昨天上了一帖 【分享】福建風味小吃和我的最愛（圖） ，不想一位網友因帖中沒有涉及如何烹製“佛跳牆”而覺得掃興，為不致使其敗興，特補上一帖聊表歉意。
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“佛跳牆”的典故及由來
“佛跳牆”原名“葷羅漢”，是福建地區的首席古典名菜。相傳，該菜始於清道光年間，由福州聚春園菜館的名廚師鄭春發創製。
鄭早年在清衙門布政司周蓮府中當廚師。一日，周蓮應邀去官銀局赴宴。東道主的夫人是江南人，對烹飪技術有研究，她吩咐家廚將雞、鴨、火腿等主料投進紹興酒壇裏，煨製成一道味厚香濃的菜，周蓮品嚐後，讚不絕口，回家後，便要鄭春發仿製此菜，幾經嚐試，終不如初。於是親率鄭到官銀局去觀看，鄭回衙後便精心研究，增加山珍海味等料，用紹興酒壇細心煨製，結果製成的菜香味濃鬱，鮮美異常，比官銀局的更勝一籌。
後來鄭春發辭去了衙廚，與人合夥開設了聚春園菜館。但他仍對這道菜繼續鑽研，取用了海參、鮑魚、魚翅、雞肉等十幾鍾珍貴原料，並以陳酒、薑片、桂皮、茴香等作配料，放在陶製瓦罐中煨製，所以風味獨特，膾炙人口。
一天，有幾個秀才也慕名到聚春園飲酒品菜，鄭春發即捧此菜上桌。壇蓋揭開，頓時滿堂葷香，令人陶醉。有人脫讚曰：妙哉！，妙哉！如果佛祖聞到此味也會破戒跳牆來品嚐。當時此菜尚未命名。有位秀才即興賦詩道：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來……”眾人應聲叫絕，拍手稱奇。從此“佛跳牆”便成了此菜的正名。
特點 此菜用料多海鮮珍品，製作方法獨特，食味濃香，非一般佳肴所能比擬，且營養豐富，中外馳名。
佛跳牆的配置和烹調
佛跳牆配料：
水發魚翅500克、淨鴨肫6個、水發刺參250克、鴿蛋12個、淨肥母雞1隻、水發花冬菇200克、水發豬蹄筋250克、豬肥膘肉95克、大個豬肚1個、薑片75克、羊肘500克、蔥段95克、淨火腿腱肉150克、桂皮10克、炊發幹貝125克、紹酒2500克、淨冬筍500克、味精10克、水發魚唇250克、冰糖75克、魴肚125克、上等醬油75克、金錢鮑1000克、豬骨湯1000克、豬蹄尖1000克、熟豬油1000克、淨鴨1隻。
製作過程：
1． 將水發魚翅去沙，剔整排在竹箅上，放進沸水鍋中加蔥段30克、薑片15克、紹酒100克煮10分鍾，支其腥味取出，揀去蔥、薑，汁不用，將箅拿出放進碗裏，魚翅上擺放豬肥膘肉，加紹酒50克，上籠屜用旺火蒸2小時取出，揀去肥膘肉，潷去蒸汁。
2． 魚唇切成長2厘米、寬4.5厘米的塊，放進沸水鍋中，加蔥段30克、紹酒100克、薑片15克煮10分鍾去腥撈出，揀去蔥、薑。
3． 金錢鮑放進籠屜，用旺火蒸取爛取出，洗淨後每個片成兩片，剞上十字花刀，盛入小盆，加骨湯250克、紹酒15克，放進籠屜旺火蒸30分鍾取出，潷去蒸汁。鴿蛋煮熟，去殼。
4． 雞、鴨分別剁去頭、頸、腳。豬蹄尖剔殼，拔淨毛，洗淨。羊肘刮洗幹淨。以上四料各切12塊，與淨鴨肫一並下沸水鍋氽一下，去掉血水撈起。豬肚裏外翻洗幹淨，用沸水氽兩次，去掉濁味後，切成12塊，下鍋中，加同有湯250克燒沸，加紹酒85克氽一下撈起，湯汗不用。
5． 將水發刺參洗淨，每隻切為兩片。水發豬蹄筋洗淨，切成2寸長的段。淨火腿腱肉加清水150克，上籠屜用旺火蒸30分鍾取出，潷去蒸汁，切成厚約1厘米的片。冬筍放沸水鍋中氽熟撈出，每條直切成四塊，用力輕輕拍扁。鍋置旺火上，熟豬油放鍋中燒至七成熱時，將鴿蛋、冬筍塊下鍋炸約2分鍾撈起。隨後，將魚高魚肚下鍋，炸至手可折斷時，倒進漏勺瀝去油，然後放入清水中浸透取出，切成長4.5厘米、寬2.5厘米的塊。
6． 鍋中留餘油50克，用旺火燒至七成熱時，將蔥段35克、薑片45克下鍋炒出香味後，放入雞、鴨、羊肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊炒幾下，加入醬油75克、味精10克、冰糖75克、紹酒2150克、骨湯500克、桂皮，加蓋煮20分鍾後，揀去蔥、薑、桂皮，起鍋撈出各料盛於盆，湯汁待用。
7． 取紹興酒壇一個洗淨，注入清水500克，放在微火上燒熱，倒淨壇中水，壇底放一個小竹箅，先將煮過的雞、鴨、羊、肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊及花冬菇、冬筍塊放入，再把魚翅、火腿片、幹貝、鮑魚片用紗布包成長方形，擺在雞、鴨等料上，然後倒入煮雞、鴨等料的湯汁，用荷葉在壇口上封蓋著，並倒扣壓上一隻小碗。裝好後，將酒壇置於木炭爐上，用小火煨3小時後啟蓋，速將刺參、蹄筋、魚唇、魚高肚放入壇內，即刻封好壇口，再煨一小時取出，上菜時，將壇口菜胡倒在大盆內，紗布包打開，鴿蛋放在最上麵。同時，跟上蓑衣蘿卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及銀絲卷、芝麻燒餅佐食。
聚春圓簡介
提起聚春園，榕城人幾乎是婦孺皆知，準確一點說，應該是一百多年來家喻戶曉。老華僑歸來，總是情不自禁地要到聚春園跑一趟，哪怕聞一聞聚春園的味也能慰籍思鄉的情緒；外地人到了榕城，總是慕名來到聚春園坐一坐、吃一吃，感受一下百年老店的風采，不然的話，就是白跑一趟福州。
聚春園的魅力到底在那裏？用聚春園大酒店總經理郭仁憲的話說，就是聚春園找到了傳統與現代的結合點，為現代人提供了從物質到精神的良好的服務，聚春園的日號是，三星級的酒店、全心全意的服務。
聚春園的前身是“三友齋”，創辦於清代同治四年（即1865年），1905年，“閩廚第一人”鄭春發承接“三友齋”，改店招為“聚春園”。新中國成立後，聚春園成為國有企業，麵向廣大群眾，既有高檔酒宴，又有便酌小吃，適應了各階層的消費需求，由此名聲大振、家喻戶曉。
酒店聚雅台西餐酒吧，為您提供豐盛的意法大菜、精製的套餐西點、特色的咖啡調酒。咖啡廳清幽宜人，提供冷熱飲品、各式糕點、時令果盤，是洽談、約會、消閑、小憩的理想場所，聚香苑自助餐廳位於酒店二層北側，為您提供中西菜肴早、中、晚餐，自助火鍋自涮自煮，逍遙自在。
以烹製閩菜狀元“佛跳牆”享譽中外的聚春宴大廳設於酒店三層，大廳金碧輝煌、富麗堂皇，經營閩粵菜係諸多珍饈桂肴，以十二種花卉命名的小廳情調優雅，極富品味。
馳名中外的“佛跳牆”是聚春園的傳統首席菜肴，它是一種集山珍海味之大全的名案，要用魚翅、海參、雞、鴨、幹貝、香菇、鮑魚、筍尖、鴿蛋等二十多種原料和配料煨製而成的。福州閩劇老作家林舒謙品嚐後即興詠道：“食品嘉名古未祥，居然滋味異尋常。王侯鯖台稱同嗜，惹得如來跳牆來”。1987年，一批全國著名表演藝術家到聚春園品嚐了“佛跳牆”後，相聲演員侯躍文讚不絕口，即興留言：“聞得百年譽，吾也過牆來。”
聚春園作為百年老店，具有濃鬱的文化積澱，留下許多曆史傳說：文人墨客、社會名流光顧於此，留下許多墨寶。
1995年4月29日，全國人大常委、西藏紮什化布寺活佛生欽·洛桑堅讚參加福州國際招商月活動來到聚春園，並題詞“聚春園多美好，蓬勃發展”作留念；原中央領導彭衝曾多次來到聚春園：1997年12月24日，原中央副主席李德生也來到聚春園。此外，一些海內外的文化屆名人汪明荃、柯受良、朱時茂、梁慶、江珊等都曾駐足聚春園。
經曆了百年風雨之後，聚春園這座百年老店青春再現。在原來的基業之上，如今，一座以聚春園為名精心構築的大酒店巍然聳立於福州鬧市中心東街口。這是一座集“吃、住、娛、購”為一體的十二層現代化大廈，建築總麵積一萬六千平方米。總體設計集中國古典園林風格與世界現代構思於一體。既有草地噴泉假山之情趣，又具宮殿高樓大廈之恢弘。
關於“佛跳牆”的傳說、典故及由來的補充說明
佛跳牆這道菜，相傳源於清道光年間，距今有兩百年曆史。此菜以十八種主料、十二種輔料互為融合。其原料中有雞鴨、羊肘、豬肚、蹄尖、蹄筋、火腿、雞鴨肫；還有魚唇、魚翅、海參、鮑魚、幹貝、魚高肚；也有鴿蛋、香菇、筍尖、竹蟶。三十多種原料與輔料分別加工調製後，分層裝進壇中。佛跳牆之煨器，多年來一直選用紹興酒壇，壇中有紹興名酒與料調合。煨佛跳牆講究儲香保味，料裝壇後先用荷葉密封壇口，然後加蓋。煨佛跳牆之火種乃嚴格質純無煙的炭火，旺火燒沸後用微火煨五六個小時而成。煨成開壇，略略掀開荷葉，便有酒香撲鼻。此菜湯濃色褐，卻厚而不膩。食時酒香與各種香氣混合，香飄四座，爛而不腐，口味無窮。
關於這道菜的創始，說法頗多。據費孝通先生記，一說，發明此菜者乃一幫要飯的乞丐。這些乞丐拎著破瓦罐，每天四處要飯，把飯鋪裏各種殘羹剩飯全集在一起。據說有一天，有一位飯鋪老板出門，偶然聞到街頭有一縷奇香飄來，遁香而發現破瓦罐中剩酒與各種剩菜倒在一起，會有不同凡眾的異香。這位老板因此而得啟悟，回店以各種原料雜燴於一甕，配之以酒，創造了佛跳牆。二說，福建風俗，有一個規矩叫“試廚”。按這規矩，新婚媳婦第一天上門，第二天回門，第三天須到夫家在大庭廣眾麵前試廚。這是對新媳婦治家本領的測試，它關係媳婦今後在公婆眼中的地位。
相傳有一個從小嬌慣的女子，不會做菜。出嫁前因此而為即將到來的試廚而發愁。母親為女兒之應試，想盡了辦法，把家藏之山珍海味都翻找出來，一一配製後用荷葉裝成小包，反複叮囑女兒各種原料的烹製方法。誰知這位新娘到了試廚前一天，慌亂中全然忘記各種烹任方法。她到了臨晚才到廚房，把母親包好的各種原料一包包解開，堆了一桌無從下手，正在無計可施之際，又聽公婆要進廚房。新媳婦怕公婆挑剔，見桌邊有個酒壇，匆忙就將所帶的原料都裝入壇內，順手用包原料的荷葉包住了壇口，又把這酒壇放在了快滅火的灶上。想想明天要試廚，新媳婦生怕自己無法應付，就悄悄溜回娘家。第二天，賓客都到了，卻不見了新媳婦。公婆進廚房，發現灶上有個酒壇，還是熱的。剛把蓋掀開，就濃香四溢，賓客們聞到香味就齊聲叫好，這就成了佛跳牆。這兩說都乃民間傳說，姑妄聽之。
從“壇燒八寶”到“福壽全”，由“福壽全”到“佛跳牆”
另一說來自筆記所記，相比較可能可靠一些。根據筆記所記，此菜創於光緒丙子年。當時福州官錢局一位官員，設家宴請當時的布政使周蓮。這位官員的內眷是位烹任高手，她以雞鴨、豬肉同入紹興酒壇內煨製，上桌後香氣縈繞。周蓮當時在榕城以能詩善飲而為著名，品嚐後讚不絕口，命家廚鄭春發仿製。鄭春發十三歲學藝，曾到京、杭、蘇、粵等地從廚深造，也是一把烹任好手。鄭春發求教於官員內眷，回來改造原料，多用海鮮少用肉，起名此菜為“壇燒八寶”。
光緒丁醜年，鄭春發集股開設三友齋菜館，後又獨資，更名為聚春園。聚春園以承辦當時福州四司道的官場飲宴為主，這四司道是：布政司、按察司、糧道、鹽道。“壇燒八寶”這道菜是聚春園的第一菜。鄭春發在聚春園，不斷改進此菜的原料配料，最後，針對有食家提出此菜過於厚重葷膩，鄭春發以此菜配以醬核桃仁、糖醋蘿卜絲、麥花鮑魚脯、酒醉香螺片、貝汁就魚湯、香糟醉肥雞、火腿拌菜心、冬菇炒豆苗八碟小菜，外加兩碟小點和甜食冰糖燕菜、應時鮮果搭配，使席間有葷有素，有酸有甜，錯落有致。據聚春園人稱，這道佛跳牆前後共改換過三個菜名。剛開始叫“壇燒八寶”，後來叫“福壽全”，再後來才叫“佛跳牆”。
從“壇燒八寶”到“福壽全”，是鄭春發為應付官場之需要。“福壽全”這樣的名稱比較適合於官場。至於從“福壽全”改名為“佛跳牆”，也有兩種說法。一說，此菜在聚春園成為佳品後，經常有文人墨客聞名而來。這些文人品評後，讚歎不已，免不了要以詩助興。一天有一幫秀才宴飲之餘，輪流賦詩。其中一位賦詩曰：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來。”意思是此菜香味太誘人，連佛都會啟動凡心。另一說，則此菜啟壇後濃香四溢，剛巧隔牆有寺，香氣使隔牆和尚垂涎欲滴，於是不顧一切清規戒律，越牆而入，請求入席。此兩種說法，後一種當然相比要拙劣很多。其實福州口音，“福壽全”與“佛跳牆”，其實發音非常相近。佛跳牆係冬令佳品。據說有明目養顏、活血舒氣、滋陰補陽之效。
其實，此菜也就是集山珍海味於一壇的一道雜燴。《清稗類鈔》記，“閩粵人之食品多海味，餐時必佐以湯。”“肩擔熟食而市者，人每購而佐餐，為各地所恒有”。至隨意談嚼之品，惟點心、糧食、水果耳。閩中則異是，雞鴨海鮮，烹而陳列擔上，並備醬醋等調料，且有匕箸小凳，供人坐談，沿街唱賣。”肩擔者，也是雜燴，也用酒而調製，不過原料沒那麽講究，未能密封於精致的紹興酒壇中，以致香氣不斷地流失罷了。
百年酒樓“聚春園”背後的隱秘家史
聚春園始創於清同治四年(即1865年),這間坐落於福州市區王者之地東街口的酒樓,是福建省現存年代最悠久的曆史名店,馳名中外的“佛跳牆”就源於此。
19世紀20年代，李厚基在福建當督軍兼省長時，曾經讓“聚春園”承辦了一次母親的生日宴席。當時，“聚春園”全班人馬搬進督軍府，為了應付絡繹不絕前來拜壽的官紳，每日不斷開席，如此持續了七八天。因為承辦了這次壽慶，福州城裏上層權貴們的婚壽宴請，都以在聚春園承辦為榮耀。
1922年，軍閥混戰，但各路軍閥頭目都將“聚春園”作為宴請的定點場所。聚春園的全折黃瓜魚就曾經因為某愛好海鮮的軍閥讚賞，頓時身價百倍。
1934年，行營於南昌的蔣介石，慕名福州“聚春園”名菜“雞湯汆海蚌”，特地致電福建省政府購蚌，再用專機趕送南昌。其陣勢與楊貴妃吃嶺南荔枝頗有幾份相似。
百年酒樓的創始人
在福州的知名民族工商業者中，聚春園創始人鄭春發的發家史算得上是白手起家。這個1859年出生於福清農村的男子有過一個相當清苦的童年。
從小失去父母的鄭春發明顯比別家的孩子老成刻苦，一心跟著師傅學手藝，遠赴蘇杭京滬等地學習廚藝。回到福州後，師傅很快將他介紹到按察司衙門廚房當助手。當時按察司衙門的主廚石師傅是位“京廚”，能燒一手地道的京菜。看著鄭春發年輕勤奮又有不錯的烹飪功底，石官廚便在私下傳授給了他不少京菜的烹飪技巧，特別是“滿漢全席”的菜單和製造要領。石官廚年老回鄉後，年輕的鄭春發順理成章地升為了主廚。
幾年下來，鄭春發得寵於福州官場，逐漸為自己賺得了好名望，以及豐盛的獎賞，同時，因為酒席太多，寄人籬下的感覺也越加強烈。於是，鄭春發開始尋思自己辦一家菜館，既可以繼續接辦官廚的業務，又可以招徠一些雅士。鄭春發的創業計劃倒是相當順利，一家名為“三友齋”餐館的股東不久就自己找上門來，希望這個已經在福州烹飪行業大出風頭，而且官場關係好的名廚入股。
從“三友齋”到“聚春園”
“三友齋”是家什麽樣的菜館？據說，這家被看成是聚春園前身的菜館創辦於1865年，由三人合資經營的，地址在城中心雙門樓的北側，在同治、光緒年間，這是福州唯一的大型菜館。隻是，“三友齋”的好生意未能持續下去。戊戌政變失敗後的中國，洋行買辦眾多，這些人多生活奢侈。這種社會現狀體現在福州酒樓行業的表現是大量新型菜館林立於買辦紮堆的南台倉霞洲一帶，如“廣聚樓”“廣福樓”“廣升樓”等都盛及一時。城區內的菜館生意一時深受影響，“三友齋”也不例外。此外，又趕上了1900年庚子事變引發的商業蕭條期，以及紹興籍師爺的退股還鄉，“三友齋”的兩股東急於尋找有資金，又能周旋於官場的新股東。
看到“三友齋”有發展餘地，鄭春發於1884年入股。這個新股東很快就把“三友齋”帶進了官宦的交際場。離開福建6年的周蓮又被調回福州任布政使，而新的按察使則和周蓮一樣，熱忠於美味，這讓鄭春發的“三友齋”得到了不少承辦官場宴席的機會。此外，又利用與各衙門官員的關係，把官員的夥食接了過來。而且，這個得寵的店東還通過周蓮捐得了一個六品官銜，雖然沒有實際的職務，但偶爾穿戴官服出入廳堂，這為“三友齋”日後擴大經營提供了有利條件。
但，鄭春發八麵玲瓏、積極大膽的經營風格並未影響原兩股東，他們對增資擴大經營並信心，也無興趣，便紛紛要求退股。因為有和官員的密切關係，48歲的鄭春發便在此時將他倆的股份全部接過來。1905年，鄭春發將獨資的“三友齋”更名為“聚春園”。
聚春園的經營之道
被大花心思改造的“聚春園”，在每一細處體現著這個細膩男人的商業理想。一進門，就可以看到一麵牌匾，上麵金字橫書“聚春園”三字；旁邊是一副對聯“聚多冠蓋，春滿壺觴”，這都是周蓮的書贈，由此可見鄭春發當年在官場的得意。除去那些細心裝飾的天井廳堂，其他的擺設則可以看出這個沒讀過多少書的廚子的精明，以及其對文人雅士生活的向往。在聚春園後期幾個股東的回憶錄中有這樣的記載：“廳內一角還辟有浴室，浴湯從光複路聚仙泉澡堂肩挑而來；其餘各廳則四壁懸掛名人書畫，座次陳列鼎彝文物、香花盆景，有的加放古琴、圍棋、象棋供愛好者撫弈，有的羅列文房四寶供文人雅士即席賦詩或臨池揮毫”。
鄭春發的經營思路開放而靈活。在其主持“聚春園”期間，幾種新的經營方式為這家菜館賺了不少生意。
其中一種為“出杠”。這一業務主要是滿足現任官員不方便外出時，或引退的官員在家裏的宴會需求。這時，“聚春園”會按客人的菜單準備好放入挑單中，或將原料挑到客人家烹飪，或直接送出熟菜。據說，當年家離店20多裏路的巨紳陳寶琛、鄭錫光，也是“聚春園”這一新業務的常客。顧客在付酒菜的正常費用之外，隻需要另外付一點彩錢。這種方便顧客的業務逐漸在聚春園的業務中占到較大比重。
一種是出售“一品鈷”。一品鈷是一種錫製的扁圓型盛器，分成四格、八格、十格等不同規格。鈷中多是裝全雞、全鴨、鮑魚、次參等各類上等菜肴，是一種饋贈親友、長輩的很好禮品。每格盛什麽，由送禮人自己選擇。送禮者可根據各自的需要選擇選擇菜的數量和品種，讓店裏的小工按約定的時間送去。收禮者自己加熱調味之後就可以食用了。
第三種是發售席票。席票是一種禮券性質的有價證券，相當於現在的商場代幣券。一般被作為饋贈親友的一種，贈者在購買席票的時候已經付清價款，持券人可以不受時間和次數的約束支取。這種禮券在鄭春發接管“三友齋”之後就開始發行，分為滿漢全席票、魚翅席票、燕窩席票和魚唇席票四種。因為用途廣泛，這種席票不但流行於福州市麵，也經常出現於京、津、滬、穗等地的交際場。這項業務對“聚春園”的資金周轉起了很大作用。
1925年，聚春園舉行了一次轟轟烈烈的60周年慶典活動。是，聚春園的繁盛對年近70的老人而言，不會再是最得意的事情，而這次慶典也是這位創始人的最後一次公開露麵。此時的鄭春發因為一生勞累，已經體弱多病。經曆完兩周的折騰，自覺身體支撐不住，便把店裏的事務轉交給助手鄧世端打理，自己則退居二線。又過了4年，1930年1月24日，名廚鄭春發逝世，終年75歲。聚春園的鄭家史劃上句號。
本文摘自《16個福州家族的百年家史》 原文有刪改
鄭春發當時為何會把積聚畢生心血的視野轉交給一個與自己並無親戚關係的外人？
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