烘焙知識

低筋麵粉： 小麥麵粉蛋白質含量在 7 ～ 9 ％之間，為製作蛋糕的主要原料之一。在混酥類西餅中也是主要原料之一。

中筋麵粉： 小麥麵粉蛋白質含量在 9 ～ 12 ％之間，多數用於中式點心的饅頭、包子、水餃以及部分西餅中，如蛋塔皮和派皮等。

高筋麵粉： 小麥麵粉蛋白質含量在 12.5 ％以上的。是製作麵包的主要原料之一。在西餅中多用於在鬆餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）中。在蛋糕方麵僅限於高成分的水果蛋糕中使用。

泡打粉： 又名發酵粉，化學膨大劑的其中一種，能廣泛使用在各式蛋糕、西餅的配方中。

臭粉： 學名碳酸氫氨，化學膨大劑的其中一種，用在需膨鬆較大的西餅之中。麵包蛋糕中幾乎不用。

酥油： 酥油的種類甚多，最好的酥油應屬於次級的無水奶油，最普遍使用的酥油則是加工酥油，是利用氫化白油添加黃色素和奶油香料而製成的，其顏色和香味近似真正酥油，可適用於任何一種烘焙產品中。

可可粉： 有高脂、中脂、低脂，和有經堿處理、未經堿處理等數種。是製作巧克力蛋糕等品種的常用原料。

白奶油： 分含水和不含水兩種，係與白油相同之產品，但該油脂精練過程較白，油更佳，油質白潔細膩。含水之白奶油多用於製作裱花蛋糕，而不含水則多用於奶油蛋糕、奶油霜飾和其它高級西點之用。

麥芽糖漿： 是有澱粉經酵素或酸解作用後之產品，為雙糖。內含麥芽糖和少部分糊精及葡萄糖。

奶油霜： 有含水和不含水的兩種。真正奶油是從牛奶中所提練出來的，為做高級蛋糕、西點之主要原料。

麩皮： 為小麥最外層的表皮，多數當作飼料使用，但也可摻在高筋白麵粉中製作高纖維麩皮麵包。

脫脂奶粉： 為脫脂的奶粉，在烘焙產品製作中最常用。可取代奶水，使用時通常以十分之一的脫脂奶粉加十分之九的清水混合。