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以前在台灣念大學的時候,每個周末回家,老娘總是準備好了一盤回鍋肉等著我的歸來。這道回鍋肉一直到現在令我回味無窮。上了年紀,自然很少再吃肉類了,更不用說回鍋肉了。這道回鍋肉還不是老娘動手的。我們鄰居楊媽媽是雲南人。以前開過小飯館。先生是大師傅。後來 70 年被聘來美國在紐約的中國城當大師傅。我 71 年來美國, 72 年暑假到紐約打工,就是楊叔叔幫我找的洗碗工。這一晃快 40 年了。老娘早已蒙主召歸。楊叔叔,楊媽媽也都上 90 歲了,也不知去向。就以這道回鍋肉獻給我一直敬重的兩位好人。同時也答謝最近文學城網友們,對我一連發表有關婚姻小文給予熱烈的反響,獻上我由衷的祝福。太太們,先生們,找個機會下廚試試。不要忘了對您的那一半說聲“我愛你,我愛妳”,“謝謝你(妳)給我一個溫馨安詳的家,也謝謝你(妳)為這個家所付出的一切”。題外話少說,這就言歸正傳。
材料:五花肉(一定要選厚的,五層,如圖)一磅或兩磅。蒜苗半條(半白半綠)或青蔥半把。軟豆腐幹 四塊。台灣的高麗菜(或包心菜)擇量。青椒一個或兩個,或紅椒(好看啊)。甜豆瓣醬一大匙。蒜頭半頭切細丁。幹辣椒或 新鮮小辣椒(切忌使用辣椒醬,味道不正)。天然釀造的醬油 2 匙(不含防腐劑那種)。
準備:將買來的一條五花肉切成幾小段(如圖)。放於滾水中煮熟。一定要煮熟。煮熟後肉會膨脹(如圖)。取出冷卻後,切成片狀,大小如圖。備用。蒜苗洗淨,從中對切,然後切成小段。豆腐幹切成不成形的片狀,切忌太厚(如圖)。青椒以手撥開去子同時以手撕成片狀(不用刀),浸泡水中幾分鍾(使其脆)。高麗菜也是用手撕成片狀,大小如圖。其實五花肉,青椒,高麗菜,豆腐幹的大小都應該差不多(千萬別用尺量啊)。這不,我們講究色,香,味,還有長相嘛,英文就是 appearance ,整個的形象 presentation 那是很重要的耶。
下鍋:本道菜切忌爆火,爆炒。否則泡湯。五花肉已經是熟的,大火會使豬肉卷起,太老。所以切的厚度要把握好。鍋內放兩湯匙沙拉油(我用的是橄欖油),用微中火,加入幹辣椒,蒜苗或青蔥炒香。加入五花肉,加入豆腐幹,再加醬油慢炒入味。再加入高麗菜翻炒。此時可加入蒜丁,繼續翻炒出蒜香(絕對不能加水,否則蒜香變成臭蒜味了)。最後加入甜麵醬,此時特別注意控製火候,甜麵醬極易沾鍋(即使用不沾鍋亦然)。待炒勻後,最後加入青椒。青椒隻要略微翻炒即可,吃其清脆。出鍋置於盤內。
如果喜歡味道重的朋友,可多加少許的鹽。再提醒大家一次,回鍋肉是好吃,可是小心您的膽固醇啊。我是認為偶爾來那麽一次沒問題的,尤其是好吃的東東。預祝大家馬到成功,小兩口還有可愛的孩子都能有個可口的晚餐。剩下的可以帶飯啊,微波爐一打,除了青椒,其他的味道還是一樣的。
學了你的回鍋肉,隻是我沒有甜麵漿用了老幹媽很不錯,謝謝你的貼。
我也愛吃這兩道菜啊。冬瓜排骨還在我食譜內啦。魚香肉絲是把做魚的料子來炒肉絲。好吃啊。
啊,你豬道偶們台灣郎粉喜歡出囬陋,九四不愛餿陋啊。下促偶有出了不花囬的再叫你啦。就醬紫。
雞胸肉是白肉,白肉做成辣味,我自己還沒吃過。一般在中國餐館白肉是走白的,就是不見醬油等味道重的料理。雞腿肉就是黑肉是走黑的。所以像辣子雞丁,宮保雞等等都是用雞腿肉。當然,隻要合胃口,啥做都可以。謝謝您瀏覽與留言。
謝謝您的建議。下次一定試試。其實最好的辣椒就是那種小紅辣椒。又辣又有一股清香。以前我在部隊的時候,就建議夥房,用小辣椒炒肥脂就是豬大油,加點豆鼓。開飯的時候,每人挖一勺,真下飯啊。說著說著口水就要下來了呀。
謝謝指教!
說起來您也許不信,以前從來沒聽說過老抽,生抽。老抽是沉底醬油,比較濃,生抽比較淡。我都是用台灣製造天然釀造的醬油。比一般貴一點。大概一瓶4-5元左右。老抽用來鹵菜很好,一般炒菜,涼拌就用生抽就可以了。
三杯雞是偶門台灣菜。三杯就是一杯麻油,一杯米酒,還有就是一杯醬油(當然是酌量)。可用子雞一隻,或雞腿,或雞翅(中段)。另外就是蒜頭,生薑,蔥,辣椒啊。還有就是糖。最重要的就是起鍋以前要放九層塔。我想您那邊啊可能沒有。炒出來雞是幹幹的,粘粘的,甜甜的,辣辣的。有薑,蒜的香味。當然還有辣味。酒香,麻油香,聞到味道後,胃口馬上就來了。好吃啊。試試看。同樣的做法可做三杯小卷,就是用小烏賊。更好吃啊。
做獅子頭也好,肉丸子也好,包餃子也好,有肥肉當然好。但是肥肉多了,對身體不好啊。所以,獅子頭可在肉裏麵加嫩豆腐,加蛋白(2-3),打勻。必要的時候可以加水,但是不要太稀。隻要可以成形就可。如果沒有嫩豆腐,就用蛋白加點太白粉就是芡粉。加水調和。餃子餡就是蛋白,麻油,水或高湯(絕對不能太多),這樣包出來的餃子,一口咬下去有湯汁,而且餡是鬆的,不是一團。以後,多來我這個博客逛逛,慢慢會透露這麽多年來,我們是怎麽打發三餐的。還有我的專長是麵食,蔥油餅啦,外麵賣的蔥油餅都是瞎搞。真正的蔥油餅,外麵是脆酥皮的,不是從裏到外一個德行。還有我做的豆腐卷,可能您大概都沒聽過吧。那是最好的素食品了。慢慢來,等我照好了照片,在一起登出來。謝謝您的來訪。對了,其實您可以問問超市內的肉食部的人員,也許他們會為您準備五花肉。英文應該是fresh side pork。