淺談“熱辣”和“涼辣”

老公的老姨是“老三界”,那時叫”一片紅”吧,都”上山下鄉”了。不知怎麽就去了貴州。聽說老姨當年小巧玲瓏，細皮嫩肉，柳眉杏眼，人見人愛。大上海去的小姑娘，沒幾日變便被當地有權有勢人娶回家。 沒趕上回城, 竟落戶在了當時窮鄉僻壤貴陽。沒有愛情的婚姻竟然也拖拖拉拉維持了這麽多年，。。。那都是後話。

老姨日後卻也育有倆女一子，給我印象最深的是，他們吃的飯都是紅的，白飯一大碗，就著辣椒麵，稀裏嘩啦的就下肚了。

知道我喜歡吃辣，老姨每次回來都捎好多貴陽辣椒，第一次吃時，就給你一種很不同的感覺，那是一種真正“涼”的感覺。

那“辣”不是火辣，即便吃了一大口，也絕對不會齜牙裂嘴哧啦哧啦用手扇的。那是一種帶著涼嗖嗖的感覺辣，辣在舌根，涼在兩側，似乎是有點捏著鼻子嚼薄荷的感覺。

貴州的辣椒有酸辣、麻辣、甜辣、純辣，什麽都有，有專門對付粉麵的辣椒；有專門對付沾水的辣椒；有專門對付燒烤的辣椒；有專門烹飪的辣椒；至於筒筒辣椒，就更妙不可言；還有糊辣椒，放些蔥、蒜泥等等很多小佐料，專門用於吃清水菜類；糍粑辣椒嘛，就更有講究。貴州最出名的辣椒是林坎產的辣椒，其次就是花溪辣椒。還有，要吃正宗的貴州辣椒，就要吃本地人家庭製作的辣椒或者夜市的辣椒，才真正算吃到貴州辣。

吃了這麽多年的貴州辣椒，最讓我衷情的也就是他們最經典的家庭製作的辣椒粉。那是用小小的指天椒（肯定不是我們一般所見的）曬幹後，帶籽加許多磨碎的花椒和炒香的花生一起用杵杵成粗粗的辣椒粉，無論做菜或是用來蘸清炒時蔬，都是最一流的調味料。感覺裏麵有很多花椒。可那花椒聞著是花椒，吃著卻是舌根涼涼的感覺，絕對有別於四川的麻辣料裏的麻辣的感覺---盡管都是辣椒和花椒。

四川當之無愧是吃辣椒大省，任何館子四川都能夠吃到任何形式的辣椒，擔擔麵裏麵的辣椒不辣的話，就不是正宗的。據說四川人家的筷子都是辣的，哈哈哈。。。但是四川人偏好“麻辣”，由於追求麻，所以在辣上不能說第一。他們的麻辣是一種很普遍的熱辣，辣在舌尖，麻在舌周，對不吃辣的人來說，一點點就可以把你的味蕾擊垮，讓你吃得大汗淋漓，可謂爽。如果說貴陽的辣是細水長流，那四川的辣則是排山倒海。各有千秋。

順帶說湖南人的辣，又有別於上麵的兩種，那是一種帶著香的辣，偏甜。都說湖南人吃辣椒很厲害，可我去一般館子，很少有辣椒作為調料放在桌子上，但是湘潭人例外，比較符合傳說。

國人中另外一族吃拉的是江西人，那辣和四川，湖南，貴陽的辣又略有不同，變化太微妙，隻有自己嚐了才能體會個中的區別。

這次回國。朋友送我一瓶雲南辣醬，聽說香純可口，可惜攜帶不便，忍痛割愛了。有機會一定要嚐一嚐。

到底什麽是“熱”，什麽是“涼”，恐怕是要自己去體驗的吧!

[北京饞人]

說起貴州，自然就想起了老幹媽。