孑孓^0^的廚房
民以食為天
正文
前些天貼了菜單,到真要做的時候,又出現新狀況---材料湊不齊,所以靈活應用一下。
《四冷盤》
---南京鹽水鴨
5磅DUCKLING 一個,解凍後冷水泡兩小時,洗淨,擦幹水,炒香的花椒鹽(1:1)一CUP抹遍鴨身裏外，冰箱醃過。
次日燒開一鍋水,放薑5片,八角5棵,高梁酒兩大勺,下整鴨(水要沒'MO'過鴨),煮至水複開後,小火維持微滾5分鍾,熄火,燜一刻鍾（或更長，如果鴨大於5磅）,再開火至水開,同樣小火維持微滾5分鍾後熄火,不要打開蓋,讓其自然冷卻到室溫.食前取出,斬塊。雪白粉嫩，鮮鹹入味 ：）
---發財羅漢齋
材料由油麵筋,筍,磨菇,香菇,黃豆牙,草菇,蝦米,發菜,按自己口味調吧,這麽地都好吃:)
---風味臘雞腿
雞腿用高梁酒浸泡一下,裹上炒過的花椒鹽,冰箱醃過夜後,至通風陰涼處兩周.
食用前用冷水浸泡半天,至深盤,加米酒,蔥薑,入籠屜,上氣後蒸30-40分鍾或熟為止,冷卻後斬塊食用。
---愛心雞尾蝦
太方便了，過些天情人節做來品嚐不錯。
《四熱盆》
---粽葉紮排條
豬肋切兩寸長條，以醬油，料酒，糖，鹽醃一小時，然後裹上粉蒸肉粉，再用泡軟的粽葉卷起，紮好，上籠屜蒸一個半小時即可。
---酥炸墨魚丸
去皮去頭墨魚一磅，切小丁，加白胡椒，料酒，鹽入粉碎機打成泥。
3 OZ肥肉切小丁與墨魚泥混勻。取一TBS 混合好的泥，包入去皮馬蹄一個，捏成球，沾上麵包粉，下熱油鍋炸至金黃即可。鮮嫩香脆，好吃之極！
---味增烤昌魚
新鮮昌魚一條處理幹淨，擦幹水份，劃花刀至骨。以味增將魚全身抹遍，至封口袋中，冰箱醃三天。烤前用水衝去味增，抹上油，400F正反各烤6-7分鍾或到熟（依魚的大小而定）
上桌時佐以塔塔醬。
---雞肝包菜卷
雞肝泡去血水，汆燙斷生，入粉碎機打成泥，以鹽胡椒粉調味。
包心菜燙熟，將雞肝泥包入，碼在燒鍋中，加雞湯小火燉半小時。調味。
《四熱炒》
冬雪臘梅(冬筍,雪豆炒臘肉)
簡單的快炒，不介紹了。
結(吉)節高(海帶結炒玉米筍)
海帶節泡軟後,與玉米筍一同入雞湯略煮片刻,漏勺撈出.
炒鍋放少許油,爆香蒜泥,下海帶結玉米筍煸炒數分鍾,下小半杯高湯,加鹽,柴魚精調味,勾薄芡,淋香油出鍋。
百年好和(百合西芹)
新鮮百合剝開，西芹芯去老筋切片。
炒鍋下一大勺玉米油加熱後，下百合芹菜，旺火翻炒三分鍾，加鹽兜勻出鍋上桌。
香甜爽脆，喜歡得緊。
包有好事 （蠔油鮑魚貝)
原來準備炒鮑魚片的，沒買著，用鮑魚貝代替。
椰花菜掰小朵，開水汆過下冷河備用。
罐頭鮑魚貝潷出汁備用。
炒鍋下一大勺玉米油加熱，下蠔油一大勺爆炒後，下椰花菜和鮑魚貝翻炒三分鍾，再加入1/4杯鮑魚貝的湯，待燙開滾後，勾玻璃芡。轉盤上桌。
《湯羹-》---火腿雞湯魚翅羹
比較複雜：
將幹魚翅加清水浸泡三天，每天渙散水兩次。然後放在小火上燜四小時撈起，擦去翅麵上的沙，再浸入開水，用文火燜四小時，翅可發透，撈出拆去骨，放入旺火鍋內，再加清水（沒過魚翅）、蔥薑、酒、用文火燜透，將原湯倒掉，這樣連換連燜四五次，魚翅腥臭味可以去淨。然後用紗布將魚翅包起，放在火腿瘦肉雞汁湯內燉爛（雞湯要沒過魚翅）。 取去包，仍將魚翅放在原雞汁中，加、味精、酒、糖、鹽、蔥、薑、豬油、胡椒粉等調味，最後下菱粉勾芡，再滴少許雞油，大功告成。
《甜點》---八寶飯
桌上的部分年菜
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《四冷盤》
---南京鹽水鴨
5磅DUCKLING 一個,解凍後冷水泡兩小時,洗淨,擦幹水,炒香的花椒鹽(1:1)一CUP抹遍鴨身裏外，冰箱醃過。
次日燒開一鍋水,放薑5片,八角5棵,高梁酒兩大勺,下整鴨(水要沒'MO'過鴨),煮至水複開後,小火維持微滾5分鍾,熄火,燜一刻鍾（或更長，如果鴨大於5磅）,再開火至水開,同樣小火維持微滾5分鍾後熄火,不要打開蓋,讓其自然冷卻到室溫.食前取出,斬塊。雪白粉嫩，鮮鹹入味 ：）
---發財羅漢齋
材料由油麵筋,筍,磨菇,香菇,黃豆牙,草菇,蝦米,發菜,按自己口味調吧,這麽地都好吃:)
---風味臘雞腿
雞腿用高梁酒浸泡一下,裹上炒過的花椒鹽,冰箱醃過夜後,至通風陰涼處兩周.
食用前用冷水浸泡半天,至深盤,加米酒,蔥薑,入籠屜,上氣後蒸30-40分鍾或熟為止,冷卻後斬塊食用。
---愛心雞尾蝦
太方便了，過些天情人節做來品嚐不錯。
《四熱盆》
---粽葉紮排條
豬肋切兩寸長條，以醬油，料酒，糖，鹽醃一小時，然後裹上粉蒸肉粉，再用泡軟的粽葉卷起，紮好，上籠屜蒸一個半小時即可。
---酥炸墨魚丸
去皮去頭墨魚一磅，切小丁，加白胡椒，料酒，鹽入粉碎機打成泥。
3 OZ肥肉切小丁與墨魚泥混勻。取一TBS 混合好的泥，包入去皮馬蹄一個，捏成球，沾上麵包粉，下熱油鍋炸至金黃即可。鮮嫩香脆，好吃之極！
---味增烤昌魚
新鮮昌魚一條處理幹淨，擦幹水份，劃花刀至骨。以味增將魚全身抹遍，至封口袋中，冰箱醃三天。烤前用水衝去味增，抹上油，400F正反各烤6-7分鍾或到熟（依魚的大小而定）
上桌時佐以塔塔醬。
---雞肝包菜卷
雞肝泡去血水，汆燙斷生，入粉碎機打成泥，以鹽胡椒粉調味。
包心菜燙熟，將雞肝泥包入，碼在燒鍋中，加雞湯小火燉半小時。調味。
《四熱炒》
冬雪臘梅(冬筍,雪豆炒臘肉)
簡單的快炒，不介紹了。
結(吉)節高(海帶結炒玉米筍)
海帶節泡軟後,與玉米筍一同入雞湯略煮片刻,漏勺撈出.
炒鍋放少許油,爆香蒜泥,下海帶結玉米筍煸炒數分鍾,下小半杯高湯,加鹽,柴魚精調味,勾薄芡,淋香油出鍋。
百年好和(百合西芹)
新鮮百合剝開，西芹芯去老筋切片。
炒鍋下一大勺玉米油加熱後，下百合芹菜，旺火翻炒三分鍾，加鹽兜勻出鍋上桌。
香甜爽脆，喜歡得緊。
包有好事 （蠔油鮑魚貝)
原來準備炒鮑魚片的，沒買著，用鮑魚貝代替。
椰花菜掰小朵，開水汆過下冷河備用。
罐頭鮑魚貝潷出汁備用。
炒鍋下一大勺玉米油加熱，下蠔油一大勺爆炒後，下椰花菜和鮑魚貝翻炒三分鍾，再加入1/4杯鮑魚貝的湯，待燙開滾後，勾玻璃芡。轉盤上桌。
《湯羹-》---火腿雞湯魚翅羹
比較複雜：
將幹魚翅加清水浸泡三天，每天渙散水兩次。然後放在小火上燜四小時撈起，擦去翅麵上的沙，再浸入開水，用文火燜四小時，翅可發透，撈出拆去骨，放入旺火鍋內，再加清水（沒過魚翅）、蔥薑、酒、用文火燜透，將原湯倒掉，這樣連換連燜四五次，魚翅腥臭味可以去淨。然後用紗布將魚翅包起，放在火腿瘦肉雞汁湯內燉爛（雞湯要沒過魚翅）。 取去包，仍將魚翅放在原雞汁中，加、味精、酒、糖、鹽、蔥、薑、豬油、胡椒粉等調味，最後下菱粉勾芡，再滴少許雞油，大功告成。
《甜點》---八寶飯
桌上的部分年菜
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評論
dandan1
2008-06-23 06:25:56
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悄悄話
So good. I got to learn from you.
sideperspective
2008-03-14 13:12:29
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悄悄話
真能幹啊! 佩服得五體投地!!!! 可能學不來了.
登錄後才可評論.
