正文
看到大家這麽喜歡吃涼皮兒，那就來總結一下，希望可以讓更多的同學都能做出成功的涼皮兒~~:D~~
總的來說，西安的涼皮兒大致分為米皮兒和麵皮兒兩大類。其中麵皮兒又有擀麵皮，洗麵筋和不洗麵筋的涼皮兒幾類；米皮兒分為漢中米皮兒和秦鎮米皮兒等等。
這裏介紹的是不洗麵筋的涼皮兒、洗麵筋的涼皮兒及漢中米皮兒~~:)
通常，不洗麵筋的軟，偏粘，不出產麵筋；
洗麵筋的筋、偏硬，可以吃到麵筋。
大家可以根據自己的喜好來選擇啦。
******一、不洗麵筋的涼皮兒*****
1、攪麵
(1)把麵粉(bread flour或all-purpose都可以)過篩，然後放一點點鹽(圖1)。
(2)往麵粉裏麵加一點兒水，不要太多。
用筷子稍微攪一攪，你會發現麵粉很快就結成塊了。(圖2、圖3))
(3)接著再倒一點兒水，繼續攪。
重複上述動作，直到形成一個濕濕的麵團。(圖4)
(4)這時停止加水，靜置一會兒，大概三分鍾，然後繼續攪(不可加水)，大約攪7、8分鍾，直到麵團表麵光滑為止。(圖5)
(5)這個時候再開始加水，你會發現水不會溶入到麵團當中去。
接著攪麵，直到水與麵完全混合。(圖6，圖7)
(6)重複上述動作，一點點加水，直到形成合適的濃度為止，做涼皮兒的麵糊就算是完成了。(圖8)
為為注：
攪麵的要點是：順著一個方向，麵糊要稠。
2、蒸涼皮兒
(1)攪好的麵糊冷藏(冬天則放室溫即可)至少三小時以上，稱為醒麵。我家一般都放隔夜。 這一點非常重要，能夠解決大家所知道的國外麵粉不成筋的問題。(圖1)
(2)燒一大鍋水，待水開後，往模型裏刷少許油，舀一勺麵糊倒入。麵糊的多少由個人掌握，喜歡厚一點兒的涼皮兒就多舀一點兒，反之則少一些，實驗一兩張就可以掌握了。(圖2)
(3)把模型裏的麵糊蕩勻，讓模型底部均勻的蓋上麵糊。然後把模型放入開水鍋中，蓋上鍋蓋。火要一直保持大火。(圖3)
(4)鍋裏的涼皮兒會慢慢的起泡，如果鍋蓋是透明的能看得很清楚。麵糊鼓起大泡就是蒸好了。(圖4)
(5)在水池中蓄一池涼水，把模型放在裏邊漂著。等涼皮兒完全涼透，表麵刷一些油，就可以慢慢剝下了。(圖5)然後切成自己喜歡的寬度就完成任務!!!(圖6):D
3、調料
把蒜搗成泥，加水稀釋，然後加入少許鹽和味精，攪拌使其溶化。
最重要的是辣椒，我的做法是這樣的(這是我媽問一個賣涼皮兒的人要來的配方)：
先把500克油燒熱，同時在一個大碗裏放1杯辣椒麵，1~2大匙胡椒粉，一小撮白糖(千萬別多)，1大匙白芝麻，不要攪，就按順利這麽放著。
等油冒煙之後關火，稍微晾晾，大概有個七八成熱的時候就可以倒入辣椒了。先倒一半，用勺子攪勻，放2~3大匙花椒粉(或者是花椒粒)，再用勺子攪勻，然後另取一個小勺舀一點點涼水(也是千萬不能多)倒入辣椒碗，攪勻，這個時候你會看見碗裏象水開鍋一樣，別怕，因為水很少，所以不會濺出來。
攪勻後，再把剩下的油倒入，放涼即可。吃涼皮兒的時候最好用現潑的辣椒(但是要放涼)，因為隔天的辣椒就沒有剛潑出來的香氣了，這也就是為什麽外邊賣的涼皮兒通常比自己家的好吃了。
然後把切好的涼皮兒中加醋，醋油，蒜水，油潑辣椒，如果喜歡還可以加點兒香菜、焯熟的綠豆芽或黃瓜絲什麽，調勻，調好鹹淡，就行了。
這是調好的不洗麵筋涼皮兒：
為為注：
做涼皮兒的要點：
1、攪麵的問題。
一定要先把麵攪上勁，然後再加水，慢慢攪成麵糊。(攪麵是指不洗麵筋的涼皮兒，洗麵筋的涼皮兒當然就用不著攪麵嘍~~:)
2、蒸的問題。
一定要蒸熟!!!!一定要記得蓋上鍋蓋蒸!!!熟的標準是：涼皮兒會鼓起大泡，注意，不是小泡!!
蒸的過程中，不要打開鍋蓋看，否則，就再也鼓不起大泡了，一定會失敗。所以，建議用帶透明鍋蓋的鍋來蒸。
3、涼的問題。
揭不下來，一定是沒有涼透。涼透的標準是，用手觸摸模型下麵，覺得很冰，不是溫!!這才可以取出來。
4、厚度問題。
涼皮兒不能太厚，所以每次舀進模型中的麵糊不能太多，太厚也會粘，進而導致“粉”。
5、不要隔夜。
涼皮兒必須現吃現蒸，放一晚上肯定會“粉”，西安所有的涼皮兒都是不能隔夜的，不論米皮兒還是麵皮兒，都一樣。
6、麵糊濃度問題。
麵糊一定要夠稠，越稠越筋，這是真理。麵糊稀，哪怕醒麵時間再長，最後的涼皮兒也會斷的。
把麵糊調稠一些，蒸得薄一些，肯定就沒問題了。:)
*****二、洗麵筋的涼皮兒******
1、象和餃子麵一樣，和一塊麵，稍微硬一些，記得和麵的時候加點兒鹽，一點兒就好。和到表麵光滑時，蓋上濕布醒20分鍾。然後再揉揉，就可以開始洗麵筋了。(圖1)
2、把麵放在一個較大的盆子裏，接一盆水。(圖2)雙手就在盆裏把麵揉啊，洗啊，擰啊，捏啊，總之就是不停折磨。當你發現盆子的麵糊已經非常稠的時候(圖3)，就接著濾網把麵糊倒入另一個容器中。(圖4)
3、然後重複以上動作，直到盆中的水不再渾濁，就算是洗完了。(圖5、圖6)~~~洗出的麵筋(圖7)~~~加些Baking Powder，把麵筋抓一抓(戴手套)(圖8)
4、然後上蒸籠(圖9)，旺火蒸15~20分鍾(圖10)，涼後切片。
~~~圖11是沉澱15分鍾的麵糊~~~~圖12是沉澱一夜的麵糊，分層很明顯了。做涼皮兒的麵糊至少要沉澱3小時以上。
5、然後按照上麵的方法蒸就行了。
為為注：
1、麵糊沉澱的時間越長，做出的涼皮兒越筋道。你可以頭天晚上洗好，第二天蒸。沉澱完成後，把上麵的清水倒掉，清水倒得越多越好。用勺子把下麵的沉澱攪勻，就可以蒸了。
2、洗麵筋的過程中，麵筋會亂七八糟，沒關係，最後把麵筋捏一捏就成團了。
這是蒸好的洗麵筋涼皮兒：
這是調好的：
*****三、漢中米皮兒******
米皮兒(2人份)
粘米粉：180克
水：390~400克
米飯：70克
做法：
1、米粉加水和成米漿，然後加入軟硬適中的米飯；
2、用勺子把米飯搗碎，泡在米漿裏過一夜；
3、把上述混合物倒入blender中，用高速打一分鍾，然後用濾網過濾；
4、用湯匙把濾網中剩餘的米飯渣壓濾至米漿中；
5、如蒸涼皮兒的方法蒸好即可。
為為注：
1、漢中米皮兒要蒸得稍微厚一些，切得比較寬，才正宗；
2、粘米粉就是通常所說的在來米粉，中國店中和糯米粉放在一起。不要用美國店的rice flour，味道不對，而且有小粒粒；
3、涼皮兒一定要完全冰涼才能揭下來，否則會粘；
4、加米飯的目的是為了讓涼皮兒軟，用全米粉蒸出的涼皮太硬。這個水量隻是一個參考，可以根據自己的喜好加減，喜歡偏硬的就少加一些水，喜歡偏軟的就多加一點兒水。但加減的水量不能過多，切記。
這是調好的米皮兒~~~厚厚，終於功德圓滿了哈:D~~~
總的來說，西安的涼皮兒大致分為米皮兒和麵皮兒兩大類。其中麵皮兒又有擀麵皮，洗麵筋和不洗麵筋的涼皮兒幾類；米皮兒分為漢中米皮兒和秦鎮米皮兒等等。
這裏介紹的是不洗麵筋的涼皮兒、洗麵筋的涼皮兒及漢中米皮兒~~:)
通常，不洗麵筋的軟，偏粘，不出產麵筋；
洗麵筋的筋、偏硬，可以吃到麵筋。
大家可以根據自己的喜好來選擇啦。
******一、不洗麵筋的涼皮兒*****
1、攪麵
(1)把麵粉(bread flour或all-purpose都可以)過篩，然後放一點點鹽(圖1)。
(2)往麵粉裏麵加一點兒水，不要太多。
用筷子稍微攪一攪，你會發現麵粉很快就結成塊了。(圖2、圖3))
(3)接著再倒一點兒水，繼續攪。
重複上述動作，直到形成一個濕濕的麵團。(圖4)
(4)這時停止加水，靜置一會兒，大概三分鍾，然後繼續攪(不可加水)，大約攪7、8分鍾，直到麵團表麵光滑為止。(圖5)
(5)這個時候再開始加水，你會發現水不會溶入到麵團當中去。
接著攪麵，直到水與麵完全混合。(圖6，圖7)
(6)重複上述動作，一點點加水，直到形成合適的濃度為止，做涼皮兒的麵糊就算是完成了。(圖8)
為為注：
攪麵的要點是：順著一個方向，麵糊要稠。
2、蒸涼皮兒
(1)攪好的麵糊冷藏(冬天則放室溫即可)至少三小時以上，稱為醒麵。我家一般都放隔夜。 這一點非常重要，能夠解決大家所知道的國外麵粉不成筋的問題。(圖1)
(2)燒一大鍋水，待水開後，往模型裏刷少許油，舀一勺麵糊倒入。麵糊的多少由個人掌握，喜歡厚一點兒的涼皮兒就多舀一點兒，反之則少一些，實驗一兩張就可以掌握了。(圖2)
(3)把模型裏的麵糊蕩勻，讓模型底部均勻的蓋上麵糊。然後把模型放入開水鍋中，蓋上鍋蓋。火要一直保持大火。(圖3)
(4)鍋裏的涼皮兒會慢慢的起泡，如果鍋蓋是透明的能看得很清楚。麵糊鼓起大泡就是蒸好了。(圖4)
(5)在水池中蓄一池涼水，把模型放在裏邊漂著。等涼皮兒完全涼透，表麵刷一些油，就可以慢慢剝下了。(圖5)然後切成自己喜歡的寬度就完成任務!!!(圖6):D
3、調料
把蒜搗成泥，加水稀釋，然後加入少許鹽和味精，攪拌使其溶化。
最重要的是辣椒，我的做法是這樣的(這是我媽問一個賣涼皮兒的人要來的配方)：
先把500克油燒熱，同時在一個大碗裏放1杯辣椒麵，1~2大匙胡椒粉，一小撮白糖(千萬別多)，1大匙白芝麻，不要攪，就按順利這麽放著。
等油冒煙之後關火，稍微晾晾，大概有個七八成熱的時候就可以倒入辣椒了。先倒一半，用勺子攪勻，放2~3大匙花椒粉(或者是花椒粒)，再用勺子攪勻，然後另取一個小勺舀一點點涼水(也是千萬不能多)倒入辣椒碗，攪勻，這個時候你會看見碗裏象水開鍋一樣，別怕，因為水很少，所以不會濺出來。
攪勻後，再把剩下的油倒入，放涼即可。吃涼皮兒的時候最好用現潑的辣椒(但是要放涼)，因為隔天的辣椒就沒有剛潑出來的香氣了，這也就是為什麽外邊賣的涼皮兒通常比自己家的好吃了。
然後把切好的涼皮兒中加醋，醋油，蒜水，油潑辣椒，如果喜歡還可以加點兒香菜、焯熟的綠豆芽或黃瓜絲什麽，調勻，調好鹹淡，就行了。
這是調好的不洗麵筋涼皮兒：
為為注：
做涼皮兒的要點：
1、攪麵的問題。
一定要先把麵攪上勁，然後再加水，慢慢攪成麵糊。(攪麵是指不洗麵筋的涼皮兒，洗麵筋的涼皮兒當然就用不著攪麵嘍~~:)
2、蒸的問題。
一定要蒸熟!!!!一定要記得蓋上鍋蓋蒸!!!熟的標準是：涼皮兒會鼓起大泡，注意，不是小泡!!
蒸的過程中，不要打開鍋蓋看，否則，就再也鼓不起大泡了，一定會失敗。所以，建議用帶透明鍋蓋的鍋來蒸。
3、涼的問題。
揭不下來，一定是沒有涼透。涼透的標準是，用手觸摸模型下麵，覺得很冰，不是溫!!這才可以取出來。
4、厚度問題。
涼皮兒不能太厚，所以每次舀進模型中的麵糊不能太多，太厚也會粘，進而導致“粉”。
5、不要隔夜。
涼皮兒必須現吃現蒸，放一晚上肯定會“粉”，西安所有的涼皮兒都是不能隔夜的，不論米皮兒還是麵皮兒，都一樣。
6、麵糊濃度問題。
麵糊一定要夠稠，越稠越筋，這是真理。麵糊稀，哪怕醒麵時間再長，最後的涼皮兒也會斷的。
把麵糊調稠一些，蒸得薄一些，肯定就沒問題了。:)
*****二、洗麵筋的涼皮兒******
1、象和餃子麵一樣，和一塊麵，稍微硬一些，記得和麵的時候加點兒鹽，一點兒就好。和到表麵光滑時，蓋上濕布醒20分鍾。然後再揉揉，就可以開始洗麵筋了。(圖1)
2、把麵放在一個較大的盆子裏，接一盆水。(圖2)雙手就在盆裏把麵揉啊，洗啊，擰啊，捏啊，總之就是不停折磨。當你發現盆子的麵糊已經非常稠的時候(圖3)，就接著濾網把麵糊倒入另一個容器中。(圖4)
3、然後重複以上動作，直到盆中的水不再渾濁，就算是洗完了。(圖5、圖6)~~~洗出的麵筋(圖7)~~~加些Baking Powder，把麵筋抓一抓(戴手套)(圖8)
4、然後上蒸籠(圖9)，旺火蒸15~20分鍾(圖10)，涼後切片。
~~~圖11是沉澱15分鍾的麵糊~~~~圖12是沉澱一夜的麵糊，分層很明顯了。做涼皮兒的麵糊至少要沉澱3小時以上。
5、然後按照上麵的方法蒸就行了。
為為注：
1、麵糊沉澱的時間越長，做出的涼皮兒越筋道。你可以頭天晚上洗好，第二天蒸。沉澱完成後，把上麵的清水倒掉，清水倒得越多越好。用勺子把下麵的沉澱攪勻，就可以蒸了。
2、洗麵筋的過程中，麵筋會亂七八糟，沒關係，最後把麵筋捏一捏就成團了。
這是蒸好的洗麵筋涼皮兒：
這是調好的：
*****三、漢中米皮兒******
米皮兒(2人份)
粘米粉：180克
水：390~400克
米飯：70克
做法：
1、米粉加水和成米漿，然後加入軟硬適中的米飯；
2、用勺子把米飯搗碎，泡在米漿裏過一夜；
3、把上述混合物倒入blender中，用高速打一分鍾，然後用濾網過濾；
4、用湯匙把濾網中剩餘的米飯渣壓濾至米漿中；
5、如蒸涼皮兒的方法蒸好即可。
為為注：
1、漢中米皮兒要蒸得稍微厚一些，切得比較寬，才正宗；
2、粘米粉就是通常所說的在來米粉，中國店中和糯米粉放在一起。不要用美國店的rice flour，味道不對，而且有小粒粒；
3、涼皮兒一定要完全冰涼才能揭下來，否則會粘；
4、加米飯的目的是為了讓涼皮兒軟，用全米粉蒸出的涼皮太硬。這個水量隻是一個參考，可以根據自己的喜好加減，喜歡偏硬的就少加一些水，喜歡偏軟的就多加一點兒水。但加減的水量不能過多，切記。
這是調好的米皮兒~~~厚厚，終於功德圓滿了哈:D~~~
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matthew1
2006-12-16 22:02:25
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luludd
2006-12-16 19:14:36
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悄悄話
they look very good. i will try it! wonderful! thank you very much!
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