閑話上海菜
一些網友們希望我聊聊上海菜。平心而論,雖然我生在上海,但由於學藝時接觸的主要是閩菜,以後進入賓館因在宴會廳,雖也接觸了各幫菜係如淮揚菜,川菜,港式粵菜等;然上海菜往往給人一種濃油赤醬的錯覺而很少入我們的菜單,故所知膚淺。在此多多包含了。其實真正的上海菜幾乎已不多見了。上海本幫菜的權威“老正興”相信也早已改頭換麵,以新貌迎送這一批批奔騰活躍著日新月異的上海,賦以這一超級都市新意的酒樓盛客了。
上海菜又叫本幫菜,本世紀初,上海匯聚了杭浙、蘇錫、寧徽等16個地方風味,上海人稱為杭幫菜、蘇幫菜、徽幫菜等,而對真正的本地風味,則稱為本幫菜。當時的本幫菜主要取用本地魚蝦蔬菜,以紅燒、蒸煨、炸、糟、生煸見長,菜有濃油赤醬,鹹淡適口。
後來,上海菜不斷吸收外地幫派尤其是蘇錫菜的長處,又由川菜和粵菜特色上引發的借鑒,在本世紀中葉形成了料取鮮活,品種眾多,擅長燒、蒸,生煸、滑炒、品味適中,既有清淡素雅,亦有濃油赤醬的特點。
上海本幫名菜中,濃油赤醬的有鍋燒河鰻、紅燒圈子、佛手肚膛、紅燒劃水、油醬毛蟹等;清淡素雅的首推夏秋季節的糟貨,如糟雞、糟豬爪、糟門腔、糟毛豆、糟茭白等,而薺菜春筍、水晶蝦仁、冰糖甲魚、芙蓉雞片等也以鮮嫩清淡見長。
特色菜譜如蛤蜊汆鯽魚、菊花黃魚羹、龍鳳酸辣湯、原籠粉蒸牛肉、紅燒劃水、滑炒蝦仁、八寶飯等。以下介紹幾款上海菜的大致做法:
蛤蜊汆鯽魚 (在北美可用五線或七線魚替代)
原 料:活鯽魚2尾、活蛤蜊250克、熟火腿3片、筍肉5片、水發香菇一隻。
烹飪方法:1. 鯽魚治淨,從脊背出剖開,從背上剞幾刀,下清水鍋加調料、薑塊、蔥段、筍片燒開,用小火煮熟裝入湯盆。2.蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出,置於湯盆中。3. 潷出魚湯,蛤蜊湯燒開,加香菇、熟火腿片調好鹽味料後倒入湯盆即成。
菊花黃魚羹、菊花黃魚羹、江南菜羹:(在北美可用鱈魚或多利魚替代)
由杭州名菜宋嫂魚羹演變而來。以黃魚或鮮活淡水魚(鱖魚最佳)中段為主料,配以豆腐、火腿、雞煮製而成。此菜創於南宋,因中南海鮮美,流傳至今。
原料:黃魚中段250克,薑2克,蔥20克,雞清湯1000克,冬菇、筍絲各50克,金華火腿絲20克,軟豆腐160克,雞蛋2個,生粉15克,油、香菜各5克,大白菊、香油、精鹽各3克,胡椒粉1克,醬油6克。
烹飪方法:1. 用蔥段、薑塊、料酒、精鹽醃製魚10分鍾後,上籠蒸6分鍾取出;2. 將熟火腿、冬菇切成絲細,雞蛋黃打散待用;3. 將炒鍋加油置旺火上,投入蔥段煸出香味,舀入雞湯煮沸,加入料酒、筍絲、冬菇絲、再煮沸後,將魚肉同蛋黃、豆腐原汁落鍋,加醬油、鹽味、醋攪勻,起鍋裝盤,撒上菊花、熟火腿絲、薑絲和胡椒粉即可。
龍鳳酸辣湯 (在北美的中國超市有急凍的鱔絲供應)
原料:熟鱔絲100克、熟雞脯絲100克、香菇絲100克。
烹飪方法:1. 蔥薑嗆鍋下熟鱔絲、熟雞脯絲、香菇絲吵至入味;2. 加雞清湯燒開,撇去浮油,加米醋、味精、鹽、白胡椒粉即成(亦可下生粉勾薄芡口感更佳)。
原籠粉蒸牛肉
原料:淨牛肉250克、炒米粉40克、青菜葉100克、蔥花、薑末、各3克、甜麵醬50克、郫縣豆瓣醬10克。
烹飪方法:1. 牛肉剔去筋膜,橫切薄片,加甜麵醬,郫縣豆瓣料酒,醬油,白糖,花椒粉,辣椒粉和炒米粉拌勻。2. 用青菜葉墊在籠底,倒入拌好牛肉,用大火蒸熟。3. 用香油,蔥花調成蔥花油,淋在牛肉,原籠上桌即成.。
滑炒蝦仁 (在北美隻得以急凍的海蝦替代了,遺憾。。。)
蘇浙、上海等地的名菜。以鮮活河蝦去殼上漿,用滑炒方法烹製而成。成菜色澤素雅,肉質滑爽脆嫩,口味鮮香清淡,食後盤中無油、無汁、無芡,堪稱一絕。
原料:蝦仁600克,蔥20克,薑、胡椒粉各2克,精鹽6克,酒5克,蛋白半個,澱粉10克,味精、香油1克,油50克。
烹飪方法:1. 蝦仁用精鹽水抓洗後,以清水衝洗瀝幹再用幹毛巾吸淨水分;2. 蝦仁調入精鹽、酒、胡椒粉、蛋白、澱粉醃製入冰箱30分鍾,另:蔥切段,薑切片待用;3. 油溫熱後投入蝦仁,一變色即撈出瀝油,另用油入鍋,依序下蔥段、薑片及蝦仁,快速調入鹽味、香油、胡椒粉翻炒數下淋上明油即可。
創新蝦仁:江蘇一帶喜食蝦仁,多年來在筵席上,不論何種風味菜式,大都以炒蝦仁為頭道熱炒。清炒蝦仁尤以上海“新雅奧菜館”的海派廣味膾炙人口。近年來,該店在滑炒蝦仁的基礎上銳意求新,將一半的蝦仁調以番茄汁,裝入土豆絲炸成的“巢”內,圍於四周,既可使食者嚐到兩種風味不同的滑嫩蝦仁,又為菜肴造型增添了幾分姿色。
八寶飯
中餐傳統甜食。以糯米和八種幹鮮果品為主料蒸製而成。此飯曆經幾千年,流傳全國,各地用 料、製法大同小異。江南烹製的八寶飯是最為著名品種之一,為中餐酒席的佳肴。
原料:糯米250克,核桃仁、瓜幹、葡萄幹、山楂糕、青梅各15克,糖玫瑰也需10克,白糖150克,熟豬油、濕澱粉各25克,甜杏仁、芝麻各5克,豬板油50克。
烹飪方法:1. 瓜幹、青梅、核桃仁切成小丁,山楂糕、豬板油切條;2. 水500克燒開,放進白糖75克、糯米,小火燜至米粒不夾生,離火燜片刻,加熟豬油20克 攪勻;3. 大碗底部抹熟豬油,板油條、山楂條分八瓣擺放,瓣之間放瓜幹、核桃仁、葡萄幹、青梅、甜杏仁、芝麻、糖玫瑰,擺成圖案,將糯米放入抹平,上籠蒸40分鍾後取出,翻扣在盤裏;4. 水150克放入白糖100克燒開溶化,濕澱粉25克勾芡,淋澆在八寶飯上即可。
關於八寶飯的趣聞:公元前1123年,周武王率領諸候東征,敗商紂王於河南省洪縣南的牧野,紂王自焚而死,周武王乃定天下。在周武王伐紂建立天下的大業中,伯達、伯適、仲突、仲忽、叔夜、叔夏、季隨、季蝸等八士,功勳赫赫,深為武王和人民稱譽,在武王伐紂慶功宴上,天下歡騰,將士雀躍,廚師應景而做"八寶飯"以示慶賀。八寶象征有功的八位勇士,其中使用了山楂以喻意火化紂王。
有位網友希望我能聊聊醉蝦。醉蝦又稱嗆蝦;但醉蝦其實不是上海菜而屬江浙水鄉一帶食客的寵愛,但在今日上海的餐桌上嗆蝦亦頻頻出現,而醉蝦亦是我食譜中的寵愛;故在下次的篇幅中也再作介紹。
注】老正興菜館原先是在十六鋪上的大眾檔次的本幫餐館;現今在福州路上的《老正興菜館》想必是遷移重建的。
連接: http://www.fg114.com/AESH10000424/Detail.aspx
依次:八寶辣醬,蝦籽大烏參,油爆河蝦,草頭圈子,紅燒肚,正興醬方,醃篤鮮,糟缽鬥
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夜上海
蘇鄉給您作揖了!
既然來了,“饞佬胚”的原型就畢露了。 特想學個幾樣“濃油赤醬”。
很高興認識老鄉,聖誕新年快樂~
有時間做幾個拍些圖片和大家一起探討:)
要是能看到你做的菜就好了!
幾十年前在上海住過4年整,對您說的“濃油赤醬,鹹淡適口”有印象。不過那會是天天都吃在大食堂,味道也許不正宗。下次轉機上海一定多呆兩天,專吃這上海菜!
姆麽鹹話講哉....一隻鼎!!