武漢精武鴨頸子配方及工藝zt

武漢精武鴨頸子配方及工藝 原料：袋裝冰鮮鴨頸子5，000克、幹辣椒400克、薑塊100克、蔥節120克、八角20克、三奈 10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、 排草5克、香葉3克、精鹽200克、味精15克、硝鹽1克、紅曲米50克、料酒100克、鮮湯 5，000克、精煉油2，000克。 製法： 1、鴨頸子的初加工 鴨頸子解凍，衝洗幹淨後，加入薑塊50克、蔥節50克、精鹽100克及料酒、硝鹽 拌和均勻，醃漬碼味約1—2小時，取出，用清水洗淨，然後放入沸水鍋裏汆一水，撈 出備用。 2、製辣味鹵汁 幹辣椒剪成節，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、 排草、香葉等用清水稍泡，瀝水；紅曲米入鍋，加入清水1，200克熬出色，然後去 渣，留汁水待用。 淨鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下入幹辣椒節、香辛料及剩餘的薑塊、蔥節 稍炒，摻入鮮湯（可用豬筒子骨、鴨架、雞架等熬成）及紅曲米水，調入精鹽、味精 燒開後，改小火熬煮2小時，至逸出辣味、香味後，即成辣味鹵汁。 3、鹵製 把初加工好的鴨頸子放入燒開的辣味鹵汁裏，用中火鹵10分鍾即可關火，讓鴨頸子 繼續在辣味鹵汁中浸泡20分鍾，隨後撈出晾涼即可斬塊食用。 特點；香辣濃鬱、鮮嫩可口 要領提示： 1、鴨頸子以袋裝冰鮮的去皮為好，以自然解凍為佳。洗淨後，一定要先醃漬、焯水後 再鹵製，否則腥味太重。加放硝鹽才會色澤淺紅、風味較佳，千萬不要過量多加！以 免對人體有害。因為亞硝酸鹽超標，食品檢驗部門是要讓你關門的！ 2、幹辣椒以選幹小米椒為好，因為這種椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節後，還應 保留辣椒籽，因為辣椒籽也有增加鹵汁香味的作用。炒製幹辣椒時，宜重放精練油， 稍炒即可（切忌炒焦成糊辣風味），摻入鮮湯煮製後，方可突出其“勁辣”風味。 3、鹵鴨頸子店都聲稱用了幾十種香料，其實香料的種類不在於多、量不在於大，隻需 八、九種即可以了，關鍵在於要掌握好用量比例，使香料達到“和味”的效果，香味 不要太濃烈，要呈現出一種似有若無的香味的效果。 4、鴨頸子骨頭裏也帶辣味，其實不難，鴨頸子汆水後，脊椎管裏脊髓成熟收縮，露出 小孔，鹵製時辣油汁進入孔內，骨內自然帶有辣味。鹵熟後繼續浸泡是為了使其入 味。 5、鹵製的時間，要耐心地試驗，常看看。離火後，保證浸泡的時間很重要。 6、以上配方及工藝還要靠自己實驗和摸索，有些地方要動動腦子。