大雪天,醃製些偽臘肉(本幫式醬油肉)

毎年在冬天大冷天,都要例行要製作一大堆的偽臘肉(本幫醬油肉),上周見氣象新聞說:周日本山區有16寸以上大雪,原本在年末做,就臨時起意提前了.去超市買了3大塊Rost Boston Butts共約27磅,切成烤叉燒條狀,這類肉隻有一小塊三角骨,無肉皮,稍有點肥肉,不要洗,放一邊留用.
師付以前有空也講些西南苗人與其他山民們,如何製作臘肉的,所為臘肉必帶肉皮為多數,退回100年前,醃製臘肉不可缺少兩樣東一西,一是烈酒與鹽巴,大多以野豬肉製作,是土司,頭人們的奢侈品,前些年去湖南玩,光顧不少農家樂,必點臘肉,發覺很多農人用了花椒粉與辣椒粉與鹽,烈酒,也有用茶葉類的植物烤一下,反正各個村寨,村莊家家戶戶都有自家的技巧.
這回製作<本幫醬油肉>,各個人手法都不完全相同,我以自己的經驗寫一點,做點參考:



現在也無野豬,全是家豬 ,去骨後切成叉燒肉條,(27磅肉計).醬汁中用了一整瓶瀘州老窖(特曲)約七兩,<375ML>.一磅萬字醬油,半個CUP的鹽,半個CUP的味精,一個CUP的白糖,以往用白胡椒粉,沒了,就用黑胡椒粉了,孫子,孫女不吃花椒與辣椒,所以這兩味有點烈的佐料,今年放棄用了,好遺憾.帶手套弄勻醬汁,放入肉條,上下醃一下放入桶中,（也見過有人將家中剩餘的麵醬沫上的，各人愛好，也有用算粉之類的），六個小時上下翻個徹底,放在寒風吹進的車庫門縫邊,三天後就可褂上架子,讓肉白天開車庫吹冷風,晚上關上車庫門,以防山貓野獸來光顧,以前做的香腸放在陽台上冬曬,大雪天,有讓無法覓食的食肉類的飛禽們,洗劫的慘痛經曆,那次鄰人們,還誇我喂大鳥的義舉呢!(天曉得,還義舉呢?),大雪前鄰人們,很多買個小木鳥屋,放入些鳥食物,喂無法在大雪中找食的小鳥,太座說:"白天開一小條門縫,天不黑,也快放下車庫門吧!食肉類的飛禽嗅覺很靈的,不然又要白忙乎了."
天寒地凍的季節,陰幹吹去水份,約一周足夠下架子用厚塑料袋裝上,抽幹空氣,封囗,真空冰凍上,來年春夏煮菜飯吃,沒有抽氣設備的人家,也可盡量多壓出點氣體,多包幾個塑料袋,凍上也行.
這後幾天看電視說氣溫要轉暖，就加了個風扇來吹幾天吧，新鮮很要緊的。

[小曼兒]

我也心動了呢！這就試一下。謝謝你