廚房用語

生炊——清蒸。
蝦膠——鮮蝦肉（剔去蝦腸）搗爛後，加入味精、鹽、生粉和蛋清攪勻。
螺蟾——螺頭較硬部分。
薯粉——番薯澱粉。
生粉——木薯澱粉。
雪粉——經漂白加工的番薯澱粉。
淮鹽——精鹽炒川椒。
川椒——花椒。
澄麵——用麵粉加適量鹽揉成團，再用清水揉洗後的沉澱物。
蟹目水——水煮至見許多小水泡上冒，即水溫約70攝氏度。
荸薺——馬蹄，俗語錢蔥。
網朥——也稱網油、網紗朥、豬腹部的網狀膜。
草魚——鯇魚。
腳魚——甲魚、鱉、王八、水魚。
胡椒油——熟油中加入胡椒粉。
元醬——甜醬、珠油。
瓜碧——糖製冬瓜，也叫瓜冊、瓜丁。
糖油——白糖和水熬成的糖漿。
蔥珠油——即用青蔥切成珠狀後用油煎成金黃色，且有蔥香味。
糕粉——又叫潮州粉，是用生糯米浸洗後，經炒熟磨成的粉。
魚鰓——即是大燕沙魚的鰓，經曬幹而成的。
金瓜——金黃色的南瓜，又叫香瓜，是惠來縣的特產，其盛產的季節性很強。
老香黃——是佛手果（也有叫香黃果），經蜜製而成的。
銀杏——白果。
菜膽——油菜、白菜的芯。
蠔——牡蠣。
芫荽——胡荽，個別地方叫香菜。
香菜——生菜、萵苣菜。
吊瓜——黃瓜。
包尾油——菜肴上碟後在其表麵淋上些許熟油，以增加其光澤。
飛水——在蟹目水中燙一下取出。
魚飯——為潮汕俗語：將許多同類魚裝進小竹筐，撒上鹽，蒸熟即為“魚飯”。
生魚——斑魚、烏鱧。
菜（遠）——去掉花及老梗，留最嫩的一段。
北蔥——大蔥。
腩排——豬肉排骨。
珠瓜——苦瓜，也叫涼瓜。
糕粿——大米做成的約1厘米厚的糕。
梅膏醬——鹽浸梅子和白糖搗成的醬。
春菜——芥菜。
秋瓜——水瓜。
菜脯——即是鹹蘿卜幹。
冰肉——即是已醃過糖的肥肉。
蔥珠——即指蔥切成小粒狀。
橙膏——是用鮮橙同白糖熬製而成的醬，經陳放越久質量越好。
魚翅骨——即是幹魚翅洗出翅針後剝下的軟骨。
薑薯——即甜薯，其外表相似薑一樣有小毛根，是潮汕的土特產，肉色潔白，質地清、甘、香。