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peterpan1668 (熱門博主)

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博客訪問：

【探討】萬三蹄和丁蹄是同出一門嗎？

(2006-12-01 00:04:59) 下一個

【上海周邊古鎮的風味小吃】一文貼出後，有位網友詢問“萬三蹄和丁蹄是同出一門嗎？”丁蹄出在封涇，而萬三蹄產於周莊；再則兩者使用的佐料和加工的方法已不盡相同，故我以為兩者不大可能同出一門。不過既然作為理論探討，為此不敢妄加斷論。特轉載關於“萬三蹄”和“丁蹄”兩者的出處以供大家借鑒參考：

周莊萬三蹄

被譽為“中國第一水鄉”的江南古鎮周莊， 0.47 平方公裏被波光粼粼的“井”字型河道分割，戶戶人家傍水而居，形成了特有的“小橋、流水、人家”的水鄉風貌。保存完好的明清建築、富有神韻的民俗風情，以及特有的曆史人文景觀，使昔日江南小鎮變成了一顆光彩奪目的明珠，成了世界文化的瑰寶。被聯合國教科文組織列入世界文化遺產預備清單，今年被建設部批準申報國際迪拜改善居住環境最佳範例獎。

900 餘年的悠久曆史和深邃的文化底蘊，旖旎的水鄉風光以及濃鬱的江南民俗，令人神往、令人陶醉、使人留連忘返。典雅秀美的周莊深深吸引了中外遊客，成為休閑度假、探古訪幽的理想選擇。僅 1999 年，小鎮就接待中外遊客 125 萬人次，旅遊收入達 3.2 億元。

在周莊眾多的曆史名人之中，最為著名、最富有傳奇色彩的要數沈萬三了。沈萬三，原名沈富，元代中期隨其父由湖州南潯遷至周莊東坨。沈萬三以躬耕起家，後來憑借周莊特有的地理優勢通番，進行海外貿易活動。周莊北端白蜆江（古稱東江）西接京杭大運河，東北經瀏河出海，是理想的天然水上通道。不幾年，沈萬三迅速成為“資產巨萬、田產遍天下”的江南首富。在明代開國皇帝朱元璋的要求下出資修築了三分之一的南京城牆，名噪一時。

“富可敵國”的沈萬三之宅邸——沈廳，七進五門樓，雕梁畫棟，氣勢恢宏。整個建築房屋百餘間，相互連接，形成江南特色建築——走馬樓。沈廳是江南民居之最，也是明清建築的傑出代表。沈府賓客眾多，常高朋滿堂。每每宴請賓客必備一菜，那便是紅燒蹄膀。此蹄經數小時燜燒，色澤紅潤，香氣四溢……時人紛紛仿效，成為周莊一道名菜，稱“萬三蹄”。經數百年的流傳，萬三蹄已經成為周莊人逢年過節、婚慶喜宴的主菜，意為團圓，亦是招待賓客的上乘菜肴。

萬三蹄用料考究，以精選的肥瘦適中的豬後腿為原料，加入調好的配料，配料要用茴香、桂皮、丁香等十二種草藥香料，加水放入鍋內。經過一天一夜的煨煮或蒸燜，火候要曆經數旺數文，以文火為主。煮熟的整隻蹄膀熱氣騰騰，皮色醬紅，外形飽滿，香氣四溢。萬三蹄肉質酥爛，入口即化，肉汁香濃，肥而不膩，酥而不爛，皮肥肉鮮，甜鹹相宜，滋味無窮。

萬三蹄吃法更是別具一格，在兩根貫穿整隻豬蹄的長骨中取一細骨輕抽而出，蹄形紋絲不動；以骨為刀，輕輕劃過處，果然蹄膀被順順當當地劃好。這是當年朱元璋皇帝考沈萬三時出的難題，沈萬三靈機應變，抽出這根骨頭當刀解了題，於是朱元璋說“就稱骨刀吧”。以後，便成為了周莊人的傳統吃法。

萬三蹄成了周莊人的婚慶喜宴的必備菜，酒家飯店的看家菜，遊客必嚐的土特產。那色亮、形美、味香的萬三蹄深得遊客喜愛，有的甚至是專為食“萬三蹄”而來。由於它采用傳統工藝加工而成，貨真價廉，加之“萬三”名人效應，已成為廣大遊客首選的旅遊商品。

為適應遊客便於攜帶的需求，進一步拓寬市場銷路，萬三食品廠推出了真空包裝。萬三蹄走出周莊，打進了京津滬寧各大城市商場和賓館，已成了市場上的搶手貨。僅去年就銷售萬三蹄 35 萬隻。 1995 年奪得蘇州市名牌產品桂冠， 1996 年分別榮獲上海國際食品博覽會優質產品獎和首屆中國消費者信得過產品博覽會金獎。萬三蹄連獲殊榮，享有盛譽。

附圖：早安周莊

封涇丁蹄

“楓涇丁蹄”是上海地區的特產。它與鎮江“肴肉”，無錫的“無錫肉骨頭”一樣享有盛名。
　　
“楓涇”是上海金山縣的一個小鎮，過去曾有江南水鄉“芙蓉鎮”之稱。楓涇原名“白牛村”。相傳宋代有個姓陳的進士，曾任山陰縣令，為民上疏不遂，被罷去官職，隱居於此，自號“白牛居士”，後來憂鬱而終。當地居民敬仰他的高風亮節，將白牛村改名為“清風涇”，繼而又稱為“楓涇”，並種植荷花以示哀思。如今，楓涇的荷塘雖然比過去少了，但在楓涇鄉下，荷花裏、荷花灣、蓮葉涇渡等地名還有數十處之多。
　　
說起“楓涇丁蹄”，這與楓涇鎮上的“丁義興酒店”有關。相傳清代鹹豐年間，有位姓丁的兄弟在該鎮的張家橋開了一家名叫“丁義興”的酒店。經營酒菜兼營熟食，生意一般。但這不能滿足丁氏兄弟想做大買賣的欲望。為了進一步打開局麵，擴大經營，丁氏兄弟就把主意打在了楓涇豬蹄上。楓涇豬是著名的太湖良種，它體形小而豐滿，細皮白肉，肥瘦適中，骨細肉嫩，一煮就熟。丁氏兄弟就取其後蹄，烹製時又用嘉善姚福順三套特曬醬油，紹興老窖花雕，蘇州桂園齋冰糖，以及適量的丁香、桂皮和生薑等原料，經過柴火三文三旺之後，以文火燜煮而成。熟後外形完整，色澤暗紅光亮，熱吃酥而不爛，冷切噴香可口，汁水濃而不膩，十分誘人。

丁氏兄弟經過多次試驗後，將它作為酒店中的佳肴。同時，又提供大量外賣。由於經過精心烹調，蹄肥瘦適中，肉嫩味鮮，故深受人們歡迎，人們便稱其為“丁蹄”。“丁蹄”即可以作為酒宴上的佐餐佳肴，也可以作為饋贈佳品。因而，丁氏兄弟生意越做越紅火，名氣也越來越響。到同治十四年就名揚全國。

如畫的楓涇古鎮

楓涇曆史悠久。2000多年前，這裏已有百姓生息。1500年前，已成集市，名白牛市。唐宋以來，這裏寺院道觀遍布，人煙漸多。在元朝至元十二年（1257），正式建鎮，謂白牛鎮。是上海唯一一個全國曆史文化名鎮。

楓涇是典型的江南水鄉古鎮。古鎮周圍水網遍布，鎮區內河道縱橫，橋梁有52座之多，現存最古的為元代致和橋，據今有近700年曆史。鎮區規模宏大，全鎮有29處街、坊，84條巷、弄。至今仍完好保存的有和平街、生產街、北大街、友好街四處古建築物，總麵積達48750平方米（不包括其他街區保存的古建築物）。是上海地區現存規模較大保存完好的水鄉古鎮。

楓涇橋多、廟宇多、名人多、裏弄多，河道二十多條，古橋五十多座，廟宇三十多處，形成“橋連廟，廟裏橋”特有的古鎮景觀。楓涇文化底蘊深厚，名人輩出。如宋代屯天員外郎陳舜俞、明代禦醫陳以誠、清代狀元蔡以台等；現代有一代圍棋國手顧水如、國畫大師程十發、漫畫家丁聰等楓涇物華天寶，名特產品豐富，有楓涇丁蹄、豆腐幹、狀元糕、楓涇黃酒，名聞天下。