蟹粉獅子頭

天一轉冷,就想吃些熱呼呼的褒,這個蟹粉獅子頭也正合口味.

豬肋條肉去皮, 將肥肉和瘦肉先分別細切粗斬成細粒，用酒、鹽、蔥薑汁、幹澱粉、蟹粉 (留小部分備有) 拌勻，做成4個大肉圓，將剩餘蟹粉分別粘在肉圓上，放入高湯，加浸泡好的黑木耳,上籠蒸50分鍾，使肉圓中的油脂溢出。
取沙鍋一隻，鍋底安放一塊熟肉皮（皮朝上），將煸好的青菜心倒入，再放入蒸好的獅子頭和蒸出的湯汁，上麵用菜葉子蓋好，蓋上鍋蓋，上火燒滾後，移小火上燉20分鍾即成。食用時將煮黃的青菜葉去掉,點綴香菜,連沙鍋上桌。


附蟹粉的熬製:

九,十月上市的帶黃, 帶膏肥河蟹數隻,洗刷幹淨, 腹朝上,大火蒸熟,拆出蟹肉、蟹黃和蟹膏(蟹黃和蟹膏與蟹肉的比率在1:5左右,也就是說, 至少要有20%的黃和膏)。
炒鍋加油（需要多一點，一般是一斤左右的蟹肉， 用一CUP的油）， 加熱後，下薑絲，中火熬出香味， 然後將剝拆出來的蟹肉蟹黃和蟹膏一同放入， 中小火慢慢地熬，直到沒有蒸氣（應該是水份基本都熬幹了，但要注意，火候不能過猛， 防止炒糊）油變得金黃後出鍋，裝在封口容器中， 再置於冰箱， 每次需要用做輔料時， 用潔淨餐具挖一些， 避免汙染，可保存兩三個星期，  如果放冷凍， 可保存近兩月。