南京鹽水鴨

5磅DUCKLING 一個,解凍後冷水泡兩小時,洗淨,擦幹水,炒香的花椒鹽(1:1)一CUP抹遍鴨身裏外，冰箱醃過。
次日燒開一鍋水,放薑5片,八角5棵,高梁酒兩大勺,下整鴨(水要沒'MO'過鴨),煮至水複開後,小火維持微滾5分鍾,熄火,燜一刻鍾（或更長，如果鴨大於5磅）,再開火至水開,同樣小火維持微滾5分鍾後熄火,不要打開蓋,讓其自然冷卻到室溫.食前取出,斬塊。雪白粉嫩，鮮鹹入味 ：）

這是半個鴨子斬出來的,最主要的是要等鴨(雞,肉,牛同等)涼透了再斬.用的是張小泉的一般的切菜刀。BTW,這把刀用了十多年了,依然鋒利。

手法:(徒手用鼠標畫的示意圖，抱歉，將就著看）

1) 把整個鴨子腹朝上,從中軸對切開(胸骨很軟的,不用斬),刀下到脊柱時,一手扶刀柄,一手在刀背上拍幾下,斬開脊柱骨；

2) 半個鴨切麵朝砧板,從關節處片下腿和翅膀(紅圈顯示：盡量保留腿和翅膀的鴨皮於鴨體),然後用刀拍一下鴨體,使其平坦,再沿鴨側麵,將鴨胸和鴨背一分為二（紅色垂直線）；

3) 將鴨胸和鴨背快刀砰砰砰斬成半寸厚的條塊,分別在盤中碼成兩排；

4) 先遣取下的鴨腿和鴨翅再同樣斬成塊碼在盤邊.

這個鴨是5磅的，用了一半，2.5磅足夠裝一大盤了。

再秀一把上次回國到張小泉店買的新刀，還沒用過呢。

[什刹海]

謝謝，學習並收藏了。

[孑孓^0^]

回複克裏斯汀的評論:就用一份的花椒加一份的鹽放炒鍋裏中火幹炒,一直炒到鹽泛黃.

[克裏斯汀]

看著太好吃了! 是我最喜歡的鹽水鴨啊! 想照著試試看...

但花椒鹽怎麽炒啊? 能詳細解釋一下嗎? 謝謝啦!