難忘這口兒 -- 脂油火燒 [ 京腔兒散文 ]
提起 這口兒，那可有年頭兒了。打我們老家兒過門坎兒蹭得兒的年間兒就應該有了。記不大清楚是誰家的，老掌櫃好象是姓王。
名兒呐，就叫脂油火燒。沒鋪麵， 挑攤兒 串街兒賣。
小時候兒吃，才三。五分錢兒的事；到了 84 年 東華門兒夜市剛開張那怎，老掌櫃又有出來賣，也就是毛兒八分兒。
到我大學畢了業，再想吃，沒影兒了。我就四九城兒地轉悠打聽，沒人兒知道。套句現在句話兒，整個兒一人間蒸發了。據說是手藝失傳了。
這老些年了，這事一直掛得心上。你問我幹嗎(做啥)惦兒記著這口兒，我也說不清楚，您得問我肚子裏兒那讒蟲。
說到這兒，您老都流哈啦子了吧。我可不是光 把 您讒蟲 給逗出來 ，回頭把您撂那兒。咱今兒告訴您怎麽(咋)做，明兒您自己個兒試試，看味兒咋樣。
先說這原料，皮兒得用精白麵。普通標準粉不行，沒筋。得是那種擀著有勁兒，抻不斷的那種才中。餡兒哪？黴幹菜，再不就是泡過又切碎的茄子幹兒。早年間兒北京冬天沒菜吃，各家兒的老太太得趁著夏天菜便宜時候兒煮熟了，晾幹了。放陰涼兒通風兒的地兒藏著，等到冷天兒沒菜吃的時候兒 再端到桌兒上來 。
輔料哪？上好的黑糖和 脂油。黑糖可不是普通黃不呲啦的紅糖。得是那種黑裏透亮兒的。脂油也不是普通什麽肚囊子肥肉煉出來的，必須是幹幹淨兒淨兒的大板油煉出來的，絕不能有一丁點兒油渣兒混得裏頭。
火哪？大劈柴，大同塊兒？不行。就得小媒球兒爐子。早年間兒連餅撐都不用，就擱得爐台兒上烤。後來量大了，用餅撐，也不放什麽油，就用代著肥肉的豬皮往上麵兒蹭。
先得和麵，據說精白粉和好了至少得省一宿。要是夏介天兒，得鎮在井拔涼水裏頭，不介就發了，第二兒天等著蒸饅頭得了。省出來後就反複揉摔，直到打出麵筋來。
案板上先抹上脂油，揪一節兒二拇哥那麽大點兒的麵團兒；按吧按吧，小擀麵棍兒擀成一寸半寬兒；左手壓住一頭兒，右手一抻，這是絕活，兩尺長一薄片兒，薄得跟層兒紙兒似的，整個兒透明兒的。掌櫃的告訴我，這全靠麵和的好省的透。
麵皮兒上再抹一層兒脂油，灑上切碎了的黴幹菜，再加上黑糖。上下皮兒一包，從右向左卷成個卷兒。左邊兒原來壓住的地方兒稍厚，正好兒用它把卷兒黏住。立起來，左手輕輕一壓，兩寸大小的小火燒兒就做了。
“ 吧嗒 ” 。往餅撐上一放，滋兒的一聲兒，油兒化得皮兒上，糖融得餡兒裏，那味兒鑽出來，噴鼻兒香啊。
等黑糖的色兒映得皮兒上，就算熟了。兩種吃法兒。蘸醋或是椒鹽兒。一咬下去 ， “ 嗬 “ ， 油潤了 ， 糖化了，外焦裏嫩，黴幹菜那香味兒倍兒竄。
保證您吃一回，這輩子就甭想忘了。就跟我似的。
這配方兒步驟給您撂這兒了，多怎您想嚐試照兒辦就行了。這該不算泄密吧。您家裏做一準兒沒事兒。要是想借這著兒開個館子啥的，您先摟摟有沒有人家注冊過專利啥的。別回頭犯了法。我呢？也不指望著您分給咱些股份，您那，就請我搓一頓就行了。甭別的，就這脂油火燒，我得嚐嚐這味兒地道不地道。
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那位先生要兒是想把這文念出來，不是北京人，而且您不是從胡同兒，從城旮旯子裏鑽出來的，您就甭想了。為啥？沒小時候兒打下的底兒，您念不出這個味兒。沒準兒，人藝的老爺子們有這功夫。
這算開個頭兒，趕明兒我還專用北京腔兒創作了，心裏頭舒坦。您得給咱點兒鼓勵，讓我把這條路走下去。這不也算宏揚傳統文化嗎。
哎呀，隻是有一點啊，北京人是不用 咋呀，中呀滴，據偶推測呀，這咋呀，中呀滴是河北，山東滴，
嘿嘿
/你問我做啥惦兒記著這口兒，我也說不清楚/
你問我幹嗎惦兒記著這口兒，我也說不清楚
/咱今兒告訴您咋做，明兒您自己個兒試試，看味兒咋樣。 /
咱今兒告訴您怎麽做，明兒您自己個兒試試，看味兒怎麽樣。
問好！