菌,再積累大量澱粉酶,促使糧食糖化發酵。 蒸煮糧食,是中國人釀酒的第一道程序。糧食拌入酒曲,經過蒸煮後,更有利於發酵。在傳統工藝中,半熟的糧食出鍋後,要鋪灑在地麵上,這是釀酒的第二道程序,也就是攪拌、配料、堆積和前期發酵的過程。晾曬糧食的地麵有一個專門的名字,叫晾堂。水井坊遺址一共發掘了3處晾堂,它們依次重疊。 酒窖裏進行的是釀酒的第三道程序,在這裏，要對原料進行後期發酵。這些幾百年深埋在地下的泥壁曾經長期受到酒液半成品的浸泡,至今仍舊散發出濃濃的醇香和誘人的光澤。 經過窖池發酵老熟的酒母,其酒精濃度還很低,需要進一步蒸餾和冷凝,才能得到較高酒精濃度的白酒,傳統工藝采用俗稱天鍋的蒸餾器來完成。考古學家最後定論,酒坊有天鍋的遺跡,這是目前可以確定的中國最早的生產蒸餾酒的實物。當年，古人們在基座上架著巨大的天鍋,天鍋分上下兩層,下麵的鍋裏裝酒母,上麵的鍋裏裝冷水,基座上柴火旺盛,蒸煮酒母,含有酒精的氣體被上麵的冷水冷卻,凝成液體,從管道流出,這就是蒸餾酒。人們以此推斷,在清代,這裏生產的就是蒸餾酒,而且技術已經和現代釀酒技術十分接近。水井坊考古最後還證實,中國最晚在元末明初,就已經有了非常成熟的蒸餾酒釀造技術。 泥窖釀酒名揚天下 經過幾百年發展,中國的蒸餾酒釀造技術日漸成熟,在發酵和蒸餾方法上都有著自己的特色。它和法國白蘭地、俄羅斯伏特加、蘇格蘭威士忌並稱世界四大蒸餾酒。 中國的蒸餾酒是古老的中華文明獨特的創造和財富。中國的蒸餾酒分為濃香型、清香型和醬香型等,有的醬香柔潤,有的濃香純正,有的清香甘爽,給人們帶來極大的享受。水井坊釀造的酒屬於濃香型白酒,是中國蒸餾酒中分布最廣泛的一種,它在釀造技術上最大的特點是用泥窖釀酒。 但是,為什麽要把酒窖建在地麵以下呢？四川省社科院曆史研究所研究員段渝認為,四川的酒窖埋在地下,可能和曆代禁酒有關。北方在曆史上多戰亂，經常打仗,南方四川因為地理的原因比較封閉一些,大量中原人逃難到四川,朝廷鞭長莫及,所以四川在地下挖酒窖,這是很有特色的,和其他地方不太一樣。 更重要的是,這個最初偶然產生的應對方法,在日積月累的演變中,居然成為中國釀酒工藝中一個特殊的門類。 水井坊發現的這些泥窖最古老的已有近600年曆史,裏麵插了很多竹片,專家認為這是用來保護窖泥的。據說這些酒窖使用的窖泥並不是普通的泥土,窖泥采自成都附近的鳳凰山,鳳凰山的黃泥黃得發亮,粘得膩人,釀酒的老師傅都記得“惜土如金,視窖如命”的古訓,偶爾挖傷窖泥,都要及時補好。川酒為什麽能夠名揚天下,全國十幾種名酒裏麵四川占一半,跟四川人用土窖發酵有極大的關係。 水井坊還出土了大量的青花瓷片,其中，一塊殘片上留有“錦春”兩個字,據曆史文獻記載,唐朝時,成都有一種進貢朝廷的名酒就叫錦春燒酒,明代的作坊也許沿用了這一老品牌。 還有一塊青花碎片,上麵赫然寫著“天號陳”三個字。在古代,天字是皇家的專利,一個小小的酒作坊怎麽會有這麽大的口氣？段渝推測，它是生產貢酒的,因為天字號一定要朝廷賜予,它不是隨便哪個人可以命名的。像這樣大批使用景德鎮的高級名貴瓷器作為自己的餐具和酒具,而不用本地生產的土瓷器,這在成都發現的其他一些酒窖裏麵是沒有的。這說明“天號陳”水井坊在當時是一座很高級的、高檔的酒店。可以想見當年水井坊一帶的繁華和喧鬧,以及酒鋪裏別具風情的景象。但是,到了明代末年,農民起義的戰火蔓延了整個成都城。 水井街酒作坊盛極而衰 明代作坊很可能毀於火災,之後被廢棄,這也許就是水井坊遺址第三個曆史層麵明代遺址的結局。那麽,疊加在上麵的第二個層麵的清代遺址又是什麽來曆呢？ 民間傳說,清朝初年,一個外鄉人來到成都,再次改變了這裏的麵貌。當時，有一個釀酒世家的王姓陝西人,來到了成都,看到水井坊這個廢墟,他認為是一個釀酒寶地,所以就把它買下來開始釀酒生產。 新的酒場建立起來了,為釀造出更好的美酒,王先生延續了舊作坊的生產工藝,並四處去尋找最優質的水源,因為水又被稱為“酒之血”,是酒質好壞的關鍵所在。後來,王先生發現離水井坊不遠有一口井,水質非常好,特別適合釀酒,於是雇用很多人從井裏挑水,以至於井附近的居民因用水量的減少而提出抗議。 這口井傳說是當時成都有名的女詩人薛濤所挖,因此也叫薛濤井。王先生是個很有頭腦的生意人,幹脆把新出產的酒命名為薛濤酒,美味的酒加上美女的號召力,使得酒坊一下子興旺起來,後人曾寫詩說:“到底美人顏色好,造成佳釀最醺人”。但是,這樣的升平景象也出現了變故。考古發現說明,清朝的晾堂也被莫名其妙地廢棄過。據老師傅說,大概在清朝同治年間的時候,一個寒冷的冬夜,有一個從外地趕來買酒的顧客來到水井坊,由於當天的售酒已經告罄了。老板一看這位顧客心誠,所以隻好把酒庫的門打開為他打酒。當把庫房門一打開的時候,滿屋的酒氣撲麵而來,這個顧客也很好奇,一看那麽多壇壇、罐罐,就擠上前去,一不小心,把燈籠打翻了,引發了一場大火,由於是冬天,風又大又幹燥,所以當時就把水井坊燒成了一片廢墟。 這個傳說可能揭示了水井街燒酒作坊清朝晾堂被廢棄的原因。人們推測,火災之後,作坊主人靠著雄厚的財力和獨到的製酒工藝,又重建了作坊,因此有了我們今天看到的位於最上麵一層的新的酒坊,並且一直延續使用到今天,正是這種延續的使用,使得地下的遺址得到了保存。 由於目前發掘的麵積有限,第三層以下還沒有深挖,因此,在遺址的下麵很可能還埋藏著更早年代的文物和遺址。 夢一樣的古代歲月已經遠去。中國人常把往事比作陳年老酒。水井坊19號釀造的是600多年的悠遠曆史,還有古老中國濃鬱芬芳的傳統文化。 支持媒體／中央電視台《探索·發現》欄目   (來源：山西新聞網 山西晚報 網絡編輯：張保春)