孔府名饌首習篇

送交者: 孑孓^0^ 2008年5月01日07:10:40 於 [七葷八素]http://www.bbsland.com

孔府是孔子後裔子孫居住生活的地方.由於孔子十分特殊的曆史地位,使孔府成為榮祿富貴的豪門府地,從而形成的一套特殊而精美的孔府飲食,被成為 “府菜”。 最近研讀了張廉明編著的《孔府名饌》，更覺得“府菜”奧秘無窮，尤其是孔府的“宴席菜”，真正的食不厭精、饋不厭細。 學習過程中，自己實踐了幾味孔府的家常菜，轉貼於此，和大家分享。 《清炒魚豆》——孔府的一道小炒，有時也作為酒席的行見菜。 魚豆，即魚肉丁。將魚柳切成黃豆大小的丁；雞蛋白攪打成暄糊，下入魚豆，輕輕拌勻。精鹽、料酒、清湯、菱粉兌成汁。 炒勺上火，加果油（我用的是玉米油）燒至六成熱，下魚豆劃散，倒入漏勺控油。 鍋留底油，加蔥丁爆香，放入青豆，烹入兌好的汁，下魚豆，顛鍋裝盤。(又撒了點白胡椒粉,感覺味道更鮮香) 《醋溜丸子》——孔府家常菜,已為民間普遍習用。 蔥薑蒜剁成泥，青蒜切成眉毛型，香菜切碎（我覺得味道有點和蒜相衝，所以免了這個）。 肥瘦相間豬肉剁成餡，用蛋白，芡粉醬油、精鹽餵上。另用醬油，醋，清湯，濕澱粉兌成汁備用（我稍加了點糖）。 鍋加熱油至七成熱，將肉餡擠成小丸子，下油鍋炸兩分鍾撈出；待油至九成熱時，再下入油中炸一分鍾，倒入漏勺。 炒勺留底油，至九成熱下蔥薑蒜一炸，倒入兌好的汁一溜，放入丸子，翻溜至勻，盛入盤內，撒上青蒜（香菜）即成。 《香糕》——家常下酒小菜。 厚百頁或香幹用四枚八角，一片桂皮，兩顆草果，三片香葉，三粒丁香，一片陳皮，三片薑，兩根蔥，半杯紅冰糖，一杯料酒，兩杯生抽，一杯老抽配製成鹵汁鹵過夜，乘熱疊在紗布中，包緊，壓重物，冷卻後小心切片。 《油潑白菜心》——孔府清素的家常喝粥小品。 白菜心切成四分寬的瓦龍片。 炒勺入油加熱至7成，加花椒炸熟（我又加了幾根幹紅椒）；將白菜放入漏勺，油熱至九成時，用手勺舀熱油澆到白菜上，並顛翻漏勺，使油澆勻，然後將漏勺放油盆控油。 鍋留底油，烹料酒、精鹽，再放少許水，加白糖化成汁，下白菜顛鍋，淋上香油即可。 原方中還可加木耳絲和玉蘭片。最後的香油我用花椒油代替，感覺改良一下味道更好。（也許不該叫孔府菜了：）） 《燴銀耳》——這是一道宴席清湯菜，往往隨燕菜之後上桌，是傳統的名貴菜，製作講究，湯要清，料要淨，銀耳清爽。 將銀耳用開水泡開，摘去渣質和黃根，洗淨後上籠屜旺火蒸五分鍾取出，潷出水棄之。 銀耳在炒鍋中用清湯“渡”一下，撈出後放在博古大碗中，把套湯（見附貼，我在下麵的辦法上簡化,又讓湯沉澱一夜）放鍋內燒開後，點幾滴料酒，立即衝入銀耳碗中即成。 *附孔府套湯的熬製： 俗語說“戲子的腔，廚師的湯”，在沒有味精、雞精增鮮調味的年代，用高湯調味是廚師的一種技藝，孔府所用的高湯與眾不同，它是一種稱為“套湯”也稱“三套湯”的高湯。 調製“套湯”需用肥鴨3隻（約4.5千克）、肥雞3隻（約3.7千克）、豬後肘3隻（約4.5千克）、母雞腿肉500克、雞胸肉500克、豬後腿骨4.5千克，配蔥、薑、花椒、鹽適量。 雞、鴨褪毛，去內髒洗淨，雞腿肉斬茸，放在碗內加清水，稍加鹽調成稀糊狀，俗稱紅哨，雞胸肉斬茸，放在碗內加清水，稍加鹽調成稀糊狀，俗稱白哨。 雞、鴨、肘子用沸水氽過，除去血汙，用清水洗淨。湯鍋內加清水20千克，投入雞、鴨、肘子各一隻，豬腿骨1.5千克，大火燒開，打去浮沫，加入蔥、薑、花椒，用小火燉2小時後，撈出原料，晾涼撇淨浮油；再投入雞、鴨、肘子各1隻，豬腿骨1.5千克，大火燒開，小火燉2小時，撈出原料，晾涼撇淨浮油；再投入雞、鴨、肘子各1隻，豬腿骨1.5千克，大火燒開，小火燉2小時，撈出原料，冷涼後撇淨浮油。再將湯鍋放在火爐上加熱，先倒入紅哨進行清湯，要不斷攪勻，即將開鍋時，減小火，湯不能開滾，紅哨浮起時，用紗漏勺撈淨。湯冷卻後再放在火爐上加熱，倒入白哨進行清湯，不斷攪勻，即將開鍋時，減小火，白哨浮起時，用紗漏勺撈淨即成“三套湯”。 “三套湯”中鮮味物質高於一般的高湯，湯色清澈，醇厚鮮美，是湯中的極品。這種反複多次大定量投料製湯的方法，在食界獨此一家。

[erdong]

今晚被你的"在美國結婚"係列引進了你家,發現這是一個豐富多彩的樂園。
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