富有情趣詩意的南湖船菜及嘉湖風味（圖）

五芳齋粽子、南湖菱、桐鄉姑嫂餅、嘉善八珍糕……這些耳熟能詳的嘉興美食從起源到發展，無不又生活，又文化。邊走邊看邊嚐這些珍品和其中所蘊藏的人的故事，甚是有趣！而船菜，則在嘉興烹飪史上獨樹一幟，值得一談。

  

船菜，顧名思義是在船上製作，又在船上享用的美味佳肴，由於船食兼顧了遊覽與美食雙重特色，故倍受文人雅士們的青睞。追塑曆史，南湖船菜在明、清時期盛名一時，當時的遊船一般在後艙設有廚房，船娘們在不大的船艙中，發揮著爆、炒、燎、煮、炸、溜、燴、燜等絕技，因“船”而宜，準備了各色各樣的佳肴備料，隨時等候客人的招呼享用。

南湖船菜貴在精細，原料主要來自南湖特色時鮮，如魚、蝦、蟹、鰻之類，尤其注意原料新鮮和烹飪手藝。船菜的品目有：五香乳鴿、翡翠蟹鬥、蜜汁火方、和合二鮮等，許多菜肴均在船上活捉、活殺、現烹、現吃，可謂鮮美絕口。南湖船菜中還有蝦仁、蝦圓、蟹粉、蹄筋、白木耳、蓮子等，名菜有蟹黃魚翅、八寶雞、魚肚、冷拌鱉裙、火腿幢、粉蒸肉等。

據徐珂《天蘇閣集》中所載《民國八年嘉興南湖船宴菜單》雲：“農曆六月四、七月初七兩期，價格昂貴、船寓大者，每席銀洋12元或10元。船菜另有‘搶蝦’一品，頗具特色，以活蝦剪去須足，用紅腐乳麻油白糖蘸食，味極鮮美。”一般情況下，一席船菜要分三個時段吃，正和今日的一日三餐製，主賓們初到時，先餉以點心，午餐餉以全餐的小部分，而晚餐則餉以全餐的一大部分。

在品船菜的遊船中，一般還備有小食和點心，常備的有南湖風菱、瓜子、蜜餞、粽子、燒賣、包子等。如有特殊需要還可預約，如在大型的遊船上，可隨時點品，如船上沒有備貨，船娘們會劃小舟專門到附近的商行采購，為賓客服務到位程度，真可謂是無微不至。此時，遊客在“船行明鏡中”時，能享受邊遊邊品嚐美味佳肴的樂趣。

更多：
• 【家廚探討係列】發揮你的廚藝，令你的菜肴更可口美味（一）
• 【飲食探索】聚春圓的“佛跳牆”
• 富有情趣詩意的南湖船菜及嘉湖風味（圖）
• 【探討】萬三蹄和丁蹄是同出一門嗎？
• 【分享】福建風味小吃和我的最愛（圖）
• 上海周邊古鎮的風味小吃（圖） •
• 【分享】老上海的風味小吃(續圖)
• 【分享】老上海的風味小吃(圖)
點擊： http://blog.wenxuecity.com/myindex.php?blogID=14670


南湖船菜精選

冷盤

1、鴛湖風荷 2、錢江鬥雞 3、鴛湖之情 4、臘腸鹵鴨掌 5、鴛湖鮮凍 6、煙熏乳鴿 7、南湖醉八仙 8、鮮藕烤蝦幹 9、魚子凍  10、怡口鮮菱  11、南堰雪裏凍 12、壕股蘿卜花
　
熱菜（附烹飪簡述）

  冰糖甲魚

基本材料 甲魚750克、紅醬油30克、蔥結1個、冰糖75克、薑片3片、熟豬油65克、紹酒25克、花生油35克、精鹽2克。

1.甲魚仰放，待頭伸出，迅速用手指掐住其頸，用力拉出，用力齊背殼延頸骨，排盡血後入90℃熱水中浸泡。當甲魚殼上泛起白衣時撈出，在冷水中清除腹部、腿上和裙邊的白膜，用洗帚刷掉背殼黑衣，開肚去骨髒，斬去頭尾、爪尖，然後均勻地斬成8塊，放入鍋中焯水，撈出用清水洗淨，並撕掉血筋、備塊和黃油。為食街

2.炒鍋燒熱，用油滑鍋，加入花生油，燒至八成熱，放入蔥結、薑片爆香，推入甲魚塊(肚朝下)，烹入紹酒珈蓋稍燜，加入清水750克，燒開3分鍾後，改用小火蓋燜25分鍾左右。待魚塊柔軟無彈性時，加入經冰糖、熟豬油(35克)，再加蓋燜20分鍾左右，燜至魚肉和裙邊軟糯，隨即改用旺火收汁，一麵晃鍋一麵舀起鹵汁澆在魚塊上，待鹵汁稠粘濃厚時，淋入熟豬油(25克)，再用中火並晃鍋使芡油混合，至鹵汁呈膠狀，淋入熟豬油(5克)，晃鍋即成。

  南湖蟹粉

主料：南湖蟹粉350克、老薑7克、薑末12克

調料：色拉油75克、花雕酒5克、醋4克、老抽10克、 精鹽5克、糖5克、味精20克、麻油少許。

製作：鍋燒熱倒入色拉油，下薑末煸出香味，下蟹粉煸開加料酒、鹽、糖、味精、老抽等，炒至八味淋麻油，滴醋出鍋，蟹粉麵上堆老薑絲即可。

特點：鮮味無比、色澄黃，原料檔次高是江南一道傳統大菜，有數百年曆史　　

  荷葉粉蒸肉

叫花雞、東坡肉給我們的啟發，似乎荷葉更適合給葷肉去膩。其實，荷葉一樣適宜清淡做法,比如荷葉飯。荷葉的清香能讓本身就有稻穀清香的米香上加香，實在是味覺上的清純體驗。

原料：大米200克，雞胸肉50克，香菇3朵，金針菇30克，蓮子20顆，荷葉一張。

調料：鹽、油。

做法：1.大米淘淨，雞胸肉、香菇切絲，金針菇切段，蓮子去殼。2.上述處理好的原料中，放鹽拌勻。3.盛於荷葉中，包成四方包，上鍋蒸熟。

荷葉“味”重，用它包煮食物，會滲進很多荷葉的香味，所以，米最好用普通大米，泰國香米之類會幹擾米本身對天然荷香的吸收。

  小蔥炒菱角

特點：菱角口感酥、香

原料：南湖菱、小蔥

製法：菱角出水，下油鍋撈出菱角，鍋中加雞精、味精放入菱角炒加小蔥出鍋。

  醉鯉珠嵌肉

主料：醉鯉魚一條500克，鮮肉200克。

輔料：菜油，蔥，薑。

調料：糖，料酒，美極鮮醬油少許。

製作： A.將醉鯉魚用清水洗淨，放清水浸泡半小時。B.鮮肉製成茸，放料酒、糖、蔥薑末拌勻。C.將洗淨魚瀝去水漬，把已調好鮮肉餡，放進魚腹中，及魚鰓兩邊，待用。取鍋摔爐上燒熱，放油100克，再將已嵌一的醉魚放進鍋中煎(用微火)約5分鍾。將魚兩邊煎至皮香、硬，再下料酒、獲段、薑片、糖美極鮮醬油少許。D.加清水750克，用小火燒20分鍾，收水，淋香油，出鍋即成。

特點：色澤紅亮，香味撲鼻，口味純正。

  清炒蝦仁

清炒蝦仁配料：蝦仁300克,熟胡蘿卜丁25克,青豆50克,花生油500克精鹽3克,味精,l克幹澱粉50克,豆芽湯25克,水澱粉l0克,麻油15克。

操作： ①將蝦仁洗淨,挑去蝦線,加料酒、鹽、澱粉拌勻。②炒鍋上火,舀入花生油,燒至五成熱,放入蝦仁略炸用漏勺撈起瀝油。炒鍋複上火,舀入花生油25克,投入胡蘿卜丁、青豆略炒,再放入精鹽、味精、豆芽湯燒沸,用水澱粉勾英倒入蝦仁,淋上麻油顛勻,起鍋裝盤即成。

  三油蟮糊

主料：黃鱔(750克)

輔料：熟雞絲、蛋皮絲、蔥絲、薑絲、熟火腿絲。

調料：菜油100克(實耗30克)、豬油30克、麻油5克、紹酒15克、白醬

油25克、白糖10克，味精、雞精適量，生粉薑少許，蒜泥5克、胡椒粉等。

製作：A.將活黃鱔投入沸水中斷生，即撈出放入冷水中，劃絲去骨，改刀成二寸鱔段，洗淨控幹。B.用淨鍋燒燙，放菜油燒九成熟，倒八鱔絲煸幹水份，瀝油後，放薑末，鱔絲，加紹酒、紅白醬油、糖、清水，用大火燒沸轉小火燜到入昧後，再移大火中加味精、雞精、勾芡裝盤。C.鱔糊中心掬洞，放入蒜泥，周邊撤熟雞絲、熟火腿絲蛋皮絲、蔥薑絲點綴，酒上胡椒粉，淋上沸麻油。D.淨鍋置旺火上，放入熟豬油，燒至九成熟，澆在中間洞裏即可。

特色：色澤豔麗，鱔絲香糯，鮮香味醇，鹹鮮可1：3。

  黴菜扣肉

梅菜扣肉製作方法：

主料：五花肉

配料：梅菜，料頭，薑茸，蒜茸

調料：白糖，鹽，味精，生抽，老抽

做法：將五花肉煮至筷能夠插入為佳(撈起)趁熱造色，起油鑊(冒青煙為好)，投入五花肉，加蓋至皮呈金黃色(撈起)投入冷水中浸。一下(撈起)切成7公分長段，搪鑊放料頭，炒梅菜，加油，讚酒，加生抽、老抽，加一些水，鏟起，鍋，糖鑊，投扣肉，讚酒，(拋)投梅菜放一些水、鹽、生抽、白糖、味精，拋至鬆輕鏟起，把扣肉皮向下，扣緊圓碗底，梅菜鋪好，放入蒸蘢蒸15分鍾。蒸好團出原汁，投一些濕粉，推芡成芡汁澆在扣肉上即可。

清蒸湖蟹

製作原料：

活湖蟹每隻約120克，鎮江香醋、薑末、醬油、香油適量。

風味特點：色紅豔，味鮮香，肉質細嫩。

製作過程：1、活蟹洗淨，用線繩捆其足，使之活而不可動。2、蟹入蒸籠，猛火蒸透後取出去繩入盤（切忌不可過火）。

調味品隨蟹上桌供佐食即成。

嘉湖風味

如果說廣東人以敢吃聞名，那麽江南水鄉人則以會吃見長。嘉興處於江浙滬交界的地區，其小吃風味，既不是蘇南那種一個勁兒地甜，也不是上八府那種一個勁地鹹，倒是兩者中和，與上海接近。而各種小吃中顯現出來的心思之靈巧，也足見江南水鄉人的靈秀與聰慧。

嘉興人善製精細的糕點。周作人《再談南北的點心》一文記雲：“點心招牌上有常用的兩句話，我想借來用在這裏，似乎也還適當，北方可以稱為‘官禮茶食’，南方則是‘嘉湖細點’……”嘉湖細點這四字正文雅又形象地概述了一類食品的風貌。清《畫舫餘譚》中所記載的“茶食店”，就是一種專做茶點市售的店鋪。民國初年海鹽天祿號的糕點茶食單所列雲片糕，就有“人物雲片”、“鬆子雲片”、“胡桃雲片”、“桂花雲片”、“雙桃雲片”、“五色雲片”、“字雲片”七種，其中“人物雲片”以刻有《三國演義》《水滸傳》人物的模子壓製而成，說它精細是一點也不誇張的。

外表的精細當然源於做工的考究。除去店鋪的協作生產，民間自家調製的小吃亦是淳樸唯美，令人魂牽夢縈。糯米糖糕、立夏塌餅、灰湯粽、南瓜團子等含著媽媽味道的小甜點，是多少嘉興人童年特殊的記憶。也令我們這些外邦人浮想聯翩。“糯米粉中摻入少量的麥牙粉，塌餅吃起來就糯而不粘，且易消化；拌煮熟的‘田預頭’草，又使塌餅碧綠可愛，並有嚼頭；甜豆沙餡內放兩粒醃的豬油，就甜香兼備。配好料做成青團子狀蒸熟後，放入油鍋煎至兩三分焦香，然後澆上煮得粘稠稠的糖水，色香味俱佳，其他糯米糕團怎能比得上！”光看如此的描述就以讓人垂涎欲滴，不得不驚歎嘉興美食的魅力。

  平湖糟蛋

糟蛋，是平湖傳統食品中的珍品。平湖糟蛋是貢品，已有250餘年曆史，其大小均勻，糟用上等糯米發酵製成，有浸米、蒸飯、配藥、釀酒、消毒、洗蛋等一整套工序。每年從清明前後開始，經過黃梅和三伏，到中秋上市。因經過五個多月的糟漬，醇類、糖類、有機酸等物質滲入蛋內，使蛋黃、蛋白逐漸固成膠凍狀，蛋殼脫落，蛋膜不破，蛋色晶瑩細嫩，醇香可口，餘味悠久。食用時用筷或小刀挑破蛋膜，即可入口，不必燒煮，十分方便。糟蛋香濃味美，鹹甜適中，而且營養豐富，老少皆宜，深受歡迎。

平湖的線粉湯亦很有特色。以綠豆澱粉製作的粗粉絲糯滑軟口，既可以當點心也可以當飯吃。而骨頭湯由於文火緩炊，湯汁既醇厚卻不膩口，再配以豬心、豬肺等內髒，有胡椒粉、辣醬等調料視顧客愛好任意取用。它的特點是湯味鮮美。作為解饞的點心，非常合適。

   嘉善黃酒

嘉善的釀造業在明清時代已很發達。汾湖牌善釀酒是以糯米作原料，加陳年黃酒，於冬季采用傳統配方和工藝釀製而成。酒液澄黃、透明、有光澤，醇香濃鬱，味鮮甜、醇厚、柔和、爽口，屬半甜型黃酒，內含18種氨基酸，營養豐富，是大眾喜歡的低度飲料酒，適用於筵席、宴會等場合。1984年在輕工部酒類質量大賽中獲“部優產品”稱號，載入《中國名酒》名冊。1987的在中國食品博覽會上獲銀獎，多次被評為浙江省優質產品。

  南湖菱

秋季，在嘉興的大街小巷到處可見一種時令水果，其形狀圓而無角，肉質鮮嫩，這就是嘉興著名的特產南湖無角菱，也有人依形稱其為元寶菱、餛飩菱、和尚菱等。一般來說菱都有角，故稱“菱角”，然而嘉興的南湖菱卻是無角的，其皮色翠綠，兩端圓滑，並以皮薄、肉嫩、汁多、甜脆、清香而勝於其他品種。南湖菱不僅可以生吃、熟吃，而且可以製糕點、佳肴或釀酒、製糖。生食者選色翠而鮮嫩，尤其是剛出水時口味更佳，熟食則選色黃褐之老菱，洗淨後煮食，口味香甜濃鬱，肉糯可口；食風菱者選黑色烏菱，洗淨後在風中晾幹，然後剝食菱肉，此時肉質堅硬，但香味奇特，味美滋口。

  青餃

做法：將采來的艾青洗淨、煮熟、搗爛，拌入糯米粉，揉拌成青團，然後包入甜、鹹兩種餡子，捏成餃子狀，用蒸籠蒸熟後便可食用，這就是流傳於嵊州民間的時令小吃--青餃。

  怎樣做出美味的嘉興肉粽

·配料：豬前臀尖，糯米。肉和米的比例是3：5左右(即3斤肉，5斤米的樣子)，醬油，鹽，白糖，雞精，料酒

操作：準備工作：粽葉：如果是新鮮的粽葉洗淨，把根部(有兩個小尖尖)煎掉一點，煮開水，把粽葉放進去煮3、5分鍾就可以了；如果是幹的粽葉就先要泡一天，把粽葉泡軟，剪掉根部後和新鮮的一樣處理

米：淘米要快，盡量不要讓米吃水。用蘿把米控幹，稍微放一會兒(米裏會吃進去一點水)。加醬油、鹽(醬油稍多)。

肉：把皮去掉，肥瘦肉分開，切成大約3到4cm見方的肉塊，肥瘦肉塊數的比例在1：2比較合適。往肉裏倒料酒、醬油、鹽和一點糖，雞精。酒多一點好吃，醬油少放一點。用手搓直至肉泛出白沫，說明味道已經完全吃到肉裏麵去了。

包粽子：粽葉分清楚正反麵(毛的一麵是反麵，可以看葉徑區分，徑往外鼓的是反麵)，正麵朝裏，包枕頭粽。這個不好描述阿。用棉線或者草繩係緊。粽子包出來好不好吃和係的緊不緊很有關係。每個粽子都一定要放肥肉哦，不然不好吃的。

煮粽子：一口大鍋，一定要夠深。把粽子放進去，加水，水要沒過粽子大火煮，3個小時如果像上次我給t版包的那麽大的粽子，再中火1個小時就差不多了。再大的粽子就得小火2～3小時了。煮粽子中間千萬不要停火，一定要保持水大開。（糯米- 糯米又叫江米，是家常經常食用的糧食之一。因其香糯粘滑，常被用以製成風味小吃，深受大家喜愛。）

 

南湖是浙江的三大名湖之一，因位於嘉興城南而得名。南湖原名彪湖、馬場湖，又叫東湖，嘉興城西南有西南湖，原稱鴛鴦湖，南湖成為旅遊聖地後，人們多把南湖叫做鴛鴦湖，或將兩湖合稱為鴛鴦湖。

南湖由市境內各主要河渠匯流而成，上承長水塘、海鹽塘和杭州塘，下泄於平湖塘、嘉善塘、三店塘蘇州塘，總麵積624畝。南湖四周地勢低平，河港縱橫。據史籍記載，五代後晉天福年間（約公元936年）以前，這裏蘆蒿叢生，尚無景觀，此後吳越王錢繆第四子廣陵王錢元僚任中吳節度使時，在湖濱築賓舍以為“登眺之所”，後才逐漸形成名勝。以後沿湖建了潘師旦園、高氏圃等，從唐代起，其以“輕煙拂渚，微風欲來”的迷人景色成為江南著名的旅遊勝地。明朝嘉靖二十七年（公元1548），嘉興知府趙瀛主持疏浚城內市河，運河泥填於南湖之中，成厚五丈，廣二十丈的湖心小島，並於次年遷建煙雨樓於島上，形成湖中有島、島中有湖的獨特景觀。清明（南湖水會）、荷誕（荷花生日和觀蓮節）、七夕（乞巧節）、中秋湖上遊人如織，畫舫中歌舞不絕，好一幅江南勝景，此繁華狀況一直持續到抗戰前夕。南湖以其撲素、醇厚的江南水鄉風情為曆代文人雅士所讚譽。

寧代詩人功東坡三過嘉興，留下了“聞道南湖曲，芙蓉如錦張。如何一夜雨，空見水茫茫。”的詩句；清代學者朱彝尊對南湖情有獨鍾，一連寫下一百首鴛鴦湖棹歌，把南湖及附近風景描繪得淋漓盡致；以遊山玩水著稱的乾隆皇帝六下江南八駐南湖，寫下了十四首詩。另外吳潛、楊萬裏、方回、張岱、錢謙益等都慕名來遊，吟詠不絕。近年南湖風景區有了巨大的變化，環湖建成起春、夏、秋、冬四季公園和湖濱公園、攬秀園等，在南岸和西岸修建了精嚴寺、革命曆史陳列館，使自然景觀與人文景觀交相輝映，成為風光旖旎、四季宜人的江南旅遊勝地。