紅燒肉

偶爾進了上麵的技術指導,除了上圖上貼等純技術指導外,很顯眼的一個是稼娃的"紅燒肉"。班長別出心裁把它歸在技術指導類內,想必頗有技術含量吧。

畢恭畢敬COPY，一絲不苟效仿。果然不出所料，那肉確實別有風味。吃到嘴裏，肉已酥爛，卻有彈性，外層濃鬱，肉質香甜。自然肥而不膩，香氣撲鼻。

謝謝稼娃大哥傾囊傳授。

稼娃原貼:

根據咱幾十年吃遍東南西北的體會 , 做好紅燒肉的幾個要點是 :

1. 選肉 . 要新鮮的連皮肉 , 肥瘦各半 , 不能選那些從瘦肉成大團的地方切下來的肉 . 最好是未凍過的新鮮五花肉 .

2. 去血 . 在美國的話 , 要給肉去血 , 因為這裏殺豬是電殺 , 加上不放血 . 比國內的腥 .
最佳去血工藝是 , 把肉放如大盆水中反複泡二三小時 , 中間換水二三次 . 切之前上大漏盆 10-15 分鍾瀝幹備用 .

3. 切肉 . 要大小合適 , 看你的菜譜要求了 . 我的感覺是南方紅燒肉是大點的肉塊 , 如上海是 2" by 2", 湖南還有種矩型的 . 北方用較小的塊 . 我喜歡 2X2 的 .

4. 有人用開水汆一下作為去血的方法 . 我覺得對於紅燒排骨要用汆的方法 , 對於紅燒肉不能用 . 破壞肉的質感 . 要用上述 2 的方法去血 .

5. 表皮固化 . 要好吃 , 就得留住鮮肉本身的汁 ( 以蛋白為主 ) 在肉內 . 減少紅燒過程的流失 . 方法是大火滾油 . 所以一開始 , 什麽東西都不能加 , 隻將切好的五花肉入油鍋 . 油要多 , 比最後成菜的要多的多 . 一二分鍾內使肉表皮變色 , 固化 , 形成一層保護層 , 以防蛋白質隨脂肪流失 . 記住 , 表皮固化是為了留住以蛋白為主體的有效成分 . 和下麵的出油過成不矛盾 , 是相輔相成的 . 從化學反映的角度講 , 表皮固化就是使表皮的蛋白脂肪在高溫下迅速氧化 .( 這有化學家嗎 ? 我說的對不對 ?)

6. 紅燒 . 大火大油翻炒 5,6 分鍾後 , 可以下各種佐料 . 參考你們的菜譜 .
一般 , 料酒蔥薑是必用的 . 各譜中都應有 , 要不就是漏了 .
其他佐料就沒有共識 , 各家菜譜會有不同 . 如 , 醬油 , 鹽 , 糖 ( 放法也有不同 ), 花椒 , 八角 , 辣椒 , 酶幹菜等 . 有的要另鍋炒佐料再下在肉裏 . 如 : 湖南紅燒肉一定要辣椒 ; 四川紅燒肉 ( 成都 ) 不放或少放辣椒但要花椒 , 用油熬糖色加鹽 , 不用或少用醬油 ; 上海用酶幹菜等 .

下佐料後再炒幾分鍾就可以加水 ( 加開水比較好 , 加冷水會使肉馬上收緊 , 像淬火一樣 ), 水開後轉小火燉或叫熬 .

7. 出油 . 要小火 ( 很小但要微開 ) 熬一小時以上 , 才能把肉裏的脂肪熬成液體油 . 這時鍋內還應有足夠的水 , 如不夠 , 可再加開水 ( 一定要剛開的水 !). 等肥肉裏的脂肪轉化成液體油後 , 它們還在肉內 . 這時起鍋 , 並不太好吃 , 太肥 . 一定要把油逼出來 . 關鍵是

( 我要不要在這賣關子呢 ? 看在開心和老北的麵子上 , 咱就都掏出來吧 ).

關鍵的關鍵是再用大火燒幾分鍾 , 這時你可以看到油從肥肉內楚楚地往出冒 . 注意別糊鍋底 . 等油逼完了 , 鍋內油會很多 ( 一開始下的過量的油加肉裏的油 ), 裝盤時隻要肉塊和一點帶油的汁 . 剩下的佐料和油全倒了 .

這樣的紅燒肉 , 是肥而不膩 , 瘦而不材 .

同樣理論可以應用與所有的肥肉做法 .