【分享】老上海的風味小吃：3. “小紹興”雞粥店（圖）

 老上海的風味小吃
“小紹興”的三黃雞

小紹興雞粥店，由於它的響亮名聲，對於我們這些老上海、或者即便不是上海人，但經常往返上海的朋友們，想必都已熟門熟路。曾記得，為了品嚐一碗滾燙可口的雞粥和一碟澄黃鮮嫩的白斬雞，我們一家三口不惜等上半小時以飽口福，然後沿著金陵路或淮海路散步回家。才三、四歲大的小女往往是由我們半抱半騎，撒歡著、奔跳著跟著我們一起盡興而歸。。。 

“小紹興”雞粥

[小紹興雲南店]小紹興白斬雞

“小紹興”雞粥是以雞湯原汁熬煮成的梗米粥，配以雞肉和各種作料的一種小吃。吃雞粥時，將煮熟的雞斬成約長寸半、寬三分的條狀裝盤，雞粥盛入碗內，加上蔥、薑末和雞油，一同上桌。此時，雞粥黃中帶綠，雞肉色白光亮，令人賞心悅目，食欲大增。品嚐時，雞粥粘韌滑溜，鮮香入味，雞肉細嫩爽口，營養豐富，越吃越香。
 

小紹興白斬雞的典故
“皮脆肉嫩”的訣竅

其實，小紹興掌握使白斬雞“皮脆肉嫩”的訣竅也是一個很偶然的機會。當時經常有一些地痞流氓和警察到小紹興來敲詐勒索，除了白吃白喝外，還要順手牽羊。一天，兩個警察在小紹興吃飽喝足後，又要拿雞。小紹興無奈，隻好依從。但從燒鍋裏取雞時，心急慌忙不小心把雞掉在了地上，小紹興見邊上剛好放著一桶井水，就順手將雞揀起來在井水裏洗了一下，心想讓吃白食的警察局長吃了拉肚子才好呢。不料事後警察吃過了說這隻雞特別好吃，還想再吃。小紹興感到十分意外，細細一想，覺得大概與井水洗過有關。後來他如法炮製，果然雞皮又脆又嫩。從此，他燒好的雞都放入井水浸泡片刻，這種獨特的方法使小紹興的白斬雞以“皮脆肉嫩”而名聲大噪。接著他又在火候、調料等方麵下了一些工夫，使小紹興白斬雞更加鮮美，吸引了大批顧客。

“小紹興”的由來和興衰

座落在“大世界”東側雲南路上的“小紹興”雞粥店，創辦至今已數十年曆史。兩條板凳、三塊鋪板撐門麵，這便是“小紹興”的由來和興衰。來自紹興的章潤牛、章如花兩兄妹便是這樣打出他們自己的一片天地。
“小紹興”這店名其實還是顧客們喊出來的。店的前身原為粥攤，攤主章潤牛，16歲時與他妹妹章如花隨父由浙江紹興馬鞍章家大村逃荒到上海，在西新橋附近（即現在的雲南南路）棲身。1940年春，迫於生計，他們批了些雞頭鴨腳雞翅膀來，做好後拎著籃子走街串巷沿路叫賣。省吃儉用的兄妹倆，於1946年在雲南南路61號茶樓底下的弄堂口，用二條長凳、三塊鋪板擺了個攤頭，賣些餛飩、雞頭鴨腳、排骨麵條。當年，這一帶各類小吃攤頭雲集，盡管章氏兄妹喊破嗓子，光顧者也還是寥寥無幾。於是便改為雞粥攤，但生意也不景氣。章氏兄妹怏怏不樂，唉聲歎氣，擔憂著一家老小的生計。 
一天，章氏兄妹倆在談論出路時，忽然想起孩提時聽到老人們講過紹興產的越雞曾向清代仁宗皇帝進貢的傳說。據說，在紹興有一個四麵環山的山村裏住著幾家農戶，每年都要養許多雞，每天清早就把雞放上山去覓食，這些專靠它們自己尋覓野生活食長大的雞，其肉特別肥嫩，燒好以後味道特別鮮美，有一次給皇帝嚐了以後特別喜愛，從此，要他們年年進貢，並稱之為越雞。章潤牛從這個傳說中受到啟發，開始選用農村老百姓放養長大的雞作原料。
章潤牛這一改，雞粥鮮味果然非同一般，而繼章氏之後開設的一些雞粥店因不知其中奧秘，故生意都不如章氏兄妹的雞粥店。那時，一些文藝界的知名演員如周信芳、王少摟、蓋叫天、趙丹、王丹鳳等，每當他（她）們半夜演完戲後，總要來到章氏兄妹雞粥攤上吃夜宵，並成了常客，由於章氏兄妹的雞粥攤沒有招牌，而攤主章潤牛一口紹興音，加上他個子瘦小，一些老顧客都以“小紹興”相稱呼，久而久之，“小紹興”便成了雞粥攤的攤名。
盡管雞粥攤的生意比從前好多了，但因為雞是隔天殺的，第二天再燒，雞味就不怎麽鮮，而且每次要隔二、三天才能賣完一隻雞，章氏兄妹為此發愁。有一天，唱滑稽戲的楊華生吃完夜宵剛走，兄妹倆又在小聲議論，章如花說，楊華生演一出“活菩薩”出了名，哥哥當時一門心思隻想“生意”。猛然間，章潤牛錯把“活菩薩”聽成了“活殺”，使他頓時想到隻有活殺的雞味道才會鮮，生意也才會興隆。於是，他們二人把平時的一套生產程序作了變更，由隔天殺雞改成當天早晨殺雞、下午燒雞、晚上賣雞，加上講究烹調。這樣一來，燒出來的雞粥味道更鮮。一門心思想“生意”，章潤牛終於找到了突破口，“小紹興”的“活殺雞”由此出了名。
正宗“三黃”； “小紹興”有全套“訣竅” 。上海人一般都喜歡“三黃”雞，但“小紹興”的“三黃”雞並非嘴黃、毛黃、爪黃；而是嘴黃、爪黃、皮黃。而且即使是“三黃”雞，到了“小紹興”那裏也並非隻隻都能中選。他們嚴格把關：除了主要進紹興、餘姚、南匯縣等一帶農民養的雞，而且還要散養；公雞要當年的，母雞要隔年的；母雞必須在四斤以上，公雞則須在四斤半以上。
“小紹興”對雞的挑選還練就一套“看、抓、摸、吹、聽”的本領：看，就是一看，就可知道雞的產地，是圈養的還是散養；抓，就是一抓就知道雞有多重；摸，就是一摸就知道雞的肉質是老還是嫩；吹，就是用嘴吹開雞毛，就知道雞的皮色和品種；聽，就是聽雞的叫聲，就知道雞的內髒健康狀況。這還不夠，凡是經“小紹興”挑選“錄取”的雞，進店後並不馬上殺，還要圈養一、二天，由章如花仔細觀察雞的靈活程度，再決定殺的先後。
解放後，“小紹興”的雞粥生意越做越大，最多時一天能賣到20隻雞。三年自然災害期間及十年“文革”動亂期間，“小紹興”因雞源匱乏而被迫停業。到1979年6月28日，“小紹興”又重新掛牌開業。章如花出任店經理，章潤牛擔任烹調技師。經過幾年苦心經營，他們在選雞、殺雞、烹調、斬雞等操作技術方麵總結出了一整套豐富的經驗，“小紹興”的傳統特色又有了新的發展。
現殺現賣，美味第一。生意日趨興隆的“小紹興”，更出奇招：為了展示其廚藝，由顧客從雞籠中挑選自己看中的雞隻，然後由店師傅把它從雞籠中捉出當場表演。四、五十分鍾前還是一隻活蹦亂跳的活雞，四、五十分鍾後便成了一盆澄黃誘人食欲的白斬雞。這種帶有傳奇色彩的經營方式，引起了人們的濃厚興趣；更迎來了眾多的海外遊子和中外遊客懷舊或嚐鮮。
“小紹興”的殺雞淨毛、燒煮烹調、斬塊調料等操作都有一套高招。殺雞用的刀口小如黃豆；保證皮色白淨，宰殺時必須放盡雞血；為了不影響雞外形的完整，開口取內髒都有講究；燙雞拔毛更不興雞皮有一丁點兒破損。燒煮時，先將雞置於沸水中，拎上拎下，反複多次，燙煮片刻後，放入沙濾水中冷卻“定型”，猶如金屬淬火一樣，滾燙的雞碰到冷水，雞皮驟然收縮，然後再放入沸水中，加少許冷水，文火煨熟，取出冷卻後，用麻油塗雞身上，馬上呈澄黃色，且油光發亮；再以特有的刀功把雞切塊斬件，入口時，佐以根據配方特製的佐料，其味鮮美無比。
有人把上海“小紹興”的白斬雞拿來與北京全聚德的烤鴨媲美。乍聽，似乎未免有些過份，但當你品嚐到那皮脆如海蜇、肉嫩、味鮮的雞肉和別有風味的雞粥時，你不得不嘖嘴，稱一聲“鮮！”說一聲“嶄！”無怪乎一位遠道而來的日本朋友留下了“美味天下第一，但願我有機會再來”的話。有位海外歸僑在臨上飛機前買了整隻的雞帶到異國去，給他在異國的家人嚐鮮。一位外商在“小紹興”用完美餐後對章潤牛說：“我出一千美金一個月請你去如何？！”章潤牛回答：“我的‘家’在此，出五千元我也不去。”今天的“小紹興”常年座無虛席。即使是在大閘蟹上市季節，依然顧客盈門，營業有增無減。
“小紹興”的絕招，被視為立身之本，但是，“小紹興”樂做小生意，做“活” 生意。雖然“小紹興”是一起做大了，但它還兼顧“大眾化”的傳統經營方針：利雖微，但薄利多銷，“小紹興”並沒有忘了令其發跡的大眾客。譬如，價廉物美的雞粥，係用上等白粳米，用原汁雞湯熬煮而成，上麵再澆一匙特製的汁露調味，味美可口。雞頭、雞腳、雞翅則可任意選購。
隨著人民生活水平的提高，想嚐一嚐“小紹興”的白斬雞和美味“雞粥”的人越來越多。每逢出薪，許多職工拿到工資後，都專程前去“光顧”。僅有五十平方米的弄堂口，顯得擁擠不堪，可是哪怕是下雨天，顧客也要撐著雨傘站在弄堂裏喝碗雞粥。1985年，有關部門撥出了專款，擴店裝飾，門麵為之一新。同時，在北京路西藏路口又開設了“小紹興”分店，這樣，“小紹興”的生意越發興隆。“小紹興”的雞能夠受到如此廣大顧客的歡迎和惠顧，實屬罕見。

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