孑孓^0^的廚房
民以食為天
正文
***豆豉鳳爪***---反傳統D :-)
傳統的做法都是要經過油炸、冷水浸泡等繁複的過程。通過實踐， 發現一個極其簡單又健康的做法， 味道和口感不亞於傳統做法。
將鳳爪處理幹淨： 剁去腿骨，留踝以下部分， 修去趾甲，放入鍋中，注入啤酒一瓶（沒什麽特別的牌子的要求）， 蓋蓋煮到雞爪酥透（自己掌握到酥而不爛的程度）。我喜歡用壓力鍋，壓10分鍾左右（每家的鍋不同， 自行掌握時間，總之煮到皮肉尚未破損的程度即可）留於鍋中備用。
另起一小油鍋， 注一大勺油， 將洗淨剁碎的豆豉、蒜蓉、蔥薑末，紅辣椒煸炒出香味，再把鳳爪放入，加少許老抽或諸侯醬拌勻（不用放鹽，豆豉和老抽本身都有鹹味）；放入蒸鍋，30分鍾，出爐。
***蜜汁雞翅***
雞翅洗淨，縱向切成兩瓣（便於炸透）， 廚房用紙擦幹， 平底鍋煎炸至表麵焦黃，撈出備用。
鍋留底油，爆香蔥薑末，加三大勺燒酒（我用RUM），一大勺白糖，一大勺蜂蜜，適量鹽調味，中小火將湯汁熬到粘稠時，下炸好的雞翅，顛鍋，調大火收汁即可。味道香甜,小孩子很喜歡。
***糖醋鬆鼠魚***
這道菜應該用黃魚做， 沒有材料， 所以用自己釣來的大嘴鱸魚代替。 不足之處是， 它的胸鰭不夠大， 所以造型看著有點不象。味道還是很正宗的。
兩磅多鱸魚一條，去骨，斬下魚頭，把魚肉反過來，魚皮朝下、在魚身上切交叉鱗狀刀紋，然後用鹽，酒，胡椒粉，2匙水調勻醃20分鍾。取出後表麵拍上幹生粉，拍去多餘的幹粉。
炸鍋燒熱小半鍋油，轉中火後，分別放入魚身、魚頭和魚尾炸4分鍾左右至金黃色撈出，待鍋中油溫再次升高後， 重複以上過程， 至魚肉表麵金黃（不要炸過頭，魚肉會幹、柴）碼盤。
炒鍋中加一小勺素油， 溫熱後， 加三大勺白糖，兩大勺蕃茄醬，少量鹽和一大勺白醋調到適口的甜酸味後， 下水澱粉勾濃芡，將之淋於魚身，撒上烤熟的鬆仁,趁熱享用。
***麻辣涼粉***
綠豆澱粉與水1：6（做一盤，用半杯粉加三杯水足夠）。一杯涼水加半杯粉和少許鹽調成粉漿。鍋中燒開兩杯水，調中小火，慢慢注入粉漿，快速調合，加熱攪拌至透明，有氣泡爆出熄火， 倒入方盤中， 室溫冷卻凝固。切條裝盤。
炒鍋加一小勺油，爆香切碎的三支紅辣椒和一小勺花椒，熄火，加一大勺生抽，1/2小勺糖，一大勺浙江醋一大勺花生醬調味後，淋於撒了杏仁碎的涼粉上。食前拌勻。喜歡麻辣的可再加一勺花椒油,一小勺紅油。吃得舌根發麻，夏日食來，格外涼爽。
***蠔油四季豆***
新鮮嫩四季豆摘去兩端，撕去邊筋（很嫩時一般無老筋）。 鍋中燒開半鍋水， 加一小勺鹽， 幾滴油，下豆汆燙至豆成透明狀，撈出，立即投入冰水盆中冰鎮。待豆涼透， 撈出瀝幹水份， 裝盤。小碗中兩大勺蠔油或海鮮醬與一小勺蔴油調勻，淋豆上，撒上炒香的芝麻,食前搬勻。
***熗酸辣土豆絲***
做法很簡單， 就是刀功要求比較高。教給女兒做，所以多了幾個具體的步驟：
1．切絲：土豆去皮， 切成均勻薄片， 平躺案板上， 連刀快剁（不是切）成均勻細絲
2．浸泡：土豆放容器中， 加一小勺鹽和一小勺白醋，浸泡半到一小時後， 清水衝洗去澱粉， 瀝幹後。 大火爆炒。下鍋前，炒鍋爆香紅幹辣椒，下土豆翻炒數分鍾後，即加鹽，醋,少許白糖調味。快炒起鍋,以確保土豆絲爽脆。（盤中表麵的紅辣椒是點綴用的）
***烤春卷***
喜歡春卷，多吃又怕不健康，所以最近都是采用烤箱烤的辦法，實在是吃來無憂了。
料沒什麽可交代的了，各取所需，喜歡什麽包什麽。
烤的過程：
烤箱預熱425F，將春卷整齊排放在噴了素油的烤盤中，再在每條春卷上噴上油，入烤箱，觀察春卷表麵，稍泛黃後取出烤盤，翻轉春卷，必要時再稍噴些油，繼續回烤箱，烤到表麵金黃即可。
解釋一下，烤的春卷不如炸的酥鬆，所以在包的時候要“手下留情”，別卷得太緊，這樣可以避免一點僵硬的弊端。最近買了那種小號的春卷皮，感覺可以少包幾層，這樣能解決大皮包裹時裏麵太多皮烤不酥的問題。
***首次嚐試銀絲卷 ***
---阿拉在學習中,知道做得很不地道，北方朋友盡管砸哈,嗬嗬~~
婆婆大人一直說銀絲卷怎麽好吃怎麽好吃，可憐我是“既沒吃過豬肉，也沒見過豬跑”----這銀絲卷長嘛樣啊？
好在現在有網上老師，幾個貼看下來，約莫有點概念，依樣畫葫蘆。
發麵，參看這裏：包子饅頭發麵
將餳發好的酵麵放在案板上，揉勻揉透，加入綿白糖揉和，餳片刻，使糖溶合，取一半搓成條，按扁，擀成0.2厘米的麵皮，撒少許幹麵粉，先折疊成兩層，撒上幹麵粉，再折疊，撒上幹麵粉，如此折疊成約7厘米寬的長條，用刀橫切成麵條，抖開理齊，刷上少許豬油，然後切成約8厘米長的麵條，分成10份。
將另一半麵團搓成條，切成10個麵團，逐個按扁，擀成厚約0.2厘米，邊長約10厘米的方形麵皮，刷上少許豬油，放入1份麵條，將麵皮包成方包（先包長的兩麵，再包兩頭），包口朝下放在案板上，天熱時餳一會兒再蒸，天冷時要放至溫處餳發後再蒸。
將餳發的銀絲卷生坯排放在蒸格內，放在沸水蒸鍋中，蓋上蓋，用旺火蒸熟，即可食用。
蚊子的博客
傳統的做法都是要經過油炸、冷水浸泡等繁複的過程。通過實踐， 發現一個極其簡單又健康的做法， 味道和口感不亞於傳統做法。
將鳳爪處理幹淨： 剁去腿骨，留踝以下部分， 修去趾甲，放入鍋中，注入啤酒一瓶（沒什麽特別的牌子的要求）， 蓋蓋煮到雞爪酥透（自己掌握到酥而不爛的程度）。我喜歡用壓力鍋，壓10分鍾左右（每家的鍋不同， 自行掌握時間，總之煮到皮肉尚未破損的程度即可）留於鍋中備用。
另起一小油鍋， 注一大勺油， 將洗淨剁碎的豆豉、蒜蓉、蔥薑末，紅辣椒煸炒出香味，再把鳳爪放入，加少許老抽或諸侯醬拌勻（不用放鹽，豆豉和老抽本身都有鹹味）；放入蒸鍋，30分鍾，出爐。
***蜜汁雞翅***
雞翅洗淨，縱向切成兩瓣（便於炸透）， 廚房用紙擦幹， 平底鍋煎炸至表麵焦黃，撈出備用。
鍋留底油，爆香蔥薑末，加三大勺燒酒（我用RUM），一大勺白糖，一大勺蜂蜜，適量鹽調味，中小火將湯汁熬到粘稠時，下炸好的雞翅，顛鍋，調大火收汁即可。味道香甜,小孩子很喜歡。
***糖醋鬆鼠魚***
這道菜應該用黃魚做， 沒有材料， 所以用自己釣來的大嘴鱸魚代替。 不足之處是， 它的胸鰭不夠大， 所以造型看著有點不象。味道還是很正宗的。
兩磅多鱸魚一條，去骨，斬下魚頭，把魚肉反過來，魚皮朝下、在魚身上切交叉鱗狀刀紋，然後用鹽，酒，胡椒粉，2匙水調勻醃20分鍾。取出後表麵拍上幹生粉，拍去多餘的幹粉。
炸鍋燒熱小半鍋油，轉中火後，分別放入魚身、魚頭和魚尾炸4分鍾左右至金黃色撈出，待鍋中油溫再次升高後， 重複以上過程， 至魚肉表麵金黃（不要炸過頭，魚肉會幹、柴）碼盤。
炒鍋中加一小勺素油， 溫熱後， 加三大勺白糖，兩大勺蕃茄醬，少量鹽和一大勺白醋調到適口的甜酸味後， 下水澱粉勾濃芡，將之淋於魚身，撒上烤熟的鬆仁,趁熱享用。
***麻辣涼粉***
綠豆澱粉與水1：6（做一盤，用半杯粉加三杯水足夠）。一杯涼水加半杯粉和少許鹽調成粉漿。鍋中燒開兩杯水，調中小火，慢慢注入粉漿，快速調合，加熱攪拌至透明，有氣泡爆出熄火， 倒入方盤中， 室溫冷卻凝固。切條裝盤。
炒鍋加一小勺油，爆香切碎的三支紅辣椒和一小勺花椒，熄火，加一大勺生抽，1/2小勺糖，一大勺浙江醋一大勺花生醬調味後，淋於撒了杏仁碎的涼粉上。食前拌勻。喜歡麻辣的可再加一勺花椒油,一小勺紅油。吃得舌根發麻，夏日食來，格外涼爽。
***蠔油四季豆***
新鮮嫩四季豆摘去兩端，撕去邊筋（很嫩時一般無老筋）。 鍋中燒開半鍋水， 加一小勺鹽， 幾滴油，下豆汆燙至豆成透明狀，撈出，立即投入冰水盆中冰鎮。待豆涼透， 撈出瀝幹水份， 裝盤。小碗中兩大勺蠔油或海鮮醬與一小勺蔴油調勻，淋豆上，撒上炒香的芝麻,食前搬勻。
***熗酸辣土豆絲***
做法很簡單， 就是刀功要求比較高。教給女兒做，所以多了幾個具體的步驟：
1．切絲：土豆去皮， 切成均勻薄片， 平躺案板上， 連刀快剁（不是切）成均勻細絲
2．浸泡：土豆放容器中， 加一小勺鹽和一小勺白醋，浸泡半到一小時後， 清水衝洗去澱粉， 瀝幹後。 大火爆炒。下鍋前，炒鍋爆香紅幹辣椒，下土豆翻炒數分鍾後，即加鹽，醋,少許白糖調味。快炒起鍋,以確保土豆絲爽脆。（盤中表麵的紅辣椒是點綴用的）
***烤春卷***
喜歡春卷，多吃又怕不健康，所以最近都是采用烤箱烤的辦法，實在是吃來無憂了。
料沒什麽可交代的了，各取所需，喜歡什麽包什麽。
烤的過程：
烤箱預熱425F，將春卷整齊排放在噴了素油的烤盤中，再在每條春卷上噴上油，入烤箱，觀察春卷表麵，稍泛黃後取出烤盤，翻轉春卷，必要時再稍噴些油，繼續回烤箱，烤到表麵金黃即可。
解釋一下，烤的春卷不如炸的酥鬆，所以在包的時候要“手下留情”，別卷得太緊，這樣可以避免一點僵硬的弊端。最近買了那種小號的春卷皮，感覺可以少包幾層，這樣能解決大皮包裹時裏麵太多皮烤不酥的問題。
***首次嚐試銀絲卷 ***
---阿拉在學習中,知道做得很不地道，北方朋友盡管砸哈,嗬嗬~~
婆婆大人一直說銀絲卷怎麽好吃怎麽好吃，可憐我是“既沒吃過豬肉，也沒見過豬跑”----這銀絲卷長嘛樣啊？
好在現在有網上老師，幾個貼看下來，約莫有點概念，依樣畫葫蘆。
發麵，參看這裏：包子饅頭發麵
將餳發好的酵麵放在案板上，揉勻揉透，加入綿白糖揉和，餳片刻，使糖溶合，取一半搓成條，按扁，擀成0.2厘米的麵皮，撒少許幹麵粉，先折疊成兩層，撒上幹麵粉，再折疊，撒上幹麵粉，如此折疊成約7厘米寬的長條，用刀橫切成麵條，抖開理齊，刷上少許豬油，然後切成約8厘米長的麵條，分成10份。
將另一半麵團搓成條，切成10個麵團，逐個按扁，擀成厚約0.2厘米，邊長約10厘米的方形麵皮，刷上少許豬油，放入1份麵條，將麵皮包成方包（先包長的兩麵，再包兩頭），包口朝下放在案板上，天熱時餳一會兒再蒸，天冷時要放至溫處餳發後再蒸。
將餳發的銀絲卷生坯排放在蒸格內，放在沸水蒸鍋中，蓋上蓋，用旺火蒸熟，即可食用。
蚊子的博客
評論
真的假的？
2011-01-29 09:52:40
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悄悄話
太好了
princessannie
2010-01-12 16:59:16
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悄悄話
your photograph is so good, wondering how you did them.
登錄後才可評論.
