紅曲醬汁肉

以前在夏天,上海街頭都有賣這醬汁肉的,切得大塊大塊的,沒時間做菜的人都會在下班的路上去買點回來,陪個蔬菜,做個湯,一頓晚餐就應付了。
介紹一下醬汁肉：相傳在200多年前已有應市，當初叫酒燜汁肉，是用紅胭脂作為著色原料，後來改用紅米著色，進而改稱為醬汁肉。
蘇州醬汁肉，最有名的店鋪是陸稿薦熟食店。該店醬汁向選料嚴格，配料講究，製作精細，確實獨具特色。製作的過程是先將新鮮、肥瘦適宜的肋條豬肉，剔去骨頭，除掉奶脯，切成方塊。接著下鍋加水和紅米同煮，叫做“紅出水”，一般要煮一個小時左右，使肉色鮮豔。然後將肉撈起，用清水衝洗幹淨，再放入另一空鍋內。這時鍋內四周和鍋底要放有蔑墊，墊上則放一層豬頭肉，放的比例是10斤肋條向用一隻豬頭肉作墊，墊邊四周再放豬舌和排骨，等到把桂皮、茴香、薑、蔥、鹽等調味品也墊上後，就可以把“紅出水”後的肉放在鍋的中間。放好後，再把“紅出水”的湯倒人鍋中，直到肉都浸入湯中為止，把鍋蓋蓋嚴，用急火燒沸20分鍾後，將醬油和紹興酒放入，再以急火燒1小時40分鍾，從鍋中取出二缽頭鹵，把白糖加人鍋中，再用急火燒30分鍾就成了。燒好以後，用竹尖把肉一塊塊地起鍋。起鍋時要注意，鍋下不能斷火，宜用小火一直燒到起完為止，否則肉要起油。肉起鋼後，將鍋內剩餘的湯，加入紅米水和白糖，煎熬成稀糊水。顧客來買時，可將紅鹵汁澆在肉上，隨買隨澆，使醬汁肉保持“色澤桃紅，甜而不膩，酥而不爛，人口而化”的特點。

我是改良的做法,不正宗,可味道卻不偏,還是值得推薦給大家的.
選用豬肋條肉,切寸方,下油鍋炒斷生，加入撚碎紅米(用紗補紮好)、八角、桂皮、蔥、薑、紅酒等調料燜燒1.5小時,收幹汁,再大火潷油。