廣式月餅花紋不清晰的原因分析

   A.從皮的方麵考慮:縱然是根據配方揉的皮, 可具體情況還是要具體分析:

1. 轉化糖漿的熬製:每個人熬的時間不盡相同, 這就決定了糖漿裏水份的含量的不同.所以一概而論說要放多少比率的糖漿其實是不嚴格的, 每個人做時要做適當調整.
2. 麵粉的區別:氣候和空氣的潮濕度度對量取麵粉的的多少有很大的影響.同樣量的麵粉和水混合, 有些麵可以揉得很軟, 有些則硬得無法捏合;另外廠家的不同, 麵粉的含水量也有很大的區別.

以上兩點, 主要是說明月餅皮的柔軟度, 會在很大程度上直接影響花紋的形成.

 

3. 以小蘇打代替鹼水:我的經驗是,不可取.加了小蘇打的麵烤製加溫後, 多少都會 膨脹, 那樣會影響花紋的清晰. 

4. 皮,餡的比率:要控製在1:3左右,(比如, 小月餅,50克, 我用12克的皮, 包裹38克的餡,比率是1:3.16).皮太厚, 月餅的花紋一定不清晰.

 

B.從餡的角度分析:餡太濕引起的兩個花紋不清晰的原因:

1. 餡的水份太多, 烤製過程中, 水份受熱膨脹, 月餅皮也被動被牽扯, 表麵花紋自然就會淡漠或消失.
2. 餡的水份太多,餡太稀, 受熱後, 開始塌懈, 通常這種情況下, 烤出來的月餅會比原胚薄, 不難想象, 月餅的表麵也就被撐開了, 花紋就會不清晰.
3. 參和太多的麵粉(團粉).有時為了讓餡顯得更硬, ,對多了團粉, 烤的時候團粉會膨脹, 也影響月餅表麵花紋.

 

C.烤月餅的時間和溫度:

1. 烤月餅忌諱高溫, 一般來說,溫度不要超過325華氏度.每家的烤箱溫度都不盡相同, 不要過於信賴指示溫度, 建議買個烤箱溫度計,調整自己烤箱溫度.
2. 如果第一個5分鍾後, 月餅的表麵已經開始泛黃, 那烤箱溫度一定過高了,調低25F,第二個5分鍾後, 再調低25F.
3. 烤的時間要掌握在16分鍾之內, 長時間的烤製,商會使月餅餡膨脹,結果是使餅皮花紋消失或模糊.